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ravioli bella elenaRavioli bell’Elena con polvere di suino nero e aria di prezzemolo

Ingredienti  per la pasta fresca:

Farina di semola 1kg
Uova intere n 10

Ingr per la farcia

Latte 1lt
Pecorino 250gr
Burro 75 gr
Farina 00 75gr
Pere abate

Ingredienti per la salsa di noci
Noci 200gr
Panna fresca 500ml

Procedimento per realizzare la  pasta fresca
Versare in planetaria la farina aggiungere le uova e lavorare  l aclassica pasta fresca all’uovo. Fare riposare per 12 ore in frigo.

Procedimento per a farcia
Mettere il latte a scaldare procedere come una classica besciamel completa e aromatizzare con il pecorino e fare raffreddare

Per  la salsa di noci
Cuocere le noci nella panna fresca. Dopo 15 minuti passare al mixer per ottenere  la salsa. Filtrare la salsa e sarà pronta.

Per l’aria di prezzemolo
Frullare il prezzemolo con del ghiaccio, passare al colino. Aggiungere la lecitina di soia ed emulsionare con il frullatore ad immersione.

ravioli slideComposizione del piatto:

Stendere la sfoglia e formare dei quadrati e porre la farcia al centro, aggiungendo  un cubetto di pera abate.  Chiudere a forma di fagottino.

Cuocere la pasta in acqua salata per 5minuti
Stendere la sala di noci a specchio sul piatto, e sistemare i ravioli al centro. Decorare con l’aria  di prezzemolo Spolverare con la la polvere di pancetta.

Hermes Picone – chef – 

 

 

Le foto presenti in questo articolo sono esclusiva proprietà e cortesia di Hermes Picone. Ogni uso non autorizzato delle stesse è pertanto severamente probito.

Hermes Picone può essere contattato scrivendo a : redazione@sceltedigusto.it

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cracco_1Ricordo di un’insurrezione popolare ad Amatrice, con tanto di missive al vetriolo da parte del primo cittadino all’indirizzo di Carlo Cracco quando quest’ultimo disse incautamente che si, magari uno spicchietto d’aglio in camicia nell’ Amatriciana ci poteva pure stare. stefanelliRicordo un’indignazione planetaria quando una nota pubblicità fece asserire a Tiziana Stefanelli che la caponata senza il dado non era caponata. Ricordo l’alzata di scudi di uno stuolo di vegani contro Cracco ( si, sempre lui) reo di cucinare il piccione. Ricordo anche altre pietre sul capo di Cracco quando fece il testimonial per una nota marca di patatine. E come non ricordarsi degli strali lanciati all’indirizzo di Bruno Barbieri quando pubblicizzava sughi e passate, o di Bastianich che promuoveva la pasta sfoglia del banco frigo?  Tutto però tace rispetto ad Alessandro Borghese che, in maniera neanche tanto velata, “rottama” il pomodoro in favore dello speck. Accade in uno spot pubblicitario in cui lo chef protagonista di vari show televisivi, prima decanta le lodi e le virtù del pomodoro –  avendo peraltro pienamente ragione, come vedremo in appresso –  ma che poi dinnanzi allo speck – rispetto al quale chiosa  definendolo “the new pomodoro” – prende il pomodoro e lo butta nel cestino.borghese Il messaggio è chiaro: il pomodoro non serve più a niente dato che versatile quanto lui in cucina ci sarebbe ormai  lo speck. Al di la del fatto che non capisco perchè venga pronunciata la frase in inglese laddove però “pomodoro” rimane espresso in italiano, mi chiedo dove siano in questo caso le associazioni di categoria.  Zitti i vegani, zitti i vegetariani, ma zitti anche Mutti, Cirio, i consorzi di tutela: San Marzano, Pachino, Piennolo. Zitti tutti rispetto alla mortificazione del prodotto made in Italy per eccellenza. Il pomodoro. Ma vediamo un po’ meglio la storia del frutto così miseramente rottamato da Alessandro Borghese :

sugo-pomodoroIl pomodoro è un frutto ricco d’acqua, vitamine e sali minerali, estremamente povero di calorie. dato che 100 grammi di pomodori freschi apportano soltanto 18 calorie. Non solo: ha anche diverse proprietà benefiche per la salute. Vediamo quali.

pomodoro_pachinoIl consumo di pomodori riduce il  rischio di incorrere in patologie cardiache del 29%. Il pomodoro, è considerato come un vero e proprio farmaco naturale adatto per la prevenzione delle malattie che interessano il cuore, e non solo. E’ ricco di vitamina C, un elemento ritenuto fondamentale nel corretto funzionamento del nostro sistema immunitario, che il nostro organismo dovrebbe dunque assumere quotidianamente al fine di proteggersi dalle malattie. L’OMS indica che la quantità di vitamina C da assumere giornalmente debba essere pari a 45 mg. 100 gr di pomodori maturi ne contengono 25 mg, mentre 100 gr di conserva di pomodoro ne contiene 43 mg. Il pomodoro è anche un valido antiossidante, contenendo il Licopene che aiuta a contrastare gli effetti dell’invecchiamento. concentrato_di_pomodoro_bioMa andiamo avanti:  i nutrienti fondamentali contenuti nei pomodori, compreso il sopraccitato licopene, sono utili alla prevenzione del cancro, con particolare riferimento ai tumori che colpiscono il colon e la prostata. Abbiamo già accennato ad un modestissimo contenuto calorico, il che rende il pomodoro particolarmente adatto a chi segue una dieta a regime calorico controllato, non soltanto per la scarsa assunzione di calorie ma anche perchè il pomodoro stimola la produzione di carnitina, che trasforma i lipidi – quindi i grassi – in energia. pasta pomodoroSempre in virtù di quel famoso Licopene, il pomodoro insieme a pompelmi e ad angurie –  anch’essi ricchi di Licopene – sopperisce alla carenza di questo elemento nel periodo della menopausa, e quindi contrasta l’insorgere dell’osteoporosi. Come se non bastasse, il pomodoro è un alimento utilissimo quando si abbia necessità di tenere sotto controllo il colesterolo. mentre il betacarotene in essi contenuto protegge la vista e la luteina protegge gli occhi da malattie degenerative. Malgrado alcuni soggetti possano trovarli poco digeribili perchè intolleranti, i pomodori sono in grado di favorire il buon funzionamento dell’intestino grazie alla presenza di alcuni elementi  come l’emicellulosa e la cellulosa presenti nella sua buccia. Last but not least, per usare l’inglese à la mode du chef, il pomodoro stimola la diuresi avendo un elevato contenuto di acqua.

