È  di poco tempo fa la precedente intervista allo chef filosofo con tante belle idee sotto la toque. Oggi però  Giuliano  ci racconta un’altra storia.

Giuliano, via da Palermo. Come mai?

Ho ricevuto una proposta di lavoro molto interessante, direi irrinunciabile, da una bellissima realtà friulana, l’Hotel Bellini di Lignano Sabbiadoro, che ha deciso di puntare sulla mia testardaggine per far ripartire al massimo la propria ristorazione con la volontà di intraprendere un processo di crescita che ci possa portare a migliorare qualità e servizio, aumentando così anche il già ottimo blasone dell’hotel che però intende crescere anch’esso in futuro.

Tanti suoi colleghi prima di lei e specialmente negli ultimi anni hanno salutato città e famiglie e sono andati via, spesso anche all’estero. Perché  secondo lei?

Perché la cucina è arte e tutti gli artisti nella storia per poter perseguire la propria arte hanno viaggiato in lungo e in largo. Se gli artisti non avessero viaggiato non avremmo avuto una diffusione talmente splendida dell’arte nel nostro paese. Un cuoco per apprendere, migliorarsi e crescere deve confrontarsi con diverse realtà, altrimenti rischia di convincersi che il mondo si esaurisca in un piatto di rigatoni alla norma o di risotto ai frutti di mare.

Cosa non funziona nell’imprenditoria della ristorazione secondo lei?

In generale non saprei, posso tentare una analisi relativa al nostro territorio che è quello che conosco meglio. In Sicilia, escluse tante realtà imprenditoriali, lodevoli, che puntano realmente a fornire un servizio di ristorazione moderna, centrato sulla differenziazione dell’offerta e una attenta cura della qualità di materie prime e servizio, molti imprenditori si accontentano di far massa e “sfamare folle”, facendosi concorrenza sul centesimo di euro e imprecando contro mille avversità che in realtà esistono anche per coloro i quali nonostante tutto reggono e puntano sulla qualità. Il difetto della nostra categoria è quello di ritenere che fare ristorazione sia solo far da mangiare, e dimentica che la ristorazione è si produzione di pasti ma anche atmosfera, gusto, arte, sacrificio, ricerca, studio, comunicazione, marketing, costume, cultura. Se dovessi affrontare questo argomento con un qualsiasi imprenditore medio palermitano come con un collega mediamente affermato in città mi riderebbe in faccia come forse anche qualche cliente, non lo escludo. Ma mentre al cliente non ho molto da rimproverare perché profano, agli addetti ai lavori rimprovero l’ignavia di non aver la tenacia per sfruttare questo momento di crisi economica per innovare e quindi educare di rimando anche la propria clientela a percorsi nuovi che giustifichino il sacrificio di spendere dei soldi per cenare fuori casa. A noi manca ancora questa sensibilità che invece trova migliore cittadinanza altrove. A tal proposito mi piace sempre ricordare la citazione dell’immenso Albert Einstein:

“La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. E’ nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera sé stesso senza essere superato. Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni. La vera crisi, è la crisi dell’incompetenza. L’inconveniente delle persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita. Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia. Senza crisi non c’è merito. E’ nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze. Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo. Invece, lavoriamo duro. Finiamola una volta per tutte con l’unica crisi pericolosa, che è la tragedia di non voler lottare per superarla.

Tratta da “Il mondo come io lo vedo” (1931)

Da Palermo  al Friuli : è  contento di questa scelta?

Sono molto contento perché avrò la possibilità di confrontarmi con una realtà nuova, con un team di persone molto affabili e competenti, che hanno come unico obiettivo aumentare la qualità del servizio e i risultati in funzione alla migliorata qualità. Partiremo con un servizio di ristorazione non convenzionale, privilegiando il concetto di american bar e affiancando dei menu format per poi modulare il tutto in funzione della risposta della nostra clientela. Il progetto è quello di aumentare il volume sia della ristorazione classica che di quella legata all’american bar. Unico neo. La distanza dagli affetti familiari e quindi da mia moglie e i miei bimbi per l’intera stagione estiva. Ma è un sacrificio consueto nel nostro mestiere.

La sua ultima esperienza palermitana è  stata molto breve. Il suo bilancio?

Il bilancio della mia ultima esperienza è comunque positivo, se penso al bel lavoro svolto, alle soddisfazioni tolte e alla vicinanza dei miei colleghi di lavoro. non amo mai trovare il lato negativo delle cose. La brevità della mia esperienza è stata data da un insieme di fattori, che oltretutto devo riconoscere, mi hanno dato ulteriore ragione dopo la fine della stessa, quando ho capito più che mai in base alla evoluzione dei fatti che per il mio futuro avevo scelto per il meglio.

Quali sono, se già  ci sono, i suoi progetti futuri?

I miei progetti futuri sono al momento avere successo in questa stagione per contribuire alla affermazione della azienda per cui lavoro e sulla quale concentro oggi tutte le mie attenzioni e risorse. Poi ad ottobre le Olimpiadi di Cucina e Pasticceria di Erfurt in Germania con il culinary Team Palermo e poi vedremo.

Cosa propone ai palati friulani un convinto sicilianista?

Propone piatti semplici della tradizione rivisti in chiave moderna, ma con rispetto di materie prime e procedimenti. Sperimentando in parte sui metodi di cottura e sulla presentazione, cercando di portare i clienti friulani, come quelli austriaci, francesi, etc.. a parlare siculo anche solo per un giorno. Penso sia il modo più sincero e meno ipocrita di portare avanti i valori della propria terra natìa.

Alessandra Verzera