Le declinazioni del Polpo : le ricette, le immagini e le interpretazioni degli Chef

Il Polpo è sicuramente uno degli alimenti più conosciuti e diffusi ed anche uno dei  più versatili.
Alimento “povero” che però l’inventiva e la maestrìa degli chef nobilitano con preparazioni altamente “visuali” ed estremamente palatabili, forti anche di un consenso generale molto diffuso da parte di chi ama questo cefalopode.
Dopo i cenni storici e le informazioni “biografiche” che ci ha fornito lo chef Francesco Alessi su questa misteriosa creatura tentacolata, e proprio su suggerimento dello stesso chef Alessi, è  nata l’idea di proporre ai lettori le “declinazioni del polpo” : ecco dunque  una carrellata di immagini, e qualche interessante ricetta da copiare. Nella foto a sinistra, il “Polpo in fiore” dello chef Alex Mangano: unPolpo in purezza e calamaro
al vapore con crudité di verdure, confit di zucchine e pomodorini crema di basilico e glassa al Nero d’Avola. Un piatto fresco che lo chef Mangano consiglia per la stagione estiva.

Uno dei classici in voga da anni è sicuramente il binomio che vede polpo e patate insieme. A destra, l’interpretazione di questo connubio dello chef Cristian D’Elia, che sistema il polpo cubettato su un “basamento” di patate.

Ma il polpo diventa anche “finger”, innalzandosi al rango dei migliori buffet, ed anche di quelli nuziali.

Nella foto a sinistra la versione finger del polpo su crema di ceci dello chef Vittorio Zuncheddu. Ma la fantasia, ed in verità anche l’estro artistico, non conoscono limiti. Ed ecco a destra una caleidoscopica versione di un piatto a base di polpo: si tratta di un semplice carpaccio, in cui il taglio preciso e “studiato” conferisce al cefalopode un aspetto floreale.

Ed in effetti lo chef Ovidiu Cheabac ha interpretato un bouquet di carpaccio di polpo, laddove il bicchiere da cui fuoriesce simboleggia il vaso. Notevole l’effetto artistico creato con uno dei tentacoli e geniale la trovata artistica che, con l’aiuto di zeste di limone, crea il pistillo in ogni singolo “fiore”.

Ma Cheabac ha un talento particolare nella realizzazione di piatti a base di polpo: ecco a sinistra un’insalata  di polpo con patate e germogli con l’aspetto del piatto “delle migliori occasioni”: elegante, cromaticamente sensuale, perfettamente assemblato nella sua estrema semplicità.

E’ ancora di Ovidiu Cheabac un’allettante polpetta di polpo con lenticchie. Un abbinamento ardito che esprime una sana rivisitazione degli alimenti “poveri” e spesso trascurati,come appunto le lenticchie. L’effetto cromatico è “caldo” e la tentazione di addentare la polpetta è immediata. Uno starter decisamente interessante per un polpo che sale di un gradino rispetto alla sua forma consueta, che lo vede lesso e in insalata.

Lo chef Elvis Pilati ci racconta invece la sua personalissima versione del polpo con le patate, che vedete nella foto a sinistra :

” Alla base ho messo una passata di patate (io uso quelle De.co di Rotzo), frullate con brodo,  olio extravergine, qualche foglia di rucola. Il polpo è cotto a bassa temperatura con anice stellato e al momento del servizio saltato molto velocemente in padella con olio extra vergine di oiva caldo per non perdere i succhi, e rimane ben sodo. Guarnisco con rucola e patate viola fritte. Finisco il piatto con una spruzzatina di pepe di mulinello. Semplice ma efficace”. Ancora una preparazione semplice e dall’effetto visivo nitido, netto, pulito ed elegante, è  lo starter della chef Alexandra Consuegra che, con una vera passione per le zucchine, propone facili e veloci involtini di zucchina e polpo. Un piatto semplice, per niente carico e facilmente realizzabile anche in ambiente domestico. Come nella foto a destra illustra abbastanza chiaramente, alcune fettine di zucchina e una dadolata di tentacoli di polpo, conditi con ottimo olio extra vergine d’oliva e il gioco è fatto.

Lo chef David Perissinotto gioca invece con le cromie, creando un caleidoscopio molto evocativo del sole e dell’estate, con la sua insalata, nella foto a sinistra, composta di tentacoli con l’aggiunta di cipolle rosse di Tropea, carote Julienne e bastoncini di zucchina. Su tutto, come sempre, l’immancabile evo di alta qualità. Ma Perissinotto ci regala anche una bella ricetta del suo polpo. Ecco come lo chef ci “racconta” il suo Cubo di Piovra.

“Prendiamo una pentola capiente, aggiungere 3/4 di acqua, una manciata di sale grosso, i 2 limoni tagliati a metà, foglie di alloro e una manciata di pepe in grani. Una volta portato a bollore immergiamo la nostra piovra e lasciamola cuocere per circa 1 ora e 10 minuti. Una volta cotta, la scoliamo, la lasciamo raffreddare una decina di minuti e, una volta intiepidita, e la tagliamo a pezzi di circa 2 cm.
Spelliamo le patate, le riduciamo a cubi della grandezza dei pezzetti di piovra e le lessiamo in acqua per circa una ventina di minuti.prendiamo poi le cipolle, le tagliamo a Julienne e le aggiungiamo in una padella con un goccio d’olio, un pizzico di sale e pepe, 2 cucchiai di zucchero e le lasciamo appassire. Una volta appassita e aggiungiamo l’aceto e la togliamo dal fuoco. Prendiamo infine  l’avocado, lo sbucciamo privandolo del seme all’interno, e tagliamo la polpa a cubetti. Lo condiamo con il succo di un lime e qualche foglia di menta tritata.
Impiattiamo a questo punto mettendo in un coppa pasta (io l’ho messo su uno quadrato) prima la cipolla che darà l’agrodolce, poi l’avocado con il suo gusto acido e la freschezza della menta, la patata che darà completezza e quindi l’ingrediente principale ovvero la piovra. Guarniamo a piacere.”