speckNaturalmente non riporto nulla di comparativo rispetto allo speck perchè non esiste comparazione possibile, se non altro per il fatto che si tratta di tipologie alimentari assai diverse. Non può esistere comparazione seria tra un vegetale ed un salume, e questo è ben più che evidente. Certamente lo speck – che in tedesco significa “lardo” e che non è altro che un prosciutto crudo privo dell’osso e leggermente affumicato – ha valori nutritivi assai diversi rispetto al pomodoro. .A fronte di impieghi culinari sicuramente interessanti ed a fronte del fatto che si tratta sicuramente di un ottimo prodotto, la “guerra” contro il pomodoro la perde di sicuro. Ecco perchè:  cento grammi di speck contengono, grossomodo, 0,50 grammi di carboidrati, 28 grammi di proteine,  44,70 grammi di fibre, 11 milligrammi di calcio, 1550 milligrammi di sodio, 485 milligrammi di potassio, 1,50 milligrammi di ferro, 30 milligrammi di magnesio, 2,50 milligrammi di zinco, 90 milligrammi di colesterolo, 2,75 grammi d acido aspartico, 4,30 grammi di acido flutammico, 2,35 grammi di leucina, 0,50 grammi di saccarosio. Le calorie invece sono pari a circa 300 per cento grammi. Di benefici di questo prodotto sulla salute invece non ho notizia.

speck4Ben lungi da me demonizzare lo speck, di cui peraltro sono una discreta consumatrice: ma trovo che la cattiva informazione non giovi alla sana e corretta alimentazione. Soprattutto ritengo particolarmente ingiusto che venga “mortificato” un prodotto naturale, essenziale, largamente diffuso, paladino della Dieta Mediterranea e stracarico di effetti benefici sulla salute, come il pomodoro.  Trovo anche strano che le associazioni di categoria del comparto agroalimentare tacciano rispetto ad uno spot pubblicitario che penalizza il principe delle tavole italiane: che non è lo speck, ma il pomodoro.

Alessandra Verzera

 

aguglie1Dosi per  4 porzioni:
4 aguglie da 150 g ciascuna
200 g Pasta kataifi
1lt olio di semi di girasole
300 g piselli
2/3g gomma Xantana
1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine
300 g cavolfiore
Sale qb
Pepe qb
1 scalogno

Procedimento
Eviscerare le aguglie, sciacquarle ed eliminare testa e coda con un taglio netto e deciso. Ricavare due filetti per ciascun pesce eseguendo un incisione lungo il dorso con un coltello a lama sottile e prestando molta cura eliminare ulteriori lische,condire con sale e pepe.
aguglie slideStendere le pasta kataifi e avvolgervi i due filetti (uno sull’altro),ripetere questa operazione per ciascuna aguglia,riporre in frigo.
Lessare il cavolfiore,meglio se tagliato a ciuffetti, per 10 minuti in acqua salata e lasciare riposare nella loro acqua per altri 10 minuti.
Mettere in una pentola l’ olio d’oliva e lo scalogno tritato grossolanamente,fare appassire e aggiungere i piselli,lasciar cuocere per 2 minuti e aggiungere dell’acqua ,fino a coprire i piselli.
Far cuocere per 15 minuti,aggiustare di sale e frullare con un frullatore ad immersione .Filtrare,aggiungere la gomma xantana e mixare con lo stesso frullatore .
Friggere le aguglie su entrambi i lati nell’olio di semi e adagiarle su della carta assorbente.
Impiattare stendendo un po’ di crema di piselli sul fondo del piatto,adagiarvi sopra l’aguglia e distribuire i ciuffetti di cavolfiore in maniera irregolare.

Luigi Arcoleo – Chef

pomodorodorato2Mangano, ci siamo quasi: dopo anni di studio ed il conseguimento di un brevetto nazionale, il suo Pomo D’Oro, che abbiamo anche conosciuto come Pomodoro Dorato, prende vita…

Si, è proprio così. Intanto ha ragione: lo abbiamo conosciuto con due nomi, ma ha sempre avuto le stesse caratteristiche. Da oggi in poi, per comodità ed anche perchè penetrerà il mercato internazionale, impareremo a conoscerlo come NGT, ovvero New Gold Tomatoes. Molti in giro pensano che si tratti di una semplice salsa ottenuta da pomodori gialli, ma non è così. L’innovazione sta proprio in questo: nell’ottenere una salsa dorata esclusivamente da pomodori rossi.  Ma non è solo una questione cromatica: il pomodoro dorato ha caratteristiche e proprietà tutte sue, di cui sarà illustrato in sede di corso. Il primo impegno ufficiale sarà una giornata di full immersion presso HDèmia18, con un corso di presentazione di questo straordinario prodotto.

pomodoro_pachinoQuindi da pomodori rossi si ottiene un prodotto giallo? Come è possibile? E che tipo di pomodori si devono usare?

Precisamente. Si devono usare solo pomodori rossi. Insomma, i cosiddetti “pomodori per salsa” per capirci. Di qualsiasi tipologia: pizzzutello, San Marzano, cuore di bue. Purchè sia pomodoro e sia rosso va bene ogni tipo. Come ciò sia possibile è proprio il frutto di diversi anni di studio e sperimentazione, e sarebbe lungo da descrivere qui. Ma nel corso che prenderà le mosse a maggio spiegherò come si ottiene il prodotto ma, soprattutto, perchè è diverso da quello convenzionale e perchè può essere consumato da tutti, e persino da chi normalmente trova il pomodoro poco digeribile o è intollerante. E’ un’innovazione, non una semplice questione cromatica. 

pomodorodoratoCome si svolgerà e a chi è rivolto il corso?

Intanto partirà un Corso Basic,  lunedi 8 Maggio 2017, dalle 9:30 alle 15:30  in cui presenterò un corso unico ed esclusivo sul Pomodoro Dorato rivolto a tutti i Cuochi, Pizzaioli, Pasticceri e Gourmet, ma  anche a principianti che desiderassero iniziare a realizzare e ad utilizzare  il famoso Pomodoro Dorato. Una lezione frutto di lunghi anni di sperimentazione e complessi studi gastronomici che sono stati già testati, approfonditi e standardizzati personalmente da me, che del Pomodoro Dorato sono l’ “inventore”, e dal mio team Ciro Di Marco  e Natale Pedone, in cucina, da tutto lo staff di sala e dalla proprietà del Baglio degli Ulivi,  che mi hanno sempre sostenuto in questo delicato progetto e con i quali ricomincerò a collaborare per la stagione 2017 , dalla mia famiglia e dai  miei familiari che sono stati i primi a testare il nuovo pomodoro dorato ed infine non per ordine d’importanza,  anzi ,  ringrazio mio fratello lo chef Max Mangano che mi ha sempre aiutato e sostenuto e soprattutto anche criticato in modo costruttivo e sopratutto professionale.

