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La  notizia gira da alcune ore sui social e riguarda la più discussa e dibattuta pietanza italiana: la carbonara. La notizia che gira riporta la pagina di un libro di testo in uso ad un non meglio specificato istituto alberghiero, che insegna agli studenti come preparare  la carbonara. Con la panna, con l’aglio e il burro.

carbonara libro

Sono questi i giorni del ripieno di pollo nei tortellini: paradossalmente di ripieni di pollo vi è traccia nei testi storici della cucina, andando a ritroso fino al XIV secolo, per cui una tale scelta oggi potrebbe essere accettabile ancorchè arcaica. Ma, i gastronomi modaioli per i quali ogni rivisitazione è possibile ed anzi auspicabile, sulla carbonara sono spietati: “ Non è neanche un piatto storico!” – tuonano – ” Non ha neppure cento anni, esiste da mezzo secolo si e no e voi puristi la fate troppo lunga sulla questione”. Questo dicono quelli delle alchimie che, però, dibattono per ore sugli spessori – e conseguenti provenienze –  della cotoletta: se milanese, se viennese e via discorrendo.

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Se possa essere fritta nell’olio in luogo del burro e che, naturalmente, dinnanzi all’olio si stracciano le vesti. D’accordo, diciamo che i critici hanno le loro simpatie in fatto di alimenti. La carbonara evidentemente è invisa a molti.  La cosa abbastanza triste, a questo punto, è che non si potrà neanche più contare sulle giovani leve per mangiare un piatto di carbonara “tradizionale” ( lungi da me definirlo ” storico”!).

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A  questi giovani viene insegnato come usare la panna con il ruolo che, in effetti, ha sempre avuto, e cioè ovviare, correggere. Non ci interessa quale sia il libro nè in realtà quale sia l’istituto in questione: quello che ci interessa è capire per quale ragione si desideri sgretolare persino la tradizione gastronomica italiana. Lotte senza quartiere contro l’ Italian Sounding,  ma giornalisti umiliati e cacciati in malo modo solo per aver omaggiato un americano di un pezzo di parmigiano, tortellini ripieni di pollo, discussioni infinite sulla macellazione Halal ed infine – ma non da ultimo – il libro che insegna a demolire dei piatti classici, aprendo la via alle Fettuccine Alfredo o agli Spaghetti Meatballs. Certo, perchè no?  Notoriamente la carbonara “estera” è fatta con la panna, il bacon, il parmesan cheese, e quindi perchè non portare sulle tavole italiane la cucina italo americana?. Ma si, ma in fondo a chi serve tutto sto Made in Italy?

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Globalizziamo, livelliamo, allineiamo: mangiamo i nostri piatti come li mangia il resto del mondo. Sapete? Ieri ho deciso di provare la mitica Amatriciana usando di base  un ottimo soffritto di cipolla: era buonissima, con una spinta in più davvero irresistibile: che vogliamo fare? Vogliamo sdoganare anche l’ Amatriciana con la cipolla?

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Vogliamo farci una bella Gricia con un bel prosciuttino cotto soffritto nel burro ed un filino di panna per legare bene il tutto? Grassi su grassi, perchè no…? Si perchè è così che si mangiavano i tortellini alla panna negli anni 80, con il prosciutto cotto fritto nel burro, ed è così che si mangiano ancora all’estero. E quindi perchè non tornare indietro infischiandocene allegramente delle tradizioni ma anche degli aspetti della nutrizione legati direttamente alla salute?Panna ovunque, panna comunque: una eccessivamente demonizzata panna adesso parte  alla riscossa.

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E’ il momento della panna: e di tanti italiani che si fanno beffe di uno dei loro patrimoni più importanti ( ed anche redditizi) , la gastronomia, e di sè stessi, sventolando come bandiere da un’opinione all’altra seguendo lo sciame, la moda, la voglia di stupire e di stupirsi. Ben presto sarà la volta della besciamella, facciamocene una ragione.

Alessandra Verzera

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Napoli e Palermo, le grandi città del Regno delle due Sicilie, condividono molto in tema gastronomico. Ma condividono anche il piacere unico di una tazza di caffè. A Napoli e a Palermo non occorre precisare ” ristretto” quando si ordina un espresso, e se lo  si fa si rischia di alludere al fatto che sia normalmente troppo “lungo”. A Napoli e a Palermo il caffè è un must, ad ogni ora del giorno e della notte.caffè-espresso

A Palermo, però, non è più così. A Palermo sta infatti  prendendo piede  la moda del “coprifuoco” ed il caffè – in svariati locali – non viene più servito al tavolo, ma soltanto al banco. Muore lentamente quindi l’idea della caffetteria, in buona sostanza.

Ma perchè succede? Perchè in molti bar della città è esplosa la moda degli aperitivi, apericena o aperiqualsiasicosa.

Dalla necessità stringente di fare cassa, spesso con offerta di prodotti meno che mediocri, nasce il malcostume, la mala creanza, talvolta la totale ineducazione, di alcuni gestori; che allontanano senza troppa diplomazia il malcapitato cliente che volesse osare prendere un caffè servito al tavolo: magari anche con un dolcetto, con una bottiglietta di acqua minerale.

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Il tutto a fronte di aperitivi spesso a prezzo fisso, che costano mediamente non più di 5/8 euro. Ora, a di la dei meri conti della serva per cui in un caffè, un dolcetto ed una bottiglietta d’acqua, c’è senza dubbio un margine di utile maggiore  rispetto ad una bevanda e ad un piattone di cibo scadente, la vera domanda è: dove sono finite le caffetterie? Ma ci si potrebbe anche chiedere dove sia finito il buonsenso in un clima di omologazione per cui tutti devono consumare in batteria le stesse cose, e dove sia finita la cura verso il cliente.

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E’ capitato a me personalmente, di essere praticamente rintuzzata assai maleducatamente da un gestore che esibiva con orgoglio le proprie scelte aziendali, ed è capitato a miei amici: nel centro di Palermo non si può occupare un tavolo per gustare un caffè dopo le 18.00.

E’ un’assoluta assurdità, stante che almeno uno di questi locali – quello dal quale per poco non sono stata cacciata – ha per ben due volte nel suo nome la parola “Caffè”.

