Il biologico macina, ogni anno, record su record. Aumenti di fatturato, penetrazione di mercato e sensibilità dei consumatori. Questa passione si consolida. Ma il prodotto biologico è davvero migliore del convenzionale? Ad avere dei dubbi sono stati i ricercatori dell’Università di Auckland, in Nuova Zelanda, che hanno comparato le proprietà nutrizionali e salutistiche di latte biologico e latte convenzionale.
In base alla loro ricerca, che ha messo a confronto i risultati di quasi 200 pubblicazioni scientifiche, le composizioni dei due tipi di latte non sono poi così diverse, specie per quanto riguarda gli acidi grassi. 
Una scoperta solo apparentemente sorprendente, poiché, secondo gli studiosi neozelandesi, le differenze risiedono più nel regime alimentare delle vacche che nelle regole della zootecnia biologica che, tra l’altro, non sono uguali in tutto il mondo.
Ha allora un senso pagare un premio di prezzo al latte biologico rispetto a quello convenzionale? Secondo i ricercatori, in questo caso, entrano in gioco fattori difficilmente ponderabili, di percezione del consumatore, che valuta la zootecnia convenzionale come altamente impattante sotto il profilo ambientale, in quanto avrebbe bisogno di maggiori input energetici, di più fertilizzanti di sintesi per produrre il foraggio necessario al bestiame. A queste valutazioni si aggiungono il maggiore legame percepito del regime biologico col territorio, con le razze autoctone e comunque con uno stile di vita più naturale e salutare.
Tutti questi fattori, sebbene non vi siano differenze sul piano nutrizionale, giustificano il premio di prezzo.
Il latte Bio vale più di quello convenzionale, ma non sul piano nutrizionale
Le declinazioni del Polpo : le ricette, le immagini e le interpretazioni degli Chef
Il Polpo è sicuramente uno degli alimenti più conosciuti e diffusi ed anche uno dei più versatili.
Alimento “povero” che però l’inventiva e la maestrìa degli chef nobilitano con preparazioni altamente “visuali” ed estremamente palatabili, forti anche di un consenso generale molto diffuso da parte di chi ama questo cefalopode.
Dopo i cenni storici e le informazioni “biografiche” che ci ha fornito lo chef Francesco Alessi su questa misteriosa creatura tentacolata, e proprio su suggerimento dello stesso chef Alessi, è nata l’idea di proporre ai lettori le “declinazioni del polpo” : ecco dunque una carrellata di immagini, e qualche interessante ricetta da copiare. Nella foto a sinistra, il “Polpo in fiore” dello chef Alex Mangano: unPolpo in purezza e calamaro
al vapore con crudité di verdure, confit di zucchine e pomodorini crema di basilico e glassa al Nero d’Avola. Un piatto fresco che lo chef Mangano consiglia per la stagione estiva.
Uno dei classici in voga da anni è sicuramente il binomio che vede polpo e patate insieme. A destra, l’interpretazione di questo connubio dello chef Cristian D’Elia, che sistema il polpo cubettato su un “basamento” di patate. 
Ma il polpo diventa anche “finger”, innalzandosi al rango dei migliori buffet, ed anche di quelli nuziali.
Nella foto a sinistra la versione finger del polpo su crema di ceci dello chef Vittorio Zuncheddu. 
Ma la fantasia, ed in verità anche l’estro artistico, non conoscono limiti. Ed ecco a destra una caleidoscopica versione di un piatto a base di polpo: si tratta di un semplice carpaccio, in cui il taglio preciso e “studiato” conferisce al cefalopode un aspetto floreale.
Ed in effetti lo chef Ovidiu Cheabac ha interpretato un bouquet di carpaccio di polpo, laddove il bicchiere da cui fuoriesce simboleggia il vaso. Notevole l’effetto artistico creato con uno dei tentacoli e geniale la trovata artistica che, con l’aiuto di zeste di limone, crea il pistillo in ogni singolo “fiore”.
Ma Cheabac ha un talento particolare nella realizzazione di piatti a base di polpo: ecco a sinistra un’insalata di polpo con patate e germogli con l’aspetto del piatto “delle migliori occasioni”: elegante, cromaticamente sensuale, perfettamente assemblato nella sua estrema semplicità. 
E’ ancora di Ovidiu Cheabac un’allettante polpetta di polpo con lenticchie. Un abbinamento ardito che esprime una sana rivisitazione degli alimenti “poveri” e spesso trascurati,come appunto le lenticchie. L’effetto cromatico è “caldo” e la tentazione di addentare la polpetta è immediata. Uno starter decisamente interessante per un polpo che sale di un gradino rispetto alla sua forma consueta, che lo vede lesso e in insalata. 
Lo chef Elvis Pilati ci racconta invece la sua personalissima versione del polpo con le patate, che vedete nella foto a sinistra :
” Alla base ho messo una passata di patate (io uso quelle De.co di Rotzo), frullate con brodo, olio extravergine, qualche foglia di rucola. Il polpo è cotto a bassa temperatura con anice stellato e al momento del servizio saltato molto velocemente in padella con olio extra vergine di oiva caldo per non perdere i succhi, e rimane ben sodo. Guarnisco con rucola e patate viola fritte. Finisco il piatto con una spruzzatina di pepe di mulinello. Semplice ma efficace”. 