Come è strutturato il corso?

Il corso NGT  – New Gold Tomatoes – é strutturato per chi vuole affrontare la scoperta della nuova cucina a base di Pomo D’Oro, compiendo i primi passi in modo tecnicamente corretto per realizzare le nuove salse madri a base di pomodoro dorato, senza complicazioni e senza fatica, per un ingresso in questa nuova era NGT senza problemi e difficoltà.
Il corso prevede la realizzazione di  mie ricette, adatte alla cucina di tutti i giorni e con l’utilizzo del pomodoro di stagione, così suddivise:

pomodorodorato31 Polpa di Pomo D’Oro
( per Pizza e dolci)

2 Salsa Classica di Pomo D’Oro
( per piatti e salse a base di carne o vegani)

3 Salsa Napoletana di Pomo D’Oro
( per  piatti e salse a base di pesce o vegani)

Pomodoro per dolci? Ne è sicuro?

Si, si, assolutamente. Vedrà che ne rimarrà colpito: le farò assaggiare dolci, ed intendo proprio dessert, realizzati con il Pomodoro Dorato. 

pomodorodorato1Ne sono veramente incuriosito: ma torniamo al corso ed alle sue fasi.

Nella prestigiosa aula dell’ HDEMIA18 guiderò i corsisti  attraverso i segreti della nuova cucina dorata. Ogni allievo, avrà un prospetto informativo generale ed ognuna delle ricette oltre ad essere inserita nel  programma sará spiegata e realizzata direttamente ai fornelli, sotto gli occhi dei corsisti, per realizzare in concreto quanto avrò prima illustrato in fase teorica. Le salse realizzate saranno degustate  in purezza, inizialmente, e poi durante una breve pausa pranzo verrano degustate delle piccole preparazioni a base di Pomo D’Oro.  Ad ogni partecipante sarà consegnato il materiale didattico tecno informativo, il test di Understanding da compilare con risposte multiple, la Tessera Associativa NGT per l‘abilitazione ai fini commerciali professionali. A fine corso sarà consegnato un attestato di qualifica Operatore Della Ristorazione NGT Basic  firmato personalmente  da me, che sono il detentore del brevetto e dunque anche l’unico a potere autorizzare l’uso del mio prodotto in strutture selezionate.

manganobigMa l’aggettivo “basic” lascia presagire ulteriori incontri. E’ così?

Precisamente. Il Corso Advanced  NGT ed il corso Professional  NGT saranno in programma a breve giro con date e modalità però  ancora da definire.

Però già con il corso Basic si acquisiscono diverse conoscenze: insomma, si potrà realizzare il prodotto in regime di autosufficienza, se non no compreso male.

Certamente. La  prima lezione spiega come realizzarlo tecnicamente, illustrando anche le basi e le caratteristiche del pomodoro e le ricette più semplici e buone da realizzare. Già nell’ambito del corso Basic saranno acquisite diverse conoscenze su  come potenziare il proprio  sapere gastronomico, come arricchire la  creatività in cucina, come aprirsi a  nuovi orizzonti del gusto, come confrontarti con esperti del settore.Ma, soprattutto, attenzionare il benessere e la salute dei  commensali, siano essi clienti di un ristorante o amici.

Come ci si può iscrivere al primo corso?

Basta semplicemente inviare una mail con richiesta di maggiori informazioni all’indirizzo mail : pomodorodorato@gmail. com. Successivamente potrà essere perfezionata l’adesione al corso che, appunto, si terrà a Palermo nell’ aula HDèmia18 di Via Ruggero Marturano, a Palermo, il prossimo 8 Maggio.

 

Alessandro Lo Iacono

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cuochiPenso che la spasmodica ricerca di sensazionalismo, oltre un certo limite, sia oltremodo dannosa. Lo penso perchè si prendono in esame casi sporadici, casi limite, e si confezionano mostri polivalenti. Faccio un esempio: in questi giorni si sta parlando e scrivendo molto del medico “spezza femori”. La mia domanda è: credete che siano molti i medici che rompono le ossa ai pazienti, o forse quello è un caso isolato? Bene, so in che modo vi siete già risposti. Prendete questa verità e appiccicatela, come una decalcomania, sul mondo della cucina, stellata o non stellata che sia. michelin guidaSi sostiene che le stelle Michelin siano “in vendita“? Bene, che lo si dimostrasse con i fatti incontrovertibili, perchè con troppe cose “ventilate” il risultato è solo un bel raffreddore. Basta con questa solfa. Da Michelin vi chiederebbero soldi per conferirvi la stella? Denunciatelo, portate le prove. Da Michelin vi vesserebbero imponendovi gabelli e balzelli di varia natura? Riconsegnate la stella – se l’avete – e prendete le distanze rendendo di dominio pubblico i fatti, documentandoli . Diversamente è solo aria fritta, dannosa per giunta. guida-michelin-2017-e1476891537957Di fatto, la stella Michelin è la prima cosa a cui pensa e che sogna di conseguire un neodiplomato dell‘Istituto Alberghiero che si ritrova con una padella in mano. Non si può sottacere. Si vocifera anche che esisterebbe la Massoneria dei cuochi? Intanto attribuendo una valenza negativa alla Massoneria si commette già il primo errore; e questo ci riporta al medico spezza femori. Se un Massone è stato un delinquente, tutti i massoni lo sono? Altra risposta che vi siete già dati. Crock on the gas stovePosso andare avanti parlando di Sicilia e siciliani: siccome abbiamo dei mafiosi, lo siamo tutti? No, certo che no. Ovviamente questo non significa chiudere un occhio nè verso il medico spezza femori, nè verso il massone deviato, nè verso il siciliano mafioso, nè, eventualmente, verso il critico prezzolato o verso il cuoco “prezzolante”. Giornalisti che vendono interviste? Denunciateli. Sedicenti critici enogastronomici che barattano recensioni in cambio di denaro o di pasti gratuiti sine die? Denunciateli. Tutto ciò non è nè lecito nè legale nè legittimo. Il problema sono gli interessi: senza troppe sigle nè appartenenze. Il denaro. Accadono cose orribili nel mondo della moda, in quello del cinema, dello sport ed  in tutte quelle manifestazioni di “eccellenza” in cui si innescano prepotentemente interessi economici vertiginosi. Le case di moda che si rivolgono alla manodopera estera ed infantile, le partite vendute, gli arbitri prezzolati, i portabandiera del made in Italy che poi operano in Bangladesh. La sfilza di esempi è infinita, e riconduce ai massoni, ai mafiosi, ai medici spezzafemori. Casi.

