Gioacchino Sensale : ” Dentro ai miei piatti i colori della Sicilia, il mare, il sole”.

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sensale big slideGioacchino Sensale, cosa la porta dietro ai fornelli?

La mia passione per la cucina nasce molto presto. Adoravo stare in cucina con mia nonna e mia mamma soprattutto durante la preparazione dei pasti festivi. Era magnifico vedere preparare queste pietanze dai profumi indelebili con una ritualità incredibile. Ma la cosa che mi colpiva maggiormente era l’amore che veniva messo in quelle preparazioni anche semplici della quotidianità. Da lì ho capito che la cucina è un atto d’amore verso qualcuno, e lo è soprattutto nella nostra cultura . Chi non ricorda i profumi ed il sapore dei piatti della mamma o della nonna? Sempre le mamme preparano i cibi preferiti ai figli anche se i figli hanno 50 anni o più perché è proprio una dimostrazione d’affetto, d’amore.
Poi con il passare del tempo cominciai anche ad esaminare un aspetto un pò più materiale ma affascinate, la trasformazione del cibo. La farina che diventava “Maccarruna” o pane, il cibo crudo che diventava cotto , la possibilità di personalizzare un ingrediente in base al proprio gusto e tutto ciò era ed è straordinario. Da qui la decisione di frequentare la scuola alberghiera a Palermo e di dedicarmi a questo mestiere.


Quale è la sua personalissima idea di cucina?

Questa è una di quelle domande che mi rivolgono spesso. Io rispondo sempre che la mia cucina è la mia cucina. La mia filosofia culinaria scaturisce soprattutto dal forte legame che ho con la mia terra, la Sicilia, e poi dalle mie esperienze professionali in giro per l’Italia ed in Europa. La mia cucina si avvale dell’uso di tutti gli ingredienti che si possono reperire nel bacino del Mediterraneo. É fondamentale il rispetto della stagionalità e dell’ingrediente stesso. Mi piace giocare con le consistenze, scomporre e ricomporre i sapori, diversificando le cotture a seconda dell’ingrediente. Perché ogni ingrediente ha delle caratteristiche che devono essere valorizzate e lo si può fare solamente conoscendolo ed utilizzando la cottura più idonea alle sue caratteristiche. Per questo motivo utilizzo cotture sottovuoto, vaso cottura in microonde, bassa temperatura e chiaramente le cotture tradizionali.

Quando creo un piatto cerco sempre di mettere al suo interno varie consistenze, dal cremoso al croccante, inoltre cerco di bilanciare , il dolce, il piccante e l’acido e l’amaro.
I miei piatti hanno sempre l’ambizione di raccontare qualcosa di me delle mie esperienze, molte volte anche qualcosa di personale, qualcosa di cui magari non parli perché è qualcosa di estremamente intimo.
sensale7Dentro i miei piatti oltre quello che dicevo prima cerco di mettere i colori della Sicilia, il mare , il sole .
La mia è una cucina creativa ma fortemente ancorata alla tradizione, perché ritengo che non possa esserci un’evoluzione senza tradizione.
La cucina è una forma d’arte e, come tutte le forme d’arte, serve a comunicare ed emozionare ed è proprio questo che cerco di fare con le mie preparazioni.

Negli anni è cambiato il modo di mangiare ma anche il modo di cucinare: oggi il consumatore è più informato ed il cuoco ha più cultura, e non soltanto rispetto al prodotto enogastronomico. Quanto è importante la conoscenza anche in cucina?

sensale2Si è vero negli anni la gastronomia ha avuto un’evoluzione incredibile. Oggi la gente sta attenta a ciò che mangia, alle tecniche di cottura, alla provenienza del prodotto e alle sue particolarità. Gran parte di questa evoluzione è dovuta fondamentalmente a due fenomeni:

1) Finalmente, da un po’ di anni, si è compreso che l’alimentazione è fondamentale per una vita sana e addirittura può essere un metodo di prevenzione per tante malattie del nostro tempo. Ciò ha portato la gente a rendersi conto che tanti prodotti, per anni snobbati, rappresentano la chiave per una vita sana. Mi riferisco alle farine e ai grani antichi di Sicilia, alle colture biologiche, agli allevamenti fatti con mangimi di un certo tipo o alla valorizzazione dello splendido pesce azzurro ecc.

sensale32) Il secondo fenomeno è la televisione. Indubbiamente ha dato una grande visibilità al mondo dei cuochi e alla gastronomia in genere, ma ha anche confuso un po’ le idee.
Oggi sembra che tutti possiamo essere Chef dall’oggi al domani.

