Armando Capochiani: una Toque pugliese alla conquista del mondo

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Rigatoni con crema di scarmorza al tartufo bianco, porcini pachino e speckAcademia Barilla, Rai, interviste, riconoscimenti, premi, vittorie, titoli a go go, interviste, presenze, ospitate: questo è, in pillole, il profilo professionale di Armando Capochiani, Chef pugliese con la valigia sempre pronta.
Capochiani è stato definito ” Il Salvador Dalì del cibo“: e la fisiognomica non mente. L’arte, nelle sue diverse forme, nemmeno.

I.C.M.C. Diploma Italian Cuisine Master Chef

 

Capochiani, un palmares ricco e traboccante di riconoscimenti ad una carriera trentennale: da dove nasce la sua passione per l’alta cucina?

Finale Campionato del MondoInnanzitutto mi piace affermare che si nasce con la passione verso la cucina, nel senso che si è portati sin da piccoli verso questo tipo di lavoro e se poi come nel mio caso provieni da una famiglia che per tradizione è nel campo dell’ospitalità e che gestisce locali sin dagli anni 70, è facile intuire il cammino che in seguito mi ha portato a fare e a completare gli studi presso l’Istituto Professionale Alberghiero di Stato a Brindisi, a cui aggiungo una lunga gavetta fatta nelle famose riviere Italiane sia del Sud che del Nord nonché durante il servizio militare a Modena presso la mensa degli Ufficiali.

La Puglia, la sua terra natia: cosa le manca degli odori e dei sapori della sua regione?

Tutti i prodotti a km zero , verdure ad esempio ed il pescato fresco, ma come lei ben sa, oggi le comunicazioni e i trasporti soprattutto quelli aerei e di catering, hanno annullato le distanze e ciò che un tempo non era possibile immaginare di avere a disposizione nelle cucine di un altro continente al di fuori del proprio oggi lo è.

Impiatto..Lei ha girato il mondo in lungo e in largo, ha lavorato ovunque ed è stato invitato ovunque: in quale parte di mondo ha trovato le migliori condizioni lavorative?

Non è facile rispondere a questa domanda, nel corso degli anni sono cambiate tante cose, le leggi in materia contrattuale, le nozioni di HACCP, i macchinari e gli utensili, e comunque personalmente mi sono trovato bene in tutti i posti in cui ho prestato il mio servizio lavorativo.

E dove invece è stato in grado di esprimersi al meglio delle sue possibilità?

Europa, Medioriente ed Asia. Praticamente ovunque.

Parmigiano ReggianoCome vive un meridionale in una megalopoli come Shanghai?

Nella stessa maniera in cui vive un abitante del posto, io personalmente quando lavoro in una nazione diversa dalla nostra mi immedesimo e divento uno del posto, mangio come loro, respiro come loro, cerco di parlare come loro, mostro interesse e rispetto per le loro tradizioni usi e costumi, non faccio pesare la mia differenza sociale e soprattutto sono una persona generosa, gioviale e ottimista, senza menzionare il fatto che tendenzialmente mostro un innato senso di veloce apprendimento della lingua locale che mi facilita i rapporti interpersonali.

Capochiani Armando at WorkE i cinesi: quanto apprezzano la cucina italiana?

Moltissimo, infatti dopo la Cucina Asiatica e Locale, la Cucina Italiana è la più richiesta ed apprezzata, nonostante il costo dei piatti sicuramente non adatti a tutte le tasche ed al tenore di vita della maggior parte di essi, se consideriamo che lo stipendio medio di un cinese  – operaio o statale –  è di circa 250 euro.

Scan0003Lei è stato definito “Il Salvador Dalì del cibo”: ci racconta da cosa nasce il parallelo tra lei ed il grande pittore?

Mi ha visto in faccia….lei che ne pensa?

Spaghetti Cherry Tomatoes Olives & BasilI suoi piatti sono opere d’arte, sculture in onore al gusto: quali sono le sue preparazioni preferite, l’ingrediente che preferisce lavorare?

La “pasta”, indiscussa regina della tavola Italiana sia fresca, sia secca, per la sua versatilità e per le sue proprietà nutritive, con un occhio di riguardo per quella di semola di grano duro rimacinata da cui ottengo formati in onore della mia “Cara Terra di Puglia” ma se devo essere sincero, tutto quello che preparo è fatto con amore e passione per cui non saprei sinceramente a quale ingrediente dare una preferenza.