Ancora una preparazione semplice e dall’effetto visivo nitido, netto, pulito ed elegante, è lo starter della chef Alexandra Consuegra che, con una vera passione per le zucchine, propone facili e veloci involtini di zucchina e polpo. Un piatto semplice, per niente carico e facilmente realizzabile anche in ambiente domestico. Come nella foto a destra illustra abbastanza chiaramente, alcune fettine di zucchina e una dadolata di tentacoli di polpo, conditi con ottimo olio extra vergine d’oliva e il gioco è fatto. 
Lo chef David Perissinotto gioca invece con le cromie, creando un caleidoscopio molto evocativo del sole e dell’estate, con la sua insalata, nella foto a sinistra, composta di tentacoli con l’aggiunta di cipolle rosse di Tropea, carote Julienne e bastoncini di zucchina. Su tutto, come sempre, l’immancabile evo di alta qualità. Ma Perissinotto ci regala anche una bella ricetta del suo polpo. Ecco come lo chef ci “racconta” il suo Cubo di Piovra.
“Prendiamo una pentola capiente, aggiungere 3/4 di acqua, una manciata di sale grosso, i 2 limoni tagliati a metà, foglie di alloro e una manciata di pepe in grani. Una volta portato a bollore immergiamo la nostra piovra e lasciamola cuocere per circa 1 ora e 10 minuti. Una volta cotta, la scoliamo, la lasciamo raffreddare una decina di minuti e, una volta intiepidita, e la tagliamo a pezzi di circa 2 cm.Spelliamo le patate, le riduciamo a cubi della grandezza dei pezzetti di piovra e le lessiamo in acqua per circa una ventina di minuti.prendiamo poi le cipolle, le tagliamo a Julienne e le aggiungiamo in una padella con un goccio d’olio, un pizzico di sale e pepe, 2 cucchiai di zucchero e le lasciamo appassire. Una volta appassita e aggiungiamo l’aceto e la togliamo dal fuoco. Prendiamo infine l’avocado, lo sbucciamo privandolo del seme all’interno, e tagliamo la polpa a cubetti. Lo condiamo con il succo di un lime e qualche foglia di menta tritata.
Impiattiamo a questo punto mettendo in un coppa pasta (io l’ho messo su uno quadrato) prima la cipolla che darà l’agrodolce, poi l’avocado con il suo gusto acido e la freschezza della menta, la patata che darà completezza e quindi l’ingrediente principale ovvero la piovra. Guarniamo a piacere.”
E continuiamo questa carrellata di immagini originali, di estro e buon gusto, con un “papillon” di polpo,su crema di piselli all’aglio. Un tentacolo grigliato e posto elegantemente su un letto di crema di piselli. Ancora una volta dunque dopo le lenticchie, il polpo sposa un ingrediente non consueto nei piatti di mare: in questo caso, appunto, i piselli. Nella foto a sinistra il piatto realizzato ed assemblato da Roberto Gentile, un futuro chef in erba e non ancora maggiorenne, che ha però ben chiaro, e già da diversi anni, cosa vorrà fare “da grande”: malgrado gli studi liceali ancora in corso, Roberto sa che vorrà lavorare in una cucina. Pensiamo che ne abbia tutti i numeri. 
Ingredienti:
polpo 2 kg
aglio 1 corolla
cipolla 1 pz
carota 1 pz
vino bianco 10 dl
pane raffermo 50 gr
formaggio grattugiato 20 gr
farina 30 gr.
mozzarella 10 gr
formaggio tipo romano 5 grpane grattugiato 20 gr
cotto di fichi 200 gr
miele o glucosio 10 gr
bietole 2 kg
olio di girasole Q.B.
Per il brasato di polpo:
Pulire e tagliare il polpo in grossi pezzi,metterlo in una larga teglia insieme ad alcune patate tagliate a pezzi.
Condire il tutto con olio,sale,una spolverata di pepe e rosmarino fresco. Rimestare accuratamente con le mani per distribuire bene tutto il condimento.
Bagnare con del vino bianco e infornare a 200° (io ho usato il ventilato) per circa un’ora.
Cuocendo il polpo tirerà fuori la sua acqua che darà al piatto un colore particolare.
Per la riduzione al vin cotto:
per la riduzione portare ad ebollizione il vin-cotto e 100gr di succo di melograno con una percentuale di miele o glucosio fino ad un 20% ed assicurarsi che una volta freddo abbia una consistenza tipo glassa
Per la millefoglie:
Per preparare la Millefoglie di bietoline iniziate lavando abbondantemente le bietoline cambiando ¾ volte l’acqua,
Successivamente sbollentare in acqua precedentemente salata e una punta di bicarbonato per mantenere il colore,raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare.
