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muffinsalatiI muffin salati con ricotta, zucchine e pancetta, sono un’alternativa sfiziosa per un antipasto veloce e da mangiare con le mani. In questa ricetta ho voluto unire tre ingredienti che mi piacciono particolarmente, anche se le varianti sono davvero tante e il limite è solo la fantasia.

Ingredienti per 12 muffin:

200 gr Farina tipo 00
100 ml Latte
10 gr Lievito di birra in polvere
Olio di oliva extravergine q.b.
80 gr Parmigiano Reggiano grattugiato
80 gr Ricotta
12 Pomodori tipo ciliegino
Pepe Sale q.b.
Olio di semi di girasole 100 ml
400 gr Zucchine di media grandezza,
3 Uova
muffins-salati-semplici-725x545Procedimento:

Per preparare la ricetta dei muffin salati con ricotta, zucchine e pancetta, iniziare a lavare e asciugare bene le zucchine, privarle delle estremità e con un pelapatate, ricavatene 12 fette sottili per la decorazione. Tagliare a cubetti molto piccoli le zucchine restanti e farle cuocere, a fuoco basso, in una padella antiaderente con poco olio extravergine d’oliva ed un po di sale.

Nel frattempo preparate l’impasto dei muffin: in una ciotola sbattere le uova e il latte con una frusta, aggiungere l’olio di semi di girasole a filo e continuare a sbattere fino ad ottenere un composto omogeneo ( —-)

 

Potete continuare la lettura della ricetta qui:

https://fulvioelesuericette.com/category/antipasti/

 

Fulvio Papagallo

nuova-guida-Michelin-stelle-2017Il “Regio” di Parma, dopo anni di attesa,è stata la location predestinata ad ospitare la “notte degli Oscar” della cucina. Un’attesa che ha suscitato il clamore per le  “3 stelle” allo chef Norbert Niederkofler di San Cassiano (Bz) portando a nove i ristoranti italiani insigniti del più alto riconoscimento. norbertMa la Rossa ha riservato anche sorprese ben più amare, bocciando la star dei fuochi e dei mestoli – Carlo Cracco – a pochi giorni dall’apertura del “Garage Italia Customs” con Lapo Elkann nell’ex-Stazione Agip di piazzale Accursio e  alla vigilia del Grad Opening di un elegante ristorante su due piani in Galleria Vittorio Emanuele II. Una tegola inaspettata che ha già acceso gli animi e suscitato una ridda di polemiche: senza mezzi termini il critico Paolo Massobrio ha infatti  accusato apertamente la guida di avere voluto boicottare un simbolo della nuova cucina italiana, anche a livello mediatico.

craccoE così Cracco si è visto sottrarre  una delle due stelle che deteneva da anni. E la stessa sorte (da 2 a 1 stella) è toccata ad un altro grande del capoluogo lombardo , Claudio Sadler che a dispetto del fatto che sia tra i più “unassuming” nel panorama degli chef divi, resta uno dei maestri indiscussi della ristorazione. Un doppio sgambetto , dunque, a Milano. andrea apreaMa ci mettono una pezza la seconda stella attribuita ad Andrea Aprea che firma una cucina partenopea-italiana rivisitata in chiave contemporanea al «Vun», e le 3 new entry che fanno di Milano la terza città (dopo Roma e Napoli) per numero di cuochi stellati, quelle degli chef Roberto Conti del «Trussardi alla Scala», Eugenio Boer del ristorante «Essenza» e Matias Perdomo del «Contraste».  Va essenzialmente meglio nel  resto della Lombardia, che registra altri nuovi ingressi tra le pagine della Rossa: quelli di Maurizio Bufi di Villa Giulia a Gargnano (Brescia), di Umberto De Martino del Florian Maison a San Paolo d’Argon (Bergamo) e di Raffaele Lenzi del ristorante «Berton al Lago» che a Torno, all’Hotel Il Sereno, sta rispondendo da par suo alla fiducia che un paio di anni fa gli aveva dato Andrea Berton.

sadlerMa, prima di vedere insieme la rassegna di stelle vecchie e nuove, di riconferme e di ulteriori declassamenti, cerchiamo di capire cosa abbia penalizzato Carlo Cracco: alcuni dicono l’estrema supponenza, altri l’eccessiva over exposure mediatica, altri ancora quell’immagine da “duro antipatico” che , se in un lasso di tempo piuttosto breve affascina ed intriga, alla fine stufa. La “sgarberie” più o meno da copione del fascinoso chef veneto potrebbero avergli presentato il conto? Possibile dato che nessuno al momento è più mediaticamente esposto di Antonino Cannavacciuolo che però, dall’alto della sua mole e della sua stazza, si rivela ( o si mostra )  in fondo bonario, bonaccione, rassicurante ed “amicone”.  Ma è anche possibile che Cracco abbia egli ultimi ani messo troppa carne al fuoco, e che qualche pezzo gli si sia bruciata facendo storcere il naso agli ispettori della Rossa. Sia come sia, una sconfitta durissima da portare a casa specie alla vigilia di appuntamenti e di openings importanti.

Ma ecco tutti i numeri e tutte le stelle del 2018

306 ristoranti (22 novità) una stella , 41 ristoranti (3 novità) due stelle, 9  ristoranti (1 novità) tre stelle

Per un totale di 356 ristoranti stellati. La Lombardia è, come detto, la regione più gourmet, con 7 novità: 63 ristoranti stellati in totale  La Campania, con 41 ristoranti, conquista la seconda posizione,  mentre il Piemonte, con 40 ristoranti , conquista la terza posizione. Seguono il Veneto a quota 38 e la Toscana, con 35 ristoranti .

