Davide D’Arcamo: uno Chef come natura comanda.

D’Arcamo, la cucina è passione : ma è un talento naturale o qualcosa che si impara?

La passione è un qualcosa che si matura negli anni, e sicuramente nasce da una predisposizione, mentre il talento nasce con te, lo si coltiva, lo si migliora e lo si trasmette a chi come te vuole farne tesoro e stimolo di vita.

Dopo decenni di junk food, oggi si tende a tornare alla natura, al buon mangiare, al nutrirsi in modo sano: quali sono le materie prima che lei predilige?

Beh io prediligo tutto ciò che sia di ottima qualità, naturalmente amo cucinare tutti gli ingredienti naturali, quelli che io definisco primitivi ovvero senza alcuna modifica nella loro fase di crescita; oggi il consumatore ha bisogno di conoscere ciò che mangia e soprattutto si deve avere la garanzia di quello che portiamo nelle nostre tavole.

Le cucine internazionali: l’Italia, ed in particolar modo la Sicilia, hanno davvero bisogno del Sushi per mangiare bene? A tavola vince la tradizione o la moda?

Io ritengo che la cucina e la moda non possano essere messe a confronto: quelle che sono le tradizioni, il patrimonio culturale di una regione –  in questo caso la Sicilia –  non possono subire variazioni. La nostra gastronomia è una storia scritta, la moda cambia continuamente e pertanto la differenza è notevole; un abito si costruisce sul disegno di uno stilista, un piatto della tradizione si crea nel rispetto della sua tipicità e deve essere eseguito come tradizione vuole.

Gli Chef sono sempre più personaggi pubblici e non più figure professionali relegate nelle rispettive cucine. Per questa improvvisa esposizione mediatica hanno anche il seguito di gente pronta a raccogliere consigli non soltanto sulle ricette ma anche sulla sana alimentazione: quali sono gli alimenti che dovremmo consumare ogni giorno per vivere meglio ?

Si è vero:  noi Chef finalmente stiamo avendo la giusta visibilità, e  questo naturalmente grazie ai format televisivi, alle rubriche e alle iniziative gastronomiche, ma non bisogna mai perdere di vista il concetto del nostro lavoro. Non dobbiamo mai far prevalere la popolarità alla professionalità. Abbiamo una grande responsabilità nei confronti dei consumatori, e sicuramente essere delle guide per facilitare una corretta alimentazione è molto positivo :dobbiamo dare il nostro contributo realizzando piatti equilibrati, facendo risaltare i sapori naturali e soprattutto utilizzando molte verdure, prodotti genuini, le ricette della terra e del sole.

“Destrutturare” e ” destagionalizzare”: due parole molto usate nell’ambiente delle “Toques” , ma poco comprensibili alla gente comune. Ci può spiegare?

Purtroppo uno degli errori più comuni di chi scrive è quello di utilizzare termini poco comprensibili a chi legge; in realtà nel primo caso significa rivisitare una ricetta tradizionale pur usando gli stessi ingredienti; ovvero si compongono in maniera diversa senza alterare e cambiare le caratteristiche. Nel secondo caso vuol dire aumentare la produzione di un alimento anche nel periodo fuori stagione, e qui purtroppo io non sono d’accordo, perché ogni alimento deve avere la sua stagione, il suo periodo. Soltanto così troveremo i pomodori in estate gustosi e pieni di vitamina, e così vale per tantissimi altri prodotti. La destagionalità può sicuramente produrre business alle aziende produttrici, ma non può portare qualità nelle nostre tavole.

Lei fa cucina, ma scive anche molto di cucinaed ha all’attivo ben cinque pubblicazioni a tema. Il suo ultimo lavoro per i tipi da Armando Siciliano Editore, è “Cucina biologica. Ricette tra terra e sole”. Il tutto molto evocativo della nostra isola. Cosa ci può dire di questo suo libro appena presentato a Palermo?

Questo mio nuovo libro rappresenta una fase molto importante della mia carriera, ovvero negli anni passati ho realizzato libri sulla tradizione, sulle mie ricette e sulla mia fantasia da chef, sulle tecniche per imparare a cucinare; oggi mi presento con un lavoro letterario diverso : il mondo del biologico, che non è più una scelta alimentare, una moda o un trend, ma è diventata una necessità, perché la nostra salute dipende da ciò che mangiamo; e ho voluto avvicinarmi alla cucina della salute perché sento sempre più persone che si ammalano di tumore, persone che soffrono a causa di ciò che ingeriamo giornalmente. E stato un percorso lungo durato tre anni, ho cercato di capire il significato del biologico, le tecniche per realizzare un prodotto biologico e soprattutto le garanzie che deve dare un tale prodotto, e tutto questo è scritto nel mio libro.
Averlo presentato a Palermo è stata una grande emozione, erano tanti anni che non presentavo a Palermo, ho avuto un grosso consenso di pubblico e questo mi rende molto felice.

Una ricetta facile, veloce, gustosa, appetitosa, bella da vedere ed anche sana da mangiare?

Certamente naturalmente una ricetta fresca ed estiva vi propongo:

Fusillo in insalata con avocado e finocchio e menta

Ingredienti per 4 persone

500 g di fusillo

2 avocado

1 finocchio

1 mazzetto di menta fresca

olio extra vergine q.b.

sale / pepe / miso

Preparazione:

Tagliate il finocchio a listarelle dopo averlo pulito, cuocetelo a vapore e tenetelo da parte.

In una pentola capiente cucinate i fusilli in abbondante acqua con il miso diluito e lasciatela al dente, trasferitela sotto un getto di acqua fredda e lasciatela raffreddare rimestandola con le mani in modo da bloccare la cottura, trasferitela in un recipiente.

Intaccate l’avocado al centro con un coltello e girandolo lungo la sua estremità incidetelo in modo da staccarlo in due parti, infilzate l’osso ed estraetelo, tagliatelo a fettine sottili ed eliminando la buccia verde trasferitele nella ciotola con la pasta; unite i filetti di finocchio, le foglioline di menta, oliate con olio extravergine, regolate di sale e pepe e tenete da parte per fare insaporire il tutto per circa una mezz’ora.

Servite fredda a temperatura ambiente

Il suo piatto preferito?

Che dir se ne voglia ma il mio piatto preferito è la carbonara, amo cucinarlo ma soprattutto mangiarlo.

I suoi progetti futuri?

I miei progetti futuri sono davvero tanti. In primis da ottobre inizierà un tour all’estero per promuovere la cucina Biologica in tutto il mondo, dopodiché seguiranno dei corsi nelle scuole e nelle carceri minorili per sensibilizzare anche i giovani alla sana alimentazione, e infine un nuovo lavoro editoriale sulla mia carriera, non sarà un libro di ricette ma una biografia che sicuramente sarà pronta non prima di due anni; e poi dedicarmi alla mia famiglia:  che è il bene più prezioso che ho.

Alessandra Verzera