Lo chef Federico Spicaglia ( foto a sinistra) conquista il primo dei sensi, la vista, con i suoi ” coils” di tentacolo che avviluppano le patate cubettate: il piatto è sempre quello, polpo con patate, ma è “vestito” in modo innovativo e molto visual, pur mantenendosi radicalmente fermo entro i ranghi della tradizione, a riprova del fatto che qualsiasi piatto può colpire ed apparire assolutamente trendy con un po’ di attenzione e qualche accorgimento, come una salsetta di accompagnamento che vesta le patate senza coprire i sapori. 
raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.
Per le Polpette di polpo:
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.
raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.
Per le Polpette di polpo:
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.
Vino: crescite a tre cifre in paesi extra UE. Bene anche i mercati di sbocco
“Il Pil italiano avrebbe oggi 500mld di euro in più se fosse cresciuto quanto l’export di vino made in Italy dal 2007 al 2013”. A dirlo è Alberto Mattiacci, ordinario di Economia a la Sapienza di Roma, autore della ricerca sull’export del vino realizzata per l’Istituto italiano del vino di qualità Grandi Marchi presentata oggi a Roma, citando il dato dell’ufficio studi economici BNL.
I numeri dell’export italiano sono per il professore “un caso di successo imprenditoriale e amministrativo”, con una crescita dal 2008 al 2013 del 45% a valore e del 23% a volumi. Un incremento netto e strutturale ma anche qualitativo, perché “gli incrementi a valore superano quelli a volume, segno di una crescita costante della qualità del prodotto esportato”. 
Un successo, infine, anche “intrinseco e pervasivo”, perché in grado di assorbire sia la crisi post 2008 che l’effetto Euro e perché – cita la ricerca – i Paesi Terzi crescono più di quelli dell’area UE, sia a volumi (+32% circa) che a valori (+50% circa). In aggregato, inoltre, il valore medio del venduto sulle piazze extra-Ue è quasi doppio di quello UE.
Il focus sulle azioni di promozione realizzate dall’Istituto Grandi Marchi – l’associazione che riunisce le 19 cantine simbolo dell’enologia tricolore nel mondo e che dal 2004 al 2014 ha investito complessivamente circa 60 milioni di euro nella promozione del vino di qualità (di cui circa 1/3 con il sostegno della promozione UE) – si concentra sulle attività prodotte dal 2009 al 2013, da quando cioè l’Istituto è impegnato nei progetti dell’Ocm Vino Promozione. I risultati – secondo lo studio – sono in certi casi netti e clamorosi, con impennate come il +562% registrato in Brasile e una crescita strutturale dell’export sui mercati globali pari al 41%. Successo anche sul fronte della penetrazione nei mercati, dove si è passati a triplicare il numero di Paesi Terzi coperti, che oggi rappresentano circa il 90% della domanda extra-UE di vino. Una politica manageriale che secondo quanto rilevato ha determinato da una parte un incremento dei fatturati in Paesi extra-UE di grandi prospettive – dal +88% in Russia, al + 133% in Cina e il +562% in Brasile – dall’altra un consolidamento dei mercati di sbocco, con ottime performance negli USA (+19%), in Canada (+25%), in Svizzera (+59%) e in Giappone (+79%). 
Per il presidente dell’Istituto Grandi Marchi, Piero Antinori: “Da un punto di vista qualitativo ciò che ci contraddistingue è l’aver messo in cantiere, anche con i finanziamenti Ocm, dei progetti di penetrazione e presidio dei mercati, non semplicemente delle operazioni mordi e fuggi. Le nostre imprese – ha aggiunto – stanno investendo sui mercati più rilevanti e di maggiori prospettive future, esportando prodotto di qualità, generando valore di marca e Paese. La ricerca che abbiamo commissionato vuole essere uno strumento utile per aprire un tavolo di confronto sull’Ocm Vino Promozione – ha concluso Antinori – tra chi, come noi, ha dimostrato di aver lavorato per il bene comune e le istituzioni che rappresentano questo settore anche a livello politico nazionale e in sede UE”.
La ricerca sottolinea come gli investimenti effettuati nel periodo di riferimento seguano un modello manageriale di azione, fatto di attività “consumer-oriented” per circa il 60% delle risorse utilizzate e di “market relation” con iniziative dirette agli stakeholder media, d’opinione e commerciali, per circa il 40%.
Per Mattiacci: “L’Ocm è una variabile esogena al sistema delle imprese, che a nostro avviso ha funzionato egregiamente e riveste un’importanza futura fondamentale. Non si comprende la ragione di certe critiche recentemente mosse a questo che ci piace definire uno strumento di politica industriale europea”. Lo studio vede l’esperienza italiana nell’Ocm come una misura ancora perfettibile, se comparata con quella francese e spagnola. 