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Ma è un caffè con restrizioni, con clausole vessatorie. E poco importa se ci si aggiunge ad un tavolo di clienti che stanno già consumando ” secondo le direttive”: la regola del “no caffè” non conosce deroghe. Se ti aggiungi, ti omologhi al resto del tavolo. Punto e basta.

Se non lo fai puoi ricevere due inviti: quello di consumare il tuo caffè al banco o, in alternativa, di lasciare il locale. Niente in contrario rispetto all’ormai noiosa consuetudine dell’ “aperitutto”, ma niente in contrario neanche rispetto alla cara, vecchia tazzina di caffè: ed allora, perchè non aprite locali  “dedicati” alla massificazione, ai ciuffi di insalata, ai pugni di verdure pastellate dalla busta dei surgelati, dei salumi e dei formaggi del discount, dei quadrotti di pizza plastificata,  e non lasciate in pace chi incautamente leggendo sulla vostra insegna ” Bar Caffè” pretenda di consumare il “nero e bollente”?

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Che poi, diciamocelo francamente: il caffè con il pasticcino è ormai roba da èlite, in una città in cui tutti vogliono mangiare sempre di più e sempre meglio spendendo sempre meno. Un andazzo ormai consolidato che sta lentamente devastando la ristorazione, con un proliferare incontrollato di orde di critici esperti, di recensori competentissimi formatisi alla scuola dei vari gruppi sui social  che promuovono a pieni voti  i locali a basso costo, stroncando la vera buona cucina di locali nei quali, abbastanza verosimilmente, non hanno mai neanche messo un solo piede, ma che recensiscono perchè è sempre meglio darsi un tono.

 

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Tralasciando questo dettaglio, sono davvero pochi i Bar convertiti a refettori in cui il cibo servito – rigorosamente su taglieri in legno spesso in pessimo stato –  sia di qualità accettabile.  In linea di massima, tra gestori di bar e ristoratori, è un gioco al ribasso che da ragione a chi cerca di mangiare sempre di più spendendo sempre di meno. Sul “sempre meglio” però casca l’asino. E si assiste impotenti a menù da 25 portate venduti a 15 euro, fino a che il competitor di turno non riuscirà ad offrirlo a 14. Ed è così che il palermitano medio sciama da un locale all’altro, contando le portate, gli assaggini, comparando, misurando. Una bolgia infernale in cui diverse saracinesche si abbassano ogni giorno per non riaprire mai più.

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A Palermo manca una ceffetteria degna di questo nome, così come manca una vera sala da Te, con tutti gli annessi e i connessi: in compenso abbondano i taglieri seriali e le Bakery altrettanto seriali con dolci quasi sempre uguali, chiaramente acquistati presso gli stessi fornitori.  A Palermo, in poche e succinte parole, manca l’eleganza e si sta perdendo il senso del gusto, oltre che della misura.  Manca quell’eleganza che si respirava dietro le vetrate del mai dimenticato Roney, ad esempio, in cui il caffè o il the erano un rito di raffinatezza, e dove l’aperitivo erano delle piccole ed impareggiabili tartine e mandorline glassate.

Palermo è diventata gastronomicamente brutta, pasticciona, raffazzonata, inelegante.

A quando un’auspicabile inversione di tendenza in cui i Bar Caffè tornino a servire il caffè e i ristoranti a servire cibo degno di questo nome?

Nel frattempo, e a breve, la lista dei bar in cui il caffè al tavolo viene servito entro e non oltre specifici orari.

 

Alessandra Verzera

 

Disclaimer:

le foto sono di archivio o reperibili in rete. Ad eccezione della foto di “Roney”, nessuna delle immagini adoperate si riferisce agli esercizi citati nell’articolo.

 

 

 

 

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Quando innovazione, tecnica e creatività decidono di unirsi ma di rimanere comunque fortemente legate alla radice regionale e tradizionale, può capitare di chiamarsi Tony Lo Coco, e di avere un ristorantino con una stella Michelin nella periferia di Palermo. Precisamente a Bagheria. Il legame forte con l’origine è già consegnato in modo permanente al nome del locale, I Pupi.

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Con i suoi circa 22 posti, estendibili a non più di 28, I Pupi è un piccolo scrigno alquanto noto ed apprezzato: condotto dal patron chef Tony, dalla moglie Laura Codogno e da una squadra minuscola composta da un ragazzo “speciale” ed un altro giovane  originario della Guinea, incredibilmente preparato e di gentilezza notevole, oltre che munito di uno sguardo attentissimo: prim’ancora di accorgermi che il mio tovagliolo fosse scivolato a terra, lui me ne aveva già portato un altro con tanto di vassoio. Dettagli che fanno le differenze.  Il modo migliore per conoscere la “mano” di uno chef – specie se premiata – è scegliere un percorso degustativo. Per questo motivo noi scegliamo il menù innovativo di sette portate, alle quali abbiniamo un ottimo bianco di casa Planeta.

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Ogni portata viene accuratamente spiegata da Laura, la quale indica anche il modo più idoneo per gustarla, come ad esempio nel caso del piatto di crudi di pesce: una vera e propria declinazione di mare, di olii e di sali del mondo. La gamma organolettica si arricchisce in un crescendo che culmina negli ultimi due assaggi, più sapidi, più intensi e più pieni rispetto alla delicata dolcezza dei  gamberi con i quali si inizia il percorso. La qualità della materia prima è ovviamente eccellente.  Il tutto ha perfettamente senso.

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Ma prima ancora del piatto dei crudi di mare ci era stato servito lo street food: nessuna “follia” rispetto alla rivisitazione delle nostre panelle e delle tanto care arancine, se non nella presentazione originale in finger. Delizioso.

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Subito a seguire, una gamma di sfiziosità assolutamente accattivanti che, oltre a colpire l’occhio, destano una immediata curiosità: dal mini cartoccio e al cannolicchio con ricotta salata, al finto peperone ripieno, passando per la finta melanzana anch’essa farcita, per finire con il piccolo ” coppo” di mare, la cui cialda è veramente ragguardevole.