Ma è Roma è la provincia più stellata d’Italia , con 1 tre stelle, 1 due stelle, 23 una stella: un palmares invidiabile, che relega – se così si può dire – Napoli al secondo posto , con 23 ristoranti stellati confermati –  6 due stelle, 17 una stella- ,  mentre Milano si attesta al terzo posto sorpassando Bolzano . Al quinto posto Cuneo, a quota 17 (1 tre stelle, 1 due stelle, 15 una stella).

Tra le 26 novità stellate, è significativo il dato relativo ai giovani chef: il 30% dei ristoranti sono guidati da giovani talenti che hanno meno di 35 anni. Tra questi, 4 hanno un’età uguale o inferiore a 30 anni.

Le New Entry insignite della prima stella:

  • Contraste – Matias Perdomo, Milano
  • Trussardi alla Scala – Roberto Conti, Milano
  • La Terrazza – Fabio Ciervo, Roma
  • Il Refettorio – Bob Christoph, Conca dei Marini (Salerno)
  • La Serra – Luigi Tramontano, Positano (Salerno)
  • La Locanda del Borgo – Luciano Villani, Telese Terme (Avellino)
  • All’Oro – Riccardo Di Giacinto, Roma
  • Cum Quibus – Alberto Sparacino, San Gimignano (Siena)
  • Tordomatto – Adriano Baldassarre, Roma
  • Villa Giulia – Maurizio Bufi, Gargnano (Brescia)
  • Culinaria Im Farmerkreuz  – Manfred Kofler, Tirolo (Bolzano)
  • Floria Maison – Umberto De Martino, San Paolo D’Argon (Bergamo)
  • Undicesimo Vineria – Francesco Brutto, Treviso
  • Larossa – Andrea Larossa, Alba (Cuneo)
  • Osteria dell’Arborina – Andrea Ribaldone, La Morra (Cuneo)
  • Il Poggio Rosso – Fabrizio Borraccino, Castelnuovo Berardenga (Siena)
  • Perillà – Marcello Corrado, Castiglione d’Orcia (Siena)
  • D.One Restaurant – Davide Pezzuto – Roseto degli Abruzzi (Teramo)
  • Essenza – Eugenio Boer, Milano
  • Glam Enrico Bartolini – Donato Ascani ed Enrico Bartolini, Venezia
  • Berton al Lago – Raffaele Lenzi e Andrea Berton, Torno (Como)
  • Stube Gourmet – Alessio Longhini, Asiago (Vicenza)

Nuove due stelle

  • Magnolia – Alberto Faccani, Cesanatico (Forlì Cesena)
  • La Siriola – Matteo Metullio, San Cassiano (Bolzano)
  • Vun – Andrea Aprea, Milano

Nuovo tre stelle

  • St. Hubertus - Norbert Niederkofler – San Cassiano (Bolzano)
Confermano la stella ma cambiano chef
  • I due buoi – Alessandria
  • La Veranda – Bardolino (Verona)
  • Casual – Bergamo
  • Agrodolce – Imperia
  • Vistamare – Latina
  • Castel Fragsburg – Merano (Bolzano)
  • Casa del Nonno 13 – Mercato San Severino (Salerno)
  • Vespasia – Norcia (Perugia)
  • Terrazza Bouquet – Sorrento (Napoli)
  • Vintage 1997 – Torino
  • Venissa – Venezia
  • Maxi – Vico Equense (Napoli)
 
Perdono la stella
  • Umami, Bormio (chiusura aprile 2017)
  • Locanda Severino, Caggiano
  • Petit Royal, Courmayeur
  • Don Giovanni, Ferrara (chiusura fine 2017)
  • Pascia, Invorio
  • Café Quinson, Morgex (chiusura per rinnovo locali)
  • All’Acquacotta, Saturnia
  • Lunasia, Viareggio (chiusura per rinnovo locali)
  • Lapprodo, Vibo Valentia

pino-cuttaia-2E in casa nostra? Bene tutti i siciliani:   sono infatti quattordici i ristoranti isolani che si fregiano della stella Michelin Italia 2018. Nessuna new entry ma piuttosto conferme dei risultati conseguiti nella precedente edizione. Ben quattro sfoggiano due stelle: il primo è La Madia di Licata del suo celebre chef Pino Cuttaiaciccio-sultano-chefPoi c’è il Principe di Cerami a Taormina guidato dallo chef  Massimo Mantarro. Due stelle anche per il “Duomo di Ragusa”  di Ciccio Sultano. E ancora a Ragusa c’è la  Locanda di Don Serafino dello chef  Vincenzo Candiano.

lo-coco-villa-igiea2Nel panorama dei ristoranti insigniti di una stella, tutto rimane invariato con Tony Lo Coco, Martina Caruso, Giuseppe Biuso, Domenico Colonnetta e Francesco Patti, Pietro D’Agostino, Giovanni Santoro, Patrizia Di Benedetto, Giuseppe Costa, Accursio Craparo e Claudio Ruta,

L’annotazione finale della  Rossa ha un sapore agrodolce  specie per chi alla cucina ha dedicato l’intera esistenza inseguendo una legittima ambizione di riconoscimento  : il 30% dei ristoranti stellati infatti è ormai guidato da giovani talenti che hanno meno di 30/35 anni. Largo ai giovani, sembra dichiarare la guida: e fine dei sogni per chi quell’età l’ha già superata. Che sia anche questa la ragione del declassamento di Sadler e Cracco? La fine di una moda, o il peso del tempo che passa anche per loro? E allora che sia fatto spazio ai giovani: anche a tanti siciliani talentuosi spesso penalizzati da contesti che poco consentono in termini di esposizione e di popolarità. Le prossime edizioni potrebbero regalarci nuovi talenti e nuove sorprese.