Lei ha conseguito ogni sorta di riconoscimenti, ma sorprendentemente le manca la stella Michelin: potrebbe essere questo uno dei suoi futuri traguardi?

Who knows?  ( E chi lo sa? , Nda)

 

Alessandre Verzera

20 Commenti

  1. Buonasera a tutti. Il mio commento non farà piacere a molti, ma riflette esattamente la mia esperienza personale ed il mio pensiero in generale . Con l’eccezione del signor Capochiani, i cui piatti e i cui riconoscimenti parlano per lui e lo collocano in una fascia piuttosto alta, e di diversi altri chef capaci in giro per il mondo, io credo che all’estero ci vadano a finire per lo più i cuochi che in Italia non durerebbero sei mesi in nessun locale. Per ragioni di lavoro frequento spesso gli USA e non solo: il livello di ristorazione italiana all’estero è molto basso, spesso arcaico, improvvisato e pasticciato, e la pasta subisce continui massacri. Inoltre i veri “ristoranti” italiani si contano sulle dita, il resto essendo per lo più trattorie di terz’ordine e pseudo ristoranti pizzeria che servono cibo scadente ma, quel che è peggio, aggiustato per il palato estero e quindi spesso oberato di grassi e di orpelli vari. Uno degli orrori italiani all’estero è la pizza, a volte condita con ananas e mais, tra gli altri ingredienti, o gli spaghetti con le polpette in stile “Lilly e il vagabondo”, spacciati per alta cucina italiana. MI spiace far rilevare questa cosa, ma la maggior parte di quelli che gestiscono ristoranti all’estero ( specie in paesucoli sperduti o in stati terzomondisti) sono quelli fuggiti dall’ Italia perchè, semplicemente, non erano bravi. Diverso un Barbieri che va a Londra, nel centro di Londra, con la valigia già piena di stelle.. Ma i vari ragazzotti in giro per il mondo in che modo rappresentano la cucina italiana? Si dice dalle mie parti che ” quando il monaco è bravo non esce dal convento”, e la stessa cosa vale per i cuochi: di cuochi bravi in Italia c’è un disperato bisogno. Chi ha necessità di andare a lavorare all’estero è perchè, in soldoni, non sa cucinare. E si può prendere un giro un tedesco o un australiano servendo cibo pseudo italiano. Ma in Italia, specialmente oggi, chi non sa lavorare torna a casa non finendo forse neanche il periodo di prova. Ed ecco la soluzione: un biglietto aereo verso un posto in cui atteggiarsi a chef, spesso non conoscendo neanche i rudimenti dell’ottima cucina italiana. Quindi, a mio avviso, andare a fare i cuochi all’estero per molti non è una scelta di vita, ma di mera sopravvivenza che sa tanto di ultima spiaggia.
    Grazie
    Andrea

  2. Sig Alessi , la prego di riflettere su quanto lei ha scritto , riguardo ai cuochi che lavorano all estero, come ultima spiaggia vedo pultroppo i miei connazionali che sono in quel Italia che Sprofonda !!!
    Per capacita lasciamo perdere, e per bravura anche !!!
    Il Sig Capochiani con la sua Barilla ……. lascio giudicare ad altri !!!
    Come la Sig Alessandra Verzera che ha scritto l `articolo !!!!

    • “Come la Sig Alessandra Verzera che ha scritto l `articolo !!!!”. Sinceramente non capisco questa sua frase: se vorrà pormi una domanda chiara e diretta sarò più che felice di risponderle.
      Alessandra Verzera

  3. Ma cosa c’entra l’intervista del direttore? L’intervista è ad un personaggio, punto. E’ ben realizzata e non si sta discutendo nè la forma dell’intervista nè la professionalità dell’intervistato. Quest’intervista mi è servita da spunto per parlare di “certa cucina italiana” all’estero. In alcuni casi, lo ribadisco, vergognosa. Lei, che pure si è preso la pena di rispondere, praticamente “lascia perdere su tutto”…e mi chiedo: ma che risposta è la sua? Se ha qualcosa da dire al direttore o a Capochiani la dica direttamente a loro invece di lanciare sotttintesi.

  4. Sig Loris..dal momento che noi non ci conosciamo e dal fatto che lei mi ha tirato in causa, sarebbe cosi’ gentile da spiegare il senso della sua frase: “Il Sig Capochiani con la sua Barilla ……. lascio giudicare ad altri !!! “….non riesco a capire, mi delucidi per cortesia e se proprio vuole esser preso in “considerazione” metta anche il suo cognome, troppo facile nascondersi dietro l’anonimato..è da perdenti, non trova?