cuochiSui quali intervenire certamente, ma non certamente esponendo intere categorie – pilastri del’economia – ad un indiscriminato ludibrio. L’Italia per l’ Italia diventa sempre più spesso l’ Italia contro l’Italia. Credo che gettare discredito ed ombre pesanti su uno dei settori trainanti di un’economia devastata come quella italiana sia un atto criminoso e di grave responsabilità. Io sono niente e nessuno, ma conosco tanti cuochi, con la schiena in frantumi, con famiglie sfasciate da troppe assenze, con le caviglie gonfie e le mani bruciate. Io conosco “vecchi” cuochi stanchi che non si identificano nel modello di “star” ( e non parlo nè di dado nè di brodo nè di ragù) e che osservano dal di fuori queste stelle di prima grandezza, la cui consulenza costa molto ma molto di più di un consulto di cardiochirurghi. Conosco cuochi che lavorano, e basta. Non accetto che l’onda d’urto tiri dentro queste persone, oneste, probe, ligie. Non biasimo, nè irrido, all’ambizione di giovani e bravi cuochi fantasiosi di conquistare la stella Michelin, purchè non tentino di prendere scorciatoie in danno di altri, ma mi irrita “scoprire” che esiste il lavoro nero: ma davvero? Ma davvero, davvero? Chi lo avrebbe mai detto..In un’Italia così piena di controlli, di contratti di lavoro, di stipendi adeguati ai tariffari delle varie categorie, di ferie pagate e di straordinari retribuiti, chi avrebbe mai potuto immaginare che esistesse ancora lavoro nero? Meno male che Report ha acceso un riflettore sul lavoro sommerso, che noi proprio ne eravamo tutti all’oscuro. In Italia non funziona il sistema impresa, non esiste la figura dell’imprenditore, e in meridione molto meno che altrove. In meridione esiste il “fotticompagnismo” cronico: ed un esempio ve l’ho fatto proprio due giorni fa, parlando di un imprenditore che cercava una figura di alto profilo che gli dirigesse l’azienda ma che non aveva budget per pagargli uno stipendio base. Quello specifico manager era nella posizione, morale ed economica, per mandare il bravo imprenditore e la sua azienda a quel paese,  ma badate bene che un altro in posizione meno avvantaggiata accetterà, eccome. Perchè non esiste il mercato del lavoro. Non esiste idea imprenditoriale nè cultura imprenditoriale. Questo è il dramma del lavoro nero.cucina-ristorante Questo significa “armiamoci e partite”: facciamo…facciamo…io però intasco, e tu no. Questo significa tenere un padre di famiglia in un posto di lavoro per 12 ore al giorno chiedendogli di amare quella struttura come fosse la sua, ma gratificandolo economicamente al minimo e giusto per togliergli la fame di dosso. Questo significa mettere i ferri e le catene alle caviglie dei dipendenti e renderli schiavi. Io però conosco tanti, tantissimi cuochi, che sanno dire “no” allo sfruttamento osceno cui sono sottoposti. Conosco tantissimi che lavorano per uno stipendio giusto. E conosco alcuni che esprimono genialità  –  la cucina è uno dei tanti campi in cui la genialità si possa ancora esprimere – e che per questo assurgono a ranghi più elevati. Del resto non tutti gli ingegneri percepiscono gli stessi emolumenti, non tutti i medici nè gli avvocati, nè i giornalisti. Che un genio del cibo possa guadagnare il triplo rispetto ad un cuoco “normale” non mi scandalizza. Mi scandalizza però che quello stesso cuoco paghi 800 euro al mese all’aiuto o agli aiuti, o non paghi i fornitori, o che sia indietro con l’affitto, specie se poi gironzola in Ferrari o è fotografato sullo yacht in vacanza a Formentera, quello si. I casi esistono, non c’è dubbio. Ma credo che non sia compito di Report o di altre trasmissioni televisive gettare fango su intere categorie, come se non esistesse nè un domani nè nulla di buono in seno a quella categoria. Il pesce puzza sempre dalla testa: e il sistema Italia purtroppo non funziona. Provate a togliere tutte le manovalanze, dal fattorino al Maitre di sala, sfruttate e sottopagate, e poi me lo venite a raccontare. Ma non succederà mai, perchè lo stato è latente e non garantisce niente a nessuno. Non garantisce sgravi fiscali, formazione, sussidi. Nulla. Lo stato è il primo complice ed il primo connivente di un malcostume dilagante che, per quanto ci disturbi e ci indigni, fa si che puntate come quella di ieri sera vadano in onda, mostrando volti e mani sporche ma dimenticandosi irrimediabilmente di mani e volti puliti. Ma quelle mani e quelle facce sporche lo staff di Report di certo non se le inventa. Di certo esistono. Di certo esistono polemiche, fughe di notizie, critiche severe, aspre. Esistono tafferugli e chiacchiericci, chi tenta di comprare e chi decide di vendere. Esiste di tutto nel mare magnum della fama e della (vana)gloria.  