 

Alessandra Verzera

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tonno-rosso3Dal 14 novembre, e fino al 22, si riunisce in Marocco, a Marrakech, l’Iccat (International Commission for the Conservation of Atlantic Tunas), l’organizzazione intergovernativa responsabile della conservazione del tonno e delle specie affini nell’Oceano Atlantico e mari adiacenti.

La Commissione è composta da 51 parti contraenti, tra cui l’Unione Europea e il Giappone. Alla Commissione può unirsi qualunque Governo membro delle Nazioni Unite, qualsiasi agenzia Onu e le organizzazioni intergovernative che abbiano ricevuto deleghe in materia dai Paesi che ne fanno parte.

slow-fish2In seno alla Commissione si sta verificando un fortissimo lavoro di lobbying da parte delle multinazionali del settore che premono affinché si abbandoni il sistema delle quote che in questi anni ha garantito il ripopolamento della specie. Tanto che il Comitato scientifico Iccat suggerisce come compromesso un aumento del totale delle catture ammissibili fino a 36.000 tonnellate entro il 2020, oltre il doppio del contingente 2015. E le decisioni dell’organismo internazionale diventano vincolanti per le parti.

All’interno dell’Ue, poi, il Tac (Totale ammissibile di cattura) per il 2017 è stato stabilito in 7.428,75 tonnellate da dividere tra gli Stati membri, di cui 3.304,82 tonnellate all’Italia (+ 15 tonnellate per pesca sportiva e/o ricreativa).

«Queste cifre sono già eccessive. Tutta la comunità scientifica internazionale è d’accordo nel sostenere che aumentare le quote o, peggio, abolirle non consentirebbe di ricostituire gli stock. Invitiamo pertanto i Governi a non abbassare la guardia perché il tonno non è salvo» è il messaggio di Silvio Greco, presidente del comitato scientifico di Slow Fish.

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mela annurcaIl detto “una mela al giorno leva il medico di torno” è ormai entrato nei motti della cultura nostrana, rimandando con candore alle note proprietà salutari che il frutto possiede. Risorse benefiche che continuano ancora a sorprendere e ad accendere la curiosità della comunità scientifica, come nel caso della cosiddetta mela annurca, negli ultimi anni oggetto di ricerca da parte del Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli.
Prodotto IGP dal 2016 con la dicitura “Melannurca Campana”, la storia di questo frutto dalle qualità straordinarie è fortemente radicata al proprio territorio di origine, che già Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, aveva identificato con Pozzuoli, ma che oggi trova nella zona dell’alto casertano il 70% dei meleti coltivati. La sperimentazione portata avanti dall’Istituto federiciano avrebbe evidenziato i sorprendenti benefici a scopo preventivo non solo sul tasso di colesterolo presente nell’organismo, ma anche sulla riduzione della caduta dei capelli, nonché sull’infoltimento della chioma stessa.
coltivazioni mela annurcaEffettuato su un campione di 250 persone, lo studio clinico avrebbe infatti evidenziato, già a 30-60 giorni dall’inizio della sperimentazione e con l’assunzione quotidiana di due capsule a base di nutraceutico di mela annurca, una riduzione dell’8% del colesterolo totale, del 12% del colesterolo LDL, il cosiddetto colesterolo “cattivo”, e parallelamente un incremento del 15% di quello “buono”, il colesterolo HDL. Un condensato di virtù di cui Ettore Novellino, direttore del Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II, ha prospettato le future potenziali applicazioni grazie a nuovi filoni di ricerca, sia nella cura dell’alopecia androgenetica, sia nel trattamento della calvizie causata da terapie antitumorali.
annurca IGPAlla luce di un tale riconoscimento scientifico, la mela annurca è passata da realtà di nicchia a specialità agronomica dalle rare caratteristiche, tanto da indurre una start up universitaria ad utilizzare gli esemplari di scarto per la produzione di compresse, già appetibili sul mercato.
E intanto cresce sempre più la domanda del prodotto. Ormai il Consorzio Mela Annurca IGP con il marchio di tutela comprende ben 200 imprese, oltre 4000 addetti, un fatturato pari a 30 milioni di euro e una crescita costante della produzione del 10%. Ad essere preservata è anche la tradizione dei metodi di lavorazione, con il passaggio dall’albero all’arrossamento al sole dei frutti su legni di truciolo.
Una storia positiva con una protagonista indiscussa: la Campania. Da un lato un prodotto tipico del territorio che è passato dall’essere locale ad avere respiro nazionale, fino a valicare i confini di Svizzera e Germania. Dall’altro, il contributo decisivo dato dal Dipartimento di Farmacia dell’Università Federico II di Napoli, considerato da alcuni organi ministeriali primo in classifica nazionale per la qualità di ricerche dall’alto valore scientifico e dal grande potenziale terapeutico.

