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carbonaramia3Tra i miti da sfatare ce n’è uno che non dovrebbe essere sfatato affatto  proprio perchè non dovrebbe essere un mito, ma una certezza nella sua estrema semplicità. Questo “mito” è la Carbonara, uno dei piatti più tradizionali e rappresentativi della cucina italiana ed anche uno dei più malversati.  Il mito da sfatare è che la si possa rimaneggiare a proprio piacimento continuando però imperterriti a chiamarla Carbonara: quindi, sono da abolire dal concetto di Carbonara alcuni ingredienti. Vediamo quali: la panna, fresca o UTH, in cima alla lista, poi il prosciutto cotto, il bucatino, la pancetta, il parmigiano, l’albume dell’uovo. Qualunque primo piatto realizzato con uno o più di questi ingredienti non è la Carbonara.

Partendo da questa base, vediamo come preparare questo piatto robusto, gustoso, amato da adulti e bambini e che è uno dei colossi della cucina laziale ma conosciuto ( e falsificato) in tutto il mondo.

carbonaramia2E’ importante precisare due cose al fine di una riuscita ottimale: la salsa della carbonara non deve contenere grumi: questo vale tanto per il tuorlo quanto per il pecorino. Ma attenzione: i due ingredienti hanno temperature di coaugulazione diverse. Vi racconto come realizzo la  mia Carbonara. Le dosi sono per due porzioni:

160 grammi di spaghetti di grano duro

120 grammi di guanciale ( io uso Terre di Baronia, in vendita al sito www.nebrofood.it )

2 tuorli d’uovo di misura Large

Un filo di olio evo

60 grammi di pecorino stagionato e grattugiato ( io uso il pecorino DOP Mancuso, in vendita al sito www.nebrofood.it)

Abbondante pepe nero macinato.

carbonaramiaIn una padella metto a “sudare” il guanciale a listarelle, insieme ad una goccia di olio di oliva extravergine.  Non appena il guanciale rilascia il suo grasso, tolgo dalla fiamma. Fate attenzione a che le listarelle non diventino croccanti.

Nel frattempo metto a bollire abbondante acqua per la cottura della pasta: ricordatevi di salare pochissimo l’acqua perchè via via aggiungerete note molto sapide.

Quando l’acqua bolle immergo gli spaghetti. A metà cottura della pasta prelevo un paio di mestoli e li verso nella padella dove ho precedentemente rosolato il guanciale. Aggiungo velocemente il pecorino grattugiato e mescolo energicamente fino ad ottenere una vera e propria crema. Ricordate che più un formaggio è stagionato, minore sarà la quantità di acqua in esso contenuta e , dunque, più facilmente tenderà a formare dei grumi. Il pecorino grattugiato regge bene l’acqua appena fuori dal bollore. Questo passaggio è molto importante e, se eseguito con attenzione, riuscirà benissimo. Se non vi sentite sicuri, provate in una ciotolina a parte evitando così, in caso di insuccesso, di gettare via anche il guanciale.

carbonaramia4Nel frattempo sbattete velocemente i due tuorli d’uovo in una ciotola avendo cura di aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura ad una temperatura non superiore ai 65 gradi centigradi: una temperatura superiore infatti farà coaugulare l’uovo, dando luogo all’effetto “frittata”. Normalmente per abbassare a sufficienza la temperatura dell’acqua basterà già il passaggio dalla pentola al mestolo freddo, con un’ulteriore attesa di qualche secondo. Se però non avete questo “occhio” aiutatevi con un termometro da cucina.

Una volta scolata la pasta abbastanza al dente versatela nella padella con il guanciale e la crema di pecorino e fate saltare ripetutamente, a fiamma spenta, aggiungendo contestualmente le uova. Continuate a saltare in padella fino a che gli ingredienti saranno bene amalgamati e la salsa avrà assunto un aspetto molto cremoso ed un colore paglierino.  Io non amo la Carbonara con una salsa troppo “liquida” e prediligo una salsa nappante, che avvolga bene la pasta. Non amo residui di salse troppo lente al fondo del piatto ma è una questione di gusti: naturalmente la densità della salsa dipende dalla quantità di acqua che aggiungerete sia al pecorino in una prima fase, sia ai tuorli in una seconda fase. Le dosi che vi ho indicato consentono di realizzare il piatto come lo vedete in foto.

Impiattate in piatti possibilmente scaldati e finite il piatto con una generosa presa di pepe nero macinato.

Questa, e nessun’altra, è la Carbonara.

Alessandra Verzera

 

27-IMG_0135Quando sembra che sull’arancina sia stato detto e sia stato sperimentato tutto, ecco che nascono nuovi concept che riprendono in mano la più classica ed amata “palla di riso” al mondo per farne un prodotto sempre nuovo, sebbene con caratteristiche rigorosamente comuni per via delle quali l’arancina rimane saldamente  legata all’antica tradizione dello street food siciliano.89-IMG_0481

L’arancina è immaginativa, evocativa di Sicilia, ed è letteralmente sulla bocca di tutti anche a causa del sempiterno dibattito che la vuole “fimmina” nel palermitano e nel trapanese, e “masculu” praticamente nel resto dell’isola.  Ed allora capita che un giovane chef, fresco di stella Michelin, che di nome fa Giuseppe Biuso, si ritrovi tra l’incudine e il martello. Si perchè Biuso è palermitano, dove l’arancina è fimmina, ma lavora a Vulcano – nelle isole Eolie – dove l’arancina è masculu. Proprio Biuso ha “firmato” una serie di arancine gourmet per il nuovo concept palermitano che si chiama Sfrigola e che è stato presentato nei giorni scorsi agli addetti a22-IMG_0067i lavori. Una serata organizzata dal team di Sfrigola in collaborazione con la pasticceria di Giovanni Cappello, che ha offerto il dessert agli intervenuti e messo a disposizione i propri spazi esterni ed il personale per la realizzazione di un evento gourmet con lo sfondo della meravigliosa Porta Nuova, nel pieno centro cittadino.palermitano  Due show cooki35-IMG_0165ng del giovane  chef stellato Biuso hanno illustrato due diverse preparazioni, evidenziando oltre alla creatività dello chef, anche la sua spontaneità quando – appunto – ha definito l’arancina nei due generi, sorridendo e giustificando la cosa con il fatto che lui lavora li dove l’arancina è maschio. Ma al di la di questo momento ilare la serata ha riservato inusitate sorprese: come il “cubo di riso” con farcia di crema di caponata di melanzane e dall’involucro nero dovuto alla panatura in buccia di melanzana polverizzata. Un po’ come il modello di punta durante una sfilata di moda, questa innovazione è una realizzazione complessa che si discosta effettivamente molto dall’idea dell’arancina tradizionale, ed infatti – nella produzione giornaliera di Sfrigola – assumerà la classica forma rotonda, ottenuta manualmente e  quindi in modo totalmente artigianale. E’ stata poi la volta di un’arancina dalla forma classica ma dalla farcia decisamente inusuale: scampi, fonduta di provola, zeste e crema di arancia.  Personalmente la mia preferito, oltre alle classiche par excellence al ragù e al burro offerte anch’esse in degustazione, per una gamma organolettica invitante e a tratti sorprendente che riunisce note agrumate ed acidule e punte di sapido e dolciastro, rispettivamente del riso e degli scampi, per culminare nella percezione grassa della fonduta di provola addizionata di una modesta quantità di latte e panna. Questa preparazione parte da un vero e proprio risotto, che viene poi chiuso dentro le due semisfere di riso. Davvero buona ed abbastanza rinfrescante a dispetto di una farcia ricca, la nota vincente di questa arancina è proprio la consistente percezione de80-IMG_0427lle note agrumate. Un’altra novità che è un cardine di questo nuovo concpt è che ogni singola arancina viene realizzata “a vista”, ovvero sotto gli occhi del cliente.

