Il tempo esiguo che di solito si impiega nel consumare un croissant non rende giustizia alla difficoltà che si incontra nel prepararlo. Una preparazione apparentemente semplice, ed invece assai complicata e laboriosa, spesso spina nel fianco persino dei pasticcieri. Ma, seguendo alcune regole ferree e dopo qualche tentativo andato a vuoto, la soddisfazione nel riuscire a sfornare queste nuvole di burro sarà pari solo al gusto di mangiarle.
Ecco gli ingredienti e il certosino procedimento per dei “Croissant à la Francaise” di successo.
Io ho scelto la versione non edulcorata, che renderà il prodotto finale idoneo sia ad essere farcito con la confettura preferita ma anche con ingredienti salati, per creare uno stuzzicante aperitivo sempre gradito. Il croissant è idoneo sia a ricevere il ripieno prima di passare in forno, e dunque nel momento in cui gli si conferisce la classica forma “ a cornetto”, o anche ad essere tagliato esattamente come fosse un panino una volta raffreddato, e riempito con gli ingredienti più disparati: dal Brie al salmone affumicato.
Per l’impasto di base:
500g di farina manitoba
250 g acqua fredda
10g di latte
50 g di burro non salato di prima scelta
20g di lievito di birra
10g di sale
Per “sfogliare”
un panetto da 250g di burro non salato di prima scelta.
Come procedere:
In una ciotolina con un po’ di acqua tiepida sciogliete il lievito di birra. Contemporaneamente in un’altra ciotolina d’acqua tiepida diluite il sale.Versate entrambi i liquidi nella farina, al cui centro avrete creato una piccola conca.Aggiungete il latte , il sale e l’acqua fredda . Potete decidere se lavorare a mano l’impasto di base o se affidare il compito ad una planetaria: in questo secondo caso gli ingredienti andranno versati direttamente nel contenitore dell’impastatrice.
Io vi raccomando l’impastatrice elettrica perché vi consentirà di variare la velocità e l’intensità molto meglio di quanto non fareste con le mani. Le mani, comunque, dovranno sempre essere fredde.
Impastate delicatamente per cinque minuti ( prima velocità della planetaria) e poi in modo più energico per altri sei o sette minuti ( seconda velocità della planetaria)
Una volta ottenuto un panetto liscio ed elastico, avvolgetelo in pellicola trasparente e lasciatelo riposare in frigo per almeno mezz’ora nella parte più fredda del frigo, e dunque in basso.
Nel frattempo dedicatevi all’operazione più importante di tutta la preparazione: la lavorazione del burro che servirà a “sfogliare”. Il burro dovrà essere freddo e dovrà essere ridotto ad un “foglio” dell’altezza di circa mezzo centimetro da inserire tra due strati di impasto precedentemente preparato e messo in frigo a riposare.
Attenzione perché questo è il passaggio cardine per la buona riuscita dei croissant ed è imperativo che il burro abbia una temperatura ottimale: dovrà essere freddo ma non al punto da slegarsi creando grumi e piccoli blocchi, né poco freddo al punto da sciogliersi e da mescolarsi all’impasto. Se una di queste due circostanze opposte dovesse verificarsi, allora la riuscita dei croissant sarebbe irrimediabilmente compromessa.
Il burro dovrà avere la consistenza, idealmente, della plastilina: dovrà essere “lavorabile” senza slegarsi e senza sciogliersi.
Quando avrete ottenuto lo spessore indicato di mezzo centimetro, ponetelo su un foglio di impasto non troppo sottile e di dimensioni leggermente più grandi del foglio di burro.
Ponete il foglio di burro sull ‘impasto e ripiegate i lembi in modo da farli aderire per bene ma evitando di sovrapporli. Eliminate eventuali “sborda menti” con un coltellino affilato.
Una volta sigillato bene il fagotto iniziate a stendere la sfoglia con il mattarello, fino a che la sua dimensione non si sarà triplicata. Dovrete fare attenzione a formare un bel rettangolo regolare, rifilando i bordi se necessario.
A questo punto ripiegate l’impasto in tre parti, come fosse un foglio di carta da lettera: tre pieghe uguali.
Riponete l’impasto in frigo per un’altra mezz’ora e ripetete il procedimento delle piegature per altre due volte, intervallandole con stazionamenti in frigo tra una piegatura e l’altra per non meno di mezz’ora per volta.
Una volta giunti alla terza piegatura e dunque alla terza spianata con il matterello, è il momento di tagliare dei triangoli che poi diventeranno i croissant.
Stendete dunque la sfoglia non troppo sottile a forma di rettangolo, dal quale taglierete dei triangoli con i due lati lunghi circa il doppio della base ( questo servirà a poterli arrotolare più volte creando l’effetto tipico del cornetto)
In questa fase potrete decidere se farcirli prima di passarli in forno o se farlo successivamente a fine cottura. Se decidete di farcirli prima della cottura ponete un po’ del ripieno prescelto vicino alla base stretta del croissant. Ripiegate una prima volta il bordo in modo che sigilli il ripieno e poi procedete ad arrotolare fino alla punta. Se decidete di farcire dopo la cottura, in questa fase procedete semplicemente ad arrotolare. Sistemate i croissant così ottenuti su una teglia rivestita di carta forno distanziandoli in modo tale da consentire loro l’aumento di volume dovuto alla lievitazione.
Ponete la teglia in un luogo tiepido e riparato da correnti d’aria e lasciate lievitare per almeno un’ora. Nel frattempo preparate un battuto con un tuorlo d’uovo e qualche goccia di latte e portate la temperatura del forno a 200 gradi. Quando i croissant si saranno ben gonfiati, spennellateli con il mix di uovo e latte e poneteli in forno per una ventina di minuti o fino a che noterete che la loro superficie ha assunto un colore biondo e lucido.
Se vi atterrete alle indicazioni il successo sarà assicurato ed il profumo inonderà tutta la casa: e poi, dopo il primo successo, vorrete farli sempre più spesso, per la felicità dei vostri ospiti.
Alessandra Verzera