Serena d’Arienzo

risotto papagalloIl risotto è sicuramente uno dei primi piatti più apprezzati e cucinati in Italia, soprattutto al nord del nostro paese.
L’Italia è il primo produttore di riso in Europa, le zone con la più alta produzione sono il Piemonte e la Lombardia. Se ne producono circa 150 varietà, si avete letto bene! Esistono in Italia 150 varietà di riso, ognuna con la sua specifica vocazione enogastronomica.
chicco tondoClassificazione del Riso:
• a chicco tondo (riso comune)
• a chicco medio (riso semifino o fino)
• a chicco lungo (riso superfino)
Nella confezione deve essere riportata la varietà del riso. Una buona conoscenza delle caratteristiche qualitative delle diverse varietà, consente al consumatore e allo Chef di cucina la giusta scelta in base all’impiego finale.
chicco medioNello specifico analizzeremo le varietà di riso usate nella preparazione del risotto.
E’ un piatto consumato principalmente al nord Italia, la sua caratteristica principale è il mantenimento dell’amido, che gelatinizzandosi a causa della cottura, lega i chicchi tra loro, in un composto cremoso.
carnaroliIl risotto madre della cucina italiana è il risotto base o alla piemontese, conosciuto comunemente con il nome di risotto burro e parmigiano.
Le due principali tipologie di riso utilizzate per la preparazione del risotto sono: il Carnaroli e il Vialone nano.
Il carnaroli (il mio preferito) ha un chicco medio, con una buona presenza di amido e una consistenza soda.

vialoneIl vialone nano varietà che ha ottenuto il marchio igp, anch’esso a chicco medio, buona presenza di amido, coltivato specialmente nella bassa veronese.

 

 

La preparazione del risotto:
La parte più importante è sicuramente la tostatura, che avviene nel rondeau, (pentola particolare usata per il risotto, nda ) facendo scaldare il riso con una parte grassa (olio Evo,burro) e la cipolla. Questa è la parte più importante di tutta la preparazione, in quanto la tostatura formerà una patina protettiva attorno al chicco che gli farà rilasciare il giusto quantitativo di amido durante la cottura.
Adesso si procede a sfumare il riso con del vino, rigorosamente bianco, secco (in alcuni casi può essere usato spumante o champagne), appena evaporato l’alcool si inizia ad aggiungere a poco a poco il brodo (può essere vegetale, di carne o di pesce in base al tipo di risotto che si sta preparando) rigorosamente già salato al punto giusto, MAI! aggiungere sale nel risotto.
Portare a cottura ricordandoci che deve essere al dente. Adesso dobbiamo mantecare il nostro risotto, passaggio fondamentale per avere un piatto cremoso al punto giusto. Il procedimento classico per mantecare un risotto prevede l’utilizzo del burro e del parmigiano, tranne nei risotti di pesce che non vanno mantecati.
A fine cottura aggiungiamo una noce di burro, una manciata di parmigiano, mettiamo il coperchio e facciamo insaporire il tutto per 2-3 minuti. Togliere il coperchio e mantecare il nostro risotto amalgamandolo bene.
Il risotto va servito rigorosamente all’onda, cioè dovrà risultare cremoso, della giusta consistenza, non deve essere troppo asciutto e nemmeno troppo liquido.
A questo punto non vi resta che servire il vostro risotto e gustarlo.

Fulvio Papagallo

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limpeDieci mila euro raccolti e destinati per la maggior parte alla LIMPE – DISMOV, l’Accademia Italia Malattia Parkinson e disordini del movimento, per finanziare il miglior progetto mirato al miglioramento della qualità di vita dei pazienti affetti dalla patologia. E’ stata una vera e propria gara di solidarietà, la settima edizione di Etna Chic Chef, tenutasi a Santa Venerina, in provincia di Catania dedicata quest’anno al tema del comfort food. “Siamo molto grati a Charming Italian Chef che ci ha permesso di realizzare una iniziativa unica – ha dichiarato il segretario nazionale della LIMPE, Francesca Morganteè la prima volta infatti che una società scientifica destina fondi ai pazienti e non alla ricerca. Il Parkinson è una malattia che colpisce l’individuo in toto e sostenere attività di supporto psicologico e riabilitative è molto importante, copriamo un gap del servizio sanitario nazionale”.

d'agostinoUna due giorni, organizzata dal patron Pietro D’Agostino, stella Michelin, dall’associazione Charming Italian Chef, lo chef Seby Sorbello, presidente APCE e rappresentante FIC, per parlare e confrontarsi sul cibo del cuore che fa bene all’anima, che è solidarietà, ma anche territorio, benessere, memoria, alla scoperta delle eccellenze dell’Etna. Seby-Sorbello-300x400A cominciare dal vino, Il B2B in The Kitchen Tour, una Jam Session, in cui produttori e chef hanno dato vita a un divertente confronto: i primi presentandosi con un paniere di primizie del territorio, i secondi improvvisando un piatto. Interessanti, poi, i percorsi del terroir, un originale B2B, a cura del sommelier Mauro Cutuli, dedicato ai produttori del vino.
Nuovi e vecchi compagni di viaggio e nuovi prodotti da conoscere e valorizzare– ha esordito Raffaele Geminiani, direttore di Charming Italian ChefGli chef che vengono da fuori sperimentano materie prime eccezionali, dando una loro interpretazione. Si fa conoscere anche l’ospitalità, perché la Sicilia ha anche delle bellissime strutture da mostrare”.
Sono stati una ventina gli chef dell’associazione Charming Italian chef, la Federazione Italiana Cuochi, e la sezione provinciale di Catania, che generosamente hanno condiviso passione ed esperienza, rispondendo alla chiamata di D’agostino e Sorbello. E si contano anche oltre 50 sponsor, 150 addetti ai lavori e oltre tutti 250 ospiti che hanno aderito all’iniziativa. “Un evento che cresce ci anni in anno – ha commentato D’Agostino – tutto può essere comfort food, il cibo della felicità!”.