83-IMG_0445Biuso, dalle cucine di un resort a cinque stelle la sua stella arriva per le strade di Palermo ed allo street food. Cosa l’ha spinta a “firmare”  la nascita di Sfrigola?

Quando penso ad un piatto cerco di rappresentare la Sicilia, o meglio Palermo, cercando di valorizzare il territorio anche con un singolo ingrediente. In questo caso mi sono trovato a lavorare nuovamente al contrario inserendo un mio piatto all’interno di un’arancina, famosa come il prodotto di rosticceria per antonomasia. quindi perche non firmare? Da buon siciliano ritornare alla tradizione è per me un piacere. Il gourmet non è per tutti i palati, ma un’arancina lo è”

15-IMG_0043Ma Sfrigola non è una novità assoluta dato che il brand prende le mosse da qualcosa che già esiste ad Erice vetta, nel trapanese, dal mese di maggio del 2016. “La Tonda Fritta” infatti è la madre del progetto stesso, così come racconta Adriano Pizzurro : ” La Tonda Fritta nasce nel 2016, ma da Giugno 2017 abbiamo iniziato l’affiliazione per poter replicare i nostri punti vendita un po ovunque, i nostri Affiliati a Palermo sono Gaspare, e Ignazio Balistreri, la nostra compa16-IMG_0044gine operativa  -Sfrigola – è basata sulla presenza mia, che svolgo un compito più rivolto al commerciale, e quella di mio fratello Emanuele che si occupa più della parte produttiva. Inoltre  ci avvaliamo della collaborazione di professionisti, a partire dal comparto’amministrativo, a quello dello sviluppo informatico, dell’aspetto grafico e della comunicazione. Nelle nostre idee Sfrigola può essere destinata alla produzione e alla vendita, con la stessa impostazione delle arancine con produzione a vista, di altri articoli tipici legati al nostri street food. Proprio in questo periodo stiamo sviluppando una serie di progetti rivolti a questo ampliamento.”

Ed infatti le novità sono proprio queste: non tutto ciò che Sfrigola nell’olio bollente è un’arancina..

Non ci resta quindi che attendere di poter gustare ulteriori sfrigolanti delizie.

 

Alessandra Verzera

 

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baroni palazzoNel pieno del centro storico di Nicosia, in una delle stradine che si inerpicano tra antichi palazzi ed edifici  di pregio, trovo il ristorante “24 Baroni“, che mi era stato segnalato come uno tra i migliori della cittadina gallica. Il locale è il tipico ristorante, forse un po’ impersonale ma curato, abbastabaroninza luminoso e pulito. Gli arredi sono piuttosto nuovi e tendenti ad uno stile moderno.  Al di la di una saletta posta accanto all’ingresso e dietro un paravento in ferro battuto si sviluppa un’altra sala molto più ampia, adatta a gruppi e tavolate.  Io e il mio commensale ci accomodiamo ad un tavolo di angolo poco distante dall’ingresso.  Il menù non suscita particolari curiosità: a Nicosia, salvo rarissime eccezioni, la cucina punta infatti alla tradizione casereccia e “robusta” senza eccessivi voli pindarici.  Iniziamo con un antipasto misto, che generalmente non amo proprio per il fatto che si compone di cibi precotti assemblati poi al momento del servizio. Devo dire che, nella consueta banalità di varie bruschette e frittatine ormai seriali , questo antipasto risultava abbastanza gradevole ed un po’ diverso dal solito. In particolare ho apprezzato una bruschetta al radicchio e formaggio molle e un’ottima mozzarella. La nota dolente, in questo locale ma anche in altri, arriva con la pasta: delle linguine con del pesce spada, pangrattato e pomodorini. Intanto la cottura della pasta era  ben al di la dei normali tempi che consentano una texture “al dente”. Poi le bucce dei pomodori che certamente non sono piacevoli da mangiare, specie se baroni antiparticolarmente dure, ed infine un generale slegamento del condimento per un piatto che risulta troppo asciutto, non mantecato e quindi poco piacevole nel suo complesso ed ulteriormente “asciugato” dal pangrattato.  Mentre continuo ad interrogarmi sul perchè di un piatto di pasta essenzialmente scotta, vedo il piatto vuoto del mio commensale. Mi spiega che a Nicosia la pasta piace così, non particolarmente al dente. Anzi, per niente al dente. Una circostanza che mi lascia allibita mbaroni pastaa che troverà poi conferma in altri locali anche di lignaggio più elevato. Non so da cosa derivi l’abitudine dei nicosiani  di mangiare pasta oltre i tempi di cottura indicati dalle aziende, ma mi devo adeguare. Ad ogni modo la mia porzione rimane nel piatto: la motivazione che fornisco  lascia spiazzato e perplesso il personale che mi ha chiesto perchè mai  non avessi apprezzato quelle linguine, ma ne prende atto. baroni carneIl mio secondo sono delle scaloppine al limone. Anche loro presentano diverse pecche. Intanto non  hanno la tipica “salsetta” nappante che di solito copre quasi del tutto la carne. Il passaggio della carne infarinata nel burro non è ottimale dato che forma una crosticina che in realtà non dovrebbe esserci affatto e che dimostra che la carne è stata fritta nel burro, e non semplicemente “passata” nel burro caldo. Crosticina che risulta “bollosa” e si stacca dalla carne stessa. A parte questo il risultato finale è di un’asprezza  pungente: è stato adoperato troppo limone e non è stato stemperato in alcun modo nè attenuato. La  buona notizia è che si tratta di limone vero ,spremuto,  e non di fiale, flaconi e prodotti industriali al retrogusto di detersivo per piatti nei quali purtroppo a volte capita di incappare. La carne è molto tenera, e a Nicosia generalmente la carne è veramente molto buona, ma lo stesso il piatto aggredisce le papille preposte alla percezione delle note acidule in modo molto invasivo. Cerco di abbassare la nota acida aiutandomi con del pane, ma rimane a mio avviso un uso eccessivo di succo di limone che disturba più di quanto appaghi.  Ottime invece le patate in accompagnamento al piatto, con un retrogusto di burro e piacevole aromatizzazione. baroni dolceGradevole la fetta di dolce semifreddo alla vaniglia. In conclusione, il 24 Baroni delude almeno in parte le mie aspettative, specialmente vista la segnalazione che lo collocava tra i migliori della città. Tuttavia è un locale arioso, luminoso, pulito, che impiega una buona materia prima, adatto ad un gusto semplice e che propone cucina casereccia servita con gentilezza dal personale. Adatto a famiglie, a gruppi anche corposi e, in atmosfera serale e nella saletta all’ingresso, anche ad una cena romantica. Mi sento di consigliare una maggiore attenzione verso l’aspetto organolettico dei piatti e una rimodulazione dei tempi di cottura della pasta. Inoltre, pur comprendendo il legittimo desiderio dei nicosiani di gustare di quando in quando piatti a base di pesce, credo che ogni località debba puntare – valorizzandolo –  sul prodotto locale, a filiera corta, con brevissime incursioni in prodotti non precisamente autoctoni. Il conto è abbastanza contenuto e dall’antipasto al dolce, con acqua minerale, calice di vino e caffè, si attesta intorno ai 25.00 euro pro capite. Un locale con un buon potenziale che dovrebbe rielaborare il menù in favore della tradizione locale, curando maggiormente sia la presentazione che, molto più importante, il gusto dei piatti.

