Alex Mangano :ok all’ innovazione e a nuove Cassate ma facciamo attenzione; la Cassata Siciliana è una e non si tocca. La notizia è di pochi giorni fa : ad Expo Gate, sullo sfondo della Milano del Castello Sforzesco, è stata presentata la cassata Mediterranea. Una rivisitazione per alcuni troppo “forte” della cassata siciliana: un dolce che ha fatto la storia della pasticceria italiana e che, in occasione della giornata dedicata al prodotto dei paesi del bacino del Mediterraneo, è stata rielaborata con la sostituzione di alcuni ingredienti, in modo particolare delle decorazioni, soppiantate dai datteri. Un omaggio agli altri paesi del Cluster Biomediterraneo, che però ha lasciato perplessi tanti, addetti ai lavori e non. Un appunto molto forte è lanciato Alex Mangano, lo chef Palermitano che pur essendo a Panama quale responsabile di un progetto molto importante, si è lanciato in difesa della Cassata Siciliana. “Creiamo delle nuove cassate’’ – dice Mangano – ma diamo un taglio al vecchio per preservarlo e creiamo un nuovo modo di interpretare la cassata per darle nuova luce” .
Mangano, insomma questa cassata mediterranea la convince?
Assolutamente si ,anzi grazie ai colleghi che hanno presentato la Cassata Mediterranea all’Expo 2015 : oggi ne stiamo parlando, ed è già è tanto.
Quindi pensa che siamo sulla strada giusta per innovare senza rinnegare, per così dire ?
Non proprio , secondo me alla fine i colleghi si sono limitati a mettere gli orecchini alla Gioconda ,questo lo posso anche capire. Non è facile, però io credo che bisogna osare di più, ma con tutto il rispetto e le attenzioni che la Cassata Siciliana merita.
In che senso ? Cosa intende quando dice che bisogna osare di più?
Intendo che noi siciliani dovremmo riflettere: da uno stampo così meraviglioso come quello della cassata abbiamo tirato fuori solo la Cassata Siciliana. I nostri colleghi francesi da un cerchio di acciaio hanno tirato fuori centinaia di mousse, ed in più hanno influenzato e contaminato le nostre pasticcerie siciliane, stracolme da tante varietà di mousse ben fatte ma da poche cassate siciliane spesso realizzate con meno cura .
Cosa consiglia dunque ai suoi colleghi cuochi e pasticceri?
Non mi sento all’altezza di dare consigli, ma suggerirei di spingersi e guardare avanti, ovviamente esaltando sempre i prodotti e le materie prime siciliane, e creare delle nuove Cassate , facendo attenzione a rimanere sempre in tema Cassata e sempre molto lontani dalle Mousse francesi che potrebbero inquinare il prodotto Cassata .
Quindi Mangano, anche lei vuole cambiare la Cassata Siciliana ?
Attenzione! La Cassata Siciliana è quella che noi conosciamo e non si tocca ,anzi dovremmo preservarla , ma sono convinto che rispettando alcuni passaggi fondamentali si possano realizzare delle nuove fantastiche Cassate .
Quali sono questi passaggi fondamentali secondo lo chef Mangano ?
Mah, penso che per essere chiamata Cassata alcune regole fondamentali siano l’incassamento , la velatura ,una decorazione originale, ricca e sempre in stile barocco . Poi almeno un ingrediente che ricordi le sue origini, la possibilità di poterla abbattere: fondamentale per la produzione, il mantenimento e soprattutto per l’esportazione verso destinazioni particolarmente distanti.
Ma allora la Cassata Mediterranea le piace o no ?
Mi piace l’idea, vanno bene anche i datteri: ma mettiamoli anche all’interno magari rinvenuti in un buon Marsala . Rifare il Make Up da solo non basta anzi crea solo confusione. Come ben sappiamo tutti noi siciliani molto spesso tutto ciò che viene posto sopra la cassata viene tolto dai commensali . Allora dico inventiamoci nuove Cassate con diversi gusti e sapori , giochi di consistenze, abbinamenti di dolce con sfumature di salato ,punte di amaro o anche di piccante perché no? Dobbiamo giocare con la nostra fantasia per cercare di stupire i nostri sensi.
Le nuove cassate dunque, ma realizzate con prodotti siciliani in modo da non perdere l’identità ?
Dobbiamo esaltare i colori ed i profumi che richiamano la nostra terra e perché no anche le terre vicine al mediterraneo: sapori di terre dove probabilmente la cassata ha avuto origine. Ma se questa è la voglia facciamolo in modo intelligente creativo e soprattutto nel rispetto di un dolce che sia sempre degno di essere chiamato Cassata .
Poi se domani un pasticciere francese presenterà una Cassata Parigina ad esempio con una crema di Brie anziché la ricotta perché no? O se a Panama domani farò una cassata più fresca a base di mango, cioccolato e mandorle perché no? L’importante è non chiamarla Cassata Siciliana ,ma bensì Cassata della Passione, ad esempio.
Ma, in definitiva, mandare in giro un dolce diverso dalla cassata che siamo abituati a vedere, è possibile? Voglio dire: cambiamo, osiamo, elaboriamo. Ma il nome? Va bene “esportare” l’innovazione con il nome di Cassata o dovremmo pensare anche ad altri nomi?
Ovviamente si, la mia semplicità mi porta a vedere oltre : se si chiama Cassata Siciliana ci sarà un perché. L ’aggettivo “siciliana” conferisce una forte identità da un lato , ma ci invita anche a nuove visioni altrimenti si sarebbe chiamata semplicemente Cassata ,punto e basta . Quindi ben vengano le nuove Cassate ma vediamo anche di non fare confusione inutilmente .
Come avrebbe pensato lei una versione Mediterranea della Cassata Siciliana da far conoscere all’universo di Expo?
Dare una mia visione sarebbe come criticare il lavoro dei miei colleghi che sono invece da lodare per averlo fatto. In passato senza avere i riflettori dei mass media puntati addosso anche io ho dato sfogo alla mia fantasia con nuove cassate.
Ci parla delle sue cassate dunque,e sino a dove ha osato spingersi ?
Diciamo che quelle che ho in mente sono veramente tante ma le prime che ho realizzato assieme a Natale Trentacoste della pasticceria Norman sono la Cassata Norman, con ricotta cioccolato , pasta reale al cacao amaro e pistacchi salati caramellati ,decorata con “dita d’ angelo’’ e ciliegie candite, e la Cassata Fiordiloto e Ficodindia : con crema di mascarpone e variegato di ficodindia, pasta reale al cioccolato e velata con un coulis di loti di Misilmeri.
Ma ne ho tante altre in mente da realizzare ancora .
Peppe Giuffrè e Natale Giunta, due delle punte di diamante della Sicilia occidentale, si sono adoperati al meglio delle rispettive possibilità per realizzare- secondo indicazioni ben precise – questa famosa Cassata Mediterranea: cos’è che le piace meno? Il nome, l’aspetto o gli ingredienti, le polemiche ?
Se devo dirle la verità la cosa che meno mi è piaciuta è la critica gratuita di molti. Io penso di essere stato abbastanza chiaro in merito. Lo ripeto : gli orecchini alla Gioconda no. Dovremmo essere più creativi e propositivi, ma non solo in cucina ma anche e soprattutto nei rapporti personali, in particolar modo quando ci relazioniamo con chi come noi ama questo mondo.”
Alessandra Verzera
Riceviamo,e volentieri pubblichiamo, un messaggio dello Chef Gualtiero Marchesi, che in occasione di Expo 2015 si è espresso così:
