Il concorso che ha portato ai fornelli della grande cucina professionale del San Vito Lo Capo Sea Country Resort di Calampiso i giornalisti a cui era rivolto, è stato appannaggio del nostro direttore, Alessandra Verzera, che con il suo piatto “Poveri Calamari” ha convinto sia la giuria tecnica, composta da tre chef, Rosario Guddo, Adriano Pizzurro ed il celebre Jack Bruno, sia quella popolare composta, tra gli altri, dall’amministratore unico di TMC – Aldo Sorrentino e dal direttore commerciale Alfio La Ferla, oltre che da esponenti del “Club degli Chef palermitani Francesco Paolo Cascino” e dalla dirigenza del brand “Sai che buono”, della Siris Cibus Srl.
Cinque i partecipanti che hanno presentato due primi piatti e tre secondi piatti. In gara, Roberto Ginex, Direttore de ilsitodipalermo.it, Antonio Fiasconaro, quotidiano La Sicilia, Marcello Clausi, Direttore rivista Cult, Natalia La Rosa, redazione cronaca di Messina, Gazzetta del Sud e, appunto, il nostro direttore Alessandra Verzera.
“Mi sono ispirata alla cucina povera tradizionale” – ha spiegato Verzera ai giurati – “ Fatta di materia prima di costo contenuto ed arricchita da ingredienti davvero poveri e facilmente reperibili: i calamari, ampiamente apprezzati in varie preparazioni, farciti di pane raffermo, odori, erbe, spezie, olio d’oliva genuino, pomodori, capperi, uvetta, pinoli e tanto limone. Insomma un blend di odori e gusti importanti e decisi in cui tutte le componenti e le consistenze presenti danno vita ad un piatto godibile e tutto sommato di facile realizzazione che preparo spesso e che ha entusiasmato i giurati. Cosa della quale, ovviamente, sono orgogliosa oltre che felice. Al di la del premio vinto ( una interessante settimana di vacanza in pensione completa presso il Calampiso Resort, nda) sono stata particolarmente contenta di ricevere i complimenti di professionisti così affermati.”
Direttore, com’è uscire dalla teoria e tuffarsi nella pratica?
“Devo dire di non essere nuova all’esperienza. In passato, alcuni anni fa anche se con minor fortuna, ho preso parte ad altri concorsi enogastronomici. Ma credo, negli anni, di essermi perfezionata soprattutto nella conoscenza delle cucine professionali dato che – ben pochi lo sanno – ho gestito per due anni un agriturismo di prestigio 4 stelle, coordinando anche la cucina e dilettandomi nella realizzazione di qualche preparazione ogni tanto. 
E’ comunque sempre una bella esperienza lavorare a contatto di gomito con dei professionisti che guardano a noi “pasticcioni” con occhio benevolo anche se invadiamo il loro regno, la loro cucina.”
E i piatti dei suoi colleghi?
“Tutti molto interessanti anche se, ahimè, non ne ho assaggiato nessuno presa come ero dal rendere al meglio il mio piatto. Accanto alla mia postazione ho osservato il lavoro di Antonio Fiasconaro con le sue trofie con crema di zucchine, salmone e gamberi, e ho notizia certa che fossero molto buone. Sempre accanto a me, ma ai fuochi, la collega La Rosa con un piatto innovativo ed estremamente profumato intitolato non a caso “ Profumi e sapori dello Stretto”; dei medaglioni di pesce spada all’arancia abbastanza elaborati che sicuramente proverò a replicare a casa, magari scambiando la mia ricetta con quella della collega. Intrigante anche il “Tonno Trinacria in crosta” di mandorle e pistacchi del collega Marcello Clausi. Insomma, onestamente tutti piatti abbastanza impegnativi”
Ma ha vinto lei..
“Si. E sono anche contenta di essermela “giocata” fino alla fine con un’altra donna: Natalia La Rosa infatti si è piazzata al secondo posto. Insomma, abbiamo “disarcionato” i maschietti”.
Quindi le donne cucinano meglio?
“ Le donne cucinano, tout court direi. Alcune meglio, alcune peggio, alcune in modo eccellente: ma in ogni caso le donne,le madri, le mogli,le nonne e le zie, cucinano. E questo è un fatto certo, specie nel meridione d’ Italia. La donna meridionale esprime l’amore per la famiglia, i figli e gli amici, molto spesso nutrendoli. Quindi cucinando. Nutrire qualcuno è una forma di amore ancestrale, primordiale ed irrinunciabile. Inoltre credo che, essendo abituate a cucinare anche avendo tempi stretti e cento altre incombenze , probabilmente sporchiamo molto meno di tanti uomini che – pur bravissimi – mettono a soqquadro le cucine, con grave disappunto delle loro compagne. Credo che gli uomini si esprimano benissimo ai fornelli proprio perché, non essendo costretti a farlo, quando lo fanno lo fanno per passione, e dunque riescono benissimo e sono spesso più “tecnici” di noi donne che cuciniamo abitualmente anche mentre facciamo altre cose”.
Cosa ha determinato la sua vittoria contro i suoi bravi antagonisti?
“Posso orgogliosamente riferire ciò che i giurati tecnici hanno riscontrato nel mio piatto. Un eccellente bilanciamento di gusti presenti in tutte le componenti fondamentali ( sapidità, acidità, dolcezza), un bel gioco di consistenze, con la morbidezza del ripieno che incontrava la croccantezza dei pomodori e dei pinoli per fondersi nella cremosità del dressing ottenuto dal fondo di cottura e dalla sfumatura del vino bianco, un ottimale grado di umidità del ripieno ed infine una cottura perfetta. Anche la presentazione, sia pure semplice, ha colpito molto. 
