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musumeci6Incrocio la strada e la vita di Alfredo Musumeci puramente per caso, leggendo qui e li sui social e cercando di saltare a piè pari le solite diatribe politiche, le zuffe e gli insulti. Gli occhi cadono su un post, piccolo, breve: ma uno di quelli che toccano il cuore, o che perlomeno toccano il mio. In poche parole, scritte di getto da questo giovane catanese, ho avvertito la distanza, la nostalgia e – soprattutto – la voglia di rimanere abbarbicato alle origini e di non essere dimenticato. Si, perchè Alfredo Musumeci da tre anni gestisce un ristorante italiano a Taiwan con l’unico scopo di far conoscere ai taiwanesi la vera cucina siciliana. Il suo locale si chiama “Alfredo”, ma non sfrutta la facile scia delle migliaia di ristoranti con questo nome sparsi nel mondo: si chiama così perchè il suo titolare si chiama così. Cucina siciliana ma con qualche classico di cucina nazionale, come la Carbonara. Che però deve subire qualche modifica per forza di cose:

MusumeciAlfredo, ma la carbonara con il bacon e il parmigiano?

Purtroppo scelte dettate dalla poca reperibilità di prodotti. In Taiwan, sino a qualche mese fa, carni italiane e derivati erano illegali. I salumi reperibili sono di provenienza spagnola, francese ed americana e la scelta povera, guanciale introvabile. Fortunatamente le leggi sono cambiate, si iniziano a trovare alcuni prodotti di importazione italiana, ma ancora poca roba. In merito ai formaggi basta avere i giusti canali e si riesce a reperire quasi tutto e di ottimi brand italiani. La scelta del parmigiano al posto del pecorino romano è dovuta ai gusti dei taiwanesi non avvezzi ai nostri formaggi dai sapori forti.

Ma niente panna…

Quella mai! piccoli compromessi ma mai stravolgere o ci si ritrova nel mezzo della grande ammucchiata dei ristoranti “itagliani”!

musumeci5I piatti della tradizione siciliana che lei propone quali sono?

I piatti nostrani che propongo sono stati scelti in base alla reperibilità dei prodotti e cucinati come tradizione insegna. L’ispirazione viene direttamente dalle trattorie catanesi. Si inizia con un’insalata di pomodoro, cipolla rossa e ricotta salata, quest’ultima portata personalmente in valigia da Catania così come l’origano nostrano, per me insuperabile in aroma. Non può mancare la caponata, rigorosamente in agrodolce come vedevo fare a mia nonna quand’ero piccolo, e la parmigiana di melanzane con uova. Per i primi si esce un po’ fuori dall’area del catanese così da proporre le penne “co capuliatu” del siracusano, ossia un semplice aglio, olio e peperoncino con trito di pomodori secchi e rifinita con “mollica atturata” ed i bucatini al pesto trapanese, bucatini fatti in casa con tornio e trafila in bronzo, anche questi provenienti direttamente da Catania. Non può mancare il classico spaghetto al nero di seppia e i maccheroni fatti in casa alla norma. Il mio special invece è la pizza siciliana; un calzone fritto presente nell’etneo e presentato ai taiwanesi in undici varianti di farciture. Cercando di boicottare le multinazionali del beveraggio gasato, anche le bibite che offro strizzano l’occhio alla tradizione. In questo caso ai chioschi catanesi; sciroppi ai vari gusti di frutta con acqua seltz.

musumeci4Adesso riesce a reperire facilmente la materia prima?

Dopo tre anni posso dire facilmente, ma all’inizio è stata dura, soprattutto in un paese dove la lingua è davvero un grosso ostacolo. Se dovessi rifornirmi nella sola città di Taichung non riuscirei a proporre il menù di adesso; nella città i fornitori sono tutti taiwanesi con scarsa conoscenza dei prodotti italiani. Faccio arrivare la maggior parte dei prodotti che uso direttamente da Taipei, la capitale, dove sono presenti importatori italiani e la richiesta è più ampia.

E i dolci?

Anche quelli sono fatti direttamente da me e mia moglie, anche lei catanese. Non esistono pasticcerie a Taiwan come le intendiamo noi e su questo meglio sorvolare! La selezione dei dolci comprende  il tiramisù con tradizionale crema al mascarpone e zabaione a guarnire a strati i savoiardi inzuppati al caffè, una semplicissima ma buona panna cotta, un parfait di mandorle nel periodo estivo ed il cannolo siciliano con cialda fatta da me ma farcito con crema di ricotta vaccina, quella ovina è introvabile. Per tutti i dolci vige la regola del “metà zucchero”, ossia dimezziamo di solito le dosi di zucchero per andare incontro ai gusti dei Taiwanesi che non amano il dolce davvero dolce.

musumeci1Cosa apprezzano maggiormente i taiwanesi?

Non è un discorso di apprezzamento, per i Taiwanesi, oltre la classica pizza, ristorante italiano è sinonimo di spaghetti che loro chiamano 義大利麵 “Yìdàlì miàn”. Nonostante le paste fatte in casa e gli sforzi per proporre quello che per loro possa essere una novità, ci sarà sempre il tavolo che chiederà di cambiare il formato di pasta con gli spaghetti. Spaghetti, a prescindere dalle salse con cui sono combinati. Seppur di larghe vedute le loro tradizioni a tavola sono dure da cambiare anche quando si va a mangiare in ristoranti che non hanno a che fare con le loro tradizioni; piatti messi rigorosamente a centro tavola, li porterà a mischiare sapori dissonanti tra loro nello stesso piattino in cui mangiano.

E’ soddisfatto di questa sua scelta estrema? La rifarebbe?

La rifarei. Taiwan mi ha permesso di poter realizzare con estrema facilità e semplicità un progetto che difficilmente si sarebbe potuto realizzare altrove. La burocrazia snella, la pressione fiscale al 5%, la delinquenza inesistente e tanti altri fattori come la molta distanza dall’Italia, che viene vista come un mito nell’ immaginario della gente locale, la collocano come meta ideale per chi, italiano come me, vuol mettersi in gioco investendo cifre quasi irrisorie.

musumeci2Taiwan però non è esattamente un’isoletta con i suoi circa 26 milioni di abitanti, e Taichung è una citta dinamica ed attiva: con quasi 3 milioni di abitanti cosa è stato a farle scegliere questa destinazione?