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Ma la trovata più ardita e contemporaneamente più riuscita, è senza dubbio lo spaghetto di tonno in salsa di bottarga e perla di yuzu. Difficilmente mi spendo in elogi al tavolo, ma questo piatto l’ho definito sublime, perchè tale è.  Meravigliosa l’idea dello spaghetto, che altro non è che tonno e non uno spaghetto “al” tonno. Si mangia esattamente come fosse pasta, dopo averlo mescolato alla sua salsa. Al palato genera emozione ed un’esplosione di sapori impossibili da descrivere. Dopotutto, per alcuni, la perfezione sembra essere un concetto semplice: molto meno semplice è spiegarla. Credo che questo piatto potrà contribuire significativamente all’assegnazione di una seconda eventuale  stella.

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Non meno interessante, ma a mio parere meno emozionante, il raviolo liquido all’anciova con un topping costituito da una lamella di acciuga e crumble di pane. Anche li, una spiegazione tecnica e dettagliata suggerisce di fare un sol boccone di ogni raviolo, per evitare la fuoruscita del sugo contenuto al suo interno. Ottimo, sapido al punto giusto e cottura della pasta perfetta: e non è scontato, quando si parla di paste ripiene, dato che il timore che si possa disfare lasciando fuoruscire il ripieno, induce molti chef ad un’eccessiva prudenza che risulta in involucri eccessivamente callosi, spesso poco gradevoli.

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Notevole poi la ricciola su salsa ai tre pomodori. Carni sode, compatte, tenere, perfette ed – ancora una volta – una sapidità ottimale bilanciata in modo esemplare dai toni aciduli ma stemperati del pomodoro. Un piatto semplice, alla portata di tutti i palati e pienamente soddisfacente.

Altro assaggio che mi ha particolarmente colpita è stato il bon bon di seppia con salsa al tardivo di Ciaculli e gelato di ricci di mare. Da mangiare con le mani, secondo le indicazioni della signora Laura, per gustare immediatamente dopo  il conetto di gelato.

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Difficile, molto difficile, descrivere ciò che in un piatto rappresenta e condensa anni di studio della materia prima, degli abbinamenti., di una certa filosofia del cibo Persino una realizzazione è difficile da spiegare, così come è impossibile indicare il grado di compiacimento del palato. In questo, ma un po’ in tutti i piatti di Lo Coco, c’è principalmente uno studio attento. Un aspetto complesso che poi al palato si rivela semplice, fortemente identitario, legato indissolubilmente al prodotto locale, lavorato, ripensato e presentato al meglio del suo potenziale. E’ l’emozione il sentimento che è davvero  impossibile descrivere, ma che ci si può limitare a tentare di trasferire agli altri usando le parole e le immagini.

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Anche la mitica pasta con i tenerumi è qui servita in zuppa di aragosta, con frutta secca, con il classico spaghetto spezzato di produzione propria. Un piatto che porta ricordi ed un senso di “passato” per l’incredulità di gente che non vive in Sicilia, che mai comprenderà come si possa – nel corso delle lunghe e torride estati siciliane – consumare una zuppa, una minestra, un piatto caldissimo, che si gusta  con “amore e sudore”.

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E così arriviamo al pre dessert a base di gelato di birra e spuma di limone. Il contrasto di sapori rimette in ordine le papille, preparandole al dessert vero e proprio che è solo ed esclusivamente a base di limoni. Pan di Spagna, crema, limone. La freschezza che sgrassa e che rimette a posto le cose. Per finire, un buon caffè accompagnato da piccola pasticceria secca è la giusta chiosa ad un pranzo eccezionalmente gradevole.

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In conclusione, I Pupi di Tony Lo Coco è un locale di cucina creativa profondamente legata alla tradizione ed al prodotto locale di eccellente qualità, gestito amabilmente dai proprietari, ma poco adatto a gruppi o ad eventi con numerosi partecipanti. Cautela per i clienti con ridotta mobilità poichè  il locale non è facilmente accessibile. Per le sue ridotte dimensioni non lo vedo particolarmente adatto a famiglie con bambini.

Unica nota “dolente” è la privacy  molto ridotta dato che, appunto, i posti sono pochi e le dimensioni della sala sono ridotte. Per la stessa ragione, le pur interessantissime spiegazioni dei piatti, può capitare di ascoltarle più e più volte durante il corso del pasto.

Il conto è assolutamente in linea e perfettamente adeguato alla qualità dell’offerta gastronomica e del servizio.

 

Alessandra Verzera

 

Scheda: 

Patron e Chef  : Tony Lo Coco

Maitre: Laura Codogno

Coperti: > 30 (in) –  NA (out )

Range:  Alto

Categoria: Ristorante Gourmet

 

Ranking (*)

Location: 3.5

Cibo: 5

Carta Vini: 5

Presentazione: 4

Servizio: 4

Mise en place: 4.5

Atmosfera: 4

Allestimenti: 4

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

 

 

 

 

 

Si preannunciano fastose e regali le cene di gala in programma a Marsala, ogni sera tra  il 7 ed il 10 di novembre prossimi nell’ambito della prestigiosa manifestazione ” Wine Up Expo 2019″, che giunge così alla sua terza edizione.

Logo WineUp

Un vero parterre de Roi di chef di altissimo livello, ben 12, che faranno “uscire” per pochi fortunati ospiti, una cena a 24 mani costituita da 12 portate. Una festa per gli occhi ancora prima che per il palato, dunque, e senza dubbio un unicum.

 

picciotto

Un progetto impegnativo, organizzato meticolosamente: mettere in cucina 12 chef, tutti insieme appassionatamente, non è cosa di ogni giorno.  Ma così ha voluto Massimo Picciotto, patron di Sicilia Pro Events ed  organizzatore della manifestazione Wine Up Expo 2019 , di cui queste cene  rappresentano solo uno dei tanti momenti importanti della tre giorni marsalese. E siccome è meglio abbondare ed esagerare in bellezza, questo momento celebrativo del gusto, dell’alto professionismo e della cucina di alta classe, avrà luogo ogni sera. Sarà quindi possibile prenotarne una, o godere di tutte, dato che le cene sono aperte al pubblico previa prenotazione e fino ad esaurimento dei posti disponibili.

