Chef & Chef. Stufato di ovino al latte.

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roberto archontidisCon questo piatto ho voluto esprimere emozioni,tralasciando per un attimo ciò che può rappresentare “semplice” nutrizione,cerco di intraprendere un percorso emozionale.
Uno stufato di ovino al latte, carni di un animale che rappresentava la vita,la prosperità,la pace: emblema della mia terra,”ombra”delle Valli del Belice.
Consistenze e parvenze di altri tempi,carni affinate sul suolo vivo,cotte con metodiche,tempi e temperature che permettano la gelatinizzazione proteica,senza perdere in cuttura alcun accenno,consistenze leggerissime,le stesse fibre risulta abbiano inglobato sentimenti propri.
Il fondo non è un fondo,ma l’anima,che dopo aver abbandonato il corpo,ci travolge con tutta la sua essenza.
Ne derivano toni sferici, mai stucchevoli,erba viva (infusi di erbe di campo mitigati) velleità di latte di pecora,carrube,nocciole. Il tutto mitigato da un vitigno antico come la mia terra.
bovino al latte

Il fondo prende vita,ci conduce verso universi paralleli e mete differenti: vellutato e seducente,caldo ed avvolgente,ricco ma mai banale.
Ecco una versione attuabile anche a casa senza particolari tecniche o accessori:
È mia abitudine utilizzare carni ovine abbastanza tenaci,da animali con almeno due anni di vita “vissuta”,ne avremo carni particolarmente aromatiche con toni tipici molto forti e distinti,che “resistano”ai tempi di cottura. Utilizzeremo polpa ricavata da cosce e spalle,preventivamente disossate a dovere. Procederemo lavando la carne ,delicatamente in acqua fredda, per eliminare eventuali peli dell’animale e schegge d’osso,ed a questo punto andremo ad asciugare la carne con un panno di cotone.
Terminata questa operazione scottiamo la carne in abbondante olio d’oliva (la carne non ha grassi ,aggiungiamone di buoni ) nel quale preventivamente avremo fatto appassire due spicchi d’aglio schiacciato, un rametto di rosmarino,salvia,pepe nero in grani,due bacche di ginepro ed un peperoncino. Scottata la carne su tutti i lati possiamo sfumarla con un vino delicato,bianco,che arricchisca il bouquet del piatto senza coprire o distogliere l’attenzione da parte di chi assapora.Asciugato il vino,abbassiamo la fiamma e allunghiamo pian piano con il latte  in ragione di 350 ml ogni kg di carne. Se necessario protrarre la cottura aggiungendo brodo ricavato dalle ossa dell’animale.

Roberto Archontidis

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