  5. Io per primo ho difeso i collegi che sono all Estero a lavorare , dalei definiti ( ALL `ULTIMA SPIAGGIA ) dove io vedo che stanno , o provano a portare avanti il Nome della CUCINA ITALIANA !!!
    Poi per la Sig Alessandra Verzera volevo solamente sottolineare che definire il Sig Armando Capochiani il ” Il Salvador Dalì del cibo“per quattro Rigatoni messi come mattonelle per fare un muro !!
    Mi sembra un tantino esagerato !!!
    Eun mio parere !!!

  6. Sig. Loris Bianco Bozzato, il mio piatto sara’à anche un muro di mattonelle come lei asserisce, perlomeno
    è un piatto uscito dalle mie mani, non sono piatti rubati ad altri cuochi e firmati con il proprio nome come fa lei, solo per farsi grande, si vergogni. Lei piccolo è ..e tale rimarrà, l’invidia è proprio una brutta bestia

    • Trovo perfettamente giusto la sua critica nell mio firmare piatti non miei, ma avevo anche poi scritto il motivo, e mi sono scusato subito ,e preso tutte le mie responsabilta !!!

  7. Gentile Signor Loris, intanto mi preme specificare che non sono stata io a definire Capochiani ” Dalì del Cibo”, ma che questa definizione gli arriva da ben altre fonti: secondariamente devo supporre che lei non conosca i connotati di Salvador Dalì, perchè se il conoscesse anche lei troverebbe tra Dalì e Capochiani una rassomiglianza davvero notevole.
    Alessandra Verzera

  8. Ma state scherzando? Ve la state prendendo ad personam con il direttore e lo Chef intervistato: ma nessuno che sappia fare un’analisi onesta e coerente della situazione? Mah, veramente, non c’è speranza. In Italia si parla tanto per livore ed invidia, ma molto poco usando argomentazioni valide, serie ed oggettive.

      • Guardi, se il suo plauso è indirizzato a me devo deluderla e dirle che se in Italia non c’è speranza ciò è anche grazie a commenti come il suo, che da una parte dichiara di difendere i colleghi che lavorano all’estero ma che al contempo ne offende pesantemente uno, Capochiani che risulta di livello nettamente alto. Non fornisce un grande esempio di coerenza, a dire il vero. Ciò malgrado, la mia domanda non ha trovato risposta. Proverò a riformularla in modo più semplice: la cucina italiana all’estero è secondo voi cuochi e chef ben rappresentata da professionisti qualificati, o è spesso lasciata alle capacità di chi si improvvisa cuoco per sbarcare il lunario e che magari a Canicattì faceva il carpentiere???

  9. la grande verità sul giudizio di andrea alessi
    è quando dice che i piatti italiani sono aggiustati in base ai palati esteri, ovvero che molti piatti sono completamente diversi da quelli tradizionali italiani per far piacere a gusti non proprio uguali ai nostri. Ciò non giustifica che in molti partono perchè non sono all’altezza del compito in italia e ciò non vuole neanche dire che molti invece partono perchè l’italia non è all’altezza del proprio compito.

  10. Salve a tutti,io credo che ogni individuo abbia il diritto di esprimere le proprie opinioni ,ma sempre nel completo rispetto degli altri,altrimenti verranno prese come offese e non saranno piu’ valide per nessuno….Cmq apparte questo,credo che in italia il rispetto del mangiare sia un po’ svanito…Cioe’ ci sono veramente pochi posti dove (come dice lo chef Capochiani)si usano prodotti di stagione ed a km zero….per lo piu’ sono ristoranti, alberghi che danno da mangiare,ed e’ molto diverso dall’esprimere se stessi in un piatto da poter esserne fieri……Il fatto di uscire dall’italia non per forza e sintomo di non saper cucinare,anzi,per lo piu’ i cuochi o chef all’estero sono molto piu’ apprezzati che in italia,ecco perche’ pagano bene,e ti fanno stare come dei Re o Regine…..Poi se parliamo di compromessi e’ un’altra cosa..Ma ho conosciuto ristoratori degli usa che mi avrebbero pagato bene per andare la’ ma il menu’ lo decido io che sono chef\cuoco,non lui,ed ecco il perche’ di tante schifezze,lo chef deve capire i prodotti locali,le materie prime e quant’altro,poi valutare cosa fare degli ingredienti….I piatti si costruiscono bene conoscendo le materie prime,da noi e’ facile perche’ in italia ce ne sono tantissime,e di ogni tipo,ma all’estero non e’ sempre cosi’ facile,quindi secondo me prime di giudicare l’operato di uno chef all’estero si valuti cosa faremmo noi con quegli ingredienti…Grazie mille a presto…

