Una professione che reca in sè un concetto di “elegance” forse un po’ retrò, che ha sofferto e soffre i colpi della crisi, dei tagli del personale e di un certo modo di intendere le fare hotellerie.
Nell’epoca del multitasking, la figura del Maitre ha sicuramente patito , più o meno quanto quella del Concierge e del Sommelier, una sostanziale uscita di scena: e questa figura professionale è sempre più difficile incontrarla, se non nei grandi alberghi cinque stelle lusso.
Infatti non sono moltissimi a conoscere il ruolo effettivo del Maitre, le sue competenze, i suoi compiti.
Ma chi è “il Maitre”? Lo chiediamo a Nino Scarpinato, membro Amira e reduce da un onorevolissimo terzo posto al Concorso Maitre dell’anno 2014, svoltosi in concomitanza con il 59 congresso dell’Amira, a Montegrotto Terme
“Il Maitre – maestro d’ospitalità e di casa – è colui che coordina tutti i servizi di sala, nel ricevere il cliente, inoltre deve avere una preparazione professionale ed unal conoscenza di tutto quello che concerne la ristorazione: cucina, pasticceria, enologia, e ai tempi d’oggi anche l’informatica. Non ultima la conoscenza delle lingue.”
Scarpinato, abbiamo capito cosa è un Maitre e cosa fa: ma cosa “non fa” un Maitre?
“A mio avviso oggi il Maitre fa tutto e di più e tutto quello che il mercato ti richiede”
La professione sembra soppiantata sempre più spesso dall’improvvisazione. In un mercato gonfio di domanda ma scarso di offerta i più arditi si assumono compiti per i quali non sono adeguatamente formati: come si riflette tutto questo nella qualità globale di un Hotel o di un grande ristorante?
“Anche questa professione oggi si deve sempre di più confrontare con gente improvvisata che si crede di saper fare tutto, o magari confrontarsi con improvvisati ristoratori o albergatori : ma alla fine, come dice un vecchio detto, tutti i nodi vengono al pettine”
Perchè è importante che in una struttura di buon livello ci sia il Maitre?
“Fondamentalmente è importante perchè la figura professionale del Maitre fa sempre la differenza”
A cosa attribuisce il calo di richiesta di figure professionali come la sua?
“A titolo personale, e non mi vorrei sbagliare ma è anche la riflessione che facciamo tutti noi professionisti, oggi i Maitres sono più “di scomodo” che di comodo. Questo per il semplice fatto che oggi è facile assumere un ragazzo, mettergli una giacca e pensare così di aver risolto il problema: anche perchè un giovane inesperto e poco qualificato viene sotto pagato”.
La professione di Maitre andrebbe secondo lei rilanciata? E se si, in che modo?
” Basterebbe che i media la finissero di far vedere tutti i santi giorni Chef sullo schermo perchè la gente si è convinta che lo Chef faccia tutto da solo, dimenticando il ruolo del Maitre. Con tutto il rispetto per la professione degli Chef, anche perchè il nostro motto è: non c’è sala senza cucina, non c’è cucina senza sala.”
Un bel terzo posto al concorso Maitre dell’Anno 2014. Quali sono state le “prove” che ha dovuto sostenere?
“Partiamo dalla semifinale di Rimini a gennaio dove eravamo in 60 Maitres da tutta Italia. Da li ne siamo usciti in 8 per contenderci il titolo di Maitre dell’anno 2014 a Montegrotto Terme. Poi sappiamo come è andata, ma sono felicissimo anche cosi. Mi ritengo fortunato e auguro a tutti i miei colleghi di poter arrivare ai traguardi che ho raggiunto..”
E traguardi di Nino Scarpinato non sono pochi: Maitre dell’anno 2008, 2* classificato. Flambè World Competition Zaragoza 2009 ( Spagna ), 3 classificato. Premio Città di Ragusa di Flambè 2010, 1 classificato. E adesso Maitre dell’anno 2014, 3 classificato.
Il traguardo che ancora sogna?
“Adesso il mio sogno da realizzare è quello di poter ottenere il riconoscimento di Gran Maestro della Ristorazione da parte dell’ A.M.I.R.A”
Alessandra Verzera
