Chef Franco Alessi: ” Vi presento il polpo”. Un po’ di storia e piccoli consigli d’autore.

0
5219

alessi chefEravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo…..
Come la canzone di Gino Paoli eravamo anche noi quattro amici, non certo per cambiare il mondo ma discutere come si prepara l’”Insalata di polpo”, l’argomento è ghiotto, siamo tutti e quattro chef di cucina con un’esperienza di lavoro ormai quarantennale, Pino, Vito, Totò e il sottoscritto, nelle nostre origini Siciliane troviamo qualcosa di familiarità con questo prodotto del mare, ma dobbiamo essere anche d’accordo su come trattare al meglio l’argomento e come preparare questo portata.
Conosciamo prima il Polpo.

Il polpo comune (Octopus vulgaris), appartiene alla classe dei cefalopodi (termine che significa testa e piedi), dal greco “Oktopus-Podos” dagli “otto piedi”.
Vive sul fondo del mare, in prossimità delle coste, conduce un’esistenza solitaria ma molto legata al suo territorio, da cui scaccia gli intrusi.
Di solito, i polpi si spostano solo per cercare cibo o, al massimo, per cambiare rifugio. Si muovono molto rapidamente per propulsione come le seppie e i calamari, contraendo i muscoli ed espellendo l’acqua attraverso il tubo dell’imbuto e in emergenza e contemporaneamente, per sfuggire al nemico da una sacca speciale vicino all’intestino, attinge una sorta di inchiostro, formando una nube compatta.
Foto0768Può arrivare a una lunghezza di 3 metri, e raggiungere un peso di 25 chilogrammi.
Ha otto tentacoli con una doppia fila di ventose.
Un maestro nell’arte della mimetizzazione se vuole passare inosservato, notevole è la sua capacità di cambiare radicalmente colore rendendosi invisibile, si nutre essenzialmente di crostacei (granchi e aragoste bivalve) e di altri molluschi, raramente di pesci, e a sua volta è preda di cernie, grongo e murene.

Si accoppia con la femmina del polpo che può fecondare da 100,000 a 500,000 uova
Gli occhi situati lateralmente sulla testa. L’apparato boccale chiamato “becco di pappagallo” comprende due mascelle, la loro robustezza consente al polpo di frantumare le carcasse dei granchi. Le ventose Disposte in doppia fila su ognuna delle otto braccia immobilizzano la preda.

ico pol (2)Alcuni nomi in lingua straniera
in Inglese è, OCTOPUS
in Francese PIEUVRE, POULPE
in Greco OCTAPOUS CHTAPODI
in Spagnolo PULPO
in Tedesco GEMEINE-KRAKE, MEER POLYP
in Tunisino QARNIT KBIR
in Turco AHTAPOT.

 

Alcuni nomi regionali:
In Veneto, FOLPO
in Abruzzo, TOLBO, TULBO, FULPO
in Puglia, VURPE, PURPURIZZI (grandi) MANDURLICCHI (piccoli)
in Campania, PURPETIELLI
in Sicilia, PUPPU, PURPU
in Sardegna, PRUPPU-ERU.

Il termine che spesso alcuni utilizzano cioè “Polipo” è improprio , in quanto il termine sempre dal greco, Polipus “molti piedi”, è riferito a tutto ciò che ha una cavità e dei tentacoli come le meduse coralli e patologie mediche.

Anche per il termine “Piovra”, questa definizione ha una data ben precisa, cioè l’anno 1866, Victor Hugo per il suo romanzo “I lavoratori del mare”
va alla ricerca di un nemico temibile da contrapporre al protagonista, trovò questo nemico nelle leggende della Manica, un calamaro gigante che i pescatori nel loro dialetto chiamavano Pieuvre. Ecco che Hugo inventa un nuovo mostro e una nuova parola. Tradotta in Italiano piovra, metafora per eccellenza di ciò che rappresenta il male e in seguito di ogni individuo o organizzazione criminale che sfrutti qualcuno avvolgendo e risucchiando tutto con le sue ventose.

moscardiinoMoscardino , simile al polpo presenta una testa più piccola del corpo con occhi sporgenti. Gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose. La lunghezza media va dai 15-20 cm, detto anche Polpo Bianco o Polpo Muschiato le sue carni sono meno pregiate di quelle del polpo e abbisogna di più cottura.
Moscardino o polpo bianco

Vi è anche la Polpessa, (Octopus macropus Risso), da non confondere con la femmina del polpo, i tentacoli sono in proporzione molto più lunghi e sottili

Polpo Rosso di colore rosso-bruno e con numerosi pigmenti bianchi misura fino a 20 cm. Anche questi hanno sempre nomi riferiti al territorio.

polpessaRitorniamo all’argomento di prima cioè all’insalata di polpo, sappiamo che nel Mare Nostrum  – il Mediterraneo, autentico scrigno di ricchezze –  il polpo si adatta benissimo e vive nel nostro mare fin dai tempi antichissimi. Si trovano testimonianze in un vaso proveniente da Cnosso (Creta) del 1450-1400 avanti Cristo, Conservato All’Ashmolean Museum di Oxford in Inghilterra.

Che dire di quel magnifico mosaico raffigurante l’ittiofauna locale. Proveniente dagli scavi di Pompei e visibile al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, dove il polpo è al centro della scena.

.

Foto0686Da ciò si deduce che la gastronomia di tutti i paesi che si affacciano nel Mediterraneo abbiano una cultura consolidata nella preparazione del polpo, tranne che in Israele dove la cucina Ebraica o meglio la cucina Kosher, secondo la dizione Yiddish sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri molluschi e crostacei.