Tutto nasce con un viaggio di piacere nel 2012 a Taipei con mia moglie. Il primo impatto fu negativo, città troppo dissonante per i canoni di un siciliano; troppi grattacieli misti a tradizioni cinesi, strade sopraelevate a più livelli che occludono la vista del cielo. Ci trovammo malissimo soprattutto nel reperire pasti; odori nauseabondi e gusti improponibili. La ristorazione italiana era, ed è tuttora, uno scopiazzamento di ricette italo/americane ritoccate ancor più per venire incontro ai gusti dei taiwanesi, roba da rabbrividire. I veri ristoranti gestiti da italiani erano presenti, seppur pochi rispetto ad oggi, e dai costi molto alti. Si capiva da subito che la concorrenza era agguerrita. Ritornai da solo nel 2015 per visitare la città di Taichung. A differenza della capitale la città era completamente sprovvista di veri ristoratori italiani, terreno vergine al 100%, ed i molti ristoranti fake Italian proponevano il solito trito di accozzaglie improponibili. La città, a primo impatto, mi rese l’idea di una vita più tranquilla, provinciale. Ricca di ampi spazi verdi ed una impostazione urbanistica più ordinata mi fece capire che avrei potuto viverci. Stilai un business plan e realizzai subito la semplicità di investimento.

musumeci3Lei ha cambiato vita e lavoro: non era cuoco infatti quando viveva a Catania.. Come è successo?

Nella mia vita mi sono sempre diviso tra musica e ristorazione. Da ragazzo ho lavorato parecchio nei ristoranti sia in sala che in cucina. Mi ha sempre appassionato saper cucinare e la giusta etichetta in tavola, mi definisco un mangione che usa criterio. Ho sempre seguito le parole di mia madre; “impara l’arte e mettila da parte”. Adesso ho potuto mettere in pratica l’esperienza accumulata. Prima di trasferirmi mi sono occupato per oltre un decennio di musica a 360 gradi. Sono fonico ed ho sempre bazzicato tra studi di registrazione arrivando a possederne uno tutto mio. Mi sono anche occupato di organizzazione di eventi musicali di alto livello avendo lavorato all’interno di quella che era un tempo Musica & Suoni. Purtroppo, a causa della crisi che ha colpito l’ambito musicale più di ogni altro, mi son ritrovato a dover lavorare tanto senza più avere quella gratificazione che rende felici. Un bel giorno, dopo un ulteriore stress, decisi che era arrivato il momento di applicare quello che definivo il piano “B”, mollare tutto e andare via dall’Italia.

Rimpianti?

Nessuno, anzi! Andando all’estero ci si rende conto che noi italiani siamo gente speciale. Mi spiego meglio: il nostro punto di forza, a parere mio, è quello del saperci arrangiare. Abbiamo sviluppato un know how che ci rende capaci di tutto, dote che si capisce solo fuori casa. Oggi posso dire che non mi spaventa più niente, mi sento forte e con le capacità di poter lavorare ovunque nel mondo.

Nel suo futuro c’è Taiwan o l’ Italia?

Sicuramente non l’Italia. Facendo i paragoni con le realtà estere ci si rende conto che il nostro paese non è più in crisi, ma decaduto. Abbiamo una ricchezza mal gestita che all’estero sarebbe oro colato. Fin quando non cambieranno i metodi gestionali, le leggi e le sue applicazioni, non si riuscirà a fare impresa da noi, né tanto meno  si potrà sperare in un lavoro ben pagato e senza sfruttamento. Taiwan… non so, sono un po’ stanco di arrancare con la lingua locale ed il caldo infernale dell’interminabile estate taiwanese. Il mondo è tanto grande!

Alessandra Verzera 

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timballoarmettaSi è espresso così Giacomo Armetta, cuoco e ristoratore palermitano, a sèguito della polemica tra la Feltrinelli e gli eredi di Giuseppe Tomasi di Lampedusa, dopo il diniego da parte della casa editrice alle celebrazioni proposte in occasione del sessantesimo anniversario dall’uscita del celebre romanzo “Il Gattopardo“.

Possiamo far finta di dimenticare un consistente pezzo di storia “ – ha ribadito Armetta – ” e possiamo politicizzare persino un romanzo ed anche un film, ma non possiamo negare l’enorme bagaglio gastronomico che l’epoca borbonica ci ha lasciato. Di fatto, anche i più severi oppositori delle tematiche proposte da Tomasi di Lampedusa nel suo romanzo, successivamente riprese da Luchino Visconti nel film omonimo, consumano quasi ogni giorno una pietanza le cui radici affondano proprio in quell’epoca. Il gattò di patate, ad esempio, o la semplicissima pizza marinara. Insomma, le tavole di tre quarti d’Italia sono costanti testimonianze dell’epoca borbonica”.

armettasartùAl di la delle connotazioni politiche, rimane un fatto innegabile: la cucina siciliana tradizionale è di origine borbonica, introdotta dal Monzù – quei cuochi francesi che lavorarono per i sovrani durante l’epoca del Regno delle Due Sicilie, sia a Napoli che successivamente a Palermo, dove vennero chiamati Monsù. Essere Monzù e Monsù non era da tutti nè per tutti: il titolo spettava solo a quei cuochi altamente specializzati che lavoravano presso casati nobiliari, a differenza dei cosiddetti “ cuochi di paglietta“.

Naturalmente, oltre ai cuochi francesi venuti in Italia ad allietare le tavole reali, si formarono poi nuovi Monsù sia napoletani che siciliani: proprio nel corso di Expo 2015 è stata messa in risalto l’opera dell’ultimo Monsù siciliano, Mario Lo Menzo, che ha svolto la sua attività per 50 anni al servizio della Famiglia dei Conti Tasca D’Almerita, tra la tenuta di Regaleali a Valledolmo nel territorio delle Madonie e la Villa Tasca a Palermo. Siamo pertanto inscindibilmente legati alla tradizione gastronomica dei Borbone e proprio nel romanzo di Tomasi di Lampedusa venne introdotta la figura storica del Monsù Gaston, e nel romanzo “I Vicerè” di De Roberto.

antipastoborbonicoPur non entrando nel merito delle scelte aziendali di Feltrinelli in occasione di questo anniversario, ho deciso di dedicare una giornata alla cucina borbonica e, nello specifico caso dello scorso giovedì sera, ho realizzato in esclusiva il piatto “principe” dell’epoca borbonica e gattopardiana: il Timballo del Gattopardo. A fine cena anche una piccola chicca: il biancomangiare. La soddisfazione più grande è stata quella di avere scoperto tanti giovani attratti da questi echi della tradizione: una giovane donna, tra l’altro, mi ha ringraziato per averle fatto conoscere il biancomangiare, di cui non aveva mai sentito parlare: naturalmente mi ha chiesto la ricetta. La cosa mi ha reso particolarmente felice dato che nella mia semplice e modesta Osteria mi propongo non soltanto di servire ottimo cibo a prezzi estremamente contenuti ma anche – e soprattutto – di diffondere la cultura gastronomica locale, quale patrimonio storico e culturale fortemente identitario della Sicilia e del meridione d’ Italia”.

Oggi 27 Ottobre a Cesarò, in occasione della sagra del “Suino nero e fungo porcino”, il maestro gelatiere Pietro Di Noto, presenterà il suo gelato “a tema” al suino nero dei Nebrodi.

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La manifestazione, oltre che dal Comune di Cesarò, è promossa dalla Federazione Agricoltori Siciliani, di cui è presidente Francesco Calanna, e dall’Organizzazione Prodotto Allevatori Nebrodi, guidata da Giuseppe Frusteri. Al loro fianco, sul palco, insieme a Di Noto, Giusi Maniaci, coordinatrice della Rete del Gusto e dell’Accoglienza.