E di chi è la responsabilità del fatto che esistano tante mani sporche, se non di chi – pur avendole pulite – tace? Di chi se non dello Stato? Lo Stato favorisce ed incoraggia il lavoro nero. Punto e fine della storia. antonino-cannavacciuolo-e1415289848664Poi c’è il sempiterno nodo, l’evergreen: il capitolo trasmissioni dedicate alla “finta cucina”, croce e delizia di fazioni opposte. Sono diseducative? Bene, che vengano chiuse, eliminate, soppresse, se servono a creare idoli di cartapesta, se servono a dare idee distorte e falsate di un mestiere che è durissimo e che invece viene spacciato come glamour e basta. Smettetela di definire “umile” un Cannavacciuolo, che umile non è affatto, e quando vedete post sui social in cui sempre lui invita a passare una giornata sul set con lui o a diventare uno chef fuoriclasse, abbiate il coraggio di dirgli che imparare la cucina è una cosa diversa che avere una telecamera piantata in faccia. Perchè, sapete, Cannavacciuolo lo sa… Lui sa benissimo quanto ci si debbano spellare le mani per arrivare dove lui è arrivato,e  sempre che ci si arrivi. Sa benissimo che il talento non nasce davanti ad un obiettivo. Lui tutto questo lo sa. Parlo di Cannavacciuolo perchè di lui girano sui social  diverse “sponsorizzate” in tal senso,  ma vale per tutti. Questo coraggio non lo avete, e sapete perchè? Perchè in fondo alberga in ognuno di voi la remota speranza che un giorno uno di questi “mostri sacri” possa chiamarvi a lavorare con lui. Questo è il problema vero di tutti noi: ingoiare rospi perchè ” che ne so, magari un giorno potrebbe chiamarmi. Meglio tacere“. cuocoE così i bocconi amari li consumate a tavola con amici e parenti o al lavoro con i dipendenti e qualche collega. Ma poi, data l’occasione giusta, rimanete zitti. E no. Zitti mai. Il silenzio crea la palude dello sfruttamento. Il silenzio crea l’illusione che si diventi veramente chef stellati seguendo un corso di cucina di tre giorni firmato da questo o da quello e pagato a carissimo prezzo. Ma finitela una buona volta ; le vostre “stelle”, principalmente, sono i vostri clienti. E i vostri clienti, se vi vedono sempre con la giacca pulita più del camice di un medico, capiranno ben presto il vostro giochino da ” finto chef con orari di ufficio”. Le vostre stelle sono i clienti e, se avete un po’ di buona sorte e se i vostri clienti avranno fatto girare la voce, magari un ispettore entrerà nel vostro locale, prima o poi. Ma a fare i “fighetti arrivati” a vent’anni prenderete solo porte in faccia.  Angry woman cook trying to hit with a rolling pin over a gray background. Funny photoSporcatevi le mani, macchiatevi di sugo, di cioccolata, di vino rosso. Sporcatevi. Perfezionatevi. Quel piatto fatelo, rifatelo,e rifatelo ancora. E ascoltate i consigli, fate tesoro delle critiche. Arrabbiatevi. Buttate via tutto. Rifatelo. E poi ancora. Curate i vostri piatti come fossero dipinti, aggiungete pennellate, date sfumatura, aumentate la luce, create le ombre. Amate. Amateli. Amatevi. Pensate alla cucina, alla materia prima, alla passione. La meritocrazia in questo Paese non ha mai compensato nessuno; la passione invece alla fine ripaga. Quella dovete perseguire. Il sistema non vi piace? Pensate sia corrotto? Pensate sia pompato? Pensate che privilegi qualcuno e demolisca molti altri? Bene.  Demolitelo. Sgretolate un sistema che non vi piace invece che sentirvi dei falliti se a 25 anni non avete due stelle Michelin e ristoranti in almeno due città. Siete troppo giovani e troppo ambiziosi, ma spesso inconsapevoli di cosa occorra per conseguire un risultato, per soddisfare l’ambizione. A proposito di Cannavacciuolo, che comunque è e rimane uno dei più grandi cuochi italiani e che forse sta rischiando un po’ di overexposure mediatica –  dato che lo si vede praticamente ovunque tranne che nel suo ristorante  – gira in questi giorni sui social un suo “aforisma” in cui riporta un dialogo, vero o presunto, con il padre e che racconta della sua prima esperienza in un locale. Dice ” Papà, quanto dovrebbero pagarmi?” E il padre risponde ” Tony dovremmo chiederci quanto dovremmo pagare noi loro, perchè tu per loro non sei un guadagno, ma un costo“. Ma non vi sembra che questa affermazione contenga un messaggio subliminale piuttosto che un invito all’umiltà?  Questa non è umiltà: è il favoreggiamento di un sistema malato. cuochi (1)Eppure lo condividete su tutte le bacheche come fossero le sacre scritture. Ma perchè? Cosa si vuole “suggerire”? Che l’apprendista non va pagato e che anzi farebbe meglio a pagare? Non potrebbe sembrare un incoraggiamento allo sfruttamento e al lavoro nero? E voi che condividete queste “sacre scritture” e che non fate altro che commentare con “grande, eccelso, magnifico, grande esempio” ed altre esagerazioni, ci andreste da lui o da chiunque altro a lavorare gratis o a pagare per fare un po’ di pratica? Si? E allora non lamentatevi se poi un domani sarete sfruttati; e allora non criticate chi cerca di emergere se anche voi andreste gratis a lavorare da un grande nome solo per poterlo scrivere sul curriculum e sperare che un altro grande vi chiami. Non ci andreste? Ritenete che il vostro tempo e il vostro lavoro meritino rispetto e debbano essere compensati? Sacrosanto, ma scrivetelo, a chiare lettere. Perchè finchè dal gregge non uscirà una pecora che prenderà un’altra strada, la strada sarà sempre la stessa, fatta di ossequiose ipocrisie e di ordinari soprusi.