IMG_7755La grande cucina unita al grande cuore dei cuochi – ha commentato anche Sorbello –Un sodalizio vincente, che riesce a tradurre il gusto in solidarietà, il cibo e i prodotti di eccellenza in arma potente nel campo della scienza e della medicina”.
Una serata che ha avuto anche una testimonial d’eccezione, la maison Marella Ferrera, non solo una firma dell’alta moda tra le più importanti del panorama italiano ed internazionale ma anche una vulcanica figlia “doc” dell’Etna che, per l’occasione ha realizzato dei papillon in “ecoglass” messi in venduta in beneficenza. chic chef conferenzaHo deciso di realizzare dei papillon con un materiale di riciclato che troppo spesso purtroppo popolano i fondali dei nostri mari – ha detto la stilista – Immaginare un riutilizzo per uno scopo benefico, mi è sembrato un bel messaggio da lanciare”.
Piatti stellati, vini, solidarietà e non solo. Spazio all’arte e alla creatività, affidati a due emergenti: la stilista Micaela Morandi ei suoi fiori di seta, organza chiffon, anche questi donati per la raccolta fondi; l’artista Laura Calafiore protagonista di una speciale performance di fast painting dal vivo.
Presenti anche i pasticceri della Conpait. (Confederazione Pasticceri italiani) Salvatore Cappello, della più famosa pasticceria palermitana e Antonella Scripilliti di Giardini Naxos. Il dopo cena, affidato all’estro e allo spirito di due barman siciliani, Mario Grasso e Luciano Ferlito, che hanno firmato gli special cocktail, dedicati ai profumi, alle essenze dello straordinario territorio, chiamato Etna. Presenti anche gli alunni degli istituti alberghieri “Salvatore Pugliatti” di Giardini Naxos e “Enrico Medi” di Randazzo.

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latteE’ ufficiale ormai. Dopo il via libera di Bruxelles, la Francia adotterà il cosiddetto Nutri-Score, etichettatura nutrizionale che permetterà di evidenziare in maniera immediata le proprietà nutritive di un determinato prodotto. Un aiuto, senz’altro, per quei consumatori orientati verso uno stile di vita sano e, quindi, anche verso scelte alimentari consapevoli.

Tuttavia, quando si parla di consapevolezza in campo gastronomico e alimentare, in particolar modo in Italia, entrano in ballo diversi fattori, che non tengono solo conto della qualità del prodotto in termini nutritivi e organolettici, ma anche in termini di storia e tradizione del territorio. Ragion per cui l’etichettatura adottata dai cugini d’oltralpe ha fatto discutere molti nel nostro Paese.

xWeb_LVR_3270Ma andiamo per ordine.

All’inizio dell’anno, il Ministro della Sanità francese, Marisol Touraine, al termine di una sperimentazione su sessanta supermercati, aveva motivato la scelta di adottare l’etichettatura Nutri-Score con l’obiettivo non di indirizzare le scelte dei consumatori, ma di consentire loro, con un rapido sguardo, di scegliere il prodotto meno dannoso tra quelli sugli scaffali.

coloriSulla scia di un’etichettatura “a semaforo” già presente in Inghilterra, Nutri-score si basa sull’uso di cinque sfumature di colore, che vanno dal verde all’arancio intenso, assegnate agli alimenti in base alla prevalenza di nutrienti considerati positivi per la salute (fibre, proteine, frutta, verdura), oppure di quelli negativi (zucchero, sale, acidi grassi saturi), da limitare al fine di combattere malnutrizione e obesità.

Una decisione, quella del ministro Touraine, che da subito ha trovato sostegno da parte delle associazioni dei consumatori ma che, d’altro canto, ha suscitato non poca avversione tra i produttori francesi e non solo. A guardare bene, infatti, anche il comparto alimentare italiano sarebbe coinvolto in tale decisione, visto che la Francia rappresenta il secondo partner commerciale del nostro Paese. Quale sarebbero, quindi, le conseguenze sulle eccellenze del Made in Italy?

olio_extravergine_oliva_shu_253044214Già nell’aprile scorso la Coldiretti si era pronunciata sul provvedimento, affermando che l’adozione del Nutri-Score metterebbe a rischio ben 4,2 miliardi di euro di esportazioni Made in Italy, nuocendo sull’85% dei prodotti Dop, che la stessa Unione Europea dovrebbe invece tutelare e valorizzare. “Ad essere bocciati dal semaforo rosso – spiegava allora la Coldiretti –  ci sono tra gli altri le prime tre specialità italiane Dop più vendute in Italia e all’estero come il Grana Padano, il Parmigiano Reggiano ed il prosciutto di Parma, ma si arriva addirittura a colpire anche l’extravergine di oliva, considerato il simbolo della dieta mediterranea”.

Fino ad arrivare alla netta presa di posizione da parte di Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte: “Nutri-SUnknowncore rischia di bollare come negativi degli alimenti di elevata qualità e di grande valore nutrizionale, facendo dimenticare che non è il singolo alimento a determinare sovrappeso o rischi per la salute ma sono piuttosto la qualità complessiva della dieta e lo stile di vita adottato dal consumatore. Quindi, si corre il rischio concreto che questo sistema venga percepito dal consumatore come mera segnalazione di prodotti a rischio salutistico e risulti così discriminatorio verso i formassolatteaggi della grande tradizione italiana, Dop, Igp e Stg compresi”.