Naturalmente sono rimasta esterrefatta sentendo tutto ciò rispetto al mio piatto: devo confessare che, al di la della mia buona manualità e della buona conoscenza delle materie prime, sicuramente sono stata assistita anche dalla buona sorte dato che non ho pesato nulla e che mi sono affidata, come tutte le mamme ed essendo lontana anni luce dal professionismo, al dosaggio “ ad occhio” ed all’assaggio in corso d’opera.”
Il giudizio che più l’ha colpita?
“ Tutti, ma uno in modo particolare e cioè quello dello chef Jack Bruno che ha definito il mio piatto “ bello, solare e gioioso: come colei che lo ha realizzato”. Ecco, queste parole mi hanno commossa perché evidentemente riesco ad esprimere ed a trasmettere l’amore che metto nel fare le cose. E quando qualcuno così titolato coglie tutto ciò – al di la della bontà del piatto – allora quella, di per sé stessa, è una grande vittoria”.
La rivedremo cimentarsi in altre competizioni?
“Perché no! Ma vorrei virgolettare la parola “ competizione”: il piacere fondamentale, indipendentemente dal risultato, è quello di incontrarsi, di rivedere i colleghi, di passare delle ore di svago, e di “ giocare” insieme divertendosi ed anche scambiandosi qualche consiglio e qualche aiutino se necessario . Ecco: credo che questi siano i migliori ingredienti che, aggiunti a qualsiasi piatto, lo rendono davvero speciale”.
E adesso la meritata vacanza..
“ Si. Probabilmente in giugno. Devo dire che non conoscevo il resort e devo anche dire che è molto bello. La TMC, la società che lo gestisce e che ha voluto realizzare questa bellissima gara ai fornelli nell’ambito di Travelexpo e grazie ad un’idea di Toti Piscopo , ha in serbo grandi progetti sia per il resort in questione che per altre strutture di futura acquisizione, e metterà in campo diverse ed interessanti iniziative per far conoscere al mondo – ed in modo particolare ai nuovi mercati emergenti come Cina , Paesi dell’ Est europeo e del Sud America, in particolare l’Argentina, il brand Sicilia implementando l’incoming di turismo estero verso la nostra isola, ma anche portando i nostri conterranei alla scoperta di nuovi angoli di mondo. Ma non voglio svelare altro al momento perché di questa azienda che si occupa di promozione turistica a livello manageriale ed omnicompensivo racconterò ai lettori nei giorni a venire, molto probabilmente intervistando direttamente il suo amministratore unico, Aldo Sorrentino.”
Vogliamo raccontare ai lettori la ricetta vincente?
Certo, con piacere. Ecco cosa occorre e come ho fatto.
Calamari in ragione di uno di dimensioni medie a testa.
Per il ripieno: pane raffermo sbriciolato, olio evo, uva passa, pinoli, zest e succo di limone bio, abbondante prezzemolo, sale, pepe, cipolla rossa finemente tritata, uovo intero ( 1 uovo ogni quattro calamari da farcire), i tentacoli dei calamari precedentemente rosolati in un fondo di olio evo ed aglio, caciocavallo grattugiato, capperi dissalati, olive verdi denocciolate.
Per il fondo: pomodorino Pachino, olio evo, aglio intero, vino bianco per sfumare, capperi dissalati.
Pulite e private della pelle e dei tentacoli i calamari. Tritate al coltello ma molto finemente i tentacoli e passate a rosolarli in una padella con un filo olio evo e uno spicchio d’aglio. Nel frattempo preparate il fondo di cottura utilizzando un soffrittino di aglio intero e cipolla tritata, olio evo, pomodorino di Pachino e capperi dissalati. Quando i pomodorini avranno rilasciato il succo, togliete dal fuoco e mettete da parte. Mescolate al pane raffermo tutti gli ingredienti che andranno a comporre la farcia: esagerate con le zeste di limone perchè portano una fragranza ottima ed aggiungono la nota acida alleggerendo e sgrassando il piatto al palato. Riempite i calamari per i due terzi della loro dimensione, fissate l’imboccatura con uno stuzzicadenti per evitare la fuoruscita della farcia in cottura. Mi raccomando, fate estrema attenzione alla rimozione degli stuzzicadenti prima di servire il piatto: sembra una raccomandazione superflua, ma la prudenza non è mai troppa. Una volta farciti e chiusi i calamari poneteli in olio evo sfrigolante e fateli appena rosolare su entrambi i lati. Trasferiteli poi nel tegame insieme al fondo di pomodorino, bagnate con il vino bianco e fate sfumare a fiamma viva. Date 20 minuti di cottura in modo che i calamari rilascino i loro sentori nel fondo che utilizzerete successivamente come dressing. Trasferite quindi i soli calamari in altro tegame ad ultimate la loro cottura per altri 25 minuti a tegame incoperchiato. Complessivamente dovranno cuocere circa 45 minuti. Infine fate saltare i calamari già cotti nel fondo precedentemente preparato al quale aggiungerete ancora mezzo bicchiere di vino bianco, e servite versando su ognuno di essi il sugo di cottura ed adagiando su un lato una cucchiaiata di pomodorini e capperi. Finite con una manciata di prezzemolo fresco e finemente tritato. Un ottimo vino per accompagnare questo piatto è una Inzolia o, in alternativa, un Grillo.
Alessandro De Simone