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La FAS e l’OPAM sono organismi di settore da sempre a difesa degli allevatori che continuano un percorso di tradizione per regalare ai consumatori qualità, sanità e genuinità nel pieno rispetto delle tradizioni contadine. Promuove la biodiversità vegetale e animale per vincere la sfida della globalizzazione.
Il maestro Di Noto, è non solo uno studioso dell’arte del gelato, di cui ha fatto una ragione di vita, ma un personaggio televisivo, che ha conosciuto la notorietà con la “Prova del cuoco”, fortunato programma di Rai uno, allora condotto da Antonella Clerici: attualmente è ospite fisso di “Quelle brave ragazze”, sempre su reti Rai.

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Vincitore di numerosi premi nazionali ed internazionali, non ultimo l’attribuzione delle tre stelle, massimo riconoscimento al Taste award di Bruxelles per il suo gelato alla zagara di Sicilia, è un cultore delle tradizioni enogastronomiche della sua terra, in particolare la sua Tusa e i Nebrodi, dove mantiene la sede principale della propria attività commerciale, nonostante abbia punti vendita della sua gelateria in tutto il mondo, dalla Cina, ai Paesi Arabi e agli Stati Uniti.
Il genio di Pietro Di Noto, si è espresso anche nella realizzazione di numerose invenzioni, dal Brikone, un contenitore che permette di produrre dell’ottimo gelato artigianale senza l’ausilio di macchinari e del recente box gelina, presentato alla stampa nel gennaio scorso, una vaschetta in polietilene che permette il trasporto dei cibi anche su lunghe tratte, poiché si riesce a portare la temperatura interna a meno 30 gradi, senza l’ausilio di cavi o dispositivi elettrici.

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Negli anni 90, a Palermo, una nobildonna di nome Renata Zanca dava consigli e pareri di galateo e bon ton nell’ambito di un fortunato format televisivo dell’epoca. Poco tempo dopo, un esordiente Sergio Friscia, le dedicò esilaranti parodie creando un leit motiv che in città diventò la frase sulla bocca di tutti: “ siete tasci”. Questa infatti era la chiosa di Friscia ai suggerimenti parodiati della signora Zanca. Oggi si torna a parlare di tasci, e lo fa Giacomo Armetta, cuoco, cuciniere, con un profilo persino difficile da definire: tutto sommato basta non chiamarlo chef.

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“Siamo sommersi dai tasci, specie nelle cucine” – dice Armetta“perché, ad esempio, rivisitare il cibo della tradizione è decisamente tascio. 

In che senso?

“Perché, che senso ha scomporre il cannolo? Destrutturare la cassata? Verticalizzare la caponata? Non parliamo di ingegneria e tecnica delle costruzioni: parliamo di cucina, tradizionale, sana, vera e ruspante. Ma certo è facile tagliare quattro pomodorini e rivisitare invece che fare un sugo di pomodoro come tradizione comanda…Sono facili scorciatoie ”.

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Ma esistono scuole di pensiero diverse dalla sua al riguardo.

“Certo: scuole frequentate da tasci. E’ tascio un cuoco che guardi i clienti dall’alto in basso, come se operasse la gente a cuore aperto; è tascio il cappello alto un metro, la giacca plurilogata, sono tasci gli attestati comprati e le menzioni sulle guide pagate fior di euro ma spacciate per puro merito. E’ tascio quel demone che si è impossessato della cucina italiana”.

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Lei come si colloca in questo scenario?

“Non lo so. Io cucino, punto. Io amo cucinare e sono un ortodosso della tradizione. Non ho mai usato un grembiule: quando vado a lavoro e mi cambio passo da una t shirt ad un’altra pulita e se mi sporco i vestiti li lavo. Io amo i miei clienti, dai più blasonati ai più umili, da me mangiano tutti le stesse identiche cose e per tutti loro ho lo stesso sorriso e lo stesso entusiasmo”.

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In che rapporti è con i suoi colleghi?

“Neanche questo so. Chi li vede? Io non vado a manifestazioni, eventi, fiere e cose del genere. Io, appunto,cucino: degli altri non mi interesso minimamente perché anche essere in competizione con qualcuno è estremamente tascio. Però so che sono scomparsi i cuochi: abbiamo solo chef. Questo, di per sé, è assai tascio”

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Cosa sono le altre cose tasce, al di fuori della cucina?

“Fumare è tascissimo. Il fumo è in top list per quanto riguarda le cose tasce. Ma ce ne sono tante altre: parlare a voce alta al cellulare, vestirsi di lurex a pranzo, disegnare le labbra con la matita, inondarsi di dopobarba, roteare il calice del vino non capendo niente di vini, roteare il calice del vino anche capendo molto di vini, chiedere fuori menù a chi chiaramente non ne propone, sedersi in trattoria e chiedere l’asticino o l’ostrichetta, la cassata light, la parmigiana con le melanzane grigliate , farsi fare le recensioni positive dagli amici, accusare i colleghi di invidia se ne arriva qualcuna negativa. E poi la musica in auto a tutto volume, portarsi la birretta da casa, portarsi la birretta smezzata a casa fingendo che sia per il gatto alcolizzato… Insomma, la lista del tasciume è davvero lunga. Ma ce n’è una nuova: il cibo politicizzato!”

Cous cous "rosso"

Che significa?

“Significa che la gente ha perso la testa e fa politica anche rispetto al cibo. Pensi che ho organizzato delle cene a tema borbonico e che sono state fortemente osteggiate da chi si proclamava garibaldino: negando di fatto un’epoca storica – quella dei Borbone – che, specie in cucina, ha lasciato segni consistentissimi, anzi una vera e propria eredità. Tutto sommato la verità è che essere ignoranti è molto tascio”

Pomodoro fresco, melanzane fritte, abbondante ricotta salata.

Come mai siamo pervasi dal tascio, nella capitale della cultura?

“Perché il tascio è principalmente il vip. Perché non bisogna confondere i comportamenti poco canonici della gente umile con le tasciate degli acculturati “bene”: sono cose diversissime! Il tascio non è mai umile, anzi! Espone in bella vista la borsa firmata, piega e poggia il cappotto dal rovescio, cosicchè si possa vedere l’etichetta, gioca con gli anelli da svariate migliaia di euro. Bisogna solo allenare l’occhio per accorgersi di essere circondati da tasci.”

Il polpo bollito, tradizione palermitana

Tornando in cucina, se lei si sporca la T Shirt non si preoccupa che i clienti se ne accorgano?

“ Ripeto: io non sono un cardiochirurgo in camice bianco, o verde, o azzurro. Io cucino, e sono costantemente unto, schizzato di sugo, puntellato di pastella, con la mappina appizzata alla cintura. Io non esco dalla cucina a mani giunte in posa ieratica e con il naso all’aria quando visito i tavoli dei clienti. Io, se è il caso, tiro la sedia e mi siedo con loro. E ai miei clienti questo piace molto. Questo perché io non ho clienti tasci”.