Come diceva bene lei lo Chef oggi deve avere una cultura che va oltre la cucina.
Lo Chef ormai ha molti contatti con il cliente, deve saper parlare, deve conoscere il prodotto dalla sua origine al piatto finito e le sue caratteristiche.
Inoltre, quello che forse sfugge è che oltre le competenze “tradizionali”( creare piatti, redigere i menu ecc), lo chef deve avere delle competenze trasversali non indifferenti.
sensale14Lo Chef è ormai un manager a tutti gli effetti, deve avere oltre le competenze tecniche, competenze economiche, la cucina deve produrre e rendere, lo chef amministra alimenti, attrezzature e risorse umane. Quest’ultima risorsa tra le più difficili da gestire in ogni campo.
Deve avere delle ottime capacità comunicative e psicologiche per gestire la brigata e tutti rapporti interpersonali.
Deve avere nozioni di alimentazione, quindi conoscere la composizione dei cibi gli effetti dei suoi componenti sul nostro organismo per creare piatti e menu bilanciati dal punto di vista nutrizionale.
Uno chef non dove accettare nulla per fede, deve sempre chiedersi cosa accade quando trasformiamo,misceliamo, impastiamo o cuociamo un alimento.
La conoscenza della materia ci permette di raggiungere un prodotto finale sempre più vicino alla perfezione.


sensale10Da qualche tempo siamo tutti un po’ più salutisti: quali cibi è opportuno consumare con moderazione e qual sono quelli da bandire completamente?

Si oggi siamo tutti un po’ più salutisti, o almeno proviamo ad esserlo.
Noi un modello di riferimento , per avere uno stile alimentare corretto l’ho abbiamo in casa è “la dieta mediterranea”.
Ma comunque dovremmo fare attenzione a ciò che mangiamo. Tutti i cibi estremamente raffinati sarebbero da evitare. Uno su tutti la farina 00. Questa farina si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre). Tutto questo porta a un impoverimento della materia prima: da questa macinazione si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene a lungo, ma risulta terribilmente depauperata e ricchissima di zuccheri.
La farina 00 – come tutti i prodotti raffinati – provoca un aumento della glicemia e il conseguente incremento dell’insulina, fenomeno che nel tempo porta ad un maggior accumulo di grassi depositati.
Tutto questo si traduce quindi con un indebolimento dell’organismo, sempre più soggetto a malattie di ogni tipo, tumori inclusi.
La soluzione è utilizzare farine di grano duro, non raffinate, la Sicilia Storico granaio d’Europa, vanta più di 52 varietà di grani autoctoni, su le 291 presenti in Italia.
E oggi sono anche facilmente reperibili.


sensale13Altri suggerimenti possono essere:

• Ridurre l’assunzione giornaliera di grassi soprattutto animali (burro, formaggi grassi, carni grasse…) in quanto ricchi di acidi grassi “pericolosi” e di colesterolo, e privilegiare i grassi vegetali come il meraviglioso olio extravergine d’oliva, ad elevato contenuto di acidi grassi che contribuiscono a ridurre il colesterolo del sangue.
• Limitare l’assunzione di zuccheri semplici (dolci, zucchero, bevande zuccherate) facilmente assimilabili dall’organismo, a favore dei carboidrati complessi (pane, pasta, patate, legumi).
• Aumentare l’assunzione di fibra alimentare consumando giornalmente frutta fresca, legumi e cereali integrali. Le fibre sono in grado di regolare le funzioni intestinali e di dare senso di sazietà.
• Ridurre l’assunzione giornaliera di sale da cucina. Aggiungere poco sale nella preparazione dei cibi utilizzando per insaporire spezie ed aromi. Limitare il consumo di alimenti conservati in scatola (tonno, carne, legumi..) in quanto ricchi di sale.
• Consumare gli alcoolici con moderazione: l’alcool fornisce molte calorie vuote.

sensale trigliaQual è il suo piatto che lei preferisce?

Uno dei piatti a cui sono molto legato per profumi e sapori che mi ricordano l’ infanzia è “Sandwich di triglie con caponata di melanzane e salsa alle cozze, sardina e tuma persa con manto croccante al passito su “canazzo”.

E quello che le piace di meno?