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Ma chi ci sarà ai fornelli? Nomi blasonati, come detto, e noti non soltanto al pubblico siciliano. Tutti si sottoporranno poi al giudizio di due giurie: quella degli chef con Ciccio Sultano, due stelle Michelin, Accursio Craparo, una stella, Tony Lo Coco, una stella,  e diversi altri come Claudio Ruta, stella già dal 2010, Patrizia Di Benedetto – la lady chef stellata del Bye Bye Blues di Palermo,

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E poi Francesco Arena, panificatore top class, con uno dei panettoni più premiati d’ Italia.  Antonino Fratello, chef della catena Marriott, e Emanuele Massari, il cantore della pasticceria siciliana, con i suoi aneddoti legati al mondo della pasticceria. E ci sarà  anche il service di Gionatan Caruso, quel service che, tra gli altri, ha realizzato le nozze di Chiara Ferragni e Fedez, ma anche di molti altri vip. La sala ai massimi livelli, dato che un’ottima cucina perde tanto senza un altrettanto ottimo servizio di sala.

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Grandi nomi anche nella giuria critica composta da giornalisti e critici enogastronomici: Edoardo Raspelli, Tommaso Farina, Andrea Grignaffini, Alessandra Meldolesi, Antonella De Santis e Alessandra Verzera, unica giornalista di settore siciliana in giuria.

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Poi, su tutti, Chicco Cerea, tre stelle Michelin, ospite d’onore della manifestazione.

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Il menù delle cene è  al momento top secret, ma prevede tre di tutto: tre antipasti, tre primi, tre secondi, tre dessert. Un parterre di enologi e sommelier di rilevanza nazionale inoltre curerà gli abbinamenti dei vini.  Al momento è top secret anche il costo di ogni cena,  ma qualcosa trapela sempre ed anche nelle migliori organizzazioni si allarga qualche maglia , e quindi – relativamente a chi cucinerà, a cosa e quanto verrà servito, all’eccellente servizio, all’ambientazione altamente suggestiva, il costo a persona diventa meramente un contributo.

Più avanti saremo in grado di farvi conoscere i nomi dei componenti della brigata d’eccezione ed anche le portate previste, in anteprima

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Ma non mancherà il Concorso Enologico, Venere Callipigia, con svariate etichette in gara,  con al tavolo dei giurati Gianpaolo Giacomelli, Roberto Gatti, Antonio di Spirito, Riccardo Viscardi , Stefania Vinciguerra, Jennifer Delaloca, Renato Rovetta,  Teodoro Sdroulias, Lorenzo Colombo, Francesca Fiocchi,  Michele Shah, Fosca Tortorelli. Tutti sotto l’egida del noto connoisseur  del panorama enologico internazionale e sommelier Ais Luigi Salvo, direttore del concorso.

E poi corners espositivi, momenti degustativi, spettacoli, seminari,  intrattenimento, prodotti di nicchia e di eccellenza : insomma un villaggio globale dedicato al food & beverage nell’idilliaca cornice del complesso Villa Margherita, partner dell’iniziativa.

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Oltre una ventina, inoltre,  le testate accreditate e i giornalisti provenienti da ogni parte d’ Italia.

La richiesta di informazioni può essere inoltrata al seguente indirizzo mail : info@wineupexpo.it

 

Alessandro Lo Iacono

 

 

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Un vento di novità soffia sull’alta ristorazione messinese. Un progetto tutto nuovo sta per essere avviato nella città dello Stretto. Il protagonista è lo stellato Paolo Gramaglia, executive chef e patron del ristorante President di Pompei, che firma il nuovo Ristorante Sacha sito nel cuore della città di Messina, in via Nicola Fabrizi 15, a pochi passi dalla centralissima Piazza Cairoli, il “salotto buono dei messinesi”.

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Fare felici le persone con il cibo è il fine ultimo del lavoro di ogni chef. In mezzo c’è tanto sacrificio, passione, amore, studio e ricerca. Partendo da questo concetto, lo chef stellato Gramaglia – attraverso un lavoro lungo e rigoroso, è diventato artefice della rivoluzione in casa Sacha dove l’opera di rinnovamento è stata globale. Si parte dalla cucina e dai nuovi piatti che puntano a stupire, emozionare, travolgere il commensale. Anche l’ambiente è stato completamente rinnovato.

Il restyling, infatti, ha interessato l’intero ristorante che aprirà al proprio pubblico mercoledì 11 settembre 2019. Uno stile tutto nuovo dove la purezza del bianco racconta l’eleganza di un progetto condiviso con la famiglia Innocca. Il locale brilla di luce nuova, lo stile è raffinato ed elegante. Dalla cucina a vista si potrà ammirare e seguire il lavoro certosino della brigata di cucina guidata dallo chef messinese Nunzio Di Amico che, dopo varie esperienze in rinomati ristoranti cittadini, ha accolto con grande entusiasmo il progetto di rinascita del ristorante Sacha.

Paolo Gramaglia ha curato ogni aspetto dell’ambizioso progetto, seguendo personalmente la ristrutturazione del locale, la formazione degli chef e del personale, la scelta dei nuovi piatti.Nel nuovo concept di cucina, la tradizione gastronomica italiana verrà interpretata in modo creativo. Si parte dalle radici che non vanno mai dimenticate, senza inventare nulla. Si lavora per regalare al commensale un “viaggio di tempo senza tempo” attraverso la storia, la cultura e la gastronomia del Bel Paese. La parola d’ordine è sottrarre per moltiplicare, un concetto innovativo che Paolo Gramaglia sta portando avanti da tempo nel suo ristorante di Pompei, nella consapevolezza che sottraendo qualche elemento si esaltano le sensazioni di piacere dei piatti.

Messina resta al centro del progetto ed è fonte di ispirazione per il nuovo menù. Alcuni dei nuovi piatti – come “La Lupa” resteranno iconici perché puntano ad emozionare. Lo chef campano è rimasto affascinato da quel fenomeno unico che si può ammirare a occhio nudo dalle sponde siciliane e calabre. Con l’arrivo del primo caldo sui mari che circondano lo Stretto di Messina scende una nebbia fitta che prende il nome di Lupa. Da questo spettacolo suggestivo nasce l’ispirazione dello chef che ha creato un piatto assolutamente geniale, dove protagonista è la cozza messinese dei laghi di Ganzirri, strettamente legata alla tradizione gastronomica cittadina.

Sono molto felice di questo nuovo progetto che vede la mia presenza a Messina. La mia idea di cucina al Sacha – ha affermato lo chef Paolo Gramaglia- è quella della contemporaneità intesa come porta di accesso dalla quale la tradizione passa per diventare futuro. Il nuovo Sacha è un ristorante luminoso, sobrio ed elegante, con un servizio attento e pronto a prevenire i desideri degli ospiti, con una cucina entusiasmante, capace di far viaggiare i commensali nello spazio e nel tempo con i suoi piatti”.