Tre le possibili aree d’intervento: la semplificazione delle procedure gestionali; l’introduzione di meccanismi di selezione dei player che accedono alla misura in ragione della loro capacità di usare i fondi su progetti solidi e di prospettiva; la costante verifica dell’impatto di medio termine della misura, a livello aggregato e di monitoraggio obbligatorio dei singoli progetti.La ricerca individua infine il profilo di un export italiano di valore che combina alcuni caratteri, ben rappresentati dai player dell’Istituto Grandi Marchi: è imbottigliato, frutto di presenza commerciale stabile e di una vendita attiva di offerte glamour. Questo modello dovrà continuare a crescere per sostituire gradualmente un altro modello presente nell’export italiano, fatto di sfuso e basic, frutto di attività di vendita one shot e spesso passiva.Nel prossimo aprile, l’Istituto Grandi Marchi sarà promotore di un convegno di approfondimento su questa ricerca, destinato a tutto il settore del vino italiano.
Tra i migliori Prosecco di Decanter il Masottina Brut
Decanter nel mese di febbraio 2015 dedica uno Special alle eccellenze enologiche italiane. All’interno della guida, un’ampia sezione è dedicata al Prosecco Superiore Conegliano Valdobbiadene. Richard Baudains, Regional Chair di Decanter per il Veneto, rivolge ai vini di questo terroir d’elezione parole entusiasmanti, invitando i lettori a gustare il prosecco per quella sua “marcia in più”. Il giornalista e scrittore, che vanta un’esperienza di venticinque anni di conoscenza dei vini italiani, ha stilato una classifica che raccoglie le migliori 24 etichette del territorio storico del Prosecco Superiore. Tra queste, in un ruolo da protagonista assoluto, non poteva mancare il Conegliano Valdobbiadene Prosecco Superiore DOCG di Masottina.
Dopo gli straordinari riconoscimenti che Decanter ha attribuito al Rive di Ogliano, inserendolo tra i vini Top del Prosecco DOCG per tre anni consecutivi, Masottina si conferma, ancora una volta, una delle aziende di riferimento per questa specifica tipologia di vini spumanti, espressione fedele di un territorio definito, per la sua bellezza e unicità, la “Perla del Veneto”.
Decanter, anche in questa occasione, non smette di considerare Masottina e la Famiglia Dal Bianco una realtà fortemente impegnata nel raggiungimento di standard di qualità superiori, in forza dell’ubicazione dei vigneti in quelle sotto-zone, come le Rive, che per condizioni pedoclimatiche, selezione dei cloni e conduzione agronomica, rappresentano davvero dei terroir dell’eccellenza vitivinicola italiana.
Secondo il prestigioso giornalista di Decanter, gli intensi sentori di frutta fresca e di fiori appena raccolti, sono immediatamente riconoscibili nel Prosecco Superiore DOCG di Masottina, che si conferma al palato unico ed eccezionale, proprio come racconta Baudains nelle sue note di degustazione. 
Il giornalista spende inoltre grandi parole di elogio per la categoria dei Brut: “Il riconoscimento della DOCG nel 2009 per il Prosecco Superiore e la separazione dalla DOC hanno rappresentato per i produttori più impegnati a produrre eccellenza, un forte stimolo per la ricerca della qualità e dell’innovazione. Il Prosecco Superiore si è evoluto e trasformato nel tempo e la prima cosa che colpisce, in fase di degustazione, è che questo vino abbia esaltato la sua anima Dry. Il numero di vini Brut è cresciuto esponenzialmente negli ultimi cinque anni, ed è probabile che in un immediato futuro la categoria sostituirà quella più tradizionale degli extra dry, più fruttati, come punto di riferimento per la denominazione”. Un giudizio che rafforza e conferma il grande potenziale del Prosecco Superiore Brut di Masottina.
Miele. Quello italiano è il più sicuro: e fa dimagrire.
Il miele fa bene alla salute. Conterrebbe antibatterici utili contro il mal di gola e, secondo il nutrizionista Mike McInnescon, un cucchiaino prima di andare a dormire potrebbe far perdere fino a 3 kg di peso a settimana.
L’Italia ha un patrimonio di mieli straordinari, frutto dell’enorme biodiversità di colture ed erbe spontanee che popolano il Paese. Dall’acacia, con il suo miele bianco e molto liquido, al millefiori, dolce e vellutato, al miele di castagno, con un tono amarognolo nel finale, fino a quello di corbezzolo, decisamente amaro ma indicato contro l’asma. Per non parlare del meno conosciuto miele di timo, forte, balsamico, penetrante e disinfettante per bronchi e intestino.
Purtroppo le api, necessarie all’impollinazione, oltre che produttrici del miele, sono continuamente attaccate da nuove minacce: dall’acaro parassita Varroa, contro cui gli apicoltori italiani hanno trovato rimedi anche biologici, al recente Aethina Tumida. Si tratta di un coleottero, proveniente dall’Africa, che si nutre di miele, polline e anche della covata.
Il risultato è che la produzione italiana di miele si è dimezzata, con un calo dell’export del 26% e un aumento delle importazioni del 14%. Le nazioni che ci forniscono il miele sono Ungheria, Cina, Romania, Argentina e Spagna. Si tratta di Paesi dove è libera la coltivazioni di OGM, con il rischio, quindi, di mangiare un prodotto contaminato da polline transgenico.
