E’ scattato il conto alla rovescia. Dopo tre anni di intese e annunci, il prossimo 27 gennaio a Ragusa, aprirà i battenti la “Cacioteca” regionale siciliana e sarà gestita da Corfilac, il Consorzio di ricerca lattiero-casearia. L’inaugurazione in occasione di “Cheese Art 2012”, la kermesse sul mondo delle eccellenze casearie che si svolgerà nel capoluogo ibleo dal 27 al 29 gennaio prossimi. (A. Fi.)
“Per il Corfilac la Cacioteca regionale – spiega il presidente del Consorzio, Giuseppe Licitra – è un completamento tecnico e scientifico di un ventennio di attività, va a chiudere in modo integrale la filiera che abbiamo sviluppato dal 1990, periodo durante il quale abbiamo portato avanti gli studi sulle tecnologie di caseificazione. Adesso è diventato prioritario questo centro di ricerca per non dimenticare il patrimonio caseario”.
All’interno della Cacioteca saranno riprodotti i sistemi storici di stagionatura dei formaggi siciliani tradizionali, ma non solo. L’intento è infatti quello di allargare la proposta ad un contesto caseario internazionale, affinchè il centro diventi luogo di una testimonianza interculturale. E’ accolta in una struttura avveniristica con 12 celle disposte su due livelli sotto terra, nell’area adiacente alla sede dell’Istituto, la Cacioteca sarà il polo di ricerca dove l’equipe del Corfilac, insieme a produttori e stagionatori dell’Isola, lavorerà per studiare l’affinamento dei formaggi nelle condizioni climatiche e ambientali originarie, quelle degli ambienti tipici di stagionatura di una volta. Riproduzione possibile grazie all’ausilio di tecnologie e processi di monitoraggio all’avanguardia.
La difesa dell’identità territoriale se passa attraverso la sperimentazione si propaga anche tramite la rete virtuale. La Cacioteca infatti sarà operativamente e simbolicamente il nodo primario di un network scientifico che ad oggi vede la partecipazione di quindici Paesi, il World Wide Traditional Cheeses (WwTCa).
La cacioteca è stata pensata anche come un centro espositivo, con percorsi guidati di facile accesso per consumatori, giornalisti, opinion leader ed esperti di settore. Saranno esposti i formaggi storici tradizionali della regione (Maiorchino, Palermitano, Pecorino Siciliano, Piacentinu Ennese, Provola dei Nebrodi, Ragusano e Tuma Persa), i formaggi italiani a crosta fiorita ed erborinati, altri formaggi nazionali (Asiago, Castelmagno, Parmigiano-Reggiano e non solo) e infine una cella dedicata ai formaggi internazionali a media e lunga stagionatura, provenienti da Francia, Inghilterra, Spagna, e da alcuni dei Paesi del Mediterraneo.
Inoltre, in alternanza tra le varie celle, verrà ricreata un’area in cui verranno riprodotti i diversi momenti della caseificazione tradizionale. Oltre alle funzioni sperimentali, l’edificio della Cacioteca regionale siciliana sarà anche un luogo accademico aperto ai consumatori. Chef, cultori del gusto, produttori, e tecnici saranno alla guida di percorsi di educazione alimentare e laboratori del gusto che si svolgeranno in apposite aule.
E’ il progetto Accademia del Gusto che porterà alla scoperta della biodiversità dei saperi e dei sapori dei formaggi storici in abbinamento a grandi prodotti dell’enogastronomia. Per la diffusione casearia la Cacioteca metterà a disposizione poi il “Teatro del Gusto”, area multifunzionale attrezzata per convention, manifestazioni scientifiche e show cooking.
Antonio Fiasconaro
