Viviana Spagnuolo: un ingegnere ai fornelli. L’intervista.

Viviana Spagnuolo è una 36enne milanese di origini calabresi. Bella, solare, verace, Viviana è dotata di un’intelligenza cosiddetta “spaziale”: quella cioè che coniuga la logica alla creatività e all’estro. Si, perchè Viviana, oltre ad essere una madre, è un ingegnere che si occupa di tecnologie per conto di grandi aziende: progetti in fibra, ponti radio…cosette così. Come se ciò non bastasse, o non fosse già abbastanza impegnativo, Viviana non si fa mancare neanche la passione per la cucina: e non certo per il piatto di spaghetti al sugo…

Viviana, come e quando ha scoperto la passione per la cucina?

Ho sempre avuto attrazione per la cucina, ma ero frenata da un timore reverenziale verso mia madre, donna meridionale vecchio stampo e quindi anche regina indiscussa dei fornelli. Mi limitavo ad osservarla, spiarla, cercando di carpirne i segreti ed accompagnarla in giro per mercati quando non andavo a scuola. Per me era una festa, come lo è ancora adesso, perdermi per ore tra i banchi di mercatini e supermercati, al contrario di mie amiche nei negozi di scarpe. Nel 2006 mia madre è venuta a mancare e mi sono ritrovata sola in casa con mio padre, quindi a 25 anni ho dovuto iniziare a far tutto, e se per quanto riguarda le faccende domestiche è stato facile, per la cucina invece ha significato mettermi alla prova partendo da zero.

La sua professione è molto impegnativa e, considerando anche il ruolo di madre, presumo le rimanga poco tempo per altro: cucinare immagino quindi che la rilassi molto…

Cucinare è un momento davvero importante nella mia giornata e mi riesce davvero difficile non pensarci. Essendo spesso in viaggio tra Lombardia e Piemonte per visitare i clienti per conto dell’azienda per la quale lavoro, mi capita di fermarmi lungo il tragitto perché ho notato un negozietto o solo perché ho pensato ad un ingrediente e non trovo pace fino a che non sono riuscita a reperirlo. La cucina è il mio piccolo microcosmo dove ci siamo solo io e lei, dove mi sento in sintonia con cio’ che mi circonda. E’ lo strumento con cui riesco a canalizzare le tensioni e le emozioni negative e a  trasformarle in qualcosa di positivo. I migliori piatti li ho realizzati in momenti non proprio sereni, quindi sì, mi rilassa parecchio.

La ricerca delle forme perfette, l’armonia elegante della semplicità. Questo è quello che vedono i miei occhi. Lei come definirebbe i suoi piatti?

I miei piatti sono quello che io definisco la parte piu’ bella di me, o forse quella che io vorrei essere ma per varie insicurezze lascio da parte. Sono puliti, sfacciati a volte, colorati. Non temono il giudizio delle persone perché hanno consapevolezza. Non amo usare troppi ingredienti, preferisco pochi elementi ma armonici tra loro, con giochi di contrasti di sapori e consistenze che anche se possono sembrare azzardati a volte, rivelano un sapore avvolgente e completo al palato. Se dovessi descrivere la mia cucina, direi che sono una cuoca visionaria, ovvero colei che assaggia ancor prima nella propria mente un piatto e che poi trova conferma realizzandolo.

Ha mai pensato di abbandonare i laboratori scientifici per dedicarsi alle cucine professionali?

Si, l’ho pensato per diverso tempo ma sono giunta alla conclusione che non è la mia strada e che non sarebbe una scelta sensata quella di lavorare all’interno di una cucina professionale. Ho la necessità di sperimentare continuamente, di mettere in gioco questo amore viscerale che ho per la cucina. Tenga conto che mediamente elaboro un paio di nuovi piatti al giorno e so per certo che facendo la cuoca professionista dovrei sacrificare questa mia passione perché non ce ne sarebbe il tempo, e soprattutto dovrei sacrificare il tempo trascorso con mio figlio, motivo principale per cui ho rifiutato in passato offerte lavorative in questo senso.

Cosa c’è nel futuro lavorativo di Viviana?

Mi piacerebbe molto collaborare nel settore food&beverage, magari in qualità di consulente per la realizzazione di menu ad hoc per eventi o per attività ristorative. Ma non mi precludo nulla. Sono molto curiosa e potrei scoprire realtà differenti che possono darmi nuovi input. Sono una persona estremamente curiosa ed ho bisogno di attività che possano costantemente dare stimoli alla mia creatività.

Lei è sicuramente un’eclettica: se dovessi chiederle,qui e adesso, di creare un menù pensando alla città dalla quale io provengo ( Palermo, nda), che menù sarebbe?

Sicuramente non sarebbe un menu’ tradizionale, ma mi farei ispirare da alcuni elementi che lo caratterizzano. Ad esempio mi viene in mente un battuto di gambero rosso con una emulsione allo zenzero ed una sfera di soia e scorze di limone biologico, ma anche una crema di finocchi alla vaniglia servita con acciughe sotto sale, o ancora delle sarde ripiene con farcia al lime, granella di pistacchi e finocchietto su una salsa allo zafferano…

I suoi ingredienti preferiti?

Tutti i prodotti ittici. Soprattutto il pesce povero. Alici, sgombro, sarde che cerco di lavorare e trattare il meno possibile rispettando la materia prima, proprio per poterne cogliere il sapore e le proprietà nutrienti che altrimenti verrebbero meno. Ammetto di avere un debole per il gambero rosso e quello gobbetto.

Un ingrediente, o un piatto, che invece odia?

Ci ho pensato un po’ prima di rispondere ma non mi viene in mente nulla. Fino a qualche anno fa non mangiavo le interiora degli animali, invece da un po’ di tempo ho scoperto quanto siano deliziosi rognone, fegatini, ventrigli…. Ecco, piuttosto parlerei di piatti che non amo preparare, come ad esempio i dolci. Sono una mangiona del salato, forse è per quello.

In cucina, secondo lei, occorre più l’estro – anche talvolta pasticcione – o il rigore scientifico?

La cucina è espressione di creatività e la creatività non va d’accordo con il rigore scientifico. Ricollegandomi alla risposta di prima, credo che la mia poca passione verso i dolci sia dovuta proprio alla precisione che bisogna utilizzare per realizzarli. Io sono una pasticciona che ha imparato a calibrare bene questa follia tra i fornelli che mi spinge ad osare verso terreni sconosciuti. A volte mi riesce con risultati inaspettati, a volte meno.

Alessandra Verzera