Anche per il miele, come per altri prodotti, è necessario indicare in etichetta la provenienza. Per difendere il prodotto italiano è intervenuto anche il Governo, che ha istituito l’anagrafe delle api presso il Ministero della salute. Lo strumento sarà a disposizione degli apicoltori e degli operatori delle Asl, i quali potranno inserire dati riguardanti il numero di arnie, le movimentazioni, le cessioni e gli acquisti e la portata degli sciami.
Il futuro della pasta? E’ una stampa in 3D.
Il futuro per la pasta è una stampante 3D. Attraverso questa nuova tecnologia i leader della pasta stanno cercando nuove forme e possibilità per stupire i consumatori di tutto il mondo. Dal contest internazionale Thingarage “Print eat! Your new idea of Pasta” sono stati lanciate nuove idee. Da Rosa, del francese Loris Tupin, che, una volta gettata nell’acqua bollente, si apre proprio come avviene ad un fiore, a Lune, del designer italiano Alessandro Carabini, contraddistinta da una forma sferica con “crateri” appositamente studiati per raccogliere e trattenere il sugo all’interno, a Vortipa, di Danilo Spiga e Luis Fraguarda, a forma di vortice.
In passato c’era la trafilatura al bronzo, ma in realtà i pastifici che usano il bronzo stanno rinascendo a nuova vita e con orgoglio la riportano in etichetta, grazie all’attenzione per la tipicità e la qualità. La trafila dà la forma alla pasta, e i pastifici artigianali preferiscono ancora il bronzo perché, al contrario dell’acciaio, rende la pasta rugosa, adatta a trattenere i condimenti. Non solo, la trafilatura al bronzo permette di lavorare la pasta a basse temperature, preservando meglio vitamine e caratteristiche nutrizionali. Allora perché si preferisce l’acciaio in impianti industriali? Un problema di costi. La trafilatura al bronzo richiede tempi molto più lunghi di lavorazione.
Aglio e cipolla per prevenire l’influenza.
I virus sono gli sgraditi compagni di viaggio dell’inverno. Possono provocare febbre, problemi respiratori, mal di testa, congestioni nasali, dolori articolari e difficoltà gastrointestinali, oltre a inappetenza. Per curarle ci si affida spesso a cure medicinali basate su antinfiammatori, antidolorifici e antipiretici, senza sapere che la dieta può avere un’influenza decisiva sul decorso dei mali di stagione.
La regola della nonna di mangiar leggero vale sempre, meglio non affaticare troppo il nostro corpo nel processo digestivo quando ha altri nemici da combattere. Vanno privilegiati i cibi ricchi di vitamine e antinfiammatori naturali. Ci si può affidare agli integratori, ma forse è meglio utilizzare frutta e verdura, fresca o al vapore.
Gli agrumi sono in grado di prevenire un eccessivo accumulo di muco a livello delle vie respiratorie. Lo zenzero può essere d’aiuto grazie al principio attivo gingerolo, che contrasta la tosse e le infiammazioni delle vie respiratorie quando utilizzato come decotto o in tisana.
Per chi non vuole affidarsi alle spezie orientali e vuole utilizzare qualcosa di più nostrano, un insospettabile alleato è l’aglio. Qui il composto chiave è l’allicina, che aiuta a prevenire l’influenza e a ridurre i sintomi del raffreddore. Non solo, c’è anche la cipolla, i cui flavonoidi lavorano in sinergia con la vitamina C contenuta negli agrumi per contrastare i batteri che possono aggravare i malesseri tipici dell’inverno.
Il cibo va ascoltato. E con il jazz la cioccolata è anche più buona.
Quando mangiamo, anche l’occhio vuole la sua parte, perché la vista è elemento importante per apprezzare appieno un’esperienza gastronomica. Il cibo però, si assapora soprattutto in bocca, percependone sia il gusto sia la consistenza e proprio sulla consistenza. L’Università olandese di Wageningen ha scoperto che tendiamo ad assumere più cibo quando questo è morbido, mentre gli alimenti più consistenti rendono sazi in minor tempo.
Il rapporto del cibo col nostro corpo è complesso. Pochi sanno, per esempio, che è soprattutto l’odore a coinvolgere i nostri sensi, questo perché, come hanno scoperto gli americani Linda Buck e Richard Axel, premi Nobel per la medicina nel 2004 proprio per i loro studi sull’olfatto, i profumi agiscono direttamente nelle aree profonde del nostro sistema limbico. Un profumo può quindi scatenarci ricordi, ma anche risposte comportamentali.
Fino ad oggi, tuttavia, sono stati pochi i ricercatori che hanno lavorato su suoni e cibo. Pure l’udito reagisce alle sollecitazioni mentre mangiamo. Vi è una reazione rispetto alla croccantezza, di solito associata alla freschezza del cibo, quindi valutata positivamente.