Dal canto suo, lo chef messinese Nunzio Di Amico è entusiasta per questa nuova esperienza in cui sarà affiancato dallo chef campano. Proprio nei giorni scorsi, Di Amico è rientrato da una visita al President di Pompei e ne è rimasto totalmente affascinato. Gramaglia, con la sua nuova brigata capitanata dallo chef Di Amico, porterà l’alta ristorazione a Messina.

 

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Mi siedo a tavola con Pasquale Caliri. E’ uno chef, uno di quelli bravi che non sgomita per apparire. Ma potrebbe essere chiunque, compreso un medico, un cattedratico, uno scienziato, un filosofo. Persino un grande sarto. Si perchè Caliri è snello, invidiabilmente snello. Non è certo l’unico, ma è tra i pochi. Ha un aspetto sereno, ieratico, certamente carismatico. Di fatto sono seduta al tavolo anche con un collega: anzi, un “collegone”, che fa numeri incredibili ai fuochi.

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Caliri, nella nostra lingua madre potrei chiederti ” ma tu cci purtò”? Nel novero delle tante carriere possibili, quale è stato l’elemento dirimente?

Una crisi. Eh già le grandi rivoluzioni, anche quelle interiori, nascono sempre da una crisi. Così durante un momento buio sentii una frase in tv durante un programma di cucina dove un carcerato disse a James Oliver che gli faceva scuola : “La cucina puo’ essere la seconda grande occasione”. Quella frase fu per me come il bagliore di una lama che affondò sino a farmi prendere la decisione repentina di svoltare ( non ero carcerato eh  ). Ma non ero giovanissimo quindi dovevo correre. Sai come si dice: se non avete fretta di invecchiare: muovetevi”. Quindi cominciai dal massimo : l’Alma di Gualtiero Marchesi, corsi vari, esperienze da grandi chef, e tantissimo studio. Feci leva sulla passione, ma attenzione quella da sola non basta anzi puo’ essere fuorviante: occorre studio, allenamento e tanto rigore.

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La domanda che ormai è un leit motiv tocca anche a te: mi sa che potresti rispondere persino senza che io te la espliciti, ma vabbè. I talent, questi talent: che ne pensi?

Beh spesso sono divertenti, se ti riferisci come credo a quelli in tv. Hanno avuto ed hanno il pregio di diffondere la gastronomia in tutte le case. Se il livello di conoscenze e di “confidenza” con il mondo della cucina si è così diffuso lo dobbiamo anche a questo. Certo la tv è fatta per divertire e non per imparare anzi.
Ma talent quasi mai corrisponde a talento.

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Grande attenzione, riflettori e focus sulla cucina, forse troppo: eventi su eventi, turn over interessanti, toques alte quanto l’Empire State Building. Ma cosa ne penserebbe Kant? Il caro Immanuel?

Ahhh, bella domanda, sai appartengo a quelli che credono che la filosofia ti salva la vita. Beh il caro Kant penserebbe proprio quello che sta accadendo nel contemporaneo: il “noumeno” la cosa in sé inconoscibile è conosciuta attraverso le forme a priori attraverso la quale la percepiamo. Non è cosi’ con la cucina ?.Per Platone si arrivava all’essenza col ragionamento ma si ragiona sempre meno, o no ?

La tua fonte di ispirazione è un punto fermo ben collocato nella storia della tua vita, o è un elemento in movimento, in evoluzione?

E’ un fatto intimo, per molti inconscio, è un impulso l’ispirazione e fa piacere pensare che sia sempre in evoluzione. Questo siamo del resto: esseri in evoluzione. L’assenza di movimento è morte. ( stiamo diventando troppo seri  ) Ma l’ispirazione va coltivata, alimentata, nutrita. Non esiste l’ispirazione tout court. Alla base c’è il pensiero che va coltivato, alimentato, stimolato.
Guarda bene intorno: il minimo comun denominatore dei grandi, chef e non, qual è se non la cultura ? Dice bene Massimo Bottura : la scommessa dei cuochi del futuro è la cultura. Questa fu, del resto, la leva che fece sollevare il mondo di Gualtiero Marchei. Egli irruppe nel desolato mondo gastronomico del tempo portando i suoi valori di bellezza, estetica, innovazione. La partita è ancora aperta. Ma forse sto divagando … 

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Hai fissato un punto di arrivo, o anche quello tende a spostarsi?

E beh gli orizzonti ne aprono sempre altri. Se non chiudi gli occhi o ti siedi a riposare.

Cosa sto mangiando adesso?

Un risotto al Plancton Marino. Te l’ho detto che adoro cucinare risotti o no ? Uso questo ingrediente straordinario, non per fare il figo. E’ pura essenza di mare.
Ed il mare è sempre presente nei miei piatti. Vedi ? Sembra un acquario, c’è la sapidità delle acque, i frutti di mare i ricci, i popcorn di baccalà. C’è tutto quello che adoro. Anche questo posto, il Marina Del Nettuno è il mio habitat perfetto : cuciniamo e ceniamo a pochi metri dal mare, ne respiriamo l’aria, ne ascoltiamo i suoni, ne percepiamo sfumature e movimenti.
Sono molto legato all’elemento acqua, nell’inconscio rappresenta la madre, ma questo è argomento per il mio analista.

Con la coda dell’occhio ho visto in te un quid di Scabin: in quanti te lo hanno già detto?

Ahh, me ne dicono di tutti i colori questa è tra le piu’ carine. Davide Scabin è l’esempio del genio creativo, ribelle, anticonformista, efficace.
Il genio, la creatività, l’anticonformismo sono quid importanti in molti mestieri e, perché no, anche nel privato. Ma la creatività o ce l’hai o non ce l’hai. Creativi si nasce difficilmente si diventa. Forse questo è un punto critico della cucina contemporanea : questa voglia assoluta di apparire creativi che genera mostri.
Non c’è scritto da nessuna parte che il cuoco DEVE essere creativo, se lo è tanto meglio. Ci sino tanti colleghi che creativi non sono ma sono eccellenti in egual misura.
Sai com’è? Qualunque idea creativa deve essere comprensibile per essere accettata, senno’ diventa grottesca. Vale come nell’arte, alla stessa maniera.

