Una volta di gran lusso e destinato solo a pochi eletti, il salmone oggi è un prodotto eccellente, ricchissimo in vitamine, con cui poter preparare piatti di sicuro appeal. Una curiosità? Il migliore, al contrario di quello che si pensa spesso, non è il norvegese, ma quello scozzese (Ro.Na.)
Il suo segreto sono sicuramente il gusto e soprattutto il valore nutrizionale. “Selvaggio”, ovvero un prodotto extra, cioè di pesce pescato nell’Atlantico, o di allevamento. Secondo gli esperti equivalenti in termini di nutrimento, qualità e sapore. Comunque sia, Il salmone è una fonte eccezionale di proteine e agenti nutritivi, come gli acidi grassi Omega 3 che aiutano ad abbassare i livelli di colesterolo e trigliceridi e a controllare i processi infiammatori. E’ anche ricco in vitamine, come la E, A, D, B6 e B12, e anche in riboflavina e niacina. Il migliore in assoluto è il salmone scozzese; nell’ordine seguono l’inglese, il norvegese e il danese. Nettamente di seconda categoria i salmoni olandesi, i canadesi e gli statunitensi. Il colore della carne deve essere rosa e tendente al giallo. La superficie non deve essere troppo secca, ma non deve assolutamente essere neanche troppo unta, le fette non devono trasudare olio, né tantomeno nuotarci dentro. Di qualità sicuramente inferiore anche i salmoni di colore troppo carico, arancioni e rossi.
Una volta era un prodotto di gran lusso, una delizia riservata a pochi. Soprattutto quello affumicato. Oggi è di largo consumo e nelle pescherie è tra i più venduti. Tanti i modi per prepararlo: ad Oslo, per esempio, nel marinaresco ristorante D/S Louise, sul molo ad Aker, lo propongono, in un piatto unico, in due versioni. Il Salmone duo: da una parte un trancio marinato alle erbe, disteso su una una purea di patate e baccalà, dall’altro un filetto cotto in “camicia”, accompagnato da un risotto al nero di seppia, spinaci saltati e da condire con una delicata salsa olandese all’arancia.
Il salmone marinato alle erbe viene preparato tenendo immersi i tranci, per almeno 4 ore, in un the molto concentrato emulsionato con olio, succo di un limone ed erbe (cipollina, rosmarino, melissa, timo e basilico) tritate finemente. Una volta asciugati distendere il pesce su un letto di purea e pezzi di baccalà cotto in acqua e vino, con aneto e alloro. Quindi cospargere di erbe aromatiche. Accanto disporre l’altro filetto di salmone, cotto in “camicia”, ovvero ad immersione in un liquido caldo (in questo caso un brodo di pesce), in genere a una temperatura leggermente inferiore a quella di ebollizione. Una volta cotto disporlo guarnito con un cucchiaio di risotto al nero di seppia e spinaci saltati (anche al burro). A dare sapore una delicata salsa olandese all’arancia preparata versando in una padella 100 gr. di burro, e dopo averlo fatto fondere (non soffriggere) aggiungerlo ai due tuorli d’uovo precedentemente sbattuti col vino. Una volta mescolato con cura, il composto va messo su fuoco dolce, e man mano che va addensandosi, aggiungere succo di limone (o aceto), quindi succo e buccia grattugiata dell’arancia. Quando sarà fredda, servire la salsa accanto al salmone. Buon appetito.
Rosario Naimo