Alessandra Verzera

sassicaia2Scoprire territori di produzione e vini di tutto il mondo, dall’Australia all’Ungheria, dalla Mar Morto al Peru, dall’Austria alla Gran Bretagna, alla Slovenia, all’Italia con i suoi vitigni più rari fino all’Estremo Oriente per conoscere la Bordeaux della Cina. Approfondire la conoscenza dei miti dell’enologia dal Sassicaia allo Champagne, passando da Franciacorta, Trentodoc e Brunello di Montalcino. Solo Vinitaly offre un giro del mondo degustativo ragionato e ogni anno diverso, indispensabile per far capire ai buyers  internazionali il valore del vino.  Si preannuncia anche quest’anno unico e irripetibile, proprio come una grande annata, il calendario 2017 delle degustazioni di Vinitaly, in programma dal 9 al 12 aprile a Verona.
verona-fieraSette i seminari realizzati direttamente dalla VIA – Vinitaly International Academy, quest’anno con il Sassicaia protagonista d’eccezione; 12 quelli organizzati da Veronafiere in collaborazione con le più importanti testate specializzate internazionali nella quasi ventennale iniziativa Tasting Ex… press. Ad arricchire ulteriormente l’agenda di Vinitaly, cinque grand tasting e le degustazioni di Doctor Wine by Cernilli e l’iniziativa Young to Young.
Vinitaly-2014Gli Executive Wine Seminar VIA. Il 2017 sarà certamente ricordato per la verticale dal titolo “Indietro nel tempo con il Sassicaia: less is more, ovvero le annate dimenticate”, per scoprire l’espressione unica e magnifica di questa icona dell’enologia mondiale in vendemmie considerate difficili: 1992, 1994, 2002, 2005, 2007, 2008, 2010, 2014. A guidare questa degustazione-evento, a ingresso riservato, sono Priscilla Incisa della Rocchetta, Carlo Paoli e Ian D’Agata.
Originali e prestigiosi anche gli altri appuntamenti della Vinitaly International Academy, a cominciare dalla nuova grande frontiera “british” delle bollicine con la degustazione di otto grandi Metodo Classico provenienti dall’Inghilterra, guidata da Steven Spurrier e Ian D’Agata. vino-mercati-esteri-3Otto anche le etichette di “Barolo & Barbaresco: a study in history and terroir”, con la presentazione del nuovo libro di Ian D’Agata, Lingzi He e Michele Longo. Protagoniste otto annate nella verticale dal titolo “Un viaggio lungo 21 anni in compagnia del Riesling dell’Heiligenstein austriaco e del Weingut Brundlmayer”, alla scoperta del mitico vino bianco di una delle più prestigiose cantine austriache, sotto la guida di Andreas Wickhoff MW e Ian D’Agata.
L’anteprima dell’annata 2016 di Kerner, Sylvaner, Pinot Bianco è il filo conduttore di “Eisackthalwein – dalla montagna al calice: i grandi vini bianchi della Valle Isarco”, mentre dieci giovani produttori spiccano il volo e presentano la loro declinazione di uno dei migliori vini rossi italiani nella degustazione “Una nuova generazione dell’Aglianico del Vulture si affaccia al comando”. cinesevinoInfine, in Cina con i migliori vini di Ningxia, la cosiddetta Bordeaux cinese. Realizzate da Vinitaly in collaborazione con le più importanti riviste internazionali di settore tornano le degustazioni di Tasting Ex… press, per un giro del mondo enologico che quest’anno porta alla scoperta dei territori e dei vini dell’Austria e dell’Ungheria e del Pisco, il distillato bevanda nazionale del Peru; celebra le Donne del Brunello e lo champagne prima da solo e poi con i prestigiosi Franciacorta e Trentodoc; svela i tesori della Slovenia e del Mar Nero e fa brillare le gemme nascoste dell’Australia. veronelliIn calendario anche la degustazione guidata dal Communicator of the year 2017 dell’IWSC, mentre il Seminario Veronelli presenta le grandi vigne d’Italia attraverso alcuni tra i migliori vini recensiti dalla Guida Oro I Vini di Veronelli e il Gambero Rosso i nove vini ai quali la Guida ha assegnato i suoi premi speciali. Degustazioni da non perdere. Organizzato da Vinitaly e guidato da Raoul Salama il grand tasting “Quando le ‘Grandes Cuvées’ di Champagne incontrano le ‘Gran Selezione’ di Chianti Classico”, per celebrare l’eccellenza di due territori di produzione uniti da accordi interprofessionali e legati fin dal 1956 dal gemellaggio tra Reims e Firenze.In collaborazione con l’Associazione Le Donne del Vino la degustazione “Vini autoctoni rari delle Donne del Vino”, prodotti con vitigni di cui esistono meno di 50 ettari di vigneto, mentre con un grande walk around Gambero Rosso presenta i suoi i ‘Tre bicchieri 2017’. massobrioRealizzate in collaborazione con Vinitaly anche le degustazioni di Doctor Wine by Cernilli, la quarta edizione di Young to Young, ideato da Paolo Massobrio e Marco Gatti, dove giovani produttori incontrano giovani comunicatori, e Ieri Oggi Domani con sei grandi etichette raccontate a due voci dai rispettivi produttori e dai sommelier dell’AIS. Chiude Vinitaly una grande degustazione realizzata in collaborazione con Wine Research Team dell’enologo Riccardo Cotarella, con i suoi produttori più famosi a illustrare i propri vini.

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Amedeo Piovesan ha un paio di hobbies: l’arte moderna e la cucina. E la capacità di mescolarle insieme. Ma non solo: ha un’idea sui generis del suo ristorante del futuro. Ma è in buona compagnia: questa idea è infatti la stessa del celebre Bruno Barbieri; un ristorante informale in cui si mangia ciò che c’è, senza menù, come tra amici, come in casa di amici.

Piovesan, prima giornalista e poi cuoco o viceversa?

Ma sicuramente prima cuoco, anche se iniziai a scrivere articoli per qualche rivista più di 30 anni fa, ma la passione per cucina risale a molto prima.

piovesan1Come comincia la sua avventura tra i fornelli?

Era domenica e mia Mamma non c’era, avevo nove anni e qualcuno disse “cosa mangiamo oggi? …” Io dissi “faccio io un risotto!” Feci un risotto alla fragoline di bosco con profumo d’aceto di vino rosso. Da quel momento iniziò la mia storia culinaria.
Come dissi questa passione, risalente alla mia infanzia, aiutando mia Madre e la Nonna, ottime cuoche, si piovesan2 è trasformata molte volte nella mia vita in mestiere: negli anni ’80 ho collaborato con molti chef, offerto le mie consulenze agli imprenditori del settore della ristorazione ed organizzato cene a tema e sfide culinarie in ville venete e ristoranti. Successivamente, negli anni ’90, ho creato e gestito “Il Club del Gambero Allegro” che univa oltre 200 associati appassionati, professionisti e cultori di enogastronomia. Nell’insieme delle mie competenze ho realizzato e organizzato cucine e ristoranti per molti miei clienti realizzando menù, brigata e scolarizzando il personale. Circa 5 anni fa nasce il mio logo “Amex Chef” con il quale firmo i miei piatti. Recentemente, date le mie competenze in ambito economico, sono stato richiesto come docente da un importante scuola internazionale di cucina e gastronomia.

piovesan3E quella tra i block notes degli appunti?

Essendo un fervido credente nella scienza, sin dall’inizio ho registrato i miei esperimenti culinari.
La conoscenza delle tecniche antiche e moderne è fondamentale pertanto dico a tutti studiate la chimica e la fisica degli alimenti e non limitatevi ad imparare una ricetta, comprendete perché quella ricetta risulta in un modo invece che in un altro. Oggi più che mai sono convinto che non si può realizzare cucina di alto livello con la sola passione.

Non è il primo collega a cambiare rotta e a dedicarsi all’enogastronomia: Alfredo Iannaccone, ad esempio, ha virato bruscamente verso un certo tipo di cucina arrivando dalla cronaca. Anche io ho fatto lo stesso, ed esistono svariati altri casi. Ma sia lei che Iannaccone siete diventati non tanto giornalisti enogastronomici, ma chef, con dei concept di cibo assai particolari. Quale è il suo?

piovesan4Rimanendo comunque un appassionato di prodotti semplici e molto mediterranei, oggi il mio intento è quello di realizzare piatti originali, utilizzando tecniche e strumenti moderni, ma che abbiano un forte impatto visivo, giocando con la cromaticità e il design. Mi affascina la ricerca e l’innovazione ma senza esagerazione, cerco di pormi dei limiti, per me il cibo deve essere cibo.
In particolare lo studio mi permette di sperimentare nuove sensazioni cercando di generare dei contrasti tra l’effetto visivo e ad esempio quello olfattivo. In pratica la vista del piatto induce a pensare a tipo di sapore, ma quando lo si inizia a degustare ne ha un’altro, ciò genera al fruitore piacevole sorpresa e gradevole emozione.
Io dico sempre che il cibo racchiude 3 valutazioni in ordine dall’alto verso il basso. La vista, l’olfatto e il gusto. Il sapore (gusto) dei cibi come ultimo, conferma o smentisce le prime due sensazioni.

Sogni ed ambizioni coltivati nel tempo, o vocazioni scoperte all’ improvviso?

