Morro Bay è un luogo incantevole e suggestivo, le cui acque ospitano balene ed orche, duelli sanguinari ma anche una pace ed una quiete surreali. Splendidi tramonti, dall’altra parte del mondo, così lontana ma così vicina. In questo luogo quasi da film, lo chef pugliese Giancarlo Cucumo ha scelto di aprire il proprio locale: che porta il suo nome, come tantissimi ristoranti italiani in USA. La sua cucina è un mix di tradizione e di rivisitazione, con un tocco in più.
Giancarlo Cucumo, quando ha deciso di lasciare la Puglia per trasferirsi in California?
Ho incominciato la scuola alberghiera di stato A.Perotti ,a Bari nel 1981.
Dopo essermi qualificato come addetto ai servizi alberghieri di cucina ho incominciato a viaggiare in diversi luoghi e citta’ fuori dall italia per apprendere nuove lingue, culture e cibi diversi. Infatti nel 86-87 ero in australia, a Melbourne. Nel 1988 mi sono trasferito negli Stati Uniti. San francisco e’ stata la mia prima meta : una citta’ piena di turismo proveniente da ogni parte del mondo.
La cucina pugliese è ricca, saporita e fantasiosa: quanto della sua terra ha portato in America?
La cucina pugliese si caratterizza soprattutto per il rilievo dato dalla materia prima,sia di terra che di mare.Per fortuna qui in California si trovano tutte le verdure di stagione e tutti i prodotti del mare, quindi non e ‘ stato un problema integrarsi e far il mio lavoro da chef praticamente quasi come a casa.
Chi sono i suoi clienti? I giovani americani apprezzano ancora la cucina italiana?
I giovani apprezzano la cucina italiana fantasiosa, mentre i clienti più maturi apprezzano i piatti conosciuti , i piatti tipici ormai divenuti internazionali come la lasagna , i manicotti e gli spaghetti.
I suoi piatti forti che i calforniani preferiscono?
I piatti forti sono tutti a base di pesce,anche perche’ il ristorante si trova in un piccolo paese che si chiama Morro bay, che è un borgo di pescatori ,balneare e turistico. Anche se i miei piatti preferiti sono le Orecchiette alle cie di rapa o le Orecchiette con braciole di carne, piatti molto conosciuti nel mio ristorante ed apprezzati da molti clienti.
La materia prima, fondamentalmente pesce: rimane soddisfatto di ciò che ofre il mercato americano?
Si sono molto soddisfatto di quello che offre il mare qui in California anche se molti prodotti vengono importati dal Sud America. Solo un rimpianto particolare che ho dell Adriatico e’ che i prodotti hanno una particolare caratteristica che li distingue,in conseguenza della particolare pastura che si rinviene lungo le sue coste,e dalle polle di acqua dolce che si versano in mare, e che servono ad attutire il salmastro,senza però alterare il profumo.Per finire i prodotti di mare del pacifico non hanno gli stessi sapori dei prodotti dell’ Adriatico, quindi sta allo chef aggiungere gli ingredienti per finalizzare ad esaltare i sapori dei piatti del pesce.
Vuole regalare ai nostri lettori una ricetta speciale?
Un piatto speciale e’ una Zuppa Di Pesce chiamata qui “Cioppino ” , in stile San Francisco. E’ un piatto a base di pesce e molluschi, e qui di seguito i lettori troveranno ingredienti e procedimento.
IngredientiSTUFATO BASE
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Cipolla 1 1/2 tazza a fette
2 cucchiai di aglio tritato
Sale Kosher e pepe macinato al momento
1/4 di tazza di pomodoro
1 bicchiere di vino bianco secco
2 1/2 libbre ( circa 1 chilo e 150 grammi, nda) di pomodoro, pelato, privato dei semi e tritato
1 peperone rosso, tagliato a dadini
2 cucchiai di foglie di prezzemolo a foglia piatta tritato
1 cucchiaio di foglie di timo tritato fresco
1 foglia di alloro
3 tazze brodo di pesce o 1 tazza di brodo di vongole imbottigliato mescolato con 2 tazze di brodo di pollo
1/4 tazza di julienne di basilico fresco foglie
FRUTTI DI MARE12 piccole vongole collo
1 granchio Dungeness cotto, tagliato a pezzi grossi, o 2 chele di granchio dell’ Alaska
12 cozze
1 libbra ( circa 450 grammi, nda) di gamberetti
1/2 libbra ( circa 220 grammi, nda) di calamari puliti , tagliati ad anelli, con i loro tentacoli cubettati
Capesante 1/2 libbra ( 220 grammi circa, nda) tagliati, o altra carne di pesce, come l’halibut, tagliata a dadini di circa 2 centimetri.
IndicazioniEffettuare la base stufato. Scaldare una grande pentola da stufato o forno olandese a fuoco medio con l’olio d’oliva. Aggiungere le cipolle e soffriggere finché sono tenere, per circa 5 minuti. Aggiungere l’aglio, condire con sale e pepe, e cuocere 2 minuti in più. Mescolare il concentrato di pomodoro e cuocere per 1 minuto. Aggiungere il vino, e utilizzare un cucchiaio di legno per racimolare qualsiasi residuo di soffritto dalle pareti della pentola. Fare sobbollire il vino fino a ridurlo di circa la metà. Aggiungere pomodori, peperoni, prezzemolo, timo e alloro e cuocere per 5 minuti. Aggiungere il brodo e portare ad ebollizione, quindi regolare il calore per mantenere un fuoco lento. Cuocere la base, con un coperchio leggermente socchiuso, per 30 minuti. Questa base può essere preparata in anticipo anche un giorno o può essere anche congelata per un mese.
Terminare il Cioppino.
Portare la base a bollore. Aggiungere il basilico e le vongole e cuocere coperto, a fuoco vivo, per 5 minuti, o fino a quando le vongole si saranno aperte. Aggiungere il granchio e cuocere per 1 minuto. Aggiungere cozze, gamberi, calamari e capesante. Continuare nella cottura mescolando spesso, fino a quando le cozze si saranno aperte. Servire in grandi ciotole riscaldate con abbondanza di crostini di pane
Progetti futuri?
Il mio progetto futuro e’ aprire un altro ristorante sempre qui negli stati uniti, in California, e magari riuscire a portare qualche chef di cucina dall’ Italia con nuove idee e fantasia e molto preparato nella cucina a base di pesce.
Alessandra Verzera
Foto: web
Morro Bay è un luogo incantevole e suggestivo, le cui acque ospitano balene ed orche, duelli sanguinari ma anche una pace ed una quiete surreali. Splendidi tramonti, dall’altra parte del mondo, così lontana ma così vicina. In questo luogo quasi da film, lo chef pugliese Giancarlo Cucumo ha scelto di aprire il proprio locale: che porta il suo nome, come tantissimi ristoranti italiani in USA. La sua cucina è un mix di tradizione e di rivisitazione, con un tocco in più.
La cucina pugliese è ricca, saporita e fantasiosa: quanto della sua terra ha portato in America?
Chi sono i suoi clienti? I giovani americani apprezzano ancora la cucina italiana?
La materia prima, fondamentalmente pesce: rimane soddisfatto di ciò che ofre il mercato americano?
Ingredienti
FRUTTI DI MARE
Indicazioni