Pasta con il broccolo "arriminatu"

Ma in sintesi?

“In sintesi le forzature sono estremamente tasce. Il cannolo è il cannolo, la cassata è tonda, colorata e ipercalorica, la parmigiana si fa con le milinciane fritte, la quarume non è obbligatoria ma non si può “alleggerire”, la fonduta va mangiata in Val d’Aosta, la quiche in Francia, e via di sèguito. Non essere orgogliosi delle proprie tradizioni è tascio. Essere chef e cuochi che rinnegano la cucina madre è tascio. Nove cuochi su dieci sono tasci, e lo confermo.”

Non teme di inimicarsi i suoi colleghi con questa sua linea dura?

“A questa domanda se mi permette le risponderò domani: mi serve del tempo per capire quanto poco mi possa interessare una tale possibilità. Mi richiami domani e glielo saprò dire”

Alessandro Lo Iacono

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Lo chef messinese Paolo Romeo, 40 anni, entra a far parte della prestigiosa Associazione Euro-Toques, Comunità Europea di cuochi fondata da Gualtiero Marchesi. Euro-Toques Italia è l’unica associazione riconosciuta dalla Commissione Europea per la difesa della qualità degli alimenti e annovera tra i suoi iscritti alcuni dei più rinomati chef, tra cui i tristellati Massimiliano Alajmo, Heinz Beck, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Annie Feolde, Niko Romito, Enrico e Roberto Cerea, Nadia e Giovanni Santini.

eurotoques italia

Tra gli obiettivi dell’associazione c’è quello di elevare il livello e il prestigio professionale dei propri soci, in modo che essi possano adeguatamente partecipare all’esercizio dell’arte culinaria, nell’interesse del suo turismo e dei paesi europei. Con l’ingresso di Paolo Romeo, si rafforza il gruppo siciliano dell’associazione che sta operando per attuare le direttive dei fondatori, di cui fa parte anche un altro chef messinese, Pasquale Caliri. Euro-Toques Sicilia, seconda delegazione per numero di associati dopo la Lombardia, è sempre più impegnata e attiva per eventi volti alla promozione della cucina regionale e con scopo solidale.

Paolo Romeo (1)

Rappresentata dal suo delegato regionale Giovanni Porretto, coadiuvato da Giuseppe Triolo, la delegazione sta lavorando ad un evento che vedrà coinvolti i soci isolani, oltre ad un nutrito gruppo di cuochi membri proveniente da altre regioni. Per festeggiare l’ingresso dello chef messinese, si svolgerà una cena evento a 10 mani a Messina, presso il Ristorante Grecale Kajiki in cui Paolo Romeo è executive chef, alla quale prenderà parte anche il Delegato regionale Giovanni Porretto.

Piatto di Paolo Romeo

Il giovane chef messinese rientrato nella sua città dopo diverse esperienze in giro per l’Italia, non nasconde la soddisfazione: “Ringrazio il presidente Enrico Derflingher ed il Direttivo per avermi voluto all’interno di questa prestigiosa Associazione che annovera tra i suoi iscritti grandissimi professionisti che per noi giovani cuochi restano degli esempi e dei grandissimi maestri che hanno fatto grande la cucina italiana, facendola apprezzare anche a livello internazionale” – ha commentato Romeo. “Sono certo che in Sicilia faremo grandi cose. Giovanni Porretto sta lavorando assiduamente per far crescere e compattare il gruppo già numeroso di questa splendida Regione”.

Paolo Romeo

“Euro-Toques rappresenta un unicum nel panorama dell’enogastronomia italiana – ha concluso Romeoe continuerò ad impegnarmi, come faccio ogni giorno, per valorizzare le materie prime del territorio, i piccoli produttori, le loro eccellenze e il loro legame con la terra, nel rispetto dei principi che fanno grande questa associazione”.

Kyoto è stata capitale del Giappone per oltre 1200 anni e ciò ha permesso non solo di tramandare la cucina tradizionale per secoli, ma soprattutto di far emergere le sue diverse declinazioni: Kaiseki ryori, Shojin ryori e Obanzai.

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Ad oggi Kyoto detiene ancora il primato di città gourmet del Giappone ed è famosissima anche per i suoi dolci che verranno trattati in uno dei prossimi articoli.

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Il Nishiki è il principale mercato di Kyoto, nato ben 400 anni fa; quasi tutti i cuochi e i ristoratori della città si riforniscono qui per gli ingredienti, che sono di altissima qualità.

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Quello del Nishiki Market è un percorso fatto di colori, odori e sapori che si snoda in linea retta per circa mezzo chilometro. Si tratta infatti di una strada pedonale coperta, la classica arcade giapponese.

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Ai due lati della stradina ci sono ben 150 botteghe e negozietti con i loro prodotti esposti, sia ingredienti base della cucina, sia stuzzichini e street food particolari. Sembra un percorso interminabile perché ci si ferma svariati minuti ad ammirare ogni bancarella, ma la lunghezza del mercato è di appena 390metri.

 

Qui inizia un viaggio alla scoperta di aromi, profumi e consistenze che andranno a fissarsi, in maniera indelebile, tra i ricordi di questa meravigliosa terra.

nishiki9I prodotti più rinomati sono indubbiamente i sottaceti, chiamati tsukemono, che non hanno niente a che vedere con quelli nostrani sia per tipologia, che per colore e sapore.
Vengono impiegati diversi tipi di verdure ed anche alcuni frutti. Tra i più utilizzati vi sono il ravanello giapponese (daikon), il cetriolo, la melanzana, la carota, il cavolo, lo zenzero e la cipolla. Il tradizionale tsukemono alla prugna è chiamato umeboshi.

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Servono per accompagnare il riso o come stuzzichino pulisci palato e si conservano senza alterarsi per lunghi periodi. Questa è la proprietà per cui sono presenti nella cucina giapponese da prima che fosse introdotta la refrigerazione, quando la salamoia era uno dei pochi metodi per conservare i cibi. Possono essere preparati conservandoli sotto sale, sottaceto, con l’ausilio di apposite muffe attraverso la fermentazione.

Una pregiata variante di sottaceto giapponese è il nukazuke, prodotto dalla fermentazione di verdure in crusca di riso (nuka). Quasi tutta la verdura commestibile può essere decapata con questa tecnica e anche il pesce può essere impiegato per questo tipo di conservazione. Il gusto dei sottaceti nuka può variare da piacevolmente piccante a molto aspro, salato e pungente. Questi sottaceti mantengono anche la loro freschezza che aumenta la loro popolarità.

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I prodotti vengono tradizionalmente fatti fermentare in secchi di legno ed esposti direttamente così per la vendita.
Possiamo trovare moltissime bancarelle che propongono molluschi e mitili cotti o crudi, serviti su stecco o in vaschette monoporzione da consumare sul posto.
Volendo soddisfare quel languorino che facilmente ti coglie passeggiando, ci si imbatte in uno dei piatti simbolo del Giappone ma presente solo in alcune città: i takoyaki.

