“Colpo di coda”: la ricetta d’autore di Stefano Cilia

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coda vaccinaCoda vaccina cotta con birra, ricoperta con frammenti di alghe nori, coulis di datterini gialli, crumble al wasabi e quenelle di cipolla caramellata.

INGREDIENTI:
Per la Coda:
1 kg coda vaccina
1 kg datterini gialli
50 gr cipolla dorata dolce
50 gr sedano (il bianco)
330 ml birra rossa
170 ml acqua
20 ml olio EVO
15 gr Sale
5 gr Pepe bianco
15 gr Zucchero
10 Fiori edibili
10 foglie Mentuccia fresca
Per il crumble al wasabi:
25 gr wasabi in pasta
50 gr farina 00
50 gr farina di mandorle
50 gr zucchero
5 gr sale
20 gr olio EVO
Per la cipolla caramellata:
300 gr cipolla rossa di tropea
150 gr zucchero
75 gr olio di semi
50 gr granatina

coda vaccina2PROCEDIMENTO
Per la coda, in un rondeau basso mettere l’olio evo e far scaldare, prendere la coda, precedentemente sezionata, salarla, peparla e cominciare a rosolarla da tutti i lati. Quando è completamente sigillata, aggiungere la cipolla e il sedano e lasciar cuocere per circa 3 min, sfumare con la birra, lasciar ridurre di un terzo e aggiungere i pomodorini tagliati a metà; lasciare cuocere per 10 min a fuoco lento, aggiungere l’acqua, coprire e lasciar cucinare per 1 ora e mezza a fuoco lentissimo, mescolando di tanto in tanto. Quando la carne si staccherà dalle ossa, sarà pronta, quindi togliere dal fuoco, correggere di sapidità e acidità, separare la carne dal sugo dei pomodorini e birra creatosi e lasciar raffreddare separatamente. Una volta fredda, la carne, spolparla dalle ossa, tritarla finemente al coltello e creare dei cilindri della lunghezza di 7 cm e del diametro di 2 cm, arrotolandoli nella pellicola e lasciarli settare in frigorifero per circa un’ora. Frullare il sugo di datterini gialli e birra, passarlo ad un colino fine e porlo dentro un biberon. Una volta settata la coda, tagliare un cilindro a metà dal lato trasversale e ricoprirlo di frammenti di alghe nori.
Per il crumble, impastare tutti gli ingredienti, adagiarli su carta e cuocerli in forno a 160 gradi per 10 minuti. Una volta cotto, lasciar raffreddare e sbriciolare finemente.
Per la quenelle di cipolla caramellata, tagliare la cipolla finemente creando degli anelli, mettere in una pentola con l’olio, lo zucchero e la granatina e far cuocere a fuoco lento per 30 min. appena è cotta, scolare la cipolla dal liquido e far raffreddare.
Impiattare la salsa a spirale, cospargere da u lato con il crumbe di wasabi, adagiare delicatamente la coda dalla parte opposta al crumble, senza schiacciare la salsa, fare una quenelle di cipolla caramellata e sistemarla con una punta a toccare la coda formando un triangolo aperto. Adagiare qualche fiore e le foglioline della mentuccia per decorare. Servire come antipasto freddo.

Chef Stefano Cilia per Scelte di Gusto

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