Franco Piras è intanto un personaggio: umanamente carico di umori e sapori raccolti qui e li a piene mani in giro per il mondo, Piras non rappresenta un tipo di cucina codificato, ma più che altro un approccio, un “concept” nella sua totalità. Uno spirito libero che ha incontrato quasi per caso la cucina, cambiando tutta la sua vita. Ricorda Jamie Oliver per alcuni versi e Chef Rubbio per altri, rimanendo però fortemente individuale. Un trade mark conosciuto al pubblico sotto il nome di Franko Kitchen.
Piras, lei intanto è un crocevia, un melting pot di varie culture, anche a livello gastronomico oltre che genetico. Partendo dalla Sardegna, chi è Franco Piras?
Il luogo dove sono nato è San Gavino Monreale in provincia di Cagliari. Ma posso dire di essere cresciuto a Chieri, citta’ in Provincia di Torino. Da bambino la vivacita’ non mi mancava,nè tantomeno grinta ed energia, a volte magari anche troppa. Così scaricavo questa vivacita’ giocando a pallone in una squadra di calcio locale. Da ragazzino ero il classico svogliato a scuola: non avevo voglia nè passione pertanto me ne fregavo di apprendere qualcosa che poi sarebbe magari tornata utile perchè, appunto, pensavo a tutt’altro: motorini, parco con gli amici.. Poi crescendo ho capito che i sogni di gloria non sarebbero arrivati dal nulla come avevo immaginato, e quindi se non ti va di studiare vai a lavorare.
Ed è andato a lavorare…
Verso i 15 anni iniziai a lavorare in cantiere con uno dei miei zii. E subito la vita diventò bellissima perche’ arrivarono i primi soldini da sputtanare allegramente il sabato sera. Del resto ero poco più che un bambino. Poi pero’ tornarono a farsi sentire i sogni di gloria, e quindi lasciai il cantiere per stare al parco a riflettere come diventare ricco: ritrovandomi invece una settimana dopo di nuovo in cantiere a portare le tavole. Diciamo che a grandi linee ho passato la mia gioventu’ a provare decine di mestieri; dal carrellista all’imbianchino, muratore, agente pubblicitario,aiuto pizzaiolo e diversi altri. Ma nessuno di questi dava gloria alla mia anima, ero insoddisfatto: non era una questione di soldi, ma di appagamento. Fino a quando un giorno mi trovai a Santa Margherita Ligure ;ovviamente in cantiere con lo zio (portando ferro stavolta) e li una sera incontrai un ragazzo in un che mi racconto’ di essere li perche’ lavorava come aiuto cuoco e faceva la stagione in un hotel. Io mi sono informato su che tipo di vita fosse e le cose che mi raccontò non mi lasciarono indifferente, anzi…Hanno “lievitato” nel mio cervello. Ma nell’immediato ho continuato a fare il carpentiere. L’inverno successivo, quando stavolta il cantiere era a Sauxe d’Oulx in montagna, con un freddo che non riesco nè voglio ricordare, li decisi che il freddo e quelle tavole gelate, quel sottile nevischio potevano andare una volta per tutte a fanculo: non credo si possa dire ma e’ quello che realmente pensai.
Non si potrebbe, ma glielo lascio dire. Poi?
Poi l’angoscia: chi avrebbe mai preso pero’ a lavorare me in un ristorante senza nessun titolo di studio, dato che comunque l’ho sempre vista come una professione che non si improvvisa :un cuoco in un ristorante deve sapere perfettamente cosa sta facendo? Un giorno sul pullman trovai un numero di telefono su un manifesto che prometteva formazione. Lo segnai, telefonai, presi appuntamento ed infine mi iscrissi ad una scuola privata di cucina per la durata di un anno 4 volte a settimana ;per un costo di 5900 euro. Una montagna di soldi. Per pagare la scuola ho continuato a lavorare in cantiere fino al pomeriggio poi la sera andavo scuola; ed infine acquisii questo attestato con su scritto Addetto ai servizi di cucina. Cosi’ cercai subito un’esperienza, qualcosa per mettere in pratica il mio quasi “nulla cosmico” imparato : di questo mi resi conto poi, quando iniziai a lavorare. La mia prima esperienza all’estero fu a Copenaghen, a Ringsted, in un minuscolo paese della Danimarca la musica era ben diversa. Non ho mai pelato cosi’ tante patate, cipolle, pulito magazzini e piastrelle. A dir la verita’ ero davvero incapace e inesperto rispetto agli altri ragazzi venuti da 5 anni di alberghiero o, comunque, con esperienza.
