Quando un personaggio pubblico animato dall’amore per la propria terra desidera incontrarti per parlarti della sua idea per una Sicilia migliore, le alternative sono due: o lo incontri nella tua città, o nella sua. Se però casualmente ti trovi nella sua, allora l’occasione per sedersi intorno ad una tavola a gustare cibo squisito è imperdibile. Ed è così che incontro l’ingegnere Alfio Di Costa, nicosiano doc, alla testa del movimento “Insieme si può”. Ed è così che, ancora una volta, l’attenzione si concentra sulla cucina di Hermes Picone, chef di Baglio San Pietro, dove questo incontro informale prende vita e si anima su temi di comune interesse: il cibo in cima a tutti, almeno per me.
“Ecco, questa è una delle cose che vanno assolutamente preservate” – dice Di Costa dopo avere gustato un amuse bouche costituito da una chip di patata con un rettangolino di Ragusano dop ed una decorazione leggiadra ed invitante colorata da chicchi di melograno. “Il nostro patrimonio enogastronomico è immensamente ricco ( quello nicosiano, devo dire, è insospettabilmente degno di particolare nota, nda). Va preservato ad ogni costo perchè è uno dei volani primari della nostra economia interna. La mia idea è quella di creare un brand. Esattamente un “Made in Sicily” da esportare”.
Di Costa, lei è di Nicosia: si guardi intorno. E’ tutto splendido ma…se non irraggiungibile poco ci manca..
“Certamente. Il problema delle strade di comunicazione è particolarmente rilevante in queste zone. Ma tante sono le cose che in Sicilia vengono lasciate a sè stesse con colpevole indifferenza. Vorrei che si potesse istituire un ufficio regionale che si occupi di programmare e proporre itinerari accattivanti che coniughino il buon cibo, l’arte, la cultura ed ottimi servizi, da proporre al grande turismo, così come troverei utile che si riuscissero a stabilire convenzioni con le compagnie aeree e gli operatori turistici. Le nostre strutture ricettive vengono utilizzate solo nei periodi di alta stagione mentre dovrebbero essere utilizzate per 11 mesi l’anno. Inoltre ritengo che la Sicilia dovrebbe attrezzarsi meglio per non perdere una fetta di mercato rilevante ma molto sottovalutata, che è quella del turismo congressuale”.
E nel frattempo gustiamo una “Picciotta“, preparazione esclusivamente nicosiana, della quale Di Costa mi racconta l’origine.
“Sa, io non sono soltanto un ingegnere e un appassionato di politica. Sono anche un buon conoscitore di enogastronomia, avendo fatto parte dell’Accademia della Cucina Italiana. La tradizione locale è vastissima. Ma, come dice lei, stenta a farsi conoscere troppo al di la dei confini di provincia. La “picciotta” è una delizia emblematica di tanta povertà ma di tanta iniziativa: un mix di farine, tra cui cicerchia e ceci; un piatto di risulta, di avanzi. Un piatto fatto “con quel poco che c’è”, ma semplicemente delizioso”.
Ed in effetti la “picciotta” buona lo è davvero, arricchita da una lamella di pancetta croccante che le da una spinta in più aggiungendo croccantezza ad un composto morbido e sapidità ad un gusto che tende al dolciastro. Un antipasto di territorio e di grande tradizione.
“La Sicilia è un museo a cielo aperto” – dice Di Costa. ” Il mare, la montagna, i panorami ricchi e così tanto diversi tra di loro, l’arte, l’enogastronomia..Io sono decisamente per le autonomie e per la valorizzazione del prodotto interno. E invece continuiamo a perdere grandi occasioni; una tra tante quella del turismo. E ciò pur essendo una delle poche regioni d’Italia a potere offrire veramente tutto, sotto ogni aspetto e sotto ogni profilo. Ma ci mancano le strade, i porti, gli aeroporti, i mezzi pubblici, dei servizi efficienti. Un’incuria totale ed un sonno amministrativo per certi versi inspiegabile hanno determinato e continuano a determinare isolamenti forzati, laddove le parole chiave sono ” blue economy” e “green economy”: ed abbiamo i numeri per realizzarle con successo entrambe.”
Ed intanto ci viene adagiata davanti una carbonara al tartufo che è esattamente ciò che una carbonara dovrebbe essere: impiega spaghetto quadrato di Gragnano e la gustiamo in assoluto silenzio apprezzandone l’esecuzione eccellente e l’impiego di una pasta di elevata qualità.
Di Costa, non è un peccato che uno chef con queste capacità debba limitarsi al bacino di utenza locale?
Certo, ma vede…le scommesse sono tanto più stimolanti quanto più sono difficili da vincere. Io conosco bene sia il Baglio sia Hermes ( Picone, nda) perchè questa è la sede conviviale del Rotary di cui sono membro. Pertanto questa eccellente cucina non mi coglie di sorpresa. Picone è giovane ed ama quello che fa. Sarebbe molto facile per lui lasciare la propria città alla ricerca di fama e notorietà in una città più grande e sicuramente con più opportunità. Ma la vera scommessa, quella da vincere, è di portare le grandi città a conoscere Picone nella “sua” Nicosia”.