Ogni qualvolta che mi chiedono “allora quando apri un ristorante tuo?…” la risposta era sempre la stessa “ forse quando andrò in pensione, la cucina per me è un passione se dovessi chiudermi in una cucina 300 giorni all’anno, 16 ore al giorno non lo sarebbe più!” Forse in un futuro non molto lontano aprirò un ristorantino con pochi tavoli e aperto 3 o 4 giorni alla settimana, un posto senza menù, dove clienti e amici verrebbero a degustare ogni giorno piatti diversi.

piovesan5Una volta mi è stato chiesto: ” meglio scrivere o cucinare?”. E io risposi: “meglio scrivere di cucina”: lei cosa risponderebbe?

Indubbiamente la mia passione è la cucina e preferisco cucinare, comunque mi piace anche scrivere in particolare di cucina, soprattutto per comunicare le mie esperienze in quest’ambito.

C’è una spasmodica ricerca del geometrico, del lineare, del “pulito” ma bellissimo nei suoi piatti. E cos’altro?

Sicuramente la scintilla artistica è innata in me, da giovanissimo per un certo periodo mi sono dedicato un po’ al disegno e alla pittura con discreto successo. Sono appassionato di arte moderna in generale e degli artisti impressionisti e surrealisti, con molta probabilità ciò influenza le mie realizzazioni in ambito culinario.

piovesan6Ultimamente, dopo avere ammirato piatti da incorniciare sempre più perfetti, si sta verificando una lenta ma convinta regressione verso piatti più sostanziosi e più tradizionali, anche nell’aspetto. Lei che ne pensa?

Per questa cosa dobbiamo incolpare mia moglie e alcuni amici che mi dicono; ”Si, piatti bellissimi ma si mangia poco” A parte questo penso che sia una questione di periodi e di stati d’animo. O emanazione di stati interiori mista a riflessioni. Il mio spirito artistico ogni tanto vola, la coscienza mi riporta con i piedi per terra.

piovesan7Cosa significano, essenzialmente, questa spasmodica ricerca di perfetta bellezza e questa ossessione verso la più insignificante macchiolina di sugo fuori posto?

Personalmente penso che sia un must imposto dalle grandi scuole di cucina e da grandi chef. D’altronde conosciamo molto bene come funziona un ristorante di alto livello, la gerarchia militare impone ai subalterni di comporre piatti perfetti, se no non escono dalla cucina. Per chi ha deciso di intraprendere la carriera dell’alta ristorazione impara ad essere preciso. Per me è anche una questione naturale, caratteriale, inoltre nella mia attività lavoro molto di calcolo e pertanto mi è innata la precisione.

piovesan8E’ possibile ottenere un piatto bellissimo ma anche buonissimo usando due o tre ingredienti “poveri”?

Sono felice che lei abbia preso in considerazione i miei lavori e come avrà notato i miei piatti sono realizzati prevalentemente con prodotti poveri e comuni. Si, le posso confermare che è possibile realizzare un piatto anche con meno di 3 ingredienti di base e preparare un piatto bello, profumato e gustoso. Recentemente ho realizzato un piatto vegano che è piaciuto molto ed era a base esclusiva di cipolle e porri, cotti con tre tecniche diverse.

piovesanbigslideE’ corretto parlare di “design del cibo”?

Sicuramente si! La cucina come altre arti si evolve e cresce costantemente. In particolare oggi con l’avvento del multi mediale, internet e social midia, i professionisti e le aziende in ambito gastronomico si presentano al mondo in modo visuale. Pertanto il design sul cibo e fondamentale. Il Web marketing è una delle discipline più importanti della comunicazione ed è in continua crescita. Per quanto riguarda il settore gastronomico è addirittura fondamentale, se non si è in grado di comunicare visivamente in modo accattivante sul web, meglio non presentare niente si otterrebbe l’effetto contrario. D’altronde un piatto sul web non lo si può degustare e nemmeno odorare, almeno per ora…

Alessandra Verzera

 

Le foto presenti in questo articolo sono esclusiva proprietà e cortesia di Amedeo Piovesan. Ogni uso non autorizzato è pertanto severamente proibito.

retine slideUna valida alternativa alla classica ( e solita) torta salata di ricotta e spinaci, sono le “retine”: leggermente più laboriose ma di effetto più gradevole, con il vantaggio in più di essere facilmente porzionabili e di poter quindi essere preparate per l’esatto numero di commensali. La porzione consigliata è di due retine a testa.

Ingredienti per sei persone:

Due rotoli di pasta sfoglia ( se non la preparate voi) rettangolare per facilitare il taglio e l’ottenimento dei rettangoli

Mezzo chilo di ricotta di pecora

Mezzo chilo di spinaci tritati

Due manciate abbondanti di parmigiano

Duecento grammi di provolone dolce o, se piace un gusto più  deciso, piccante.

Uovo per glassare.

retine4Procedimento:

Saltate in padella gli spinaci, in olio evo con uno spicchio d’aglio intero. A fiamma spenta aggiungete ed amalgamate bene la ricotta, unendo anche il parmigiano. Una volta freddato il composto aggiungete la provola tagliata a dadini ed aggiustate di sale. Volendo potrete aggiungere altri ingredienti secondo i vostri gusti, come ad esempio pancetta affumicata, prosciutto cotto, mortadella. Stendete sulla carta forno la pasta sfoglia e ricavate sei rettangoli da ogni rotolo. retine5Ponete al centro di ogni rettangolo una cucchiaiata abbondante di composto, ed avvolgete passando di volta in volta ogni rotolo ottenuto sulla placca del forno. Procedete fino ad esaurimento del composto e dei rettangoli da farcire.

retine1Battete il tuorlo di un uovo e spennellate la superficie dei rotoli. Poi, con l’aiuto di un cutter o anche di una rotella taglia pizza, fate dei tagli leggeri in senso diagonale: questo, a cottura ultimata darà l’effetto di una “rete” e contemporaneamente impedirà alla pasta sfoglia di gonfiarsi eccessivamente.  Ponete in forno preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, o fino a quando la superficie sarà ben dorata. retineServite ben calde due retine a persona.

Nota: nel ripieno per la torta salata classica di solito si aggiunge un uovo intero battuto perchè si necessita di un composto più sodo e più fermo, che non debordi una volta che la torta viene tagliata. In questo caso, trattandosi di monoporzioni, l’uovo non sarà necessario, ed il ripieno ottenuto sarà quindi più morbido.

SdG

bonaccorso slideDalle pagine dei social il cuoco messinese che vive a Palermo lancia l’allarme sul prodotto biologico. Che non esisterebbe, sempre secondo Bonaccorso.

Perchè secondo lei non è possibile avere del vero prodotto biologico?