Alessandra Verzera

 

Scheda: 

 

Coperti: 50/60 (in) –  Nil (out )

Range: Medio 

Categoria: Ristorante tradizionale

 

Ranking (*)

Location: 3.5

Cibo: 3.0

Carta Vini: ND

Presentazione: 2.5

Servizio: 3

Mise en place: 3.5

Atmosfera: 3.5

Allestimenti: 3.5

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

pasta raspantiLa storia del pastificio Raspanti di Nicosia non è una di quelle storie secolari che si tramandano  da generazioni , anzi.. La storia del pastificio è raccontata con disincanto ma con grande soddisfazione dal suo titolare, Salvatore Raspanti, ed è una storia giovane partita quasi per caso nel 1982: quando molto giovani erano anche Salvatore e l’allora fidanzata – poi divenuta moglie – Vincenza.  E’ la storia di un’oraspanti bottegapportunità –  quasi di un caso – che si è trasformata in un grande successo imprenditoriale.

Avevo poco più di vent’anni “- racconta Salvatore Raspanti – “ avevo già assolto il servizio militare e conseguito un diploma di Geometra. Ero anche fidanzato con Vincenza, poi divenuta mia moglie, quando mi accorsi che di lavoro in giro ce n’era veramente poco. Così a me e Vincenza venne l’idea di aprire un piccolo laboratorio di pasta fresca nel pieno centro di Nicosia. Soltanto 16 metri quadrati in cui producevamo modesti quantitativi di pasta per la vendita al dettaglio. Era il 1982 e la nostra pasta piaceva ai concittadini e così, poco per volta, cominciai a proporre il nostro prodpasta raspanti3otto anche nei supermercati. Giravo parecchio e raccoglievo consensi. Una scommessa fatta per caso è diventata l’attività di famiglia che è oggi e che è gestita da me, da mia moglie e dai nostri due figli, Lorenzo e Piera. Però la piccola bottega nel cuore di Nicosia c’è ancora: sono molto legato a quel posto”.

E l’amore di Salvatore per la pasta fresca nasce, come quasi tutto ciò che tendiamo ad amare e a preservare, da ricordi e sensazioni di infanzia: le tagliatelle della nonna sono infatti alla base dell’iniziativa imprenditoriale e del successo dell’azienda Raspanti. E le ricette sono proprio quelle della donna, quelle antiche, della tradizione.

pasta raspanti10Trentacinque anni dopo Raspanti mostra con orgoglio uno stabilimento moderno, all’avanguardia, che lavora in regime semi industriale e che, oggi, produce, confeziona e distribuisce circa 150  chili di pasta fresca all’ora, e dove il prodotto è trattato in atmosfera protettiva, partendo dalle farine  – anche integrali e da grani antichi siciliani – per finire  con il confezionamento. La produzione è vastissima e comprende sia pasta all’uovo che non ed un buon assortimento di paste ripiene, tutte ottenute dalle migliori miscele di grano duro lavorate artigianalmente mediante l’uso di trafilepasta raspanti2 in bronzo.

Sin dal primo giorno di inizio dell’attività, trentacinque anni or sono, il nostro pallino è sempre stata la qualità della materia prima: così tutte le farine che impieghiamo sono ottenute da grani siciliani. Le uova sono anch’esse locali da galline ovaiole allevate a terra. Sono di produzione locale anche le carni che costituiscono il ripieno di tortellini e la ricotta dei ravioli agli spinaci viene tutta dal territorio dei Nebrodi. La qualità non è mai stata in discussione e non conosce compromessi. Questo ha ovviamente anche un risvolto “negativo”, commercialmente parlando, che sono i costi all’origine e – dunque – il prezzo di vendita. E’ chiaro che esistono sul mercato prodotti il cui prezzo è anche di un terzo rispetto al nostro prodotto, ma si tratta chiaramente di prodotti  realizzati con materia prima di provenienza estera da paesi terzi. Questo consente un abbattimento notevole dei costi di approvvigionamento, edraspant tagliatelle il prodotto finito finisce sugli scaffali della grande distribuzione a prezzi veramente bassi. Ma la qualità è un’altra cosa“.

E la qualità dei prodotti Raspanti è infatti ampiamente apprezzata all’estero: il pastificio esporta infatti grossi quantitativi di prodotto  in diversi paesi europei, mentre una piccola percentuale della produzione nicosiana finisce al Nord Italia.Il consumo interno quindi è basso, e quello locale addirittura irrpasta raspanti11ilevante.

La gente trova generalmente caro il nostro prodotto, ma è caro solo in rapporto a ciò che si trova negli hard discount e della cui provenienza si sa poco o niente e che ha una filiera decisamente lunga. Tutto considerato i nostri prezzi sono accessibili dato che  è un prezzo che “compra” la certezza della qualità e di ciò che si porta in tavola e che, soprattutto, è tutto di produzione locale. Se non strettamente nicosiana sicuramente siciliana.raspanti slide

E così, passeggiando tra immense impastatrici, osservando cartoni con centinaia di uova custodite in celle frigorifere di alta tecnologia, cercando di capire il processo di confezionamento ed etichettatura e buttando l’occhio su migliaia di confezioni pronte ad intraprendere il loro viaggio verso le tavole del mondo, ascolto con ammirazione un racconto di grande successo e di grande umiltà: ” Sa” – dice Salvatore – ” siamo in sette inraspanti tagliatelle1 azienda, di cui tre siamo io e i miei figli e quattro sono i nostri dipendenti, e lavoriamo a ritmi consistenti. Però non vorrò mai perdere l’approccio “casalingo” ed artigianale con i nostri prodotti. Se la nostra pasta deve piacere al pubblico che la acquisterà, allora prima di tutto deve piacere a me e alla mia famiglia. Per questa ragione noi, oltre a tenere dei corsi di aggiornamento professionale periodici,  assaggiamo tutti i nuovi prodotti, prima che la nostra pasta lasci i nostri stabilimenti per portare il nome di Raspanti e della città di Nicosia in giro per il mondo“.

