In campo “extra gastronomico” non avevamo ancora fatto in tempo ad abituarci ai prodigi della bava di lumaca ad uso cosmetico e a vincere – confessiamolo – un certo connaturato disgusto verso il viscido elemento, che all’improvviso veniamo catapultati in qualcosa di ancora più incredibile. Il Caviale Bianco; così è conosciuto infatti da una ristretta e privilegiata nicchia di connoisseurs e gourmands questo incredibile prodotto che nasce e viene consumato in Francia da un paio di decenni, e  che  in Italia viene prodotto a Campofelice di Roccella – in territorio madonita – da un’azienda che porta un nome carico di promesse che è  Dhelixia. L’azienda ha presentato il prodotto durante una puntata dell’ultima edizione di Master Chef Italia, ma non è massivamente presente a livello pubblicitario e di comunicazione. E del resto questi non sono prodotti da scaffale nè da supermercato, e chi va alla ricerca di una certa nicchia sa dove cercare. Il Caviale di Lumaca non è a buon mercato ed anzi il prezzo è allineato al prezzo del caviale Osetra, ma distante da quello notevolmente più elevato del Beluga ed del Sevruga, largamente più conosciuti dal grande pubblico e con una caratteristica organolettica decisamente molto più tendente al sapido che non il soave caviale di lumaca. Un vasetto da 50 grammi ha un costo di 80 euro.Un prodotto che  offre certamente una nuova esperienza di gusto con dei sentori spiccatamente erbacei che ben si accompagnano a pesci dalle carni delicate e alle salse leggere. All’olfatto presenta  profumi di sottobosco, funghi, foglie di quercia. Ma non solo organolettiche sono le qualità di questo lussuosissimo alimento: ogni perla infatti porta con sè un prezioso patrimonio nutritivo. Il caviale è anche un potente antiossidante che riduce l’insorgenza di malattie cardiache e cardiovascolari.

Se servito come entrèe il caviale, bianco o grigio che sia, pretende una temperatura di servizio non inferiore ai -2 gradi e non superiore ai 2 gradi positivi. E’ imperativo inoltre che tale temperatura venga mantenuta anche durante la permanenza in tavola e quindi il caviale va servito in vetro con del ghiacchio tritato  posto in un piccolo vassoio sotto la ciotola in vetro, e va ammannito usando solo ed esclusivamente utensili in porcellana. Posate in acciaio o altro metallo sono fortemente lesive delle caratteristiche organolettiche del prezioso alimento, e dunque non vanno adoperate. Il caviale inoltre non va mai, e per nessuna ragione, cotto. E non esistono deroghe neanche pluristellate a questa regola.

Tornando alle sue proprietà, e qui si apre tutto un altro fronte di discussione, pare anche che le preziose perle abbiano un ragguardevole effetto afrodisiaco: in virtù di quali elementi e particolari proprietà però non è dato di sapere e bisogna soltanto fidarsi e provare dando per buono il fatto che il caviale di lumaca fosse dagli antichi greci chiamato “Perla di Afrodite“, dea dell’amore e della sessualità.

Al di la dei gusti personali la produzione di caviale di lumaca è sicuramente un’iniziativa interessante a fini occupazionali: considerato il fatto che la Sicilia è piena di lumache – da cui derivano molti piatti tipici della tradizione e di alcune feste in particolare come ad esempio, il Festino di Santa Rosalia a Palermo, o le grandi abbuffate siciliane di ferragosto, e che hanno generalmente un gusto più delicato e carni più tenere rispetto alle “sorelle” del resto del Paese o addirittura estere –  la produzione del caviale che da esse deriva in suolo siciliano non può che essere eccellente e costituire il top di gamma tra le varie produzioni. Sicuramente appealing tra i conoscitori ed i consumatori di queste sferette perlacee. L’aspetto dell’ inusuale prelibatezza è meraviglioso: perle iridescenti, simili a piccole uova satinate, eleganti nel loro candore degno di una sposa. E naturalmente non poteva Carlo Cracco esimersi dal creare un piatto in cui  far esprimere al meglio queste pregiate sferette madreperlacee. Ed infatti, nell’ambito di Identità Golose, il fascinoso chef  veneto ha stupito tutti con un primo piatto “impervio”:  Pàche con lingua di vitello e caviale di lumaca.  “Le pàche – ha spiegato lo chef – sono la versione trentina dei paccheri, più piccole di circa un 25%, di cui cercavo la consistenza, quindi più facili da mangiare“. Vengono cotte in acqua salata e poi finiscono la cottura in padella con un succo di prezzemolo. Quando il verde smagliante della clorofilla ha ben nappato le pàche, sul piatto trovano spazio le striscioline di lingua di vitello lesse e le uova di lumaca. Ovvero il pregiato Caviale Bianco.

Alessandra Verzera