Tradizione: “Pupi ri zuccaru” e martorana per “onorare” i defunti

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Non c’è festa in Italia, in Europa e nel mondo che non porti con sè anche un carico di prodotti enogastronomici ed in particolare dolci tipici della tradizione. Una di questa – unica nel nostro Paese – è quella che si festeggia a Palermo ogni anno, nella notte tra l’1 e 2 novembre, in occasione del giorno dei defunti. Nel capoluogo dell’Isola si onora la memoria dei morti regalando ai più piccini dolci e giocattoli. Armi santi, armi santi/Io sugnu unu e vuatri siti tanti/Mentri sugnu ‘ntra stu munnu di guai/Cosi di morti mittiminni assai“. Ancora oggi, in particolare nei quartieri popolari, dove la tradizione non è mai tramontata, i genitori regalano ai bambini dolci e giocattoli, apostrofando questo “omaggio” che sono portati in dono dalle anime dei parenti dei defunti.


In questi giorni a Palermo c’è il trionfo della pasticceria palermitana. Le vetrine di molti negozi sono abbellite da dolci particolari come la frutta martorana e da giganteschi biscotti di San Martino ripieni di crema di ricotta. Non mancano le cassate, oltre ai tradizionali cannoli e alle riscoperte dei “minni di virgini”.

Ma chi furono i primi manipolatori di queste ghiotte  specialità? A guidarci è lo studioso e bibliografo palermitano Vincenzo Prestigiacomo, collaboratore della pagina di cultura del quotidiano “La Sicilia”.

“Curiosando fra vecchi documenti – ci rivela – scopriamo che nel ‘700 i fornitori di dolci per le grandi famiglie e per l’alta borghesia erano i tanti conventi della città. Un patrizio (principe, duca o marchese che fosse) ed anche un curiale, un medico o un togato di qualche importanza si sarebbe vergognato se la domenica non avesse visto troneggiare sulla tavola una cassata o un vassoio di cannoli preparato dalle sante e delicate mani delle monache di questo o quell’altro monastero. Le prime botteghe di pasticceri a Palermo sorsero agli inizi dell’800 e furono i Valenti, i Gulì, i Bruno, ma ebbero vita difficile e lavoravano per le famiglie di poco conto. Non bastava avere una vetrina lungo il vecchio Cassaro. Bisognava essere introdotti da persone notabili. Così non ebbero la possibilità di emergere e far conoscere le loro bontà”.

Ma quando questi “manipolatori” succedettero alle monache nel mestiere di preparare un buon dolce e servire i casati importanti?

“In verità non lo sapremmo dire – aggiunge Prestigiacomo – come si sa è sempre difficile precisare il giorno della nascita di una istituzione poiché non hanno uno stato civile. Però possiamo affermare che nel 1850 prestigiose famiglie palermitane cominciarono a fornirsi presso alcuni dei citati fornitori. I Lanza di Trabia e i Mazzarino rimanevano del parere che se si voleva consumare un’eccellente casata, o dei buoni cannoli, bisognava ricorrere alle suore. Certamente i signori Valenti e compagni non erano di questo parere. Ma fino a quella data i monasteri trionfavano. Il loro impero sul palato e sullo stomaco dei palermitani era assoluto. Contrariamente ai loro successori, essi non si facevano tra loro una spietata concorrenza, perché lo spirito religioso che animava le buone monachelle vietava di nutrire sentimenti bassi, volgari ed egoistici. Ogni monastero non lavorava che in un solo genere di dolci o di pasticceria e così finiva per diventare famoso per la sua specialità dolciaria”.

ECCO LE SPECIALITA’ CHE CONFEZIONAVANO I MONASTERI

BADIA NUOVA: cannoli di ricotta, cassatele di ricotta e biscotti alla vaniglia.

SANTA CATERINA: agnelli dolci. A proposito di questo convento il diarista Villabianca narra che fu fondato nel secolo XIII da un certo Mastrangelo e che qui venivano ospitate le donnine allegre palermitane pentite.

STIMMATE: pignolata e sfincie “fradice”, queste a differenza da quelle “ammalate” venivano manipolate con rosolio e fritte con la famosa saime.

VERGINI: minni di virgini. Si tratta di una specie di fico nero trattato con cannella. Abilissime erano le moniali anche nel preparare la gazzosa. Ecco una vecchia ricetta: togliere a quattro limoni freschi la scorza verde più superficiale e gettatela in sei boccali (litri 4,72) di acqua. Levare dagli stessi limoni anche la scorza bianca e gettatela via. Tagliate a fette i limoni e metteteli nell’acqua insieme alla scorza verde ed a grammi 500 di zucchero. Esponete a fuoco il tutto fino a che l’acqua arrivi al primo bollire. Lasciatela poi freddare e chiudetela in bottiglie piccole di birra, ben tappate. Dopo alcuni giorni la si troverà gazzosa.

SANTA ROSALIA: il monastero si distingueva non per i dolci ma per la preparazione di sciroppi. La loro vera specialità era il latte di mandorla.

ORIGLIONE: per la conserva delle amarene.

Per la “festa dei morti” la tradizione vuole che venga consumata nelle famiglie anche la “muffuletta”, un tipo di pane poco lievitato  e quasi senza mollica che si condisce con olio nuovo extravergine, acciuga, origano, sale e pepe. Si fanno scorpacciate di caponata accompagnata da pane di casa cotto al forno a legna e si mangiano “ravazzate” con ricotta freschissima di pecora.  Per i ragazzi, invece, c’è il trionfo dei dolci e dei giocattoli. Ai bambini orfani di padre un tempo i parenti facevano trovare delle scarpe con dentro denaro per poi la madre farne buon uso.


I dolci più diffusi a Palermo sono i cosiddetti “pupi di cena”, o comunemente conosciuti come “pupiaccena”: statuette di zucchero dipinte con colori vivaci che raffigurano paladini, bersaglieri, dragoni, coppie di sposi, damine settecentesche, aerei, automobili e personaggi dei fumetti. Le pasticcerie vengono parate a festa e in questa occasione le vetrine dei negozi straboccano di un altro dolce caratteristico, originariamente non collegato alla celebrazione dei defunti, ma che oggi è il simbolo di questa festa.


Si tratta della pasta reale, comunemente chiamata “frutta di Martorana”, con cui vengono realizzate delle opere d’arte che somigliano in modo straordinario a frutti veri come fichi d’India, castagne, arance, pesche, nespole. Nei quartieri popolari continua, inoltre, la tradizione del “cannistru”, un cesto di vimini riempito di frutta secca, castagne, noci, fichi e tanta frutta di martorana.

Antonio Fiasconaro

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