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Sono una sorta di polpetta composta da una pastella e da pezzettini di polpo inseriti all’interno. Vengono cotte su apposite griglie con forme semisferiche di ghisa preventivamente unte d’olio, dove viene versato il composto a base di farina, uova, polpo e cipollotto. Il contenuto va fatto ruotare con degli appositi punteruoli affinche si possa formare una sfera perfetta. Vanno serviti caldi accompagnati da tonnetto essiccato Katsuobushi, maionese e Aonori, una polvere di alga verde. Il costo è decisamente abbordabile, con il corrispettivo di 5euro ne vengono serviti sei.

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A Kyoto, come nel resto del Giappone, una pietanza molto popolare è l’okonomiyaki. Ogni città ha la sua versione ed è quindi possibile mangiare un prodotto che, nonostante abbia lo stesso nome, ci si presenterà con ingredienti e forme diverse.
Sostanzialmente l’impasto è composto da acqua, farina e uova ai quali vanno aggiunti foglie di verza tagliate a chiffonade. All’impasto base, secondo la scelta del cliente, vengono inseriti carne di maiale, seppie, gamberetti, cipollotto, porro o il konjac a cubetti. Il piatto viene completato con una spolverata di bonito, una versione più economica dei fiocchi essiccati di tonno.

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Solitamente viene cucinato negli appositi ristoranti su una piastra calda chiamata teppan che può fa parte del tavolo dei commensali e viene utilizzata per cucinare direttamente l’okonomiyaki o per mantenere caldo quello già cotto. Questo piatto si prepara utilizzando semplici spatole metalliche che serviranno per rivoltarlo quando è pronto. La versione “Kyoto style” è caratterizzata dalla chiusura a portafogli come un’omelette.
Roberta Evangelista

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canavacciuolo bistrot outAi novaresi non piace molto, secondo me.
Niente avvocati, né Novara “bene”, nè gran ricconi locali stasera al Bistrot,  di Antonino Cannavacciuolo : solo persone disposte a “sperimentare”, gente curiosa, normale, come me e la mia amica Pier.
Gira voce che si mangi poco, ed è ovvio, se vuoi Il salam d’la Duja e la Paniscia vai pure da un’altra parte. Questo è il Bistrot di un Re Mida della cucina italiana, di uno dei pochi stellati che sono anche davvero simpatici ed entrano nel cuore della gente.
Il luogo è particolare per la storia della città e  la vista, dal terrazzo, è splendida anche ad ottobre.
cannavacciuolo zuppetta 2Abbiamo scelto il Menù “Sipario”, una degustazione di 5 portate a cui abbiamo aggiunto un aperitivo fornito di “bollicine” e un passito col dolce. Vincenzo, lo chef, ci ha accolte con alcuni stuzzichini tra cui ho apprezzato molto quello alla burrata e il tonno, con un pomodoro verde saporito ed eccezionale, cotto varie ore sotto vuoto. Per la verità anche il pomodoro rosso aveva un gusto vero, genuino, ottimo e la focaccia minuscola era davvero buona

Il crudo di ricciola, papaia, cipollotto e sesamo era sicuramente una degustazione particolare:  il piatto è un’opera d’arte, come ogni piatto qui, e il sapore non si dimentica perché è semplice e particolare nello stesso tempo. Malgrado la raffinatezza della presentazione persino la quantità è giusta, sembra anche molto di più di quanto ci si aspetti a prima vista.
cannavacciuolo zuppetta1Il risotto è un omaggio alla mia amata città del riso, Novara, e al Mezzogiorno italiano; si sposano nel piatto ricci di mare, capperi, limone e acciuga in modo delizioso. Non è un risotto salato come ti aspetteresti quando ti dicono che c’è l’acciuga, non è insipido e neanche acidulo per via del limone: è un piatto che ti consegna direttamente  il sapore del mare. E del resto gli equilibri ed i bilanciamenti di sapori, agglomerati poi in un blend rotondo, sono gli “equilibrismi” di chi ha “staccato” molti colleghi conquistando posizioni di rilievo nel panorama culinario internazionale. Senza esagerare; questo è un ottimo piatto, da provare, un risotto cotto al punto giusto, proprio buono.
cannavacciuolo zuppettaA seguire viene presentato un piatto di minuscoli gnocchetti di patate  e ci dicono che addirittura si facciano i turni per realizzarli. Sono con cacio, pepe nero e coniglio di Carmagnola. Al centro si trova una emulsione di cacio e pepe nero  che, mescolata al piatto, gli conferisce un sapore squisito.
Del rombo mi ha entusiasmato soprattutto il contorno:  ottimi i fagiolini lunghi e l’emulsione composta da sedano rapa e mela verde. Rilevo che il pesce, apparentemente senza alcun condimento, era già da solo molto speciale e di qualità. L’altra prova provata del fatto che, in presenza di materia prima eccellente, il piatto è già a metà del suo percorso verso l’essere un piatto ottimo.

cannavacciuolo pesce

Il pre-dessert è tutto da annusare, profuma di basilico, sembra una “pappetta”, ma non lo è affatto.
Il dolce non ha rivali anche perché, si sa, i dolci del Sud sono sempre meglio del solito noioso bunet novarese.

canavacciuolo dolci

Il pane è buonissimo e viene presentato con un burro gustoso,  francese e , se fai anche un po’ di “scarpetta”, come ho fatto io, e finisce presto te lo riportano subito!
Il servizio è migliore che nei reparti di rianimazione o anche a scuola, sei ragazzi esperti sanno accogliere e consigliare, praticamente il rapporto è 1 a 6: essenzialmente perfetto.
A noi è capitata Giulia, una bella ragazza, colta e competente che ci ha accompagnate in questa esperienza, non so quanto guadagni, ma immagino bene perchè  è la cameriera ideale, sorridente, esperta, capace di ironia e complicità.

cannavacciuolo vino

Mi sono trovata proprio bene in questo ristorante, che reputo il migliore di Novara.
Il costo c’è :  è evidente che qualità, servizio e professionalità debbano essere pagati. Il nostro conto è stato di € 231, e comprendeva due Menù Sipario, una degustazione di vini in abbinamento alle portate: cinque calici in totale, dall’aperitivo al passito. Non per tutti i giorni ma decisamente anche un pelo sotto la media per locali di simile progenie.

cannavacciuolo bistrot

In definitiva, il Bistrot di Antonino Cannavacciuolo, con le sue atmosfere un po’ vintage ed il mobilio anni 60 su cui stanno poggiate pregevoli porcellane inglesi,  non è un locale adatto a tutti nè per i gusti o le possibilità di tutti. Tuttavia è un luogo contemporaneo piacevole, adatto a cene romantiche, colazioni di lavoro e situazioni in cui sia possibile passare facilmente dal formalismo alla convivialità. Ideale per ricorrenze, anniversari e piccoli eventi, ed anche a cene in famiglia – proprio per la sensazione di “casa” che gli allestimenti infondono –  non può non colpire l’interesse del gourmand.
Consiglio a tutti una visita a Novara che non è solo la Fatal Novara della Storia, ma anche un luogo in cui il bello, il buono e il gusto si affacciano sulla bella piazza della città.