 

 

Il Pastificio Raspanti si trova nel territorio di Nicosia ( En) in Contrada Paravola. Il sito web dell’azienda è www.pastaraspanti.it

L’azienda può essere contattata via mail all’indirizzo info@pastaraspanti.it, o per telefono allo 0935. 646481 o al mobile 388.7486344

La piccola sede in centro è invece in Via della Pace al numero 3, a Nicosia.

 

Alessandra Verzera

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quadrifoglio pasta1Questo locale mi era stato segnalato come il migliore nella città di Nicosia per cui, effettivamente, mi sono recata a pranzo di domenica con un’aspettativa abbastanza alta, pur in considerazione del fatto che si tratta di un piccolo centro in cui la scelta è essenzialmente molto ridotta.  Il locale si trova in pieno centro, sulla via Umberto, ma il  dehor era in disarmo anche se ho poi compreso che quasi certamente viene allestito nelle ore serali per la cena, anche perchè quella particolare giornata era molto calda. L’ingresso al locale è un po’ opprimente. Di fatto sembra tutto tranne che un ristorante: più che altro un bar tavola calda con cucina da asporto. Invece alla sinistra di un corridoio stretto e piuttosto angusto c’è la sala ristorante. Quando arrivo sono da sola, il che mi mette sempre in allarme. Dopo una decina di minuti però sono arrivati due gruppi: uno costituito da un paio di famiglie del posto e l’altro da un gruppo di turisti.  A conti fatti la sala è quasi piena. Il menù è misto, carne e pesce, e la scelta è abbastanza ristretta: il che, di per sè, può essere anche un punto a favore perchè suggerisce una cucina espressa. quadrifoglio antipastoOrdino una caprese con mozzarella di bufala nicosiana. Una porzione francamente aberrante con la quale avremmo potuto mangiare in tre, ed infatti più della metà è rimasta nel piatto. Questa è una circostanza che io detesto, perchè parla di sprechi alimentari insopportabili specie in momenti congiunturali di gravi difficoltà economiche come quelli attuali. Ad ogni modo, il prezzo applicato è più che onesto. Conosco molto bene la mozzarella di bufala di Nicosia: questa era fresca, ma avrebbe beneficiato di una permanenza fuori dal frigo di almeno un paio di ore prima di essere servita, dato che era molto fredda e troppo “compatta” per rilasciare il latte che di solito gronda copioso da una mozzarella fresca. Il pomodoro è locale, ben maturo, dolce e molto piacevole. quadrifoglio pasta Il mio primo piatto si orienta verso la tradizione nicosiana, ed ordino un piatto di “maccarruna“, dei bigoli più grossi dei normali bigoli, di pasta fresca che normalmente vengono serviti con il ragù: questa volta il condimento era una sorta di pseudo Norma, e quindi sugo di pomodoro e melanzane fritte. Il sugo molto buono, ma la pasta  – ancora una volta – in quantità esagerata ma soprattutto ben oltre i tempi di cottura ottimali. Devo a tal proposito aprire un breve inciso. Quasi sempre a Nicosia ho gustato pasta al limite del tempo di cottura edeguato, in taluni casi addirittura scotta. Normalmente sarebbe il primo appunto negativo in qualsiasi mia recensione ma, avendo capito che non può trattarsi di un caso, ho fatto un giro di sondaggio tra i nicosiani: pare che a loro la pasta piaccia molto cotta e che quindi i ristoratori si adeguino al palato locale. In effetti pasta che io ho lasciato nel piatto quasi per intero in altri locali, dal mio commensale nicosiano è stata divorata con gran gusto : il che probabilmente da ragione a quanto ho appreso nei miei giri di opinione tra i clienti dei locali. I miei maccarruna rimangono comunque nel piatto quasi per intero, mentre ho raccolto piacevolmente il sugo accompagnandomi con un buon pane casereccio. Dato il mio rifiuto quasi maniacale di consumare del pesce in luoghi in cui non c’è il mare, la scelta del mio secondo cade su una cotoletta di vitello alla palermitana. quadrifoglio cotolettaGià nel nome c’è un’imprecisione dato che la cotoletta classica prevede il passaggio nell’uovo, poi nella panatura e la conseguente frittura in abbondante olio o ancora meglio nel burro,  e che quello alla palermitana tradizionale è invece l’arrosto panato, e dunque senza uovo nè frittura ma con una impanatura veloce e leggera ed una cottura alla griglia o al limite al forno con aggiunta di un filo di olio al momento del servizio. Ad ogni modo, sono consapevole del fatto che la denominazione di “cotoletta” è assai diffusa, e che esistono anche quella messinese e quella catanese. Bene. Dell’arrosto panato alla palermitana tradizionale quella fettina in effetti aveva ben poco: ma aveva dalla sua il fatto di essere veramente eccellente. Una panatura abbastanza compatta ma soprattutto magistralmente aromatizzata ed arricchita di erbe ed odori che la rendevano veramente gustosa ed invitante, anche se l’eccesso di olio di frittura sarebbe stato meglio tamponarlo velocemente con carta assorbente prima di servire il piatto. Prezzemolo, origano, menta ed un sospetto di aglio allietati da un buon filo di olio evo. Molto profumata, di giusta e gradevole sapidità. quadrifoglio cotoletta1Il pangrattato era effettivamente ottenuto da pane, e non era industriale: e questo si evince abbastanza facilmente osservando i granuli irregolari laddove un pangrattato industriale è a grana assolutamente uniforme e molto fine. La carne sotto la panatura era molto tenera, veramente ottima. Il limone però è più gradevole quando ne viene servito metà e non un quarto, come in questo caso. Avrei accompagnato volentieri questo piatto a delle patate, ma non erano disponibili. Non mi viene proposto il dolce e passo quindi al caffè. Buono. In conclusione, il Quadrifoglio è un locale di cucina casereccia senza nessuna pretesa gourmet in cui la materia prima è di buona qualità ed è trattata in modo molto casalingo. Il servizio è informale ancorchè molto gentile e discreto, ma la sala andrebbe ripensata come forse andrebbe rivisto l’impianto elettrico dato che il contatore si staccava molto spesso lasciando gli avventori al caldo ed in penombra. Gli allestimenti sono datati e gli arredi confusionari e credo proprio che un’opera di facile restyling gioverebbe molto al locale facendogli meritare l’appellativo di ristorante che ad oggi a chi scrive sembra eccessivo dato che sia per la composizione del menù sia per l’allestimento degli ambienti  siamo in presenza di una trattoria.  Adatto alle famiglie, il Quadrifoglio serve con soddisfazione la clientela locale, ma dovrebbe guardare anche al turista e a standard più elevati di accoglienza, di servizio  e di decoro che chi arriva da fuori Nicosia magari si aspetta di trovare nel primo ristorante della città, indicato come tale. Adatto anche a gruppi di giovani dato che servono anche la pizza che è cotta in forno a legna. Il conto è abbordabile ma in linea con la media della città: per un antipasto, un primo, un secondo, mezza acqua e un caffè, ho pagato 20 euro. Cifra che reputo onesta soprattutto in considerazione della buona qualità della materia prima.

