Normalmente le olive, con il progredire della maturazione, passano dal colore verde al nero-violaceo. La natura, anche in campo olivicolo, però può sorprendere. Ecco quindi la varietà Leucocarpa, che da verde diventa bianca. Utilizzata per lo più a scopo estetico, l’olivo Leucocarpa, probabilmente di origine greca, ha una vigoria medioalta e un portamento piuttosto espanso con chioma folta. La sua particolarità è proprio di non sintetizzare gli antociani in fase di maturazione per cui, con la riduzione del tenore di clorofille e del colore verde, i frutti diventano albini. Altra caratteristica di questa pianta è che le olive possono rimanere a lungo sui rami, anche fino alla primavera. Si crea così un interessantissimo effetto cromatico di contrasto tra le foglie, di colore verde scuro, e le olive bianche, magari da sfruttare come albero di Natale molto particolare. L’olio che si ottiene dalle olive Leucocarpa è molto chiaro e per tradizione veniva mescolato con balsamo e estratti di particolari radici per ottenere l’olio del Crisma, utilizzato per le cerimonie sacre e per alimentare le lampade nei luoghi di culto in quanto bruciando produce poco fumo. È per questa ragione che in Calabria, nelle aree a tradizione bizantina, piante di olivo Leucocarpa venivano piantate nei pressi dei monasteri basiliani.