bistrot logo

 

Laura Razzano 

 

Scheda: 

Patron : Antonino Cannavacciuolo

Chef : Vincenzo Manicone

Coperti: > 60 (in) –  > 50  (out )

Range:  Alto

Categoria: Ristorante Gourmet

 

Ranking (*)

Location: 5

Cibo: 5

Carta Vini: 4.5

Presentazione: 5

Servizio: 5

Mise en place: 5

Atmosfera: 4

Allestimenti: 4

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

1C0A0046Fabio Ugoletti parmigiano, classe 1976 si forma all’istituto alberghiero di Salsomaggiore Terme (PR) e dopo aver conseguito il diploma con il massimo dei voti, comincia a lavorare in giro per l’Italia nelle cucine di alcuni tra i più rinomati Hotel di Lusso quali lo Sheraton Diana Majestic di Milano.

Presto comprende che il lavoro di Executive Chef all’interno di grosse catene alberghiere lo stava allontanando sempre più dalla gioia di spadellare in cucina e dalla sua indole creativa. “Sicuramente, dichiara Ugoletti, devo molto a questa esperienza perché mi ha insegnato la complessità di gestione di una brigata di cucina in linea con le esigenze amministrative e i budget aziendali, ma appunto si trascorre più tempo chiusi in un ufficio che dietro ai fornelli”.

2018_03_19_No10_001Grazie all’incontro con la moglie Francesca, Ugoletti decide di ritornare al piacere di stare in cucina e mettere in pratica la sua vena creativa e accetta di guidare le cucine del Ristorante Gallopapa, situato nelle stupende colline del Chianti. Qui il giovane Fabio trascorre sei anni che descrive tra i più appassionanti e formativi della sua carriera. Difatti non passa molto tempo che i suoi piatti fanno ottenere una prestigiosa Stella Michelin al suo ristorante.

Trascorso questo periodo Fabio decide di volere dedicarsi all’insegnamento e all’addestramento di nuovi talenti e così comincia a collaborare con la Scuola Internazionale di Cucina Italiana diretta da Gualtiero Marchesi, Alma di cui diventa docente e ambasciatore in diverse missioni all’estero. Ugoletti presto amplia le sue collaborazioni prima con l’International School of Hospitality Apicius Firenze, per continuare con l’ICE – Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle Imprese Italiane e con l’IVSI – Istituto Valorizzazione Salumi Italiani, per le quali sviluppa programmi di addestramento sull’utilizzo dei prodotti alimentari Italiani.

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Il ritorno alle cucine arriva quando ad Ugoletti propongono di curare l’apertura di un ristorante in California, Bettolino a Redondo Beach, dove resta per 2 anni. Nel settembre del 2017 riceve la telefonata del “Capitano”, il mitico Alessandro Del Piero, la maglia 10 più famosa al mondo che stava per aprire un ristorante a Los Angeles. Guess what? Ugoletti diventa Chef di cucina di N.10, uno dei ristoranti più frequentati dalle star di Hollywood e ovviamente dagli Italiani e dai fan del Capitano.

Ugoletti, tre parole per descriversi.

Perfezionista. Sono ossessionato dai dettagli. Determinato. Mi piace raggiungere gli obiettivi che mi pongo attraverso le scelte quotidiane e amo le sfide personali. Artigiano. Vorrei definirmi Alchimista, ma la modestia maturata con l’età me lo impedisce.
Trovo grande soddisfazione nel trasformare la materia prima. Credo che cercare di ottenere qualcosa di meglio rispetto alla materia, prima utilizzando la propria intelligenza e poi la fantasia sia uno degli aspetti più interessanti della vita.

L’avere avuto un Maestro come Gualtiero Marchesi, padre della Cucina Moderna Italiana ed avere avuto il privilegio di andare in giro per il mondo a rappresentare la sua scuola, come questo ha segnato la sua carriera e soprattutto qual è l’eredità che il “Divin Marchesi” le ha trasmesso.

Anatra - Ristorante 10

Collaborare con Alma è stata una grande esperienze per la mia crescita professionale. Insegnare è il miglior modo per continuare a studiare e rimanere aggiornati. Se ci aggiungi la possibilità di collaborare con grandi professionisti e di assorbire la filosofia di Marchesi, allora diventa un’esperienza formativa determinante.

Marchesi ha rappresentato un punto di svolta nell’evoluzione della cucina italiana perché ha saputo mettere al centro la figura del cuoco come interprete della tradizione. Interpretare la tradizione è il modo più evoluto di innovare perché presuppone la conoscenza del passato, la tecnica per attualizzarla nel presente e una visione che si proietti nel futuro. Questa visione è illuminante per chi vuole esprimersi attraverso la gastronomia. Il Maestro si è sempre definito cuoco non chef, dicendo che “l’esempio è la più alta forma d’insegnamento”. L’integrità, il pensiero e la condivisione sono per me i valori fondanti del lavoro in cucina, oltre che gli aspetti cardine dei successi professionali.

Apple - Ristorante 10

Lei definisce la sua cucina “un equilibrio tra tecniche innovative e tradizione”. Quanto il legame tra cultura, cibo, arte, cucina ed estetica influisce sulla creatività dei suoi piatti?

La tradizione di oggi è l’innovazione di ieri e quindi quello che creiamo oggi, potrà essere la tradizione di domani.
I punti di partenza per concepire un piatto sono spesso ingredienti o preparazioni della tradizione gastronomica Italiana. A questa idea di base applico tecniche di cottura o presentazioni diverse, allo scopo di renderle più attuali, o meglio conformi ai gusti di una specifica clientela, o consone alle esigenze di una determinata situazione. Questo processo diventa ancora più importante per noi che abbiamo deciso di cucinare italiano all’estero, dove spesso la nostra tradizione non è conosciuta nella sua autenticità. Tutto sta nella sensibilità personale, nel decidere cosa togliere, cosa aggiungere o cosa cambiare per ottenere un piatto che sia Italiano nella sua essenza ma che soddisfi i gusti dei propri ospiti. Nell’elaborare una nuova creazione quindi attingo a tutta la mia esperienza non solo professionale ma di vita, a tutto quello che ho visto, mangiato, pensato fino ad ora. L’evoluzione è continua e quindi l’espressione della mia idea di cucina è dinamica. Si cucina un po’ quello che si respira.

Paccheri - Ristorante 10

Dovendo i suoi piatti piacere al palato dei clienti americani i quali spesso ritengono che gli Spaghetti and Meatballs e l’Alfredo Sauce siano l’emblema della tradizione culinaria italiana, quanto la sua cucina si è dovuta diversificare dalla vera tradizione italiana per accostarsi ai gusti dei suoi clienti?