  11. Sig. Andrea, la cucina italiana all’estero gode di ottima salute. La stima e l’apprezzamento che l’Italian style riscuote nell’ambito del design, e della moda è confermato anche nell’ambito gastronomico. Naturalmente non è facile affrontare l’argomento riguardante la cucina italiana all’estero senza tenere conto di molte luci ma anche di alcune ombre. La prima è senz’altro la cucina italiana “fake”, eseguita da cuochi non italiani e privi di cultura e professionalità. Una conseguenza diretta dell’imperizia del cuoco improvvisato (all’estero) è, spesso, l’impiego di ingredienti sostitutivi degli originali o addirittura assolutamente inventati. Si pensi all’ananas (magari sciroppato) sulla pizza che negli Stati Uniti impazza da decenni (del resto per la maggioranza degli americani la pizza è un prodotto tipico americano!). Altra ombra è rappresentata dalla cucina italiana “cristallizzata”. Un esempio tipico è la cucina italo-americana realizzata sempre negli Stati Uniti d’America. La cucina italo-americana presenta piatti veramente italiani ma risalenti a un periodo storico preciso: fine Ottocento, periodo tra le due guerre mondiali. Ad un italiano di oggi che li assaggi, se eseguiti in modo corretto, parrà di tornare alla tavola dei nonni (se non dei bisnonni).
    Piatti principe di questa pseudo cucina italiana sono il “pollo scarpariello, la Cesar salad, gli scampi fra diavolo, gli spaghetti con meatballs, etc. “. Da questo regno delle ombre del “cristallizzato” e “meticciato”, emerge però un’altra immagine della cucina italiana all’estero, alta e talvolta elevata a status symbol. Il ruolo determinante dei cuochi italiani. L’apripista è stato Gualtiero Marchesi che fin dagli anni Ottanta ha fatto conoscere in tutto il mondo la sua nuova cucina italiana alleggerita e rivista in chiave scenografica. Attualmente questo ruolo è svolto in modo egregio da una élite di cuochi stellati italiani che riesce, anche all’estero, ad essere espressione alta della nostra tradizione cucinaria. Esempi di italiani che si sono fatti onore operando all’estero sono Alfredo Beltrame, Sirio Maccioni (che al suo Le Cirque affianca a quella italiana anche una cucina francesizzante), Arrigo Cipriani, Cesare Casella, Mario Batali, Bombana etc. insieme ad altri professionisti che non è possibile menzionare per ragioni di spazio, ma insieme a loro anche purtroppo una marea di Non-Professionisti che pur di avere uno stipendio che in Italia per colpa della crisi sta diventando una chimera, alimenta un’ondata di confusione ed obbrobri a scapito della sana e più di valore Cucina Italiana.

  12. O Deo gratias, una risposta competente da parte di un professionista che non si nasconde dietro al dito del campanilismo più becero! Gentile Armando, lei ha risposto esattamente alle questioni che ho posto ed ho molto apprezzato il suo ex cursus nella cucina “cristallizzata”: esatto. Troppi luoghi comuni ancora troppo presenti: ancora troppi 250 grammi di spaghetti scotti invasi da polpette di dubbio gusto. E’ vero che la cucina, in Italia come all’estero, è per così dire “stratificata” e deve coprire tante fasce sociali e diverse disponibilità economiche, però il rischio concreto è di offendere appunto i grandi della cucina che lei menzionava e tra i quali, da ciò che leggo, c’è anche lei. Ma dove mai si è visto, in Italia, qualcuno che vende “pesce fritto e patatine”? Eppure i Fish & Chips nel mondo anglosassone sono monopolio degli italiani: e sapete cosa fanno gli inglesi quando arrivano in Italia? Si affannano a cercare i fish & chips locali, per vedere se in Italia lo fanno meglio. Ovviamente non trovano nessuno che in Italia faccia fish & chips: e ci rimangono malissimo, e si sentono presi in giro. La ringrazio molto per la sue gentile e competente risposta e buon lavoro! Andrea

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