Si ma il problema rimane quello di sempre: la distanza, la difficoltà a raggiungere un posto come questo…
“Nel momento in cui Hermes sarà conosciuto al di fuori dei confini della provincia certamente desterà interesse e curiosità: e sarà allora che la gente verrà a gustare la sua cucina. E sa cosa succederà? Che chi fino ad oggi ha deciso di rimanere immobile dinnanzi ai problemi, ad esempio, delle strade e dei collegamenti stradali, sarà costretto a prendere dei provvedimenti. Del resto questo è già successo in altri piccoli centri. Credo veramente che una persona come Picone possa portare in alto il nome della mia città; ne sono sicuro. Così come sono certo che sparsi sul territorio ci siano moltissimi talenti che attendono di essere portati all’attenzione di tanti e che tanto, con le loro specificità, possono fare in favore delle rispettive città. Sono le “forze buone” sulle quali vale sempre la pena di puntare”.
Ed è la volta di un filetto di maialino dei Nebrodi che si scioglie in bocca, servito su crema di zafferano e guarnito con croccante di mandorla tostata, finocchietto selvatico fritto e cristalli di sale affumicato. Una materia prima top di gamma che rende unica una preparazione in fin dei conti semplice, sia pure con guizzi di inventiva assai gradevoli. Ed intanto Picone, che ha raccolto con umiltà i tanti complimenti rimanendo in silenzio, questa volta timidamente ma con un certo orgoglio, ci informa del fatto che quel maialino proviene dalla macelleria Pagana, di Giuseppe Pagana, che incidentalmente è il suocero del giovane chef. Prodotto a chilometro zero, familiare.
“Questo vale in ogni parte della Sicilia” – rilancia Di Costa – “Ogni micro e macro zona dell’isola può sempre contare su prodotto a chilometro zero: dagli ortaggi al prodotto caseario, dalle carni ai salumi. Virtualmente non abbiamo bisogno di nulla nè abbiamo la necessità di importare quantità massicce di materia prima, spesso di qualità enormemente inferiore alla nostra. E questo è uno dei danni della globalizzazione incontrollata. I nostri disciplinari prevedono regole rigide e rigorose, e prodotti con caratteristiche ben precise. Lo stesso rigore però non viene applicato alle merci di importazione. Ed ecco che sui nostri mercati viene immesso olio di oliva tunisino, ad esempio, laddove le nostre cultivar olivicole producono oli veramente eccellenti. Ma gli esempi sono tanti: gli agrumi, arance e limoni in testa, ma anche le carni. Lei si rende conto di che qualità e di che abbondanza di pascolo abbiamo in queste zone, ad esempio? Cosa può derivarne se non un prodotto finito eccellente? Questo vale tanto per le carni quanto per il latte e, dunque, per il prodotto caseario”.
Ma quindi il segreto per una Sicilia migliore da consegnare alle generazioni future quale è?
“Creare infrastrutture e sviluppare le economie locali. Creare sinergie e stabilire accordi commerciali di partneship tra realtà che esistono ma che fanno fatica ad emergere. Destagionalizzare il turismo rendendolo fruibile per dodici mesi all’anno, valorizzare il patrimonio artistico e monumentale. Investire nella storia e nella tradizione, valorizzandole. Questa è la chiave di lettura: creare infrastrutture moderne per dare valore ad una tradizione millenaria”.
Ed intanto Picone finisce di deliziarci con il suo “Cucciu d’amuri“: un cilindro di cioccolata che racchiude un cuore cremoso alla nocciola, irrorato di caramello amarostico che stempera amabilmente la dominante dolcezza di questo dessert dal gusto che, al contempo, ricorda una golosità infantile costituita dalla crema alle nocciole insieme alla sensualità ed alla carnalità della cioccolata. Una chiosa che costituisce il giusto culmine di un pranzo giudicato “stellare” dal mio commensale. Ed è così che Picone sorride e ci regala il suo sogno, ad occhi bassi:
“Grazie davvero. Io un sogno ce l’ho e lo custodisco in un cassetto in cui guardo spesso. Un sogno che intendo perseguire lavorando, studiando, perfezionando. Amo quello che faccio e amerò farlo sempre meglio. Ma qualsiasi cosa mi riservi il futuro professionale, io non lascerò la mia città. E se qualche riconoscimento un giorno dovesse arrivarmi, dovrà raggiungermi qui. Qualunque successo io possa mai conseguire dovrà portare inciso per sempre il nome della mia città“.
Così rimaniamo in silenzio, io personalmente anche un po’ commossa, ad ascoltare un giovane in controtendenza: a fronte di chi fa le valige e parte, c’è chi invece rimane aggrappato tenacemente alla propria storia ed ai propri ricordi, e che sogna un riscatto del quale vuole fortemente fare parte. Ed intanto ci raggiunge la moglie di Di Costa, la signora Ina, medico oculista presso la locale azienda ospedaliera che, pur visibilmente stanca dopo la fine del proprio turno di lavoro, si unisce a noi per un caffè e due chiacchiere sul cibo, essendo anche un’ottima cuoca oltre che una professionista impegnata. Il che conferma una sensazione in me ormai consolidata di grande accoglienza, di grande ospitalità e di grande senso di appartenenza ad una terra ricca e generosa. Perchè una cosa ho capito nelle ormai mie frequenti visite: ogni forestiero che arriva a Nicosia è ospite, sia pure idealmente, di ogni singolo nicosiano. E l’invito della signora Ina a trascorre nella sua casa la mia prossima visita non è altro che una ulteriore e bellissima conferma.
Alessandra Verzera