La mia cultura è fortemente Italiana e quindi è molto difficile per me allontanarmene. Anche nei compromessi gastronomici cui necessariamente ho dovuto far fronte nei primi anni che ho trascorso negli Stati Uniti, non mi sono mai allontanato troppo dalla nostra tradizione: non ho mai avuto spaghetti meatballs, alfredo sauce, chicken parmigiana… nel menu.
La situazione è certamente migliorata da quando lavoro al N°10. Qui è esattamente l’opposto: tutto deve essere rigorosamente Italiano, che sia tradizionale o rivisitato ma tutto riconducibile alla nostra gastronomia. Per questo importiamo gran parte degli ingredienti dall’Italia e applichiamo tutti i metodi che caratterizzano la nostra cucina: pasta secca cotta espressa al dente, pasta fresca fatta a mano, pizza a lievitazione lenta, caffè espresso macinato al momento, … e tutte quella piccole attenzioni ai dettagli, che tutti noi sappiamo fanno la differenza.
Al N°10 la sfida è quella di ricreare non solo il cibo ma anche la convivialità che il ristorante in Italia riesca a trasmettere. Vogliamo un ambiente, dove non solo si mangia bene, ma dove si “mangia insieme” e si condividono momenti e situazioni piacevoli… come in Italia.

Chef Fabio Ugoletti

Fabio, lei avrà servito una svariata varietà di clienti. Se prendiamo un parmigiano, un toscano, un milanese e un americano, qual è il cliente più difficile?

Sono giunto alla conclusione che non esistono “clienti difficili”. Quando un ristorante ha una sua identità, è più facile per l’ospite sapere cosa troverà, sta poi alla nostra professionalità cercare di capire, anticipare e soddisfare le sue aspettative. E’ quindi una questione di dettagli che rendono il tempo trascorso al ristorante “speciale”. Il nostro lavoro è un successo quando siamo in grado di costruire ricordi piacevoli, che si prolunghino oltre la durata del pasto. La soddisfazione del cliente si sviluppa spesso intorno al giusto equilibrio tra la propria zona “comfort” e la voglia di rischiare provando qualcosa di insolito. Ragionando per stereotipi, se un Parmigiano, un Toscano, un Milanese venissero a N°10 troverebbero una zona comfort in cui identificarsi. Abbiamo un’ampia selezione di salumi Italiani serviti con la torta fritta come si inizia il convivo a Parma, abbiamo la bistecca, grigliata sull’osso e da condividere, come amano i Toscani, abbiamo la Cotoletta alla Milanese, “orecchia d’elefante” in stile Meneghino. Come dicevo prima la scelta dei piatti è sempre il frutto della propria esperienza personale e i sapori di queste zone d’Italia li ho in testa. E per l’Americano? A lui chiediamo di fare un piccolo passo al limite della sua “comfort zone” e di condividere con noi piatti autentici cucinati con passione e serietà.

Non le chiedo la sua fede calcistica perché sono clemente e soprattutto perché da Juventina sfegatata e fondatrice, insieme ad un gruppo di amici, dello Juventus Club Texas “Alessandro Del Piero” farei molta fatica a sentirle pronunciare un colore di maglia che non sia “bianconero”. N°10, una maglia, una leggenda, un ristorante. Come si sente a gestire le cucine di Alessandro Del Piero? Come comincia questa collaborazione?

Adoro il calcio, soprattutto visto dal vivo, ma non ho una fede e sono tifoso solo della Nazionale Italiana. Quando mi hanno proposto di collaborare al progetto del ristorante non sapevo che Alessandro Del Piero fosse coinvolto, me l’hanno comunicato solo dopo aver accettato l’incarico. Ovviamente lo conoscevo come sportivo per i suoi straordinari meriti nazionali e internazionali ma devo confessare che non sapevo nulla di lui fuori dal campo, non sapevo nemmeno che vivesse a L.A.!
Per me Alessandro è un anzitutto un imprenditore che ha investito in un progetto di grande respiro e N°10 è soprattutto un ristorante che ha l’ambizione di voler essere un punto di riferimento della gastronomia e del bien vivre Italiano. Sono onorato di essere parte di questa impresa ma allo stesso tempo sono consapevole dell’onere di dover garantire un livello di eccellenza del cibo e un’integrità professionale all’altezza delle aspettative.

Un sogno nel cassetto?

Mi piace pensare in grande ma non voglio mettere nessun sogno in un cassetto. Cerco di vivere il sogno quotidianamente, godendo delle piccole grandi gioie in famiglia, al lavoro e progettando un futuro dove il successo professionale possa convivere con la vita familiare, le passioni personali, i viaggi…

La tradizione di oggi è l’innovazione di ieri e quindi quello che creiamo oggi, potrà essere la tradizione di domani” quanto mi è piaciuta questa frase di Ugoletti. E si, perché come ci racconta nella nostra intervista cucinare all’estero è un “arte” assai complessa. Riuscire a rimanere saldi alla nostra tradizione culinaria e farla conoscere nel mondo nella sua autenticità è un’abilità che non tutti possiedono. Ma Fabio ha fatto davvero tesoro degli insegnamenti del “Maestro” il quale sosteneva che nella cucina come nella vita si insegna per imparare, senza mai smettere di dare e ricevere conoscenza. Avendo avuto l’opportunità di cenare da N.10 non posso che dirvi che la cucina di Ugoletti e il calore con cui siamo stati accolti sono degni di un Grande Campione, di un Capitano: sentirsi a casa lontani da casa, un’accoglienza che solo un Italiano sa dare.

Come rimanere stupiti da tutto ciò se alla base dei valori cardine di Ugoletti vi sono “L’integrità, il pensiero e la condivisione…” E di questi valori dovrebbero tutti farne tesoro al di la della professione che si volge.

E con un “Fino alla Fine” da Los Angeles è tutto

Tiziana Ciacciofera Triolo per SdG International

 

https://www.n10restaurant.com/chefs

Chocolate brownie cake, dessert with nuts on dark background, directly above, flat layI primi accenni dei brownies, dolce tipico statunitense, si trovano nella raccolta di ricette della Boston Cooking School pubblicata nel 1896. Oggi è un dolce che tutti conoscono, davvero semplice da realizzare e, per questo motivo, anche alla portata dei meno esperti in cucina. Scopriamo insieme come si realizza questa delizia al cioccolato nella variante con le noci, conosciuta come walnut brownies.
INGREDIENTI
150 g di burro
190 g di cioccolato fondente
50 g di farina di frumento
270 g di zucchero
2 g di lievito vanigliato
60 g di cacao amaro in polvere
3 uova
40 g di gherigli di noci
55 g di mirtilli secchi oppure di uvetta
15 ml di rum
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Prima di tutto preriscaldate il forno a 200°. Nel frattempo, prendete una teglia da forno e imburratela per bene, non dimenticando i bordi. In alternativa potete foderarla con un foglio di carta forno, scelta migliore specialmente se siete alle prime armi.
Prendete un pentolino d’acciaio e fate sciogliere a fiamma media il burro e il cioccolato fondente, avendo cura di farli amalgamare bene. Dopodiché, versateli in una ciotola capiente, unitevi le uova e mescolate attentamente con una frusta elettrica finché il composto non diventa liscio e omogeneo.
A questo punto, in una ciotola a parte, mescolate la farina, il lievito, lo zucchero, il cacao amaro e una presa di sale e aggiungete questo mix in polvere al composto di uova e cioccolato, unendo anche il rum. Fate amalgamare bene tutti gli ingredienti con le fruste da cucine facendo attenzione che non si formino grumi, quindi aggiungete la frutta secca e continuate a mescolare con una spatolina.
Versate il composto ottenuto nella teglia imburrata o ricoperta di carta forno e fate cuocere in forno per circa 30 minuti. A cottura ultimata, lasciate raffreddare la torta con il coperchio del forno semiaperto e, infine, sistematela su un piatto da portata dopo averla tagliata a cubetti.