Alessandra Verzera

 

Scheda: 

 

Coperti: 30/35 (in) – 20/30 (out )

Range: Medio basso

Categoria: Trattoria

 

Ranking (*)

Location: 2.5

Cibo: 3.5

Carta Vini: ND

Presentazione: 2

Servizio: 3

Mise en place: 2

Atmosfera: 2

Allestimenti: 2

(*) Legenda :

1 = pessimo
          2 = scadente
          3 = sufficiente
         4 = ottimo
            5 = eccellente.

cannolo mangano slidePoche preparazioni enogastronomiche, ed in questo caso di pasticceria,  sono epitomiche di un luogo quanto il Cannolo lo è della Sicilia. Non solo di Palermo, che pare avergli dato i natali, ma ormai dell’intera isola. Con varianti, aggiunzioni, modificazioni ed elaborazioni che ne distinguono la provenienza, il Cannolo più di ogni altro dolce è sinonimo di Sicilia. Una preparazione semplice ancorchè molto ricca, composta semplicemente da una cialda – che costituisce il vero segreto di un Cannolo ben realizzato – e da una farcia di ricotta dolce, con o senza gocce di cioccolata. Il tutto sormontato da scorze di arancia candita, più raramente da ciliege candite poste sulla crema alle due estremità. Così nasce ed è conosciuto il principe della pasticceria siciliana. alex manganoDa tempo però il Cannolo non è più solo dolce, e molti chef si sono cimentati nella realizzazione di una versione sapida, essenzialmente priva di dolcificanti, e quindi adatta all’aperitivo, o all’antipasto o addirittura – in base alla dimensione – anche a fungere da piatto unico. Una delle versioni più ricche, elaborate ed interessanti nelle quali mi sia imbattuta è senza dubbio quella di Alex Mangano. Mangano propone uno strepitoso Cannolo croccante con caponata di melanzane e triglie nel loro corallo e ricotta di capra girgentana con un’aria di zammù. Già dal nome assai complesso si intuisce una preparazione laboriosa e molto strutturata, ma la cosa veramente emozionante è che in quella scorza adagiata su un piatto  è racchiusa tutta la Sicilia che c’è, enogastronomicmente parlando. cannolo manganoNon a caso lo chef vorrebbe “battezzare”  Cannolo Isolabella questa sua creazione. Quando Mangano mi ha chiesto cosa pensassi del suo Cannolo la mia risposta è stata più o meno questa: a completare un giro di Sicilia a tutto tondo, manca solo un fico d’india e dell’agrume. Ma il resto c’è tutto e coabita in una miscellanea di gusti che regala sorprese gustative sempre in crescendo. Un particolare va evidenziato in questa preparazione: intanto la scorza, che è rivestita in scaglia di mandorla all’esterno e da cioccolata fondente al 90% al suo interno. Il rivestimento con la cioccolata assolve a due ruoli. Intanto previene la cialda dall’ammorbidirsi troppo a contatto con il ripieno umido fungendo quindi da “isolante”, ed inoltre sostituisce la polvere di cacao amaro che veniva impiegata nella realizzazione della caponata di melanzane tradizionale secondo la ricetta originale che, in questa versione, offre una variante unica che è quella di essere preparata mediante l’utilizzo del Pomo D’Oro, il brevetto dello chef Mangano che sta rivoluzionando il concetto del pomodoro per come lo abbiamo sempre conosciuto. Oggi quasi nessuno adopera più il cacao amaro nella realizzazione della caponata, se non alcuni cuochi che hanno incredibilmente a cuore la conservazione e la riproposizione delle ricette originali della vera tradizione e i gusti ancestrali. Per fortuna alcuni di questi cuochi sono anche giovani, appassionati e studiosi instancabili della tradizione enogastronomica locale.

cannolo mangano1L’occhio gode subito di uno spettacolo cromatico con un caleidoscopio assolutamente estivo, in cui si individuano subito le consistenze che compongono il piatto: la croccantezza della scorza e dei suoi rivestimenti , la cremosità dell’emulsione del fondo e della  farcia, che  si sposano alla gamma organolettica che spazia dal sapido enfatizzato anche dalla salinità particolare del pesce, al dolciastro della ricotta che stempera la nota amarostica della cioccolata fondente al 90%, alla  la punta di acidità data dai pomodorini posti a guisa di canditi e – su tutto – la nota intensa agrodolce della base da cui nasce la caponata e l’inusitata addizione dell’  “aria” di zammù ( anice, nda) che sgrassa aggiungendo una nota rinfrescante. Sul piatto, anche qualche pinolo a fare da compagno ideale alle scaglie di mandorla.

syrahUna preparazione decisamente ardita, compendio di una serie di gusti cari ai siciliani ma in verità a chiunque voglia assaporare l’essenza della gastronomia isolana, in cui una grande fantasia creativa si coniuga a diverse tecniche di realizzazione per dare luogo ad un piatto freddo  che è sicuramente una festa per la vista ed una sicura gioia anche per il palato. Abbinerei un Grillo di Sicilia fresco, avvolgente ed aromatico che bene esalta le melanzane specie in abbinamento alla ricotta, o anche un Alcamo fruttato e secco. Per chi invece non volesse rinunciare ad un calice di rosso, consiglio un Syrah senza compromessi, ma nella consapevolezza che andrà a rendere ancora più ricco e strutturato un piatto che invece, accompagnato da bianchi freschi, ne risulterebbe sdrammatizzato quel tanto che richiede la stagione estiva. Se sceglierete il Syrah il mio personalissimo consiglio è quello di gustare il Kaid belicino di casa Alessandro di Camporeale. Per me, uno dei migliori sul mercato.