Un approccio semplicistico, quello del Nutri-Score, in contrasto con il principio secondo cui ogni alimento occupa un posto specifico nel processo nutrizionale. Una dicitura, insomma, che parrebbe mortificare i tesori alimentari della tradizione italiana, svilendo l’equilibrio e il pregio di una dieta, come quella mediterranea, riconosciuta in tutto il mondo.

Serena d’Arienzo

insalata di mareSta facendo scalpore una notizia ormai a dire il vero vecchiotta, dato che risale a settembre,  e che ha coinvolto una famiglia –  solo incidentalmente il capofamiglia è l’ex sindaco della cittadina toscana di Bientina – ed un ristoratore, gestore del Sa Playa di Viareggio.  Il ristoratore  però,  tale Marco Fantoni, pare non fosse presente al momento dell’incidente. Ma di che incidente si tratta? La famiglia Guidi , composta dall’ex sindaco, dalla di lui consorte  e da una bimba di dieci anni si sarebbe recata presso il Sa Playa ordinando “soltanto” una pizza ed un’insalata di mare.  A questo punto la cosa si fa nebulosa in un rimpallo di responsabilità: di certo si sa, per bocca proprio di Corrado Guidi,  che lui e la sua famiglia sarebbero stati allontanati in malo modo, addirittura cacciati,  perchè avevano ordinato troppo poco. Guidi, decisamente e comprensibilmente indignato, ha informato dell’accaduto il “collega” primo cittadino di Viareggio –  Giorgio Del Ghingaro - esortandolo a fare chiarezza su una condotta a dir poco censurabile per la quale Guidi, così come dichiarato a Il Tirreno, avrebbe volentieri chiamato la polizia, se non ci fosse stata presente la bambina. pizzanapoletanaInoltre Guidi dice molto chiaramente di essere stato cacciato via proprio dal proprietario e che questi gli avrebbe pure urlato dietro che con quello che avrebbe incassato da quel tavolo non ci avrebbe pagato neanche le spese. Ma il titolare asserisce di non avere assistito alla questione.  Ora, senza entrare troppo nel dettaglio di un episodio al quale non ho assistito personalmente ma di cui ho letto doviziosamente sia su Il Tirreno Toscana ( http://iltirreno.gelocal.it/regione/toscana/2017/09/27/news/mangiano-e-spendono-poco-il-ristorante-li-caccia-1.15910136),  che ampiamente sui social, il fatto è uno ed incontrovertibile: non si cacciano via dei clienti, a meno che non si mostrino ineducati, eccessivamente rumorosi o fastidiosamente ubriachi. Se sul menù è prevista la pizza, o l’insalata di mare, o una semplice mozzarella, e se non è specificato che la tale pietanza debba essere ordinata in abbinamento ad un’altra, allora il gestore – e per esso i suoi dipendenti – ha il preciso dovere di servire quanto egli stesso ha incluso nel proprio menù. Dal canto suo Fantoni, che sostiene di non essere stato presente al momento del fatto,  nel corso di un’intervista rilasciata a Il Tirreno, tradisce una linea che deve avere impartito anche ai propri dipendenti. Si legge infatti sul quotidiano una dichiarazione del patron che recita così: “ L’altra sera sono venuti in quattro e hanno ordinato due pizze. Bene: ho fatto presente che vicino a me c’è un’ottima pizzeria al taglio e che io non ho intenzione di togliere lavoro agli altri. Perché due pizze in quattro altro non sono che pizza al taglio”.  Il problema quindi sarebbe proprio questo: tutti quelli che si siedono, secondo Fantoni, devono ordinare. E nel caso della famiglia Guidi invece, per la bambina non era stato ordinato niente. Non solo: il conto sarebbe stato fin troppo esiguo.