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Ma dimmi una cosa in confidenza: tra colleghi, e parlo di chef, c’è più amicizia o più invidia? C’è veramente questo tanto palesato spirito di squadra o si è animati da un sano individualismo?

Mi piace pensare che siamo come degli atleti che si allenano individualmente, gareggiano anche da soli, ma in squadra mirano ad una vittoria comune. Molti eventi a piu’ mani o performance gastronomiche servono anche a questo. Si, in genere l’atmosfera è questa. Se poi qualcuno ahimè sostituisce l’individualismo con l’invidia mi spiace per il suo fegato.

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Hai una fisarmonica di onorificenze, riconoscimenti, attestati, targhe, placche : e nessuno di questi è un volantino scaricato dal web, come invece usa parecchio fare ultimamente. Stampare attestati e ” diplomi” spacciandoli per meriti professionali pare essere una moda alquanto diffusa. Ma tu, che li hai tutti originali, a quale dei tanti tieni di più?

Ahh, io a scuola mi mettevo i voti sul registro di matematica perché non ne capivo un accidente, ma prendere un bel voto reale è altra soddisfazione. Cosa vuoi che dica… chi bara mente a se stesso ma non riesce mai a mentire al prossimo.
Qualunque attestazione è fonte di orgoglio e soddisfazione: il cliente che esce contento, che si sente coccolato, che vive un’emozione. Noi cuochi per questo lavoriamo e addirittura viviamo: per soddisfare gli altri.
Certo poi arrivano anche le targhe e le guide di critici ed esperti che magari ti apprezzano e quindi la tua soddisfazione sale. L’emozione piu’ bella probabilmente è essere nella guida Michelin, ma come ti dicevo è tutta un’emozione. E  poi io sono Cancro:  vivo di emozioni .

Il dolce, il sempre atteso momento del dessert: considerando un pasto composto da quattro portate, e con un punteggio disponibile pari a 100, che percentuale assegneresti al dolce?

100, 100, 100, cento volte cento ! Amo la pasticceria. Anzi ti dirò che spesso, se devo pensare ad un piatto, penso ad un dessert. Troppo spessa è relegata a figlia di un dio minore, cosa che decisamente non capisco. Il dolce conclude un pasto, evoca l’infanzia, seduce con la sua golosità, un pasto senza dolce è come una sinfonia interrotta. Ti dirò di piu’ : credo che la pasticceria da ristorazione sia un grande punto di forza della pasticceria del futuro.
Spesso si ripete che la cucina è regno della fantasia mentre quello della pasticceria no. E’ una vera baggianata. Ma avete mai visto le creazioni dei grandi pasticceri ? Ho avuto l’onore di lavorare con Paco Torreblanca uno dei piu’ grandi pasticceri del mondo: era un trionfo di creatività.
Certo la pasticceria richiede tecnica, rigore, disciplina. Se applicassimo queste regole anche alla cucina sarebbe meglio.
Di cosa è fatto un piatto se non di rigore nelle cotture, nelle temperature, negli accostamenti e via dicendo ? La cucina è rigore, su questo non si scappa. Chi fugge è raggiunto dall’approssimazione. L’estemporaneità ai fornelli è la scusa ed il motivo per non fare le cose per bene. Un cuoco perfetto è un cuoco pasticcere. Insomma, s’è capito che la amo ?

E tu, invece, oltre al dessert  che mi pare sia la tua prima scelta, cosa preferisci tra primo e secondo? Ti trovi d’accordo con chi dice che la pasta fa “bien vivre” ma il secondo fa “bon ton”?

Mmmm, mi piace il riso, adoro cucinare risotti ( e non dite che il riso non è siciliano perché mica vero ! ). Tra le portate probabilmente gli antipasti sono quelli dove,probabilmente, ci si puo’ sbizzarrire di piu’ in fantasia. E poi perché sono porzioni piccole, non lo hai detto tu che sono snello  ?

Tra i tuoi colleghi viventi, chi consideri veramente un guru che ha cambiato radicalmente l’idea di cucina di alto livello?

C’è la massima buddista che dice “se incontri il tuo maestro uccidilo” sta a significare che ogni grande maestro va ogni volta superato. Piu’ che a dei guru preferisco pensare ad una grande onda d’eccellenze.
Lo so,non dirlo, è una risposta politically corect …

E l’emergente che riserverà sorprese?

Quando chiedevamo al professore a scuola chi era tra i promossi non rispondeva: “non faccio nomi “ ?

Quanta tradizione bisogna ad ogni costo preservare?

Ai ai ai, qui cade la padella. Tradizione ed innovazione il ripetuto mantra della quale , sinceramente non se ne puo’ piu’.
La cucina è libertà, emozione, ricerca, conservate quello che vi pare, fate quello che piu’ vi piace. Almeno io la vedo così.
Troppo manicheismo ( ritorniamo ai filosofi  ) non ci porta da nessuna parte. La penso come Ferran Adria’ : la tradizione è per chef senza idee. Perché le due cose non possono serenamente convivere in santa pace ? Ci sono colleghi che fanno cucina tradizionale, ci cono altri che fanno cucina moderna. Funziona cosi’, c’è chi ama il gessato in doppio petto ( ecco il sarto di cui in apertura : -) ) c’è chi veste in jeans e maglietta. Più seriamente: sai siamo un paese di stampo normativo, abbiamo bisogno continuo di norme ( legiferiamo piu’ di ogni altro al mondo). Anche in cucina le norme ci fanno sentire piu’ sereni ma la serenità non fa rima con creatività.
Come si sostiene in psicanalisti l’io normativo ha bisogno di essere corretto con l’io bambino. La parola d’ordine è sempre la stessa : libertà.
Tanto alla tradizione non si sfugge, siamo intrisi di storia e tradizione anche a volerla tradire nessuno ci riesce neanche il fedifrago piu’ convinto.

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Ma, quindi, questa stella…?

Quando il cielo è pronto la stella appare
Sono o no un filosofo : ) ?

 

Alessandra Verzera 

A Bordeaux è da più di due secoli una pratica commerciale, in Valpolicella sta diventando una tendenza esclusiva riservata agli appassionati di Amarone. L’en primeur, questo il termine tecnico per definire l’investimento di vino pregiato direttamente in botte, si fa largo in Valpolicella grazie a un’azienda – La Collina dei Ciliegi – che punta su questa esclusiva forma di vendita diretta per i propri vini più preziosi.