 

Alessandra Verzera

Nicosia è unalbareto1 luogo che abbiamo imparato a conoscere e di cui torno a paNicosia comune2rlare spesso per l’alta qualità di una serie di prodotti gastronomici che vale davvero la pena di conoscere.Un territorio ricco, affascinante, caratterizzato da vallate verdi e da dolci crinali che abbracciano una cittadina elegante, curata, ricca di bei palazzi nobiliari e di chiese monumentali, abitata da gente operosa, accogliente, imprenditorialmente preparata a dispetto di un isolamento forzato dovuto in parte ad un sistema viario non particolarmente fluido ed in parte alle condizioni meteorologiche durante la stagione invernale, quando la città si ammanta di neve e le strade spesso tortuose che ad essa conducono diventano inaccessibili. Guardando verso le valli si intuiscono pascoli ricchi fatti di erba fresca ed abbondante, ma manca qualcosa che ormai in Sicilia cattura lo sguardo praticamente ovunque: i vigneti. I filari di vigna a formare quadrati incastonati nei terreni. Questo a Nicosia non c’è, non esiste. E si nota. Il territorio di Nicosia non dispone di terreni vitati, non è vocata alla viticoltura. albareto5Niente vitalbareto6e, niente vino. Ma non è esattamente così. Ed infatti, quasi come un sibilo ed in mezzo a centinaia di formaggi e mozzarelle, a migliaia di tipi di pasta e ad una selezione infinita di dolciumi, salta fuori il nome del’unico palmento di tutto il territorio. In contrada Albereto infatti esiste la Casa Vinicola di Maurizio Aliotta Gagliano. Chi lo avrebbe mai detto? Così ci dirigiamo in visita alla casa vinicola in un momento di fermo delle attività: il silenzio è davvero rigenerante, rotto qui e li dal canto delle immancabili cicale, e i profumi di terra e di fiori gratificano il mio olfatto. Ci accoglie il titolare, proprio Maurizio Aliotta Gagliano che, intanto ci mostra un orto curato, di buona dimensione e ricco di prodotti di quella genuinità di cui abbiamo spesso parlato, e dice : ” Io però di questo non mi occupo. All’albaretothumborto e ai suoi prodotti ci pensa papà“. Guardo Maurizio e cerco di quantificare l’età di quel papà: mi anticipa, o forse intuisce la mia curiosità: “papà ha 86 anni, e fa colazione da sempre. Lui a colazione mangia formaggio, pane..“. Ecco riconfermata l’importanza di una buona prima colazione, unita al privilegio di vivere in un ambiente sano. Ci addentriamo nel cuore dell’attività mentre Maurizio ci racconta la storia, che comincia dalla discrepanza tra il nome della contrada in cui insiste la sua azienda – Albereto – e l’etichetta sulle sue bottiglie – in cui si legge invece Albareto. “Come ha giustamente notato, non ci sono vigneti in questo territorio. Le uve che noi lavoriamo provengono dall’agrigentino e dalla Valle del Belice in particolare. albaretothumb2Per questa ragione non potevamo usare il nome del territorio di Albereto sulle nostre etichette. E così abbiamo scelto il nome di Albareto, che ci mette d’accordo tutti“. E dalla Valle del Belice , lei si riccaalbaretothumb1 di filari in ogni dove, l’azienda vinicola di Maurizio Aliotta Gagliano acquista 4000 quintali di uve per una resa finale di circa 2800 quintali di prodotto che viene poi imbottigliato, etichettato e distribuito. Dall’azienda vinicola arrivano sulla tavola dei nicosiani due rossi, Rosso e Nero d’Avola, un rosato e due bianchi, l’ Insolia e il Trebbiano. L’azienda è interamente condotta dall’unico titolare, coadiuvato da due operai durante il periodo della vinificazione. Ed anche in un luogo che nasce “sterile” ed inadatto alla coltivazione della vite, si realizza la magnifica festa della vinificazione, con i suoi profumi , i suoi rituali ed i suoi “rumori”. Perchè quando qualcosa in questi territori manca, allora la si porta da altri luoghi, purchè siano siciliani. Come in questo caso che il Belice si sposta sui Nebrodi per dare luogo alla festa del vino, della vite. E della vita.

 

Alessandra Verzera 

L’azienda vinicola Albareto di Maurizio  Aliotta Gagliano si trova in Contrada Albereto, a Nicosia.

Tel. 0935 646817 – Mobile :  348.4966413 Indirizzo mail: info@albareto.com

Sito web aziendale : www. albareto.com 

beckFesta grande a Castelbuono, lo splendido borgo medioevale arroccato nel cuore delle Madonie a pochi chilometri da Palermo. Lunedì 31 luglio è in programma il Gran Galà conclusivo del Divino Festival, una straordinaria tre-giorni gourmand alla scoperta delle più pregiate etichette vinicole e delle più golose tipicità culinarie della Sicilia.

A partire dalle 21:30, nell’incantevole cornice di Piazza Castello, l’Associazione Divino e il suo nuovo presidente Luca Martini, sommelier di fama internazionale, danno appuntamento a tutti i visitatori per una serata di mezza estate in perfetto equilibrio fra divertimento e cultura alimentare. In un ricco palinsesto di degustazioni, spettacoli, concerti è questa anche l’occasione per la consegna ufficiale dei riconoscimenti nluca-martini-348ell’ambito del Premio Internazionale Gusto Divino promosso dall’Associazione Amici PerBacco e destinato a chi , ovunque nel mondo, si è distinto in ambito enogastronomico e ha contribuito a diffondere l’amore per il buon vino e la passione per una sana e corretta alimentazione.

castelbuono-divino3-2017Fra i premiati 2017 spicca Heinz Beck, che a Roma guida la cucina del rinomatissimo ristorante La Pergola, *** stelle Michelin, e che al DivinoFestival riceve la Menzione Speciale titolata a Don Mario Fiasconaro, il ‘mitico’ fondatore dell’omonima azienda dolciaria nata a proprio Castelbuono poco più 60 anni fa e oggi punto di riferimento assoluto a livello internazionale per l’alta pasticceria d’autore.
Un nuovo riconoscimento, dunque, arricchisce il palmares di Heinz Beck.