Facendo tappa in Spagna troviamo il Pulpo Gallego, una ricetta deliziosa della Galizia, cucinato in acqua senza sale, tagliato a fette e condito con olio e paprica dolce o piccante accompagnato con fette di patate lesse.
A Nizza in Francia con il polpo alla Nizzarda.
In Grecia con un ottimo “Ochtapodi Krassato” polpo cotto nel vino rosso.
E poi in Italia con il “Purpu alla Pignata” della penisola Salentina, polpo tagliato a pezzi e messo a cuocere in una pignata con olio aglio pomodori pepe e aromi senza ne acqua ne sale perché cuoce nel suo umido, alla maniera dei Moscardini affogati o al Pigniatiello della cucina Napoletana.

110_0416Piccoli polpetti in umido

Alla Genovese, con patate fagiolini e pesto.

E alla usanza Palermitana, per la buona riuscita del piatto il segreto sta nella cottura, è importante immergere e uscire il polpo dall’acqua bollente durante la cottura per tre volte, quindi lasciarlo riposare dopo la bollitura nell’acqua calda per un quarto d’ora circa.

Purpiteddri affucati, in umido con pomodoro delle terre Trapanesi.
A stricasali, generalmente polpi piccolini detti Frajeddi cucinati in acqua e sale semmai con aggiunta di limone.
A Licata in provincia di Agrigento in piccolo ristorante vicino al porto ho potuto gustare un polpo lessato condito con della mollica di pane saltata con olio e altri aromi, davvero delizioso.

110_0384Carpaccio di polpo all’agretto di melograno

L’essiccazione del polpo dei calamari e dei pesci in genere era una pratica abbastanza diffusa in tutte le isole Siciliane minori che sfruttavano l’abbondanza di pescato per avere a disposizione il prodotto nei periodi in cui era difficile andare a pesca. I polpi venivano eviscerati puliti in acqua di mare stesi su assi di legno con i tentacoli fissati da chiodini d’acciaio esposto all’aria per 4/5 giorni, appena essiccati saranno riposti in scatole di legno cosparsi con del sale.
Prima dell’utilizzo verrà posto a bagno in acqua corrente per qualche ora.

E a Napoli, nella suggestiva visione del suo golfo la notte si accende alla luce delle lampare, illuminando la superficie del mare, la caccia al polpo ha inizio. Ancor più appetibile è la fine che riserva la cucina Napoletana al polpo, adagiato in un trono di spaghetti.
Il polpo ben si abbina anche con i legumi, ceci,fave,fagioli, come nella tradizione marinara preparati nel coccio, piatti unici perfetti per i mesi invernali.
110_0400L’eccellenza delle sue carni da soltanto 70 kcal per 100 grammi di prodotto
è ipocalorico e quindi va bene per chi ha problemi di peso. La carne è buona sopratutto quando l’animale è giovane e di piccole dimensioni e il suo peso varia dai 400 ai 600 grammi.

Per l’insalata, bisogna prima cuocere il polpo, ovviamente deve essere pulito dalle interiora, degli occhi e della bocca e risciacquate diverse volte in modo che esca fuori tutta la sabbia ritenuta nelle ventose dei tentacoli.
Battere il polpo con un mattarello o con un batticarne in modo che la carne non rimanga nervosa e dura, come i pescatori che battono ripetutamente il polpo sugli scogli. Ma anche un buon metodo è quello di congelare per ventiquattro ore, facendo così otteniamo lo stesso scopo.
polpoPortare a ebollizione abbondante acqua salata immergere i polpi fino alla testa e tirarli su ripetendo l’operazione per tre volte, infine tuffateli definitivamente e portare a cottura. Questa è la versione di Pino, mentre Vito sostiene che la cottura debba avvenire in un Court-buillon per insaporire meglio le carni in special modo quando si prepara il Carpaccio di polpo. Entrambi hanno ragione, io ne scelgo una terza aggiungo nell’acqua salata soltanto delle foglie di alloro un limone spremuto e lasciato dentro.
A fine cottura è buona norma lasciare raffreddare i polpi nella sua acqua.
Appena freddo si taglia a pezzetti o fettine se questo è molto grosso il polpo va mangiato con tutta la pelle è un errore privarlo della pelle come a volte si osserva in alcuni ristoranti e sopratutto gastronomie.
Lessare le patate con la buccia anche nella stessa acqua del polpo, appena cotte sbucciarle e tagliare a quadretti o fettine. Unire alle patate il polpo già tagliato e condire con olio prezzemolo aglio schiacciato pepe e sale, ottima servita tiepida.
Si può arricchire con pomodorini per dare colore e ancora aromi come basilico origano timo ecc..

ins polUna vivace insalata di polpo

La chiacchierata sull’insalata di polpo volge al termine forse ciascuno rimarrà del suo parere su come preparare la ricetta, tutti e quattro siamo appagati, ma che bello sentire e arricchirsi di tante piccole cose, non dobbiamo avere la pretesa di essere depositari dell’unico segreto, conoscendo gli altri si conosce meglio se stessi. Insegnare o dire del nostro lavoro non è svelare i nostri segreti, il vero segreto è nel fare le cose, con tanta passione e amore per il proprio lavoro.

Franco Alessi

LASCIA UN COMMENTO

Per favore inserisci il tuo commento!
Per favore inserisci il tuo nome qui