La cassata è senza dubbio la “regina” della pasticceria siciliana, il titolo di “principe”, invece, spetta al cannolo. Entrambi prima erano i dolci che si consumavano durante il periodo carnevalesco, poi con il passare del tempo e delle mode, sia la cassata che il cannolo hanno finito con l’essere i due dolci tipici della Sicilia, che non possono mai mancare dalle tavole 365 giorni all’anno (A. Fi.)
Così come la cassata, anche il cannolo ha conosciuto nel tempo varie “interpretazioni”. Quello senza dubbio con il marchio della originalità è preparato ancora oggi nella Sicilia Occidentale ed in particolare nel Palermitano con tutti i crismi che si comandano. Poi, ci sono varianti sparse un po’ in tutto il resto della Sicilia. I cannoli non sono uguali a Catania, così come nel Messinese e nel Trapanese e nemmeno nel Nisseno, dove pare che il dolce sia nato per la prima volta. Si racconta, infatti, che uno dei primi cannoli fosse stato confezionato a Terranova, l’odierna Gela. Sarà vero?
Lo stesso Marco Tullio Cicerone, prestigiosissimo oratore e console romano quando fu questore in Sicilia apprezzò i primi cannoli, tanto da scrivere una citazione: “Tubus farinarius, dulcissimo, edulio ex lacte factus”, cioè “cilindro a base di farina, molto dolce, preparato con latte buono da mangiare”.
Sembra, secondo la tradizione, che il cannolo derivi dalla cannula, “u cannuolu” delle antiche fonti o delle abitazioni dove scorre l’acqua e proprio la canna fino ad un trentennio fa veniva adoperata per confezionare la “scorza” poi, nel tempo, soppiantata da un cilindro di metallo. All’interno della “scorza” non scorre acqua, bensì finissima crema di ricotta, rigorosamente di pecora. La tradizione vuole ancora che i cannoli vengano offerti agli amici o ai parenti nel numero di dodici o multipli. Avete mai fatto caso che il cannolo siciliano non manca mai di essere presente nei film che vengono ambientati in Sicilia, come ad esempio nel celebre “Il Padrino” dove il cannolo “avvelenato” viene offerto, all’interno del Teatro Massimo di Palermo, ad uno dei “Padrini”, di Cosa nostra?
Una curiosità: nel 2003 un pasticcere di Piana degli Albanesi si è aggiudicato la certificazione ufficiale dei Guinnes dei Primati con il cannolo più lungo del mondo… ben 4 metri e 3 centimetri di cannolo! Pensate che questa notizia così bizzarra è pervenuta fino alle riviste di gastronomia americane! Tutti gli anni, a Piana degli Albanesi viene indetta una sagra, nel periodo di carnevale, in cui vengono offerti “cannoli” caratteristici per le loro dimensioni.
INGREDIENTI PER LA CREMA DI RICOTTA
1 chilo di ricotta di pecora freschissima
600 grammi di zucchero
Un pizzico di cannella in polvere
150 grammi di cioccolato fondente a gocce
Ciliege candite (2 per cannolo)
Scorzette di arance candite (1 per cannolo)
INGREDIENTI PER LA “SCORZA”
400 grammi di farina
75 grammi di strutto
40 grammi di zucchero semolato
2 uova
1 albume
un pizzico di sale
15 grammi di cacao amaro
60 grammi di Marsala secco
60 grammi di aceto bianco
Cannelle di latta (non saldata) per confezionare i cannoli
Olio di semi di arachide per friggere
COME SI PREPARANO LE “SCORZE”
Mescolare farina, zucchero, cacao e sale. Aggiungere lo strutto al miscuglio di farina e farlo ben amalgamare, quindi unire le uova, farle assorbire ed infine continuare a lavorare aggiungendo il Marsala e l’aceto, anche se nel passato sembra pure che venisse adoperato il mosto, fino ad ottenere un impasto non troppo morbido ma consistente. Formare una palla, avvolgerla in pellicola da cucina e riporre in frigo per almeno un’ora.
Spianare l’impasto ad uno spessore sottile come quello delle tagliatelle spolverando, man mano, con la farina sia il piano di lavoro che l’impasto. Quando avrete raggiunto lo spessore desiderato, ricavate dei dischetti dal diametro di circa 10 cm., si può adoperare anche il fondo di un grande bicchiere o di una bottiglia di vetro. Avvolgere i dischetti nelle cannelle unte d’olio, congiungendo i bordi spennellandoli con l’albume battuto. Friggere in abbondante olio ben caldo, due-tre per volta. Non appena la pasta sarà di un bel dorato scuro scolare e mettere a raffreddare su carta assorbente da cucina.
COME SI PREPARA LA CREMA DI RICOTTA
Lasciare sgocciolare il siero e riporre la ricotta in frigo. Prima la ricotta veniva “custodita” nelle “cavagne” in legno, poi anche in quelle in giunco ed ora in fascelle di plastica. Poi, una volta portata fuori amalgamarla con lo zucchero aiutandosi con un cucchiaio in legno. Lasciare riposare per diverse ore e quindi setacciarla.
Prima si adoperava “u crivu” in legno, oggi si usano setacci di plastica. A questo punto unire la cannella e il cioccolato fondente. Riempire le scorze, al momento, con la crema e spianare le parti estreme aiutandovi con un coltello, posare una ciliegia candita alle estremità, mettere in un vassoio e spolverare con zucchero a velo e infine adagiare sul bordo la scorzetta di arancia candita.
P. S. La ricotta, rigorosamente quella di pecora, non si trova sul mercato tutto l’anno. La produzione avviene ancora oggi, come un tempo, dal giorno dell’Immacolata, cioè dall’8 dicembre e si protrae fino all’indomani di Pasqua. Il segreto di una buona ricotta è il pascolo. Più è ricco e più buono sarà il latte e quindi la ricotta.
Antonio Fiasconaro