pizzamichele2Ma la domanda è: chi obbliga Fantoni a tenere in menù la pizza, se poi dirotta i propri clienti altrove, o se li caccia via? Quale legge dello Stato prescrive che se si va al ristorante si debba consumare dall’antipasto al dolce? Quale altra legge dello Stato impone che tutti i commensali debbano consumare specie se uno dei commensali è un bambino che magari ha già consumato il pasto a casa prima di uscire con i genitori? E non si tratta neanche di un locale di lusso dato che già per il fatto che è, insieme, pizzeria e ristorante si colloca in fascia medio/popolare e che, a detta di Guidi, le tovagliette erano di carta. Quanto costa una pizza ad un ristoratore? Il food cost di una pizza Margherita di solito rimane sotto la soglie dei 2.00 euro pur adoperando una buona materia prima. E a  quanto viene rivenduta una pizza Margherita ad un qualsiasi cliente servito al tavolo? Sei euro, cui andrà aggiunto il coperto  – normalmente in misura di 2.00 euro a testa  anche se, trattandosi nel caso di specie della Versilia è possibile ipotizzare un food cost leggermente più elevato, – ma anche un prezzo di vendita e coperto più sostenuti  Aggiungiamo la bevanda, notoriamente il genere che subisce ricarichi più consistenti, e il servizio. Insomma, Santoni potrebbe aver ragione ( nella sostanza ma in nessun caso nella forma per come riferita da Guidi, sia ben chiaro ) solo se quella sera lui il locale lo avesse aperto solo ed esclusivamente per la famiglia Guidi: solo in questo caso, certamente, non avrebbe ripreso neppure le spese di personale e di energia elettrica e forse persino neanche quello della legna per il forno. Da qualunque punto la si guardi – e tralascio di parlare dell’insalata di mare che tutti conosciamo fin troppo bene come piatto decisamente “povero” e spesso oberato di cozze con astanti impegnati nella disperata ricerca di un gambero – il fatto è decisamente molto sopra le righe. Quello che Fantoni probabilmente non ha valutato, verosimilmente troppo preso dal far fruttare i propri tavoli con il sistema della turnazione, è il terribile danno di immagine che da tutta questa vicenda senz’altro ricaverà. Non a caso altri ristoratori della zona, una volta uscita la notizia di stampa, hanno preteso che si facesse il nome del locale “incriminato”, per non dovere patire eventuali danni senza avere alcuna responsabilità dei fatti in questione.  Non è ammissibile che un cliente venga trattato, e mortificato, in questo modo e sicuramente anche in presenza di altri clienti. Non è tollerabile che un gestore di locale pubblico decida chi accogliere e chi cacciare via, e che lo faccia in funzione dell’ammontare della comanda: direi che è semplicemente vergognoso. Non vorrei mai capitare in un posto del genere, laddove sono abituata a cenare spesso da sola occupando quindi un tavolo che potrebbe essere per quattro persone, e che mai nessun appunto al riguardo è stato mosso. lo cocoE mangio indistintamente in ristoranti di lusso come in trattorie a conduzione familiare. E di certo non mangio quantità spropositate di cibo: la realtà è che la gestione del cliente non è alla portata di tutti. A spadellare si fa presto, ma cosa molto più complessa e delicata è avere la cognizione del customer care. Il cliente deve sempre sentirsi ben accolto e a proprio agio: deve ricevere sorrisi e disponibilità, se è un cliente educato,ed anche se mangia pochissimo. Perchè, cari signori, poco è sempre più di zero. Ed un cliente che si senta ben accolto ne porterà degli altri,  magari per la gioia di Fantoni ed altri  con una fame da lupi,  mentre è certo che un cliente cacciato via non soltanto non tornerà mai più, ma si adopererà affinchè nessuna delle sue conoscenze metta mai un solo piede in quel locale. Che poi queste vicende accadano in località prestigiose è ancora più vergognoso. Personalmente posso citare tre esperienze: una ai Pupi di Bagheria di Tony Lo Coco – locale stellato – dove sono stata accolta e servita con garbo e gentilezza pur avendo ordinato soltanto un dolce e pur essendo I Pupi un locale piccolo e con pochi tavoli. edodèPoi  a Capri  – all’ Edodè – dove a fronte di una ressa agostana incredibile e di frotte di turisti in fila ad attendere che si liberasse un tavolo, non siamo mai stati sollecitati pur avendo già esaurito il pasto. Neanche uno sguardo storto: nulla. Impeccabile.  castello a mareInfine al Castello a Mare di Natale Giunta dove un aperitivo iniziato alle 20.00 si è protratto fino alla mezzanotte, a godere di un magnifico giardino sul mare, e con un patron che ha detto ” se mi avesse detto che vi sareste fermati così a lungo avrei predisposto un servizio dedicato prolungato “: si, perchè nel frattempo il personale aveva giustamente  iniziato ad occuparsi dei clienti che cenavano. Tutti pagano le bollette, e il personale e la materia prima. Questa, caro signor Fantoni, è la ristorazione: un tavolo che un giorno frutta cinquanta euro domani ne frutterà cinquecento. Sono gli incerti del mestiere: un mestiere delicato e complicato che evidentemente è per pochi. Per tutti gli altri esistono diverse alternative. Come le paninerie, le pizzerie da asporto e i fast food. Con buona pace di tutti.

 

Alessandra Verzera

Le foto in questo articolo non si riferiscono a pietanze del locale Sa Playa e sono tratte dal web.

Credits: foto insalata di mare http://ricette.giallozafferano.it/Insalata-di-mare.html

Altre foto: archivio e Tiziana Nicoletti.

 

caponata gourmetDa piatto povero, a sua volta rielaborazione di un più opulento piatto riservato alla nobiltà a preparazione gourmet: la caponata fa marcia indietro e ritrova il pesce. Ma non il capone che le ha dato il nome…La caponata secondo lo chef Fulvio Papagallo.

Italian appetizer Caponata close-up on a wooden plate. HorizontalPapagallo, lei si è messo in testa un’idea golosa: quella di “declinare” la caponata. Di che si tratta?

Si tratta di un progetto che ho in mente da anni, quello di valorizzare i prodotti e le prelibatezze della mia terra. Dare la possibilità a tutti di poter conoscere e gustare la Caponata siciliana con pesce spada affumicato, preparata rigorosamente in maniera artigianale e con materie prime siciliane di qualità

caponata siciliana con paneUn piatto antico, della tradizione palermitana, ormai universalmente riconosciuto anche alle tavole più blasonate. A cosa deve il suo grande successo la caponata?

La caponata a mio avviso ha successo perchè è un trionfo di sapori, odori e colori. E’ un piatto molto apprezzato nel mondo.

Parliamo della “sua” caponata e delle varie versioni.

