Massimiliano Ballarò, dai più e dai colleghi conosciuto come Max, ha un’idea di cucina fantasiosa, tecnicamente all’avanguardia e visualmente accattivante. un blend convincente che coniuga innovazione, tradizione, visual e fusion per un risultato esaltante da “gustare” con almeno tre dei cinque sensi. Ballarò è tra i promotori più immaginativi e convincenti di un’avantgarde gastronomica tenacemente avvinghiata alle tradizioni della terra d’origine: ancora una volta, la Sicilia.
Ballarò, come influisce nascere e crescere in una regione in cui la cucina è una delle prerogative migliori su qualcuno che voglia intraprendere la sua professione?
Influisce tanto. In Italia tutte le regioni hanno una cucina eccezionale ed eccellente, per chi voglia intraprendere la strada da cuoco. Siamo una nazione in cui la cucina e la sana alimentazione è tra i primi al mondo, quindi verrebbe da dire che sia abbastanza facile avere le basi di partenza.
Verrebbe da pensare che, avere sempre gustato di tutto con la fantasia e creatività che solo i siciliani sanno mettere in campo, non consenta di poter più inventare niente di nuovo: lei come la pensa?
La sicilia nei secoli è stata una terra di passaggio: tanti popoli hanno lasciato prodotti e ricette abilmente nascoste da riti e dalle tradizioni, e tutto ciò in questa epoca di omogeneizzazione si trasforma in eccellenze che stimolano sia il palato che la mente attraverso il racconto e il sapore. E’ difficile trovare un lembo di terra con prodotti eguali nel sapore e nella conservazione. La paste, le conserve la pasticceria gli agrumi i prodotti ittici e tanti altri trasformano ogni pietanza in un racconto sia del verbo che dell’olfatto. Oggigiorno non si inventa ma si abbina.
Tradizione, innovazione: se dovesse eliminare una delle due quale sarebbe?
Nessuna delle due, la tradizione benedice l’innovazione .
La tradizione altro non è che una innovazione ben riuscita che quindi si radica nell’uso comune.
Come dire essere o non essere.. nei miei piatti metto sempre la tradizione con un un pizzico di innovazione e qualche sperimentazione. La cucina siciliana non ha bisogno di essere molto innovata, risulta molto variegata nelle preparazioni e nei sapori. Un piatto non è mai uguale all’altro, ed ecco la ricchezza di questa cucina.
La sua ricerca è più organolettica o visuale?
L’organoletticitá sta alla base nella mia filosofia di cucina, l’immagine che curo nei dettagli predilige ciò che si sta assaporando in anteprima trasmettendo alla mente sensazioni di piacere perchè i colori mettono appetito.
Quanto conta in un piatto la presentazione artistica?
La presentazione conta tanto, fin dall’aperitivo in terrazza guardando i Templi greci a sinistra e il mare di Punta Bianca a destra.. è chiaro che questa non è una cena come le altre.
Qui non si viene per mangiare ma per assistere ad uno spettacolo dall’interno, essere assorbiti i una visione creativa tecnologica e visionaria che comprende tutti i cinque sensi, più uno: un sesto senso, come sarà definito qui nel corso del tempo il piacere della mente. Quindi un piatto oltre che un quadro deve essere un’ opera a 360 gradi.
Lei a cosa e a chi si ispira quando elabora un piatto?
A nessuno, a me stesso.
Un grande chef che lei apprezza particolarmente?
Ho conosciuto tanti maestri nel mio corso, e tutti di grandi principi, ma solo uno è entrato nel mio cuore, un grande maestro che mi ha dato consigli per il cammino e mi ba aperto le strade della cucina. Parlo dello chef Giorgio Nardelli.
Devo dire grazie a lui se della cucina ne ho fatto un capolavoro della mia vita.
Talento e studio:cosa conta di più nella formazione di uno chef?
Lo studio della materia e della conoscenza permette di essere preparati nella propria disciplina.
Il talento rappresenta una condizione essenziale ma ci conduce all’eccellenza solo se siamo disposti a impegnarci duramente. Diecimila ore di esercizio non bastano a diventare campioni, i grandi cuochi sono persone che uniscono i due elementi citati, hanno talento in cucina e nello stesso tempo sono disposti ad eccellere nella conoscenza attraverso lo studio. Un grande maestro mi disse: organizzarsi bene ed imparare a vincere.
Il suo piatto preferito?
Non saprei resistere davanti a dei spaghetti con aglio olio e peperoncino.
I suoi progetti futuri?
Al momento non ho progetti, mi accontento di attendere che le novità nascono da sole e di saper cogliere l’occasione per andare avanti.
Un achievement recente che l’ha resa particolarmente orgoglioso?
Sono tanti, a partire dai risultati ottenuti ai campionati di cucina in Italia alla serata di cucina a quattro mani organizzata con il mio amico fraterno Gioacchino Sensale e tante e tante altre.
Ma se devo essere sincero mi ha fatto un grande effetto spiegare lezioni di cucina nella scuola alberghiera di Favara a degli alunni, in quel momento ho pensato che circa 18 anni fa anch’io ero seduto tra i banchi di quell’aula e non avrei mai pensato che un giorno sarei stato li come giudice di cucina.
Lei è a capo delle cucine del Baglio della Luna di Agrigento: un luogo d’incanto dove anche mangiar bene non costa uno sproposito. E’ d’accordo con quanto recentemente asserito da Petrini nell’ambito del Salone del Gusto, per cui il buon cibo e la buona cucina dovrebbero essere alla portata di tutti?
Si sono pienamente d’accordo, noi adottiamo questa filosofia già da anni. Abbiamo una carta menù che comprende vari prodotti dai DOP ai presidii Slow Food. Per me mangiar bene sta alla base dell’etica di cucina e deve essere alla portata di tutti, non usiamo prodotti costosissimi ma prodotti di qualità che la nostra terra e il nostro mare ci offrono. Per fare un grande piatto non servono prodotti costosi. A me basta una materia prima povera e saperla lavorae bene ed eseguire tecniche diverse su di essa. In poche parole con un’ acciuga si possono fare svariati piatti presentati in maniera gourmet, e certamente il costo resta contenuto alla portata di tutti.
C’è un piccolo segreto che vorrebbe regalare ai miei lettori?
Cucinare sempre a fiamma bassa.
Alessandra Verzera
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