Anche la musica influisce sul nostro apprezzamento per la pietanza che abbiamo di fronte. Ricercatori dell’Università dell’Arkansas hanno scoperto che il jazz rende la cioccolata più gustosa, mentre non ha alcun effetto sui peperoni.
I risultati dell’Università di Oxford hanno invece stabilito che le note alte enfatizzano le componenti amare del cibo, mentre le note basse rendono più chiaramente percepibili quelle dolci. Nel complesso i ricercatori inglesi sottolineano come sia sconsigliato, nei ristoranti, utilizzare musica ad alto volume che comprometterebbe la capacità degli avventori di gustare i cibi. Sembrerebbe infatti che il rumore danneggi selettivamente la capacità di individuare i gusti, come l’agrodolce.
Lo Chef Seby Sorbello rieletto all’unanimità Presidente dell’Associazione Cuochi Etnei
Per altri quattro anni sarà ancora lo Chef Seby Sorbello a guidare da presidente l’Associazione Provinciale Cuochi Etnei. Lo ha stabilito all’unanimità l’Assemblea dei Soci, riunitasi nei locali dell’Esperia Palace Hotel di Zafferana Etnea. Quarant’anni, zafferanese doc, da sempre in prima linea nella valorizzazione enogastronomica del territorio etneo e dei suoi ingredienti, Seby Sorbello riveste anche una delicata carica nazionale come presidente della F.I.C. Promotion, per la Federazione Italiana Cuochi, e l’anno scorso è stato nominato Chef dell’Anno, arricchendo ulteriormente il suo curriculum professionale.
L’Assemblea dei Soci è stata un’occasione anche per tracciare un bilancio di questi quattro anni trascorsi tra successi e traguardi di prestigio. “Sono stati anni di duro lavoro ma anche di tante soddisfazioni – ha detto Sorbello aprendo i lavori – e sono lieto che ci sia stato sempre un forte gioco di squadra con tutto il consiglio direttivo. Da Cibo Nostrum a Expo Food and Wine, dagli show cooking di Etnapolis ai concorsi nazionali a squadre, dal Natale del Cuoco al Cous Cous Fest ai corsi di aggiornamento con oltre 500 partecipanti, fino alle collaborazioni con i Comuni e con l’Associazione Italiana Celiachia, i Cuochi Etnei si sono sempre distinti per la loro professionalità e posso garantire che oggi sono presi a esempio da molte realtà nazionali”.
Con oltre 500 iscritti, infatti, l’Associazione Provinciale Cuochi Etnei è la terza realtà della Federazione Italiana Cuochi in Italia, dopo Roma e Potenza. Nella sua relazione annuale, Seby Sorbello ha parlato anche di evoluzione culturale e di percorso di appartenenza. Durante l’Assemblea, inoltre, è stato presentato ufficialmente il nuovo sito internet dei Cuochi Etnei, aggiornato, dinamico, veloce, con tante voci utili per gli associati e molte news e informazioni.
Poi, un’altra notizia ufficiale che ha inorgoglito l’Assemblea: sarà il vicepresidente dei Cuochi Etnei, Domenico Privitera, il candidato alla presidenza dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani. Un’ulteriore dimostrazione di quanto lavoro è stato fatto dalla realtà catanese, che oggi ha la forza di esprimere un proprio nome alle regionali degli chef.
Tra le novità, infine, anche l’allargamento del Consiglio Direttivo da 5 ad 8 componenti, con la new entry di un giovane rappresentate degli allievi. “La mia presidenza avrà senso se sarà ancora più innovativa. I giovani sono il nostro orgoglio e il nostro futuro – ha detto a conclusione Seby Sorbello – e investire su di loro significa garantire altri traguardi importanti e una crescita di professionalità”.
Un ringraziamento particolare Sorbello lo ha voluto rivolgere a tutti gli Istituti Alberghieri che da anni collaborano attivamente con l’Associazione.
Queste, dunque, le nomine dell’Associazione Provinciale Cuochi Etnei, approvate all’unanimità dai presenti all’Assemblea. Presidente: Seby Sorbello. Vicepresidente: Domenico Privitera. Consiglio Direttivo: Domenico Privitera (Vicepresidente), Vincenzo Mannino (Segretario), Salvatore Caramma, Angelo Scuderi, Giuseppe Gemmellaro, Rosario Cantarella, Fabio Fidotta, Enrico Lavernier (in rappresentanza dei giovani allievi).
Foto: web e maurodileva.it
Chef Franco Alessi: ” Vi presento il polpo”. Un po’ di storia e piccoli consigli d’autore.
Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo…..
Come la canzone di Gino Paoli eravamo anche noi quattro amici, non certo per cambiare il mondo ma discutere come si prepara l’”Insalata di polpo”, l’argomento è ghiotto, siamo tutti e quattro chef di cucina con un’esperienza di lavoro ormai quarantennale, Pino, Vito, Totò e il sottoscritto, nelle nostre origini Siciliane troviamo qualcosa di familiarità con questo prodotto del mare, ma dobbiamo essere anche d’accordo su come trattare al meglio l’argomento e come preparare questo portata.
