Il vino è un piacere della tavola a cui in pochi sono disposti a rinunciare. Convivialità e tradizioni del territorio sono dei valori che contraddistinguono lo stile di vita di molti, soprattutto in Italia, compresi quanti hanno deciso di abbracciare nuove filosofie alimentari, come il veganismo. Partendo dal totale rifiuto di qualunque forma di sfruttamento animale, sia per fini alimentari, che di abbigliamento o intrattenimento, i vegani escludono dalla propria dieta tutti i cibi di origine e derivazione animale. Cosa che, a un primo sguardo, non parrebbe affatto in conflitto con il consumo di vino… E invece non è così.
Contrariamente a quanto si possa pensare, infatti, il “nettare di Bacco” può prevedere l’uso, come previsto dalle normative vigenti, di sostanze di origine animale a tutti i livelli di produzione, quali tra gli altri la colla di pesce, l’albumina, la caseina o il sangue di bue.
Da qui, la nascita di un filone enologico vegano, che fa leva sulle esigenze dei consumatori e sulla lungimiranza dei produttori, e che propone genericamente un prodotto proveniente da agricoltura biologica o biodinamica certificata, vendemmiato secondo metodologie tradizionali, senza l’uso di sostanze organiche nel processo di coltivazione delle viti e di lavorazione del vino.
Una visione, quella vegana, che mette al centro il concetto del cruelty free, allargando la propria filosofia anche all’uso della forza lavoro animale durante i processi di lavorazione. Così, se da un lato alcuni produttori biodinamici riscoprono la tradizione della terra tornando ad usare il cavallo durante la coltivazione, dall’altro i vegani si battono per un uso esclusivo del trattore, contrari ad ogni tipo di sfruttamento animale.
Nel nostro Paese esistono diversi enti preposti alla certificazione “vegan” i quali, grazie a una serie di controlli sui prodotti, consentono una più semplice individuazione da parte dei consumatori interessati. Tra questi ad esempio vi è l’ICEA, Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale, che in collaborazione con la LAV, Lega antivivisezione, ha definito non solo uno specifico iter disciplinare per l’eliminazione di ogni sostanza di origine animale nella lavorazione del vino, ma anche delle specifiche indicazioni da riportare sull’etichetta, nell’intento di non snaturare il prodotto anche nell’abbinamento con i cibi, vietando l’accostamento del vino vegano a carni, formaggi e uova.
Promosso dall’Avi, Associazione Vegetariana Italiana, invece è il marchio Qualità Vegetariana Vegan®, che viene concesso in uso alle imprese solo dopo l’ottenimento della certificazione da parte di un ente terzo indipendente, ovvero Csqa-Certificazioni. Quest’ultimo infatti garantisce, tramite verifiche ispettive, l’effettiva assenza di derivati animali, non solo nel prodotto, ma anche nel packaging e nel confezionamento.
Diverso, invece, è il caso del marchio italiano VEGANOK. In questo caso, si tratta piuttosto di un’autocertificazione da parte delle aziende vinicole attraverso il marchio dato loro in concessione. E’ quindi l’azienda stessa a garantire, sotto la propria responsabilità civile e penale, che uno specifico prodotto sia conforme al disciplinare VEGANOK, consultabile sul sito www.veganok.com
Sempre sulla scia dell’autocertificazione, per coloro che vogliono segnalare la natura vegana del proprio prodotto, è possibile menzionare in etichetta il Regolamento Europeo 1169/11, art. 36, sotto la propria responsabilità in termini legali.
Secondo il settimanale economico del Gambero Rosso, il fenomeno del vino vegano è tutt’altro che una moda passeggera, con consumatori che sono triplicati nell’ultimo anno e un giro di affari di ben 6 milioni di euro. In virtù di tali evidenze è stato istituito di recente l’Osservatorio VEGAN OK, che si preannuncia essere, da questo momento in poi, un vero e proprio punto di riferimento sul tema.
Entrando nel dettaglio, sarebbero già 37 le aziende italiane in possesso della certificazione VEGAN OK, a cui vanno aggiunte quelle il cui processo di acquisizione è ancora in itinere. Tra le regioni apri fila figurano la Toscana con il 28% delle certificazioni, l’Abruzzo con il 20%, il Piemonte con il 17%, il Trentino con il 9,3% e la Sicilia col 7%.
Pur essendo un fenomeno i cui contorni sono ancora in via di definizione, ciò che appare chiaro è l’interconnessione tra biologico-biodinamico e vino vegano, secondo una prospettiva che fa dello stile di vita salutista e rispettoso dell’ambiente una prerogativa importante.
Serena d’Arienzo
ng del giovane chef stellato Biuso hanno illustrato due diverse preparazioni, evidenziando oltre alla creatività dello chef, anche la sua spontaneità quando – appunto – ha definito l’arancina nei due generi, sorridendo e giustificando la cosa con il fatto che lui lavora li dove l’arancina è maschio. Ma al di la di questo momento ilare la serata ha riservato inusitate sorprese: come il “cubo di riso” con farcia di crema di caponata di melanzane e dall’involucro nero dovuto alla panatura in buccia di melanzana polverizzata. Un po’ come il modello di punta durante una sfilata di moda, questa innovazione è una realizzazione complessa che si discosta effettivamente molto dall’idea dell’arancina tradizionale, ed infatti – nella produzione giornaliera di Sfrigola – assumerà la classica forma rotonda, ottenuta manualmente e quindi in modo totalmente artigianale. E’ stata poi la volta di un’arancina dalla forma classica ma dalla farcia decisamente inusuale: scampi, fonduta di provola, zeste e crema di arancia. Personalmente la mia preferito, oltre alle classiche par excellence al ragù e al burro offerte anch’esse in degustazione, per una gamma organolettica invitante e a tratti sorprendente che riunisce note agrumate ed acidule e punte di sapido e dolciastro, rispettivamente del riso e degli scampi, per culminare nella percezione grassa della fonduta di provola addizionata di una modesta quantità di latte e panna. Questa preparazione parte da un vero e proprio risotto, che viene poi chiuso dentro le due semisfere di riso. Davvero buona ed abbastanza rinfrescante a dispetto di una farcia ricca, la nota vincente di questa arancina è proprio la consistente percezione de
ilevante.