E quindi?
E quindi combinavo parecchie cavolate; dopo 6 mesi tornai alla base, ma quasi subito dopo ripartii per Lorret de Mar in Spagna: posto da favola per divertirsi,in un hotel 4 stelle il Monterrey ;li ero capo partita ai primi piatti. Un hotel gigantesco ,tantissime camere e coperti. Preparavo a buffet decine di teglie di pasta ;penne, fusilli ,farfalle condite in tutti i modi. Ed anche li gli errori e qualche piazzata non mancavano.. Poi e stata la volta del Belgio in un ristorante italiano che purtroppo però era un ristorante solo nell’idea del proprietario, perche’ non e’ assolutamente tutto oro cio ‘ che luccica perchè nel mondo della ristorazione ho imparato che ci sono molti, moltissimi personaggi che improvvisandosi tentano il colpaccio (quello che sognavo io al parco da ragazzino) e credono di aprire un ristorante solo grazie alla loro disponibilità economica. O ancor peggio ci sono i disonesti : chi non vuole pagare, chi ti schiavizza (o prova a farlo) e almeno i quei casi ringrazio la mia testa dura per essere riuscito sempre a cavarmela. Ad oggi dopo 16 stagioni in ristoranti, hotel ,villaggi ,campeggi , posso dire di cominciare ad avere un’esperienza piu’ significativa nel mondo della ristorazione .
“Mi sono fatto da solo”: quanto la rispecchia questa frase?
A dir la verita’ da un lato mi sento in continua fase di costruzione. Oggi a 36 anni ho avuto si molte esperienze ma credo di poter affermare di essermi fatto e completato quando la mia esperienza sara’ forgiata da altri anni di continuo apprendimento; dall’altro lato posso sicuramente dare merito al mio carattere , alla mia voglia di vedere il mondo e forse anche al coraggio di partire da solo per dei mesi in luoghi fantastici ma comunque con persone e culture decisamente a me sconosciute.
In pochi anni lei ha dato una vera e propria scalata alle cucine di mezzo mondo, cucinando anche in strutture di alto prestigio e per personaggi sicuramente esigenti. Quali sono i momenti che le piace maggiormente ricordare?
Passare dal doversi pagare la scuola di cuoco privata lavorando in cantiere con lo zio ad essere sous chef italiano di uno dei piu’ begli hotel 5 stelle lusso di Dubai ,il Grosvenour House, è sicuramente una soddisfazione molto grande ad appagante. Aver l’occasione di conoscere e cucinare per uno dei campioni del mondo 2006 Fabio Cannavaro,ricevere complimenti, è un gradito ritorno. Aver avuto la possibilita’ di poter di fare a suo tempo un piccolo stage con lo chef stella Michelin Nicola Batavia :ricordo che mi diede quella ulteriore carica ad imparare questo lavoro. Sicuramente lavorare in luoghi dove magari passasse Madonna (la rock star)in vacanza con la famiglia a Verbier in Svizzera l’inverno scorso,dove io mi trovavo. Oppure Paolo Bonolis a Formentera in Spagna ,isola che sempre grazie alla cucina ho avuto la fortuna di visitare. E’ eccitante vedere,conoscere persone che vedevo solo in televisione. Ricordo che preparai una grigia ad Adriana Volpe e suo marito,una colazione a Luca laurenti ;incontrai calciatori come Bonucci, Matri con Federica Nargi. Insomma Formentera e’ sicuramente una meta’ ambita dai personaggi della tv.I miei ricordi sono tanti in verita’ e sono tutti sudduvise in bellissime esperienze maturate tra Danimarca ,Spagna continuando per Belgio, Inghlilterra, poi Sardegna, Dubai, Egitto, Minorca ,Corsica , Svizzera, Canarie,Saint Tropez,Ginevra ed altre ancora. Ho avuto la fortuna di conoscere la cucina sotto forma di soluzione alla mia voglia di esplorare. Se inizialmente la scelsi per farne la mia professione, mi sono poi accorto che proprio grazie a lei sarei riuscito ad ottenere cio’ che volevo, e cioe’ imparare il piu’ possibile in cucina,da piu’ cucine,le piu’ variegate, e girare il mondo.