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I nostri interlocutori non sono i negociant come in Francia – ha detto il presidente de La Collina dei Ciliegi e imprenditore della finanza, Massimo Gianolli –, ma manager, capitani d’industria, professionisti e anche banchieri e gioiellieri disposti a scommettere più sul gusto che sui wine features. Acquistano le nostre barrique (225 litri), con targhette personalizzate, che risposano e affinano per anni in cantina, e come in un club spesso alloggiano nel nostro wine resort per partecipare alle prove da botte, così come all’imbottigliamento. Una passione – ha aggiunto – che per noi significa mercato: solo per l’annata 2015 hanno aderito 14 primeuristi ed entro 3 anni puntiamo a vendere il 75% del nostro amarone ‘cru’ con questa formula”.

amarone

Il 7 settembre una ventina di fortunati primeuristi si sono dati appuntamento nella tenuta in Valpantena (Erbin) de La Collina dei Ciliegi per la prima festa ad essi dedicata. L’obiettivo è trasformarlo in un appuntamento annuale post-imbottigliamento, con le 300 bottiglie per ogni barrique disposte all’interno della barricaia in appositi caveau personalizzati a disposizione dei proprietari. Il valore di ogni botte varia da 12.000 a 27.500 euro (+ iva) sulla base del criterio generale legato all’annata della Doc e a valutazioni soggettive sulla qualità della vendemmia. Secondo gli esperti i millesimi 2015 e 2016 sono destinati a diventare un sicuro investimento. Una formula a oggi riservata alla selezione di alcuni cru dell’area di produzione della Doc (10 ettari), che sarà adottata anche per il SuperValpantena, il progetto voluto 2 anni fa e firmato da Lydia e Claude Bourguignon, scienziati agronomi e consulenti dei più importanti Chateaux francesi, Christian Roger, membro permanente Grand Jury Européen du vin e da Ermanno Murari, agronomo Vivai Rauscedo. Nel bicchiere tra 3 anni il rosso inedito, ottenuto da un blend Corvina-Teroldego, che nasce dai vigneti di 3 cru tra i 600 e i 700 metri di altitudine (Monte Castello, Tasine e Preara), con rese bassissime tra i 40 e i 60 quintali per ettaro. Sempre tra 3 anni anche il bianco inedito, ottenuto da un blend Garganega-Pinot Bianco, che nasce dai vigneti, Preara e Sponde, di 2 cru tra i 500 e i 600 metri di altitudine, anche questi con le medesime rese ridotte.

 

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Il maestro gelatiere messinese Giuseppe Arena sarà tra i protagonisti della seconda edizione di “Scirubetta”, il Festival del Gelato Artigianale che si svolgerà a Reggio Calabria dal 14 al 17 settembre.

Arena – che lo scorso anno ha conquistato il secondo posto con il gusto Trionfo di agrumi – ritorna a Reggio Calabria con la voglia di vincere. A Scirubetta proporrà “Profumi di Sicilia”, un Sorbetto di mandarino e mandorla di Avola. “La scelta della migliore materia prima siciliana– ha affermato Giuseppe Arena – farà la differenza anche in questa gara. Il fresco dessert, in cui ho bilanciato perfettamente mandarino e mandorla affinchè un sapore non prevalga sull’altro, – ha spiegato ancora il gelatiere- regala un’esperienza sensoriale incredibile. I profumi del mandarino si sprigionano e arrivano al naso prima ancora che alla bocca ed è un’esaltazione dei sensi”.

Granita Spisidda al bergamotto con peperoncino e zenzero

Cresciuto con l’amore per la gelateria, Giuseppe Arena – che all’età di sette anni ha preparato la sua prima granita con l’aiuto del nonno e del padre – dopo aver lavorato tanti anni nella gelateria di famiglia, nel 2011 ha aperto il Bar Export nel centro di Messina, insieme alla moglie Rosaria. Una passione, quella per il gelato e le granite, tanto forte da spingerlo a migliorarsi sempre di più, frequentando corsi di perfezionamento con il maestro Caviezel. Nel giugno 2019 Arena ha coronato un altro sogno ed inaugurato la sua seconda gelateria, questa volta nel villaggio messinese di Ganzirri, un luogo a cui è legato sin da bambino. Qui, continua a sperimentare nuove specialità e abbinamenti. Tra i più apprezzati dell’estate 2019 la granita con bergamotto calabrese, zenzero e peperoncino.

Giuseppe Arena

Forte della sua lunga esperienza e carico di grande entusiasmo, Arena parteciperà a questa seconda edizione, puntando a conquistare il favore del pubblico di Scirubetta. L’appuntamento è a Reggio Calabria, che per l’occasione si trasformerà in un vero e proprio villaggio del gusto. Non sarà semplice perché in questa seconda edizione saranno 40 i maestri gelatieri in gara. Il gusto che risulterà essere quello più apprezzato dal pubblico e che riceverà più gettoni sarà il vincitore del Festival del Gelato Artigianale di Reggio Calabria. Una giuria composta da esperti del settore decreterà invece il vincitore del “Premio Qualità”.

cinzia bnCinzia Fumagalli, eclettica ed imprevedibile lady chef di lungo corso, già vincitrice di Top Chef Italia e con i suoi oltre 35 anni di carriera sulle spalle, approda a RaiUno.

Sarà la chef lecchese infatti la mattatrice di questa edizione di La Prova del Cuoco, il fortunato format di RaiUno, per la conduzione di Elisa Isoardi, a partire dal prossimo lunedì 9 settembre .

Cinzia in redazione alla prova del cuoco

La Fumagalli, ,già da più parti definita “la Mara Maionchi dei fornelli” proprio per la sua incredibile verve, affiancherà Claudio Lippi per tutta la stagione: non mancheranno di certo momenti di grande ilarità. Nulla di studiato, nulla “come da copione”: Cinzia Fumagalli è così, una valanga di allegria . Di sicuro una folata di buonumore e di atmosfere leggere pervaderanno lo studio de La Prova del Cuoco che, dopo molti anni di conduzione da parte di Antonella Clerici, ha fatto registrare qualche calo – probabilmente anche fisiologico e di assestamento – dopo l’avvento della Isoardi.

cinzia champagne

Mi divertirò, come sempre” – ha commentato la chef fuoriclasse – ” ma sempre con impegno, con dedizione e con estrema creatività. La mia casa sarà Roma, e direi che non è affatto male! Magari mi stancherò ma senza neanche accorgermene perchè il segreto è proprio questo: amare ciò che si fa al punto da poterlo fare senza sosta e divertendosi sempre! “.