Io amo tutti i miei piatti.
Cucino per passione, e quando metto un piatto sul menù deve piacermi. Consideri che il percorso di un piatto per arrivare sul menu è lungo. Seguo l’alternarsi delle stagioni, mi adeguo all’offerta dell’ orto e con rispetto e creatività penso alla trasformazione della materia prima. L’attesa del momento migliore in cui cogliere i frutti della terra. La stessa verdura, a seconda della maturazione, dell’abbinamento o della cottura può assumere un ruolo dominante o secondario in un piatto: non ho bisogno di grandi riflessioni per immaginarlo. Un po’ per dono, un po’ per esperienza, quando mi trovo a contatto con la materia prima, riesco a immaginare l’evoluzione che potrà compiere.
Ma assieme al sapore ho bisogno di concretizzare la sua presentazione e per questo ogni volta in cui immagino un piatto prendo un foglio di carta e abbozzo uno schizzo.
Ogni mio piatto raccoglie la mia idea di bellezza. La percezione visiva, assieme al profumo che penetra nel naso e alle proprietà organolettiche che captano le nostre papille gustative, deve essere coerente con l’idea di piatto, deve trasmettere l’emozione che vorrei evocare.

Mantarro-MassimoE quello di un altro chef che le piace molto?

Uno Chef che stimo molto è Massimo Mantarro del ristorante “Principe di Cerami” sito all’interno dell’hotel San Domenico Palace di Taormina. I suoi piatti parlano sempre di Sicilia .
Uno dei suoi piatti che maggiormente mi ha colpito è “Tagliatelle rustiche insaporite agli agrumi, scampi, peperoncino e salsa allo zafferano”

Olio di semi: quando è preferibile all’olio d’oliva?

Proprio sul confronto fra olio di semi e olio extravergine d’oliva ho letto tantissimo.
L’olio di semi deriva appunto da un qualche tipo di seme. L’olio d’oliva deriva invece da un frutto. Un frutto vivo, un frutto ricco e nobilissimo. Questo è un concetto importantissimo: l’olio d’oliva è praticamente un succo di frutta.
L’olio di semi, nella stragrande maggioranza dei casi, viene estratto con solventi chimici e raffinato ad alte temperature. Quando esce dal percorso produttivo è praticamente “morto”.
L’olio d’oliva, nella totalità dei casi, viene spremuto meccanicamente e a bassa temperatura. Quando esce dal percorso estrattivo è vivo e vegeto.
L’olio estratto con solventi potrebbe “teoricamente” essere ricavato anche da semi di pessima qualità: il processo produttivo è fatto in modo tale da annullare qualunque cattivo odore/sapore. L’olio ottenuto con procedimenti meccanici dipende invece moltissimo dalla qualità della materia prima, oltre che da una corretta estrazione.
Esistono anche oli di semi di buona qualità: sono quelli estratti con procedimenti meccanici, e infatti casualmente costano quanto un olio extravergine.

sensale11Da quanto detto prima si evince che esistono dei buoni oli di semi, ma le proprietà dell’olio extravergine d’oliva sono indiscutibili:

L’olio d’oliva è molto digeribile; saranno magari pesanti le pietanze su cui è aggiunto; l’acido oleico, abbondante nell’olio d’oliva, stimola la contrazione della cistifellea, favorendo la liberazione degli acidi biliari e, di conseguenza, la digestione.
Proprio in virtù della composizione in acidi grassi è uno dei condimenti più indicati per chi soffre di colesterolo alto. L’olio extravergine d’oliva, infatti, aiuta a tenete sotto controllo i livelli di colesterolo LDL (quello cattivo), senza incidere negativamente sulla quantità di colesterolo HDL (quello buono).
L’olio d’oliva è un alimento indispensabile nell’alimentazione dei bambini e andrebbe introdotto sin dalle primissime fasi dello svezzamento. L’olio extravergine d’oliva, infatti, contribuisce alla formazione delle ossa è molto ricco di vitamina E, un micronutriente che aiuta a preservare la salute delle ossa, proteggendole da osteoporosi e decalcificazione. Inoltre è un ottimo aiuto per le difese immunitarie.

sensale9L’unico accorgimento è ,come tutte le cose, non abusarne perché comunque parliamo di un grasso.

Forse l’unico caso in caso in cui è preferibile l’olio di semi a quello EVO è in determinate fritture, ma non per la resistenza al calore (l’olio EVO ha un punto di fumo alto) ma solo perché il gusto dell’olio Evo nelle fritture è molto intenso.
Per il resto sempre olio Extravergine d’oliva.

Quali sono i suoi progetti futuri?

Sicuramente continuerò a studiare. Vorrei continuare ad approfondire l’aspetto salutista e le nuove tecniche di cottura per rispettare sempre più gli alimenti.
Inoltre come sempre continuerò il mio impegno a portare in giro la cultura gastronomica siciliana.

 

Alessandra Verzera

 

 

 

Foto credits  : Paolo Montagner, fotografo. Gioacchino Sensale.

NB. Per esigenze di pubblicazione alcune foto potrebbero essere soggette a  lievi modifiche.

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