Non esiste a Palermo primo piatto più tradizionale della Pasta al Forno, che forse sarebbe però meglio definire come piatto unico dato che si tratta di una pietanza ricca di proteine, grassi e carboidrati.
Al contempo non esiste quasi nessun piatto della tradizione che sia più povero della pasta al forno, atteso il fatto che tantissimi anni fa, era una pietanza “di risulta”: ovvero, preparato con una serie di avanzi.
Gli “avanzi” erano uova sode, pezzi di cacio, piselli, ritagli di salumi vari. Tra gli ingredienti di prima mano primeggiava la carne, ma quella macinata che era più economica e che in Sicilia è base di una serie di ragù composti in modo diverso per dar vita a preparazioni diverse. Alcune volte però anche la carne era il risultato di carne già avanzata e poi grossolanamente triturata al coltello per farne ragù.
La base, a Palermo, è sempre stata quella: gli “anelletti”, ben conditi con sugo di pomodoro e cacio grattugiato.
Oggi, ed ormai da diverso tempo, la pasta al forno è diventata uno status nei catering più raffinati, complice il ritorno alla tradizione ed alla cucina originale.
Dopo avere condito le domeniche dei palermitani e dopo avere allietato i bimbi in spiaggia nelle vaschette di alluminio, la pasta al forno alla palermitana si è vestita a festa. Serviti sotto forma di sformatino mono porzione, o rivestito di melanzane fritte, o decorato con basilico, o persino sotto forma di “arancina” o timbaletto , gli anelletti palermitani hanno conquistato i succhi gastrici e il palato degli “italiani” ed anche di molti stranieri: tanto al ristorante quanto durante tanti ricevimenti.
Difficile trovare una tavola calda o una rosticceria in cui non facciano bella mostra di sé teglie enormi di anelletti, o vaschette o pirottini.
Proviamo però a definire l’apporto calorico – assai importante – di una porzione di pasta al forno, preparata con una base di 750 grammi di anelletti e 500 grammi di carne di vitello macinata. Questi ingredienti consentono di realizzare otto porzioni.
Vediamo cosa altro occorre:
sugo di pomodoro, qb
cacio grattugiato: 50 grammi
caciocavallo fresco : 200 grammi
piselli : 200 grammi
uova sode, 2
Olio per ungere la teglia, 10 grammi
Pane grattato per sabbiare il fondo della teglia, 20 grammi.
Il calcolo delle calorie dei singoli ingredienti per otto porzioni, ci porta ad un esorbitante totale di circa 7000 kcal.
Quindi una singola porzione fornisce un apporto calorico di poco inferiore alle 900 kcal: che sono tantissime, specie se a questo piatto si decide di far seguire magari anche un dolce. Micidiali, dopo questa pietanza, il classico “pezzetto di formaggio” o le altrettanto classiche “ due olivette”.
Se poi non potete rinunciare a mettere nel ragù il burro e il parmigiano sia in crosta che grattugiato, il conteggio delle calorie pro capite schizza a 1000. Se si aggiungono anche le melanzane fritte, sorprendentemente, il bilancio varia di poco, giungendo alle 1100 kcal. 
Ma il colpo di grazia lo assesta la bechamelle, che ormai alcuni mettono in abbondanza sia per ammorbidire e nappare la pasta sia per rendere più cremoso il ragù, ma che non ha nulla a che vedere con la ricetta tradizionale. Costituita sostanzialmente di burro fritto, latte e farina, la bechamelle è ricchissima di grassi e dunque di calorie, con un’incidenza di ulteriori 200 kcal a porzione.
In definitiva un piatto che non si dovrebbe consumare nella calde giornate estive ma che invece spopola sulle spiagge: e il bagno? Dopo una vaschetta di pasta al forno preparatevi ad attenderlo per non meno di quattro ore.
Alessandra Verzera
Foto: web e cinziacipri.blogspot.com per il timbaletto e ilviandantebevitore.blogspot.com per la bechamelle