La mia caponata rispetta sicuramente la tradizionalità nella fase di produzione ma ho voluto impreziosirla con delle aggiunte che sono figlie di anni di prove. Insomma ho voluto renderla piu’ preziosa, aggiungendo il pesce spada affumicato. Ho constatato inoltre come l’aggiunta della carota oltre al colore dia un gusto piu’ morbido e delicato. Insomma piccole aggiunte per poter esaltare ancor piu’ la bontà del prodotto. Ci tengo inoltre a precisare come nella mia caponata non vengono assolutamente aggiunti conservanti.

caponata vaso di vetroE c’è tutto un progetto che gira intorno alla versatile solanacea ed agli altri ingredienti che la rendono “caponata”: ce ne vuole parlare?

Si certamente, il progetto è quello di rendere la caponata un piatto che tutti possono gustare, potendo così apprezzare la bontà delle materie prime e riscoprire i veri sapori della Sicilia. Gli ingredienti che davvero identificano una caponata sono senz’altro i capperi e le melanzane. Ma tra qualche tempo le svelerò un segreto..

E tra qualche tempo lo stesso segreto sarà svelato anche ai nostri lettori.

Alessandra Verzera

vino-veganoIl vino è un piacere della tavola a cui in pochi sono disposti a rinunciare. Convivialità e tradizioni del territorio sono dei valori che contraddistinguono lo stile di vita di molti, soprattutto in Italia, compresi quanti hanno deciso di abbracciare nuove filosofie alimentari, come il veganismo. Partendo dal totale rifiuto di qualunque forma di sfruttamento animale, sia per fini alimentari, che di abbigliamento o intrattenimento, i vegani escludono dalla propria dieta tutti i cibi di origine e derivazione animale. Cosa che, a un primo sguardo, non parrebbe affatto in conflitto con il consumo di vino… E invece non è così.
Contrariamente a quanto si possa pensare, infatti, il “nettare di Bacco” può prevedere l’uso, come previsto dalle normative vigenti, di sostanze di origine animale a tutti i livelli di produzione, quali tra gli altri la colla di pesce, l’albumina, la caseina o il sangue di bue.
Da qui, la nascita di un filone enologico vegano, che fa leva sulle esigenze dei consumatori e sulla lungimiranza dei produttori, e che propone genericamente un prodotto proveniente da agricoltura biologica o biodinamica certificata, vendemmiato secondo metodologie tradizionali, senza l’uso di sostanze organiche nel processo di coltivazione delle viti e di lavorazione del vino.
logo_icea_vettorialeUna visione, quella vegana, che mette al centro il concetto del cruelty free, allargando la propria filosofia anche all’uso della forza lavoro animale durante i processi di lavorazione. Così, se da un lato alcuni produttori biodinamici riscoprono la tradizione della terra tornando ad usare il cavallo durante la coltivazione, dall’altro i vegani si battono per un uso esclusivo del trattore, contrari ad ogni tipo di sfruttamento animale.
Nel nostro Paese esistono diversi enti preposti alla certificazione “vegan” i quali, grazie a una serie di controlli sui prodotti, consentono una più semplice individuazione da parte dei consumatori interessati. Tra questi ad esempio vi è l’ICEA, Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, che in collaborazione con la LAV, Lega antivivisezione, ha definito non solo uno specifico iter disciplinare per l’eliminazione di ogni sostanza di origine animale nella lavorazione del vino, ma anche delle specifiche indicazioni da riportare sull’etichetta, nell’intento di non snaturare il prodotto anche nell’abbinamento con i cibi, vietando l’accostamento del vino vegano a carni, formaggi e uova.
veganokPromosso dall’Avi, Associazione Vegetariana Italiana, invece è il marchio Qualità Vegetariana Vegan®, che viene concesso in uso alle imprese solo dopo l’ottenimento della certificazione da parte di un ente terzo indipendente, ovvero Csqa-Certificazioni. Quest’ultimo infatti garantisce, tramite verifiche ispettive, l’effettiva assenza di derivati animali, non solo nel prodotto, ma anche nel packaging e nel confezionamento.
Diverso, invece, è il caso del marchio italiano VEGANOK. In questo caso, si tratta piuttosto di un’autocertificazione da parte delle aziende vinicole attraverso il marchio dato loro in concessione. E’ quindi l’azienda stessa a garantire, sotto la propria responsabilità civile e penale, che uno specifico prodotto sia conforme al disciplinare VEGANOK, consultabile sul sito www.veganok.com
Sempre sulla scia dell’autocertificazione, per coloro che vogliono segnalare la natura vegana del proprio prodotto, è possibile menzionare in etichetta il Regolamento Europeo 1169/11, art. 36, sotto la propria responsabilità in termini legali.
Secondo il settimanale economico del Gambero Rosso, il fenomeno del vino vegano è tutt’altro che una moda passeggera, con consumatori che sono triplicati nell’ultimo anno e un giro di affari di ben 6 milioni di euro. In virtù di tali evidenze è stato istituito di recente l’Osservatorio VEGAN OK, che si preannuncia essere, da questo momento in poi, un vero e proprio punto di riferimento sul tema.
Entrando nel dettaglio, sarebbero già 37 le aziende italiane in possesso della certificazione VEGAN OK, a cui vanno aggiunte quelle il cui processo di acquisizione è ancora in itinere. Tra le regioni apri fila figurano la Toscana con il 28% delle certificazioni, l’Abruzzo con il 20%, il Piemonte con il 17%, il Trentino con il 9,3% e la Sicilia col 7%.
Pur essendo un fenomeno i cui contorni sono ancora in via di definizione, ciò che appare chiaro è l’interconnessione tra biologico-biodinamico e vino vegano, secondo una prospettiva che fa dello stile di vita salutista e rispettoso dell’ambiente una prerogativa importante.

Serena d’Arienzo

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