Una personalità eclettica animata da smisurate passioni: come si riflette tutto ciò nei suoi piatti?
Mi adeguo in base alla virtu’ della realizzazione. Io sono per la cucina tradizionale, italiana, mediterranea, classica ;mi piace pensare che se avro’ un giorno un ristorante mio sara’ comunque fondato sulla cucina classica tradizionale. Oggi la voglia di sperimentare mi porta spesso a creare piatti con ingredienti semplici a volte molto belli e colorati con ingredienti stagionali ma anche a super grigliate, paelle.
In base alla sua esperienza personale, sarebbe giusto affermare che più della scuola può il talento, dato che il talento non si impara?
Per me la scuola, se seguita con criterio, ti porta ad un livello di conoscenza da fare invidia a parecchi. La conoscenza profonda della materia prima; delle tecniche di cottura ,della storia della cucina si imparano a scuola,poi lungo il percorso si approfondiscono i dettagli ma comunque ci si e’ creati la la base da cui partire e su cui costruire. L’altro lato della medaglia e’ che si impara sul campo il vero lavoro, sudando, tagliandosi, facendo ore su ore ed essendo obbligato a farlo, in un certo senso ; a scuola invece si ride se si commette l’errore, ma sul lavoro ti gridano dietro. E a suon di errori, grida ed anni di pratica si impara qualcosa.
Il suo percorso di vita è strettamente legato al suo percorso professionale, che però è decisamente fuori da ogni schema. Cosa avrebbe fatto se non avesse seguito il richiamo dei fuochi?
Questa e’ una domanda che mi fa sorridere ma allo stesso tempo mi mette i brividi, perchè sinceramente, detto francamente, non so che fine avrei fatto,credo che mi abbia cambiato la vita sicuramente in meglio.
Come immagina Piras fra tre anni? E, soprattutto, dove lo immagina?
Be qui’ inizia il bello: fra 3 anni credo che avrò centuplicato le mie conoscenze, esperienze ;magari avro’ un ristorante, magari a New York,speriamo.
Di cucina si è detto e si è scritto di tutto, si sono conosciuti talenti, format, personalità. Tuttavia il brand Frank Kitchen è “pionieristico” di un certo modo di vivere la cultura gastronomica. Un progetto segreto che io e lei conosciamo e che attende solo di essere messo a punto: vogliamo dare piccole anticipazioni ai miei lettori?
Sicuramente posso dire che e’ un po’ che ci stavo lavorando su;cercando di organizzarmi sempre meglio ed ora sta prendendo tutto forma e non vedo l’ora a dirla tutta!!!! Dopo l’attraversata della Spagna 2017, dove improvvisavo video ricette in ristoranti trovati lungo il percorso con gli ingredienti che riuscivo a reperire in loco ,e che mi hanno portato alle isole Canarie ad un passo per imbarcarmi per i Caraibi con una regata mi hanno fatto tornare alla base ,a casa a riorganizzare appunto questo progetto che partirà l’1 aprile 2019, e di cui più avanti potrò fornire tutti i dettagli.
Alessandra Verzera