Nel mio intervento sul social ho spiegato il motivo per il quale secondo il mio modesto parere il biologico non esiste.
Ciò è dettato dal fatto che le acque per l’irrigazione ed il terreno stesso sono ormai “inquinati”.

Quindi che cosa è di fatto il prodotto gastronomico ed ortofrutticolo che acquistiamo – pagandolo anche parecchio- come biologico?

bonaccorso3Ciò che acquistiamo come prodotto biologico è sicuramente più “pulito” del prodotto “normale” ed il motivo è ben noto:
gli ortaggi, la frutta, vengono fatti crescere con i tempi dovuti e senza l’ausilio di prodotti chimici  – i cosidetti sali che aiutano e velocizzano la crescita –  nè pesticidi . Di questo bisogna rendere merito a chi impiega tempo e denaro per ottenere ciò, inoltre il prodotto cosiddetto biologico non è sicuramente OGM, e ritengo di poter aggiungere che nemmeno chi ha il proprio orticello dietro casa può affermare di nutrirsi in maniera totalmente pulita.

bonaccorso1Esiste però un modo per ottenere del vero prodotto biologico…

Il poter ottenere un prodotto sicuramente biologico imporrebbe la depurazione delle acque d’irrigazione, il disinquinamento del terreno che una volta ripulito perderebbe logicamente molto in termini di minerali, eventuali humus ed altro che bisognerebbe ricostituire in modo naturale.  Ciò significherebbe, in termini di tempo, almeno un anno di fermo e quindi il non utilizzo del terreno che dovrebbe essere  concimato naturalmente. Inoltre il terreno stesso dovrebbe essere “isolato” sia dal fondo che dai terreni circostanti, ciò porterebbe alla costruzione di vasche in materiale non poroso nelle quali riversare la terra appena ripulita ed in seguito ricondizionata. Va da se che tutto ciò necessiterebbe di una copertura, quindi si trasformerebbe in serra. Purtroppo, date le attuali condizioni , solo così  – sempre a mio parere –  si potrebbe avere un prodotto biologico al 100%.

bonaccorsoMettendo in atto queste procedure  aumenterebbero sensibilmente i costi e quindi i prezzi. Quanto dovremmo aspettarci di pagare un chilo di pomodoro biologico?

Il costo degli alimenti prodotti avrebbe sicuramente un costo inizialmente elevato che comunque una volta coperte le iniziali spese potrebbe benissimo essere portato a livelli abbordabili, soprattutto se si pensa che si tornerebbe a nutrirsi in modo sano ed equiparabile all’inizio della cosiddetta era industriale.

E allora tutte le aziende agricole con certificazione biologica? Non crede che potrebbero subire contraccolpi economici notevoli dopo l’allarme che lei sta lanciando?

Per quanto riguarda le aziende agricole certificate Bio, hanno ottenuto il certificato in seguito a quanto esposto precedentemente,  ovvero non utilizzano prodotti chimici nocivi. Lavorano con la massima attenzione e cura, ma ribadisco che ciò che loro non utilizzano, purtroppo esiste nelle polveri che respiriamo, che la pioggia porta inevitabilmente a contatto con il terreno. La stessa terra che tramite la pioggia o attraverso le falde acquifere sotterranee assorbe sostanze non propriamente pure. Contraccolpi economici? Non credo, ma sicuramente il prodotto Bio continuerà ad essere
tale anche se non al 100% per i motivi già ribaditi.

bonaccorso2Lei è ovviamente certo di ciò che asserisce: quindi ci siamo presi in giro per anni pensando di mangiare sano ma mangiando, in fondo, come chiunque altro?

No, come ho già detto, sicuramente chi si nutre del cosiddetto Bio lo fa in maniera più sana di chi non lo fa, ma rimane comunque un prodotto sempre tendenzialmente purtroppo inquinato.
La mia è una certezza personale ed è determinata da ciò che vedo,sento,leggo. Non credo che se un’azienda bio si trova nella cosiddetta terra dei fuochi  possa considerarsi tale. E chissà quante aziende ignare si trovano nella stessa condizione…  Logicamente il mio è un esempio esasperato, ma non molto lontano dalla realtà.

Alessandra Verzera

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birraLa terza edizione del FrankenBierFest andrà in scena nei giorni 7, 8 e 9 aprile. Un evento durante il quale verrà ricreato un angolo di Franconia, splendida regione della Germania, nell’esclusiva cornice della Limonaia di Villa Torlonia a Roma.
Il Festival sarà l’occasione per approfondire la forte tradizione birraria della regione tedesca con la più alta concentrazione di birrifici al mondo, che ha nella città di Bamberga il suo cuore pulsante. La maggior parte dei produttori della Franconia vanta una tradizione secolare e le birre sono contraddistinte da assoluta qualità e unicità, talvolta prodotte in quantità limitata, legata quasi esclusivamente al territorio circostante e al consumo locale.
birra4Al FrankenBierFest sarà possibile degustare alcune di queste rarissime eccellenze, prodotti fortemente caratterizzati che rispecchiano un territorio che in gran parte è rimasto inalterato, fedele alle sue origini e alla sua storia: Kellerbier, Rauchbier, Bock e alcune proposte innovative da parte dei nuovi sperimentatori della scena brassicola francone. La selezione sarà curata da Manuele Colonna, esperto conoscitore della Franconia e tutte le birre arriveranno direttamente dalla loro terra d’origine.
Nella Limonaia verranno collocati numerosi banchi, il cui allestimento sarà a cura di Tecnofrigo Service, dove sarà possibile degustare rarità ed eccellenze, molte servite direttamente dalle tradizionali botticelle a caduta. Proprio l’apertura di una di esse decreterà l’inizio del festival in grande stile.
birraL’organizzazione è a cura di Publigiovane Eventi.
La comunicazione interna e gli strumenti che verranno messi a disposizione  – la guida contenente la mappa della Limonaia, con i percorsi interni e le descrizioni di tutte le birre e i birrifici presenti, e il bicchiere tradizionale o il boccale tipico della Franconia in ceramica –  permetteranno di affrontare un viaggio ‘consapevole’ attraverso il mondo birrario francone.
Oltre ai birrai, saranno presenti alcune autorità della Franconia, esperti degustatori di fama internazionale e sarà allestita una mostra fotografica sull’argomento, curata da Michael James, beer traveller di fama mondiale. Inoltre sarà presentato il libro “Birra in Franconia”, edito da Publigiovane e scritto da Manuele Colonna. Un viaggio attraverso le esperienze, gli ambienti, i tour, gli aneddoti, tutti rigorosamente di stampo birrario, vissuti dall’autore nei suoi continui e lunghi viaggi in terra francone.
Particolare attenzione sarà data anche al food, a cura della Limonaia, che presenterà un’offerta in stile tradizionale francone.

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