Conosciamo prima il Polpo.
Il polpo comune (Octopus vulgaris), appartiene alla classe dei cefalopodi (termine che significa testa e piedi), dal greco “Oktopus-Podos” dagli “otto piedi”.
Vive sul fondo del mare, in prossimità delle coste, conduce un’esistenza solitaria ma molto legata al suo territorio, da cui scaccia gli intrusi.
Di solito, i polpi si spostano solo per cercare cibo o, al massimo, per cambiare rifugio. Si muovono molto rapidamente per propulsione come le seppie e i calamari, contraendo i muscoli ed espellendo l’acqua attraverso il tubo dell’imbuto e in emergenza e contemporaneamente, per sfuggire al nemico da una sacca speciale vicino all’intestino, attinge una sorta di inchiostro, formando una nube compatta.
Può arrivare a una lunghezza di 3 metri, e raggiungere un peso di 25 chilogrammi.
Ha otto tentacoli con una doppia fila di ventose.
Un maestro nell’arte della mimetizzazione se vuole passare inosservato, notevole è la sua capacità di cambiare radicalmente colore rendendosi invisibile, si nutre essenzialmente di crostacei (granchi e aragoste bivalve) e di altri molluschi, raramente di pesci, e a sua volta è preda di cernie, grongo e murene.
Si accoppia con la femmina del polpo che può fecondare da 100,000 a 500,000 uova
Gli occhi situati lateralmente sulla testa. L’apparato boccale chiamato “becco di pappagallo” comprende due mascelle, la loro robustezza consente al polpo di frantumare le carcasse dei granchi. Le ventose Disposte in doppia fila su ognuna delle otto braccia immobilizzano la preda.
Alcuni nomi in lingua straniera
in Inglese è, OCTOPUS
in Francese PIEUVRE, POULPE
in Greco OCTAPOUS CHTAPODI
in Spagnolo PULPO
in Tedesco GEMEINE-KRAKE, MEER POLYP
in Tunisino QARNIT KBIR
in Turco AHTAPOT.
Alcuni nomi regionali:
In Veneto, FOLPO
in Abruzzo, TOLBO, TULBO, FULPO
in Puglia, VURPE, PURPURIZZI (grandi) MANDURLICCHI (piccoli)
in Campania, PURPETIELLI
in Sicilia, PUPPU, PURPU
in Sardegna, PRUPPU-ERU.
Il termine che spesso alcuni utilizzano cioè “Polipo” è improprio , in quanto il termine sempre dal greco, Polipus “molti piedi”, è riferito a tutto ciò che ha una cavità e dei tentacoli come le meduse coralli e patologie mediche.
Anche per il termine “Piovra”, questa definizione ha una data ben precisa, cioè l’anno 1866, Victor Hugo per il suo romanzo “I lavoratori del mare”
va alla ricerca di un nemico temibile da contrapporre al protagonista, trovò questo nemico nelle leggende della Manica, un calamaro gigante che i pescatori nel loro dialetto chiamavano Pieuvre. Ecco che Hugo inventa un nuovo mostro e una nuova parola. Tradotta in Italiano piovra, metafora per eccellenza di ciò che rappresenta il male e in seguito di ogni individuo o organizzazione criminale che sfrutti qualcuno avvolgendo e risucchiando tutto con le sue ventose.
Moscardino , simile al polpo presenta una testa più piccola del corpo con occhi sporgenti. Gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose. La lunghezza media va dai 15-20 cm, detto anche Polpo Bianco o Polpo Muschiato le sue carni sono meno pregiate di quelle del polpo e abbisogna di più cottura.
Moscardino o polpo bianco
Vi è anche la Polpessa, (Octopus macropus Risso), da non confondere con la femmina del polpo, i tentacoli sono in proporzione molto più lunghi e sottili
Polpo Rosso di colore rosso-bruno e con numerosi pigmenti bianchi misura fino a 20 cm. Anche questi hanno sempre nomi riferiti al territorio.
Ritorniamo all’argomento di prima cioè all’insalata di polpo, sappiamo che nel Mare Nostrum – il Mediterraneo, autentico scrigno di ricchezze – il polpo si adatta benissimo e vive nel nostro mare fin dai tempi antichissimi. Si trovano testimonianze in un vaso proveniente da Cnosso (Creta) del 1450-1400 avanti Cristo, Conservato All’Ashmolean Museum di Oxford in Inghilterra.
Che dire di quel magnifico mosaico raffigurante l’ittiofauna locale. Proveniente dagli scavi di Pompei e visibile al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, dove il polpo è al centro della scena.
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Da ciò si deduce che la gastronomia di tutti i paesi che si affacciano nel Mediterraneo abbiano una cultura consolidata nella preparazione del polpo, tranne che in Israele dove la cucina Ebraica o meglio la cucina Kosher, secondo la dizione Yiddish sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri molluschi e crostacei.
Facendo tappa in Spagna troviamo il Pulpo Gallego, una ricetta deliziosa della Galizia, cucinato in acqua senza sale, tagliato a fette e condito con olio e paprica dolce o piccante accompagnato con fette di patate lesse.