Un premio tutto siciliano che rende onore a uno chef che, in cucina, sa dosare alla perfezione innovazione e rispetto delle tradizioni, con un occhio di riguardo alla salute e al benessere di chi si siede alla sua tavola.

cheese2017Sono al centro della nostra tradizione gastronomica, le loro origini risalgono alla nascita stessa della cultura mediterranea e il loro consumo moderato è contemplato nei regimi alimentari ufficiali. E poi quelli buoni, fatti con latte crudo, in alpeggio e salvaguardando i saperi dei casari tramandati di generazione in generazione, sono i protagonisti di Cheese 2017, a Bra dal 15 al 18 settembre.

pezzanaMa quale approccio a questo alimento ci permette di salvaguardare gusto e salute senza farci trascinare dalle mode dei prodotti lattiero-caseari marketing oriented? Possiamo raggiungere un apporto equilibrato alle nostre esigenze prediligendo prodotti di qualità? Ne abbiamo parlato con il dottor Andrea Pezzana, direttore di dietetica e nutrizione clinica all’ospedale San Giovanni Bosco di Torino e responsabile Salute di Slow Food Italia: «I formaggi sono alimenti altamente proteici e a elevato contenuto di grassi, ma hanno anche una buona presenza di fosforo, calcio e vitamina D. parmigianoslideÈ senza dubbio consigliabile alternare il loro consumo a proteine di origine animale e vegetale nel corso della settimana, inserendoli in una dieta ricca di frutta e verdura».
Forse però il punto di vista più interessante e meno scontato, in un mondo in cui vengono contemplati solo gli estremi falsamente salutistici dei prodotti light e l’abbondanza sconsiderata del cibo supersize, è quello che considera i formaggi da più angolature e ne articola il consumo in base alle fasce d’età: «Riguardo ai prodotti lattiero-caseari possiamo muoverci suggerendo delle “precauzioni d’uso” a un individuo giovane adulto, consigliando cioè un consumo moderato. Invece, nell’età dell’accrescimento e soprattutto in età senile, quando l’appetito è scarso e il rischio di malnutrizione per mancanza di proteine alto, possiamo suggerire delle “attenzioni all’uso”. Pecorino Mancuso 013Un Parmigiano Reggiano, un pecorino o un altro formaggio a pasta dura ben stagionato è un concentrato di salute che conta fino a 25/28 grammi di proteine per 100 grammi».
Il consiglio per tutti gli amanti del formaggio è dunque di prestare attenzione al momento dell’acquisto: piuttosto che consumarne più volte nell’arco della settimana è meglio ridurre a un paio di porzioni scegliendo bene tipologia, provenienza e tipo di lavorazione. Sulla pizza è meglio una Mozzarella di Bufala piuttosto che un formaggio di fusione, nella minestra una Robiola di Roccaverano piuttosto che una crema spalmabile. E che dire di un gustoso Bra tenero in un’insalata di pasta o di riso al posto di una caciotta senza origine né anima?

Ma quali sono i falsi miti in cui si rischia di cadere in fatto di formaggi?

Fontina-dalpeggio-9L’etichetta, ovvero tutti i formaggi sono uguali
Partiamo dalle basi. Nel 99% dei formaggi in commercio troveremo sempre la stessa etichetta: latte, sale, caglio. Ma come è possibile che un generico formaggio a pasta dura e una Fontina d’alpeggio abbiano gli stessi ingredienti? Eppure la legislazione in fatto di formaggi richiede solo queste poche indicazioni. Ma se territorio e alpeggio, alimentazione e benessere degli animali, lavorazione e stagionatura, fanno la differenza in un formaggio, allora varrebbe la pena aiutare i produttori a raccontare la loro attività e il loro approccio alla produzione, che non riguarda solo l’ambito lavorativo ma per ovvi motivi rappresenta una scelta di vita. Dall’altro lato, indicazioni più dettagliate, come le etichette narranti di Slow Food, aiutano il consumatore a scegliere non solo il gusto del formaggio, ma anche il suo impatto sull’ambiente e l’appartenenza territoriale, il modo in cui l’animale vive, magari libero di pascolare a 2000 metri di altitudine, e le ricadute che il suo acquisto ha sull’economia locale.

mozzarelladibufala«Pizza, ti mangio solo se mi dici da dove viene la tua mozzarella!» ovvero l’indicazione obbligatoria dell’origine per i prodotti lattiero-caseari
Ormai da qualche mese nei prodotti lattiero-caseari abbiamo cominciato a vedere queste nuove etichette che indicano la provenienza del latte e il paese in cui avviene il condizionamento. “Paese di mungitura: latte di Paesi non Ue”, piuttosto che “Paesi Ue” oppure “Italia” se tutto il latte proviene da allevamenti italiani. Ma quando si parla di latti ci riferiamo a un universo dalle mille sfumature che non riguardano solamente l’animale che li produce. Una bianca modenese e una podolica ci regalano latti dalle caratteristiche diverse, così come non c’è paragone tra una vacca che bruca i prati ricchi di erbe e fiori della Valle d’Aosta e una, anche della stessa razza, allevata in una stalla in pianura e alimentata con insilati. Figuriamoci se una dicitura che copre tutti i Paesi dell’Unione europea o l’intero mondo può essere soddisfacente. Il problema più grosso che l’etichetta non può risolvere sono quei semilavorati dai quali dipendiamo così tanto per soddisfare l’esigenza di Made in Italy a tutti i costi, come la cagliata congelata proveniente dall’estero per la produzione di mozzarella (prodotto non Dop come quella di bufala). Se la compriamo in confezione integra, grazie alla nuova etichetta, potremo scegliere cosa consumare ma se la mangiamo sulla pizza? Chi ha avuto, ha avuto, ha avuto, chi ha dato, ha dato, ha dato…

alpeggioFermenti industriali: non fanno male, ma nemmeno bene
Sono uno dei focus di quest’anno e ai formaggi che non li contengono Cheese 2017 dedica lo Spazio Libero. I fermenti industriali vengono aggiungi al latte quando le condizioni igienico-sanitarie dei locali di mungitura sono così perfette da azzerare la carica batterica che il latte deve avere per far partire la coagulazione. In alpeggio, quando la mungitura avviene a mano, i batteri naturalmente presenti nella stalla fanno il loro lavoro, ma nei caseifici tutto ciò è impossibile e la cosa più semplice per il casaro è aggiungere i cosiddetti starter. Questi però uniformano il gusto del formaggio, anche quando il latte di partenza è crudo e di ottima qualità. spalmabile«In base alla bibliografia disponibile fino a oggi, i fermenti industriali non fanno male e inoltre scompaiono nel processo di acidificazione del latte. Scegliendo però un formaggio con starter non autoctoni perdiamo l’occasione di nutrire il nostro corpo con tutta quella carica di fermenti lattici vivi che fanno così bene alla nostra salute. Con il risultato che magari poi siamo costretti ad assumere integratori alimentari per ripristinare l’equilibrio della flora batterica», afferma Pezzana.

Formaggi light 
Paste filate (fiordilatte e bocconcini), crescenze, “caprini di vacca”, ricotte nella versione light e altri prodotti che non si rifanno ad alcuna tipologia tradizionale, come i fiocchi di latte, hanno ormai invaso gli scaffali dei supermercati, complici le mode dietetiche e salutistiche degli ultimi anni. fiocchi di latteIl bersaglio dell’alleggerimento è il grasso, che però non è una componente inerte del formaggio in quanto partecipa alla struttura del coagulo, fornisce quei caratteri di spalmabilità che ci piacciono tanto, di morbidezza e, soprattutto, di sapore. Come si fa quindi? È la tecnologia a venirci in aiuto per aumentare la morbidezza quando vengono ridotti i grassi. Cambiano così i tempi e le temperature della cagliata che viene anche sottoposta a trattamenti particolari o in alcuni formaggi, ad esempio, vengono aggiunti coadiuvanti tecnologici. Il fatto è che si tratta di prodotti manipolati, il cui profilo sensoriale è neutro, la consistenza gessosa, gli additivi contenuti nulla hanno a che vedere con il formaggio. Senza contare che la maggior parte di noi può essere tentata di mangiarne il doppio: tanto è light..Per non rinunciare al gusto e alla qualità, sarebbe certo più saggio mangiare in quantità più consone i prodotti tradizionali.

