Andrea Alì: “In cucina il buono deve diventare ottimo”

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andrea alì grandeChef Andrea Alì, la cucina italiana vola sempre più in alto: è notizia di questi giorni una nuova pioggia di stelle Michelin e tante riconferme. Cosa rappresenta per l’ Italia, e per l’economia italiana, la cucina ad alto livello?

Qualche tempo fa un mio concittadino che vive a Roma ,dove lavora come critico D’arte, mi disse , parlando dei ristoranti Palazzolesi, ”il medio deve diventare sufficiente; il sufficiente buono ;il buono ottimo”. Mi rimase impressa questa frase Ooggi mi viene di citarla per rispondere alla sua domanda sulla cucina Italiana. E’ un bene che cresca e che si migliori ,ma soprattutto che si usino sempre  più prodotti freschi e di stagione.  Ed arriviamo all’economia, questo legame con il territorio/agricoltura per me è la chiave di sopravvivenza economica attuale e che ci traghetterà nel prossimo futuro. Oggi siamo un comparto che soffre , ma che continua a vivere  – non sopravvivere  – soprattutto per questo.

andrea alì2Innovazione, creatività, fusion o tradizione? Quale è secondo lei la carta vincente ancora da giocare?

Mah,  penso che la carta vincente unica sia difficile da trovare . Sono invece sicuro del fatto che un mix equilibrato fra questi  – con una giusta prevalenza della tradizione –  sia una buona ricetta .

Cosa invece è necessario preservare, ad esempio, della cucina regionale?

I popoli orientali usano sempre leggere nel passato per trovare risposte sagge alle domande odierne. Lo stesso vale per la cucina Siciliana ,secondo me. Le radici ,gli elementi base ,e tutto quello che ha portato a essere oggi invitati ,ad esempio, a portare la nostra cucina in paesi emergenti

andrea alìE il limite da non superare?

Il cercare di sbalordire a tutti i costi  per me è il limite. Alginati,  chimica e quant’altro meglio lasciarli agli sperimentatori, ai F1 del caso.

Il mondo ama la nostra cucina, e questa è una cosa che si sa da tempo. Recentemente però l’haute cuisine italiana è approdata in paesi dove prima era pressochè sconosciuta o comunque inarrivabile: Cina, Giappone, Russia, Europa dell’Est. Cosa è cambiato nel modo di comunicare il food?

Di sicuro è cambiato il modo di pensare di chi come me cucina. Trasmettere al cliente o ad un pubblico nuovo, ciò che si compra ,la materia prima ,fondamentale per avere un risultato finale buono. Trasmettere dunque la filosofia del cucinare sano e, aggiungerei,  mediterraneo.

andrea-alì-giordaniaLe ormai innumerevoli trasmissioni sulla cucina, ed i canali TV interamente dedicati, con decine di chef provenienti da ogni parte d’ Italia che quotidianamente comunicano qualcosa di nuovo sulla loro professione e sui piatti delle varie tradizioni regionali: una realtà che suscita reazioni diverse. Lei che opinione ha rispetto agli ” spadellatori della tv” – come Carlo Petrini ha definito in modo assai critico tanti dei suoi colleghi?

Il fenomeno mediatico ,come dicevo sopra ha sicuramente aiutato a trasmettere il buono ,il sano, la filosofia di cui le dicevo prima. Forse oggi si è arrivati ad un limete?! Potrebbe essere. Ma scagli la prima pietra chi non ha peccato.

andrea-alì-giordania-2Lei è un esempio di quanto la cucina italiana varchi ogni giorno i confini nazionali. E’ infatti da poco rientrato da Amman, in Giordania, dove ha tenuto presso la Jau ( Jordan Applied University) un corso sulla cucina italiana. Vuole raccontarci di questa esperienza?

Per me è la seconda volta ad Amman. Ho dato parecchio ma ho ricevuto tanto. E’ stato come fare un tuffo in un passato Siciliano ,molte le similitudini, altrettanti gli ingredienti simili . Ho trovato persone interessate molto alla nostra “pasta” elemento che ha suscitato molta curiosità. La cottura , ma soprattutto i nostri modi di condirla; vogliono sapere tutto quanto concerne la cosidetta dieta mediterranea. E devo aggiungere che sono molto preparati. Il limite che ho riscontrato ,nelle strutture dove ho lavorato, e solo quello di avere attrezzature datate, per il resto grande fame di sapere . per me è stato un piacere ritornarci.

andrea-alì-giordania-4Tornando a casa, invece, cosa è più bello ritrovare nella propria cucina? Un attrezzo, un profumo, i suoi collaboratori?

Di sicuro appena arrivi in aereoporto,prendi la macchina per tornare a casa ,sono i colori, i profumi che per prima ti accolgono nella nostra terra. Chiaro che la mia cucina dispone di diverse attrezzature che come dicevo sopra li mancano; per cui dico di sicuro la mia cucina, ma non prima della mia famiglia.

andrea-alì-giordania-3Il suo ristorante porta, molto semplicemente, il suo nome: Andrea. Bene, la domanda è d’obbligo: cosa si mangia di buono da Andrea?

Difficile per me dire cosa sia più buono dell’altro, ma di sicuro il tartufo Ibleo/Palazzolese è un ingrediente che attira molti. I piatti in cui  uso questo ingrediente sono un antipasto, i ravioli di formaggi misti Siciliani , la tagliata di vitello con patate rosse ed infine il dolce più particolare che ho sul mio menu : la mousse di ricotta con olio e tartufo. Piatti questi che mi è stato richiesto di eseguire ad Amman Poi la salsiccia di Palazzolo cotta in tre modi, altro piatto forte. Ma soprattutto le verdure selvatiche di stagione  – che spesso vado a raccogliere personalmente –  inserite in diverse preparazioni.

Alessandra Verzera

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