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Cinzia Fumagalli non lesinerà consigli e sorprese ma neanche  ilarità : ” La squadra è adorabile – dice la chef – e sono certa che saremo tutti molto affiatati. Sono emozionata, felice ma, soprattutto, carica a mille“.

E, conoscendola, la sua “carica a mille” sarà argento vivo, fulmicotone.

Non ci resta che seguirla  a partire da lunedì su RaiUno a La Prova del Cuoco.

Alessandra Verzera

Spalato, in Croato Split,  è una graziosa città bagnata dal Mar Adriatico, meta turistica adatta a qualsiasi fascia d’età e a qualsiasi tipologia di viaggio: a Spalato infatti, così come nel resto della Dalmazia, avrete la possibilità di assaporare cibi che rievocano il gusto Mediterraneo ma anche di conoscere pietanze tipiche croate e delle zone limitrofe, in un melting pot di profumi e sapori. Ma non solo: potrete trascorrere lunghissime giornate nelle fresche acque cristalline, organizzando una giornata di kite surf o di snorkeling.

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Potrete visitare musei e interessanti attrattive turistiche, come il Palazzo di Diocleziano, sito dell’UNESCO e il Peristilio o godervi la nightlife spalatina, che mette a disposizione vari tipi di locali: dai disco pub alle discoteche, tipicamente caratterizzati da begli arredamenti e brillanti luci led. Se, invece, siete delle persone che amano la musica EDM o, più semplicemente, musica elettronica, allora sarete ben felici di venire a conoscenza del fatto che Spalato, dal 2013, ospita uno dei più famosi ed importanti festival a livello mondiale: l’Ultra Europe Music Festival.

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Per gli amanti della natura, invece, è d’obbligo visitare la Blue Cave, il Marjan Forest Park, le cascate di Krka e il parco nazionale Plitvice, quest’ultimo un po’ più distante.

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Oltre alla bellezza del mare e dei parchi, ciò che affascina immediatamente chi visita questa città, e la osserva con attenzione, è sicuramente l’architettura. Spalato è infatti caratterizzata da un connubio di architettura antica: gotica, medievale, rinascimentale, barocca e moderna.
Il centro è formato da vicoli e vicoletti nei quali si ergono piccoli edifici di circa tre o quattro piani, costruiti in pietra chiara  e coperti da tegole di colore arancio. Camminando per questi vicoli, anche a tarda notte, si ha sempre una sensazione di estrema tranquillitàRisultati immagini per centro storico spalatoArrivando dall’aeroporto al centro con il pullman, si arriva a Splitska Riva, anche nota come la “promenade”, dove avrete l’imbarazzo della scelta tra locali, bar e ristorantini. Il tutto, naturalmente, rigorosamente vista mare, palme e yacht. A Riva avrete anche la possibilità di osservare alcune bancarelle con prodotti tipici dell’artigianato locale o di prenotare dei tour guidati negli appositi stand.

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Marmontova Ulica è la principale strada pedonale del centro, costituita da tabacchi, punti di cambio valuta , fast food e negozi come Zara o Bershka, catene presenti un po’ in tutta Europa e particolarmente gradite ai giovanissimi. Inoltre, vi è anche un mercato del pesce, molto affollato durante la mattina.

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La Croazia è rinomata per il suo pescato, e alcuni tra i migliori ricci di mare provengono proprio dal suo mare.
Se intorno a mezzanotte notate la strada bagnata state tranquilli, non ha piovuto. Il centro viene regolarmente pulito dai dipendenti del Comune  nelle ore più fresche, e quindi a tarda sera. L’estrema pulizia infatti è uno dei fiori all’occhiello di questa città.

Tornando a parlare di cibo, a Spalato difficilmente rimarrete a stomaco vuoto. Avrete la possibilità di assaggiare di tutto, dall’ottimo pesce fresco, ai panini “fai da te” di Rizzo o Popaj, ai Cevapcici (o Cevapi): rotolini di carne trita, serviti spesso con cipolle tritate, che però sono originari della Bosnia.

L'immagine può contenere: spazio all'aperto
I croati adorano il Borek: piatto tipico turco, che altro non è che pasta sfoglia sottile farcita con formaggio, carne macinata o spinaci. Chiaramente la ricetta, come anche il nome, varia, anche se leggermente, di paese in paese.

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Un’altra cosa che noterete molto spesso tra le vie di Spalato sono la loro versione dei panifici che, sin dalle prime luci dell’alba, preparano tutto il necessario dalla colazione al brunch, inebriando le strade con profumi deliziosi. Uno tra questi è Bobis, che oltre alla pasticceria, offre un’ampia scelta anche di pizze e wrap.


Prokurativa (Piazza della Repubblica) è la piazza principale di Spalato, che richiama architetture rinascimentali tipicamente italiane. Qui potrete pranzare o cenare nei vari ristoranti presenti ammirando i bellissimi colori di questo edificio e, naturalmente, il mare.
Infine, altre località che si consiglia di andare a visitare per mare, cibo e divertimento sono Hvar, l’isola di Bol, l’isola di Pag, l’isola di Solta e Dubrovnik, che sono facilmente raggiungibili con traghetti o pullman (Dubrovnik).

Scheda: 

Stato : Croazia

Abitanti: Croati ( 4.400.000 circa)

Capitale : Zagreb ( Zagabria)

Forma di Governo: Repubblica Parlamentare, stato membro UE

Lingua ufficiale: Croato.

Lingua regione istriana: Bilinguismo Croato e Italiano.

Moneta ufficiale: Kuna croata

Festa Nazionale: 25 giugno ( data dell’indipendenza, conseguita nel 1991), 8 ottobre ( data dell’indipendenza dalla Iugoslavia del 1991)

 

Kelly Larkin

 

Disclaimer: una parte delle foto utilizzate in questo articolo è tratta dal web.