Sei intollerante al lattosio? Semaforo verde per i formaggi stagionati!
Sgrana padanoe è vero che intolleranze e allergie sono in crescita è anche necessario chiarire per bene di cosa si sta parlando e non fare di tutta l’erba un fascio: le uniche intolleranze accertate scientificamente sono quelle al lattosio e al glutine. Le persone gravemente intolleranti al lattosio non producono l’enzima in grado di scindere lo zucchero complesso presente nel latte nelle due molecole, glucosio e galattosio, più facilmente digeribili. Le grandi aziende leader del mercato stanno cavalcando quest’onda lanciando latticini senza lattosio o a basso o ridotto contenuto di lattosio. Ma ha senso acquistare prodotti che hanno subito una manipolazione e hanno anche un costo maggiore o si può scegliere di consumare altro? «Il lattosio negli alimenti è un problema solo nei prodotti lattiero-caseari freschi, nei quali la molecola non ha ancora subito il processo di trasformazione. E quindi, oltre al latte, anche ricotte, yogurt, mozzarelle, robiole. Nei prodotti stagionati anche solo 4 o 5 mesi il lattosio diventa quell’acido lattico fondamentale per determinare le caratteristiche organolettiche di un formaggio. Quindi via libera a Parmigiano Reggiano, Grana Padano, Pecorino e tutti quei formaggi stagionati a pasta dura che naturalmente non contengono più lattosio. Un valore aggiunto per il gusto e le proprietà nutritive e un’occasione di risparmio per il portafogli», chiarisce Pezzana.

yogurt3Sei intollerante al glutine? Aspetta, cosa c’entra il glutine nei formaggi?

Niente, o almeno dovrebbe, nel senso che i formaggi con quel “latte, sale, caglio”, non contemplano ingredienti a rischio per i celiaci. Il problema comincia quando si scelgono prodotti lattiero-caseari frutto dell’evoluzione tecnologica, come ad esempio il burro light che può contenere amido e gelificanti, aggiunti in sostituzione del grasso per ottenere un’emulsione di caratteristiche simili a quelle del burro “tradizionale”. Lo stesso vale per i formaggi fusi, a fette, spalmabili e i dessert di formaggio, per il loro contenuto di addensanti, gelificanti e aromi. Occhio anche agli yogurt alla frutta, al “gusto di…”, cremosi, che possono contenere purea e semilavorati di frutta, preparazioni dolciarie, aromi e addensanti. Anche lo yogurt bianco cremoso con aggiunta di addensanti, aromi, preparazioni dolciarie o altre sostanze può contenere potenziali fonti di glutine.
Il fatto è che un intollerante al glutine potrebbe non porsi il problema del rischio per la propria salute relativo ai formaggi e quindi non guardare l’etichetta. Del resto la domanda potrebbe anche sorgere spontanea: cosa ci fa un ingrediente che contiene glutine in un formaggio?

burro irlandese1“Bianco come il latte” 
Siamo abituati a bere latte intero di vacca bianchissimo e a consumare formaggi e burro che per antonomasia sono bianchi, convinti che il colore sia indice di qualità. E ci abbiamo azzeccato per fortuna. Già, ma quale colore? Non si tratta di una questione di lana caprina, il colore è dovuto alla presenza di beta carotene, di cui è ricca l’erba fresca, che carica di pigmenti il latte regalando al formaggio bellissime sfumature di giallo. E non finisce qui perché il beta carotene, uno dei più importanti antiossidanti e fonte di vitamina A, è solo la punta dell’iceberg. burro irlandeseLe erbe e i fiori di montagna sono ricchissimi di queste sostanze che ci regalano aroma e gusto intensi e anche nutrimento di qualità per il nostro corpo. E allora perché non li consumiamo? Perché il latte degli allevamenti intensivi invece è bianco, così come i formaggi che siamo abituati a vedere al supermercato. Il problema come al solito sta nella filiera. Chi glielo fa fare agli allevatori di portare le vacche in alpeggio quando il loro latte non è accettato dai casari, il loro burro o formaggio non è capito dai consumatori? Per rimanere in una piccola nicchia? Guadagnando bene forse ci si potrebbe fare un pensierino. Purtroppo non c’è nemmeno questo, se si pensa che la differenza tra una Fontina d’alpeggio e una di stalla  è di qualche euro.

Tutto pronto per la secBollicine di Puglia 2016 1onda edizione di “Bollicine di Puglia – Festival regionale dei vini spumanti”, organizzata dall’Associazione Italiana Sommelier Puglia per celebrare la Puglia spumantistica. Per il secondo anno la Puglia più “frizzante” si dà appuntamento con per presentare le sue novità, allargare l’orizzonte e condividere l’esperienza della degustazione dei vini spumanti pugliesi in abbinamento alle specialità territoriali.

La seconda edizione del Festival si terrà sabato 29 luglio nel bellissimo Castello di Monte Sant’Angelo (Fg), luogo storico e carico di significati per il Gargano e per tutta la provincia di Foggia: si partirà alle 19, nel Salone degli appartamenti del Castello, con il convegno “Bollicine di Puglia: un trend in crescita. Gli spumanti pugliesi nel confronto con i vini spumanti italiani e francesi”.

Bollicine di Puglia 2016 3A fare gli onori di casa saranno presenti il primo cittadino del Comune di Monte Sant’Angelo, Pierpaolo d’Arienzo, e l’assessore al Turismo e alla Cultura Rosa Palomba, che saluteranno i presenti prima dell’inizio del convegno moderato dal direttore di Telenorba Vincenzo Magistà.

Bollicine di Puglia 2016 2Interverranno Leonardo Di Gioia, assessore alle Politiche agroalimentari della Regione Puglia, Vito Sante Cecere, presidente AIS Puglia, Amedeo Renzulli, delegato AIS Foggia, l’enologo Cristiano Chiloiro e Davide Gangi, presidente dell’Associazione Vinoway Italia e editor di Vinoway.com.Alle ore 20, dopo il convegno, l’apertura al pubblico dei banchi di degustazione guidata dai sommelier AIS.

Saranno oltre 50 le etichette in degustazione che gli ospiti potranno abbinare a un ricco e gustoso paniere di prodotti tipici di selezionate aziende agricole del territorio di Monte Sant’Angelo.

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