A Nizza in Francia con il polpo alla Nizzarda.
In Grecia con un ottimo “Ochtapodi Krassato” polpo cotto nel vino rosso.
E poi in Italia con il “Purpu alla Pignata” della penisola Salentina, polpo tagliato a pezzi e messo a cuocere in una pignata con olio aglio pomodori pepe e aromi senza ne acqua ne sale perché cuoce nel suo umido, alla maniera dei Moscardini affogati o al Pigniatiello della cucina Napoletana.
Piccoli polpetti in umido
Alla Genovese, con patate fagiolini e pesto.
E alla usanza Palermitana, per la buona riuscita del piatto il segreto sta nella cottura, è importante immergere e uscire il polpo dall’acqua bollente durante la cottura per tre volte, quindi lasciarlo riposare dopo la bollitura nell’acqua calda per un quarto d’ora circa.
Purpiteddri affucati, in umido con pomodoro delle terre Trapanesi.
A stricasali, generalmente polpi piccolini detti Frajeddi cucinati in acqua e sale semmai con aggiunta di limone.
A Licata in provincia di Agrigento in piccolo ristorante vicino al porto ho potuto gustare un polpo lessato condito con della mollica di pane saltata con olio e altri aromi, davvero delizioso.
Carpaccio di polpo all’agretto di melograno
L’essiccazione del polpo dei calamari e dei pesci in genere era una pratica abbastanza diffusa in tutte le isole Siciliane minori che sfruttavano l’abbondanza di pescato per avere a disposizione il prodotto nei periodi in cui era difficile andare a pesca. I polpi venivano eviscerati puliti in acqua di mare stesi su assi di legno con i tentacoli fissati da chiodini d’acciaio esposto all’aria per 4/5 giorni, appena essiccati saranno riposti in scatole di legno cosparsi con del sale.
Prima dell’utilizzo verrà posto a bagno in acqua corrente per qualche ora.
E a Napoli, nella suggestiva visione del suo golfo la notte si accende alla luce delle lampare, illuminando la superficie del mare, la caccia al polpo ha inizio. Ancor più appetibile è la fine che riserva la cucina Napoletana al polpo, adagiato in un trono di spaghetti.
Il polpo ben si abbina anche con i legumi, ceci,fave,fagioli, come nella tradizione marinara preparati nel coccio, piatti unici perfetti per i mesi invernali.
L’eccellenza delle sue carni da soltanto 70 kcal per 100 grammi di prodotto
è ipocalorico e quindi va bene per chi ha problemi di peso. La carne è buona sopratutto quando l’animale è giovane e di piccole dimensioni e il suo peso varia dai 400 ai 600 grammi.
Per l’insalata, bisogna prima cuocere il polpo, ovviamente deve essere pulito dalle interiora, degli occhi e della bocca e risciacquate diverse volte in modo che esca fuori tutta la sabbia ritenuta nelle ventose dei tentacoli.
Battere il polpo con un mattarello o con un batticarne in modo che la carne non rimanga nervosa e dura, come i pescatori che battono ripetutamente il polpo sugli scogli. Ma anche un buon metodo è quello di congelare per ventiquattro ore, facendo così otteniamo lo stesso scopo.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata immergere i polpi fino alla testa e tirarli su ripetendo l’operazione per tre volte, infine tuffateli definitivamente e portare a cottura. Questa è la versione di Pino, mentre Vito sostiene che la cottura debba avvenire in un Court-buillon per insaporire meglio le carni in special modo quando si prepara il Carpaccio di polpo. Entrambi hanno ragione, io ne scelgo una terza aggiungo nell’acqua salata soltanto delle foglie di alloro un limone spremuto e lasciato dentro.
A fine cottura è buona norma lasciare raffreddare i polpi nella sua acqua.
Appena freddo si taglia a pezzetti o fettine se questo è molto grosso il polpo va mangiato con tutta la pelle è un errore privarlo della pelle come a volte si osserva in alcuni ristoranti e sopratutto gastronomie.
Lessare le patate con la buccia anche nella stessa acqua del polpo, appena cotte sbucciarle e tagliare a quadretti o fettine. Unire alle patate il polpo già tagliato e condire con olio prezzemolo aglio schiacciato pepe e sale, ottima servita tiepida.
Si può arricchire con pomodorini per dare colore e ancora aromi come basilico origano timo ecc..
Una vivace insalata di polpo
La chiacchierata sull’insalata di polpo volge al termine forse ciascuno rimarrà del suo parere su come preparare la ricetta, tutti e quattro siamo appagati, ma che bello sentire e arricchirsi di tante piccole cose, non dobbiamo avere la pretesa di essere depositari dell’unico segreto, conoscendo gli altri si conosce meglio se stessi. Insegnare o dire del nostro lavoro non è svelare i nostri segreti, il vero segreto è nel fare le cose, con tanta passione e amore per il proprio lavoro.
Franco Alessi