E continuiamo questa carrellata di immagini originali, di estro e buon gusto, con un “papillon” di polpo,su crema di piselli all’aglio. Un tentacolo grigliato e posto elegantemente su un letto di crema di piselli. Ancora una volta dunque dopo le lenticchie, il polpo sposa un ingrediente non consueto nei piatti di mare: in questo caso, appunto, i piselli. Nella foto a sinistra il piatto realizzato ed assemblato da Roberto Gentile, un futuro chef in erba e non ancora maggiorenne, che ha però  ben chiaro, e già da diversi anni, cosa vorrà  fare “da grande”: malgrado gli studi liceali ancora in corso, Roberto sa che vorrà lavorare in una cucina. Pensiamo che ne abbia tutti i numeri.

Lo chef Antonello Nurra , foto a destra, ci riporta alla sostanza del “back to basic”: un piatto sincero ed onesto con una punta di azzardo: quella che pone insieme al polpo ed al salmone affumicato anche dei carciofi. Ancora una puntata dunque nel mondo vegetale, per la soddisfazione di molti palati e per una creatività ed un’innovazione che non cedono però allo stravolgimento.  Il risultato è un piatto “onesto”, valido sia come starter che come

piatto unico.

Lo chef Giuseppe Panebianco ci presenta invece il suo ” Polpo brasato e fritto al cotto di fichi e melograno con millefoglie di Bietoline ”  ( foto a sinistra) con un’interessantissima, ma elaboratissima,  ricetta:

Ingredienti:

polpo 2 kg
aglio 1 corolla
cipolla 1 pz
carota 1 pz
vino bianco 10 dl
pane raffermo 50 gr
formaggio grattugiato 20 gr
farina 30 gr.
mozzarella 10 gr
formaggio tipo romano 5 gr
pane grattugiato 20 gr
cotto di fichi 200 gr
miele o glucosio 10 gr
bietole 2 kg
olio di girasole Q.B.

Per il brasato di polpo:
Pulire e tagliare il polpo in grossi pezzi,metterlo in una larga teglia insieme ad alcune patate tagliate a pezzi.
Condire il tutto con olio,sale,una spolverata di pepe e rosmarino fresco. Rimestare accuratamente con le mani per distribuire bene tutto il condimento.
Bagnare con del vino bianco e infornare a 200° (io ho usato il ventilato) per circa un’ora.
Cuocendo il polpo tirerà fuori la sua acqua che darà al piatto un colore particolare.
Per la riduzione al vin cotto:
per la riduzione portare ad ebollizione il vin-cotto e 100gr di succo di melograno con una percentuale di miele o glucosio fino ad un 20% ed assicurarsi che una volta freddo abbia una consistenza tipo glassa
Per la millefoglie:
Per preparare la Millefoglie di bietoline iniziate lavando abbondantemente le bietoline cambiando ¾ volte l’acqua,
Successivamente sbollentare in acqua precedentemente salata e una punta di bicarbonato per mantenere il colore,raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare.

Per le polpette di polpo:

pane raffermo, uova ,prezzemolo, sale,pepe e teste e polpo. Frullare il  tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione, passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.Assemblare il piatto come da foto.

Lo chef Federico Spicaglia  ( foto a sinistra) conquista il primo dei sensi, la vista, con i suoi ” coils” di tentacolo che avviluppano le patate cubettate: il piatto è sempre  quello, polpo con patate, ma è “vestito”  in modo innovativo e molto visual, pur mantenendosi radicalmente fermo entro i ranghi della tradizione, a riprova del fatto che qualsiasi piatto può colpire ed apparire assolutamente trendy con un po’ di attenzione e qualche accorgimento, come una salsetta di accompagnamento che vesta le patate senza coprire i sapori.

Lo studioso di cucina Zen e di Umami, Alfredo Iannaccone, propone invece “Il viaggio ultraterreno di un polpo“: tentacoli di polpo “sdoppiato” e cotto sotto vuoto in acqua di polpo, a bassa temperatura, profumati al cedro di Calabria e caramellati con zucchero d’acero, su gazpacho siculo-vesuviano di datterini e pomodorini del piennolo. Con briciole di pane carasau piccanti e basilico vetrificato. ( foto a destra)

Ed ecco la proposta dello chef  Vito Mastai, con il suo “Polpo alla cannella su brunoise di verdure croccanti e menta”. Come si ottiene? Basta cuocere il polpo in acqua con sale,cipolla picchiettata di chiodi garofano e tronchetti di cannella;tagliare poi le zucchine a brunoise e saltarle  in padella con olio extra vergine d’oliva, menta e sale. Infine, con l’aiuto di un coppa pasta disporre le zucchine,i tentacoli di polpo e condire con un filo d’olio.

E per concludere, la chef Manuela Altemura presenta il suo “Polpo su crema di amaranto biologico e patate,aromatizzato al rosmarino” ( foto a destra). La ricetta della Altemura prevede la ottura del polpo in acqua con sedano, carota e rosmarino.

Si lascia raffreddare nella sua acqua  mentre nel frattempo  si cuoce l’Amaranto in acqua con patate a tocchetti. A cottura ultimata si otterrà una purea sulla quale adagiare il polpo già cotto.

Alessandra Verzera in collaborazione con Francesco Alessi Chef.

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raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.
Per le Polpette di polpo:
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.

raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.
Per le Polpette di polpo:
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.