Basic Chocolate Cake or Cookie Dough

Vegan brownies

Se volete provare la versione un po’ più leggera dei brownies provate la ricetta che stiamo per proporvi, perfetta anche per chi segue una dieta vegana. Stiamo parlando della torta vegan brownies, che non prevede l’utilizzo di ingredienti di origine animale ed è davvero facilissima da preparare, al pari della versione che vi abbiamo appena proposto.

INGREDIENTI

170 g di cioccolato fondente
30 g di cacao amaro
165 g di farina
10 ml di aroma di vaniglia
4 cucchiai di olio di cocco
220 ml di latte di soia
140 g di zucchero di canna
Un pizzico di sale

PREPARAZIONE

Fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e, una volta raggiunta la temperatura ambiente, mescolatelo in una ciotola con l’olio di cocco e con il latte di soia. Fate raffreddare il composto e, dopodiché, aggiungete poco alla volta lo zucchero, il cacao amaro e la farina setacciata, quindi mescolate con una frusta elettrica finché non otterrete un composto liscio e omogeneo.
A questo punto aggiungete l’aroma di vaniglia e un pizzico di sale e mescolate nuovamente. Prendete una teglia di medie dimensioni foderata con un foglio di carta forno e versate il composto ottenuto. Fate cuocere in forno preriscaldato a 170° circa e, quando la torta sarà pronta, fatela raffreddare. Prima di servire il dolce, tagliatelo in tanti quadrati con un coltello e servite i vostri vegan brownies.
Se vi piacciono, potete aggiungere all’impasto noci, nocciole o mandorle e creare in questo modo una versione vegana dei walnut brownies: il risultato sarà irresistibile.

 

CASTELLO NAGOYAA 350 km a ovest di Tokyo troviamo Nagoya, una delle città più popolose del Giappone conosciuta per la casa automobilistica Toyota, le splendide ceramiche Noritake e il suo castello risalente al XVI secolo ma ricostruito dopo gli attacchi bellici della Seconda Guerra Mondiale.

Sbirciando tra i vari menù presenti al di fuori dei ristoranti, si nota quanto i giapponesi amino l’anguilla, che svolge un ruolo di primo piano nella cucina regionale di Nagoya.

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Il piatto di riso bianco condito con anguilla grigliata, salsa a base di soia e spezie come il pepe giapponese è noto come hitsumabushi.
L’anguilla detta unagi viene dapprima privata della pelle, tagliata a filetti e poi cotta su una griglia su fiamma viva. Durante la cottura viene irrorata con saké e salsa di soia. In alcune regioni del Giappone, l’anguilla viene prima cotta al vapore e poi ripassata sulla graticola. Il sapore è molto simile alla carne di maiale alla brace, complice la componente grassa che caratterizza questo pesce e che lo rende molto nutriente, nonchè ricco di proteine.

melonpan

Passeggiando per le vie di Nagoya, ci si imbatte in alcune pasticcerie specializzate nella vendita dei melonpan. Si tratta prevalentemente di vendita d’asporto, effettuata su strada da una vetrina aperta con la commessa che impacchetta quello che le viene indicato.
In questo caso, più che dai profumi, veniamo ispirati da ciò che cattura l’attenzione dei nostri occhi.
Il melonpan, infatti, prende il suo nome dalla sua somiglianza estetica ai meloni Cantalupo e non perché sia aromatizzato al melone.
Sono costituiti da un impasto aromatizzato e ricoperti da un sottile strato croccante di biscotto. Possono essere farciti con del cioccolato, crema pasticcera o deliziose creme al matcha o con gocce di cioccolato o te verde direttamente nell’impasto, determinandone il classico colore verde. La consistenza è piena e non prevale un risultato soffice o morbido per cui se ne consiglia la farcitura, anche per stemperare il sapore decisamente troppo zuccherino.

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Di seguito trovate la mia ricetta per poter provare a riprodurli a casa.

Ingredienti

(per 6 panini)
– 250 gr di farina 00
– 15 gr di lievito di birra disidratato
– 75 gr di burro ammorbidito
– 1 uovo
– 70 ml di acqua
– 30 gr di zucchero
– 1 pizzico di sale

Per i biscotti da incorporare

-200 gr di farina 00
-1 cucchiaino di lievito per dolci
-50 gr di burro morbido
-40 gr di zucchero
-1 pizzico di sale
-1 uovo
-50 ml di latte

Preparazione

Preparate la pasta di pane. Sciogliete il lievito di birra nel latte tiepido, mettete la farina nella ciotola di un mixer con lo zucchero, l’uovo e il sale, quindi aggiungete l’acqua con il lievito.
Mescolate fino a formare una palla, quindi aggiungete il burro ammorbidito e un po’ di farina se l’impasto risulta appiccicoso.
Infarinate leggermente la pasta, dividetela in 12 panetti delle dimensioni di una pallina da golf e metteteli a lievitare in un luogo tiepido, avvolgendoli con un panno pulito, per circa 2 ore.
Preparate l’impasto dei biscotti. Mescolate il burro e lo zucchero, aggiungete l’uovo intero e continuate a mescolare, quindi aggiungete la farina, il lievito, il sale e il latte.
Mescolate fino a formare una palla, infarinatela se necessario, quindi avvolgetela con della carta da forno o della pellicola trasparente, dandole la forma di un salame, e mettetela a riposare in frigo per 30 minuti.
Preriscaldate il forno a 180°c e rivestite una teglia con un foglio di carta da forno.
Dividete la pasta in 6 parti, formate delle palline e stendetele sul piano di lavoro, formando 6 dischi del diametro di circa 12 cm.
Prendete in mano uno dei dischi, mettete una pallina di pasta lievitata al centro, quindi ripiegate il disco di pasta per racchiudere la pallina, inumidendolo con un po’ di acqua per farlo aderire meglio.
Spennellate la superficie con del latte e quadrettatela delicatamente e spolverate i Melonpan con dello zucchero semolato.
Metteteli sulla teglia da forno e infornateli per 20-25 minuti, finché non saranno gonfi e dorati. Una volta freddi potrete decidere se farcirli con della crema pasticcera o al cioccolato.

Roberta Evangelista