“Ieri sera ho visto “Porta a Porta”; e le arancine e la cuccìa imposte dalla bella e attesa tradizione di Santa Lucia, appena apprezzate e gradite, mi sono andate di traverso.”
Commenta così la puntata della nota trasmissione di RaiUno andata in onda ieri sera, il Gran Maestro Antonio Reginella, Fiduciario di Amira Palermo Sezione Sicilia Occidentale.
“Era una trasmissione dedicata alla ristorazione; presenti Antonella Clerici, il direttore di Bibenda, i direttori delle guide di Repubblica, dell’ Espresso, del Gambero Rosso – Franco Ricci, Enzo Vizzari, Laura Mantovano, Peppe Cerasa – ma anche tre noti chef di cucina: Antonio Guida, Francecso Apreda e Ciccio Sultano, che hanno preparato ciascuno di loro un “piatto”, ed un giornalista gastronomo , Luciano Ferraro, oltre naturalmente a Bruno Vespa; praticamente quello che si direbbe “il meglio degli esperti in tema di ristorazione”. Almeno di ciò ero convinto. Certo non mi aspettavo di sentire che “ la ristorazione italiana è, ora più che mai, apprezzata e richiesta da tutto il mondo”, cosa su cui siamo tutti orgogliosamente d’accordo, “Grazie alla bravura e alla sperimentazione dei cuochi, acquisita in giro per il mondo, e all’eccellenza dei nostri vini” senza sprecare nemmeno una parola per gli operatori di sala, come se non esistessimo“.
E’ accorato lo sfogo di Reginella dato che, come è risaputo a tutti – anche se forse un po’ meno ai clienti – senza un’ottima squadra in sala e senza una sinergia da vero team tra sala e cucina, le cose non sarebbero di certo così perfette ed impeccabili. Non a caso la qualità del servizio è uno dei punti attentamente presi in considerazione da qualsiasi critico enogastronomico, ed ha un peso notevole sul giudizio globale di ogni singolo ristorante. E l’ Amira, che sforna il fior fiore dei Maitres d’ Hotel e di sala, si sente penalizzata:
“Veramente vergognoso!” – tuona Reginella. “ Premesso che io non ce l’ho con i cuochi come più volte ho precisato, salvo a non gradire la sperimentazione a tutti i costi o a ritenere non necessario girare il mondo, perché alla fine, come ha precisato Cerasa, è giusto preparare come hanno fatto: e cioè cacio e pepe, Cassoela e Taratatà; ma questa è un’altra storia.. Ma cosa ne sarebbe dei loro “piatti” e dell’ eccellenza dei nostri vini se non ci fossero maitre e personale di sala a valorizzarli ? Allora mi chiedo: ma cosa abbiamo fatto a questi signori esperti che si permettono di snobbarci ? Mi viene difficile pensare che non conoscano la funzionalità del ristorante e l’importanza della presenza del personale di sala e del Maitre; così come mi fa specie il non intervento a nostra difesa dei colleghi chefs presenti alla puntata. Soprattutto visto che, fino ad ieri, al Natale dei Cuochi, i loro stessi colleghi hanno ribadito l’indispensabilità della collaborazione dei reparti Cucina/Sala e l’interdipendenza dei due settori.
Sicuramente il nostro neo Presidente G.M. Valerio Beltrame avrà preso nota e troverà la maniera per elevare una protesta verso questa disinformazione, negativa per la nostra professione, e forviante per i giovani, perché così non se ne può proprio più”
Naturalmente, attendiamo risposte e proposte. Intanto, per chi l’avesse persa, a questo link la puntata di Porta a Porta del 13 Dicembre http://www.raiplay.it/video/2016/12/Porta-a-Porta-4804e3d8-aa85-4fe5-aca7-7bec36c93872.html
Alessandra Verzera
