Chef & Chef : Cagliata cotta di capra con cuore fondente ai lamponi in crosta di frolla brunita

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roberto archontidisCon questo dolce abbiamo voluto creare dei contrasti molto forti e distinti,utilizzando prodotti che provengono direttamente dall’entroterra siculo
Lo si è ottenuto cagliando dolcemente del latte intero di capra(cagliatura presamica,presame di capretto),la cagliata ottenuta è stata tagliata grossolanamente per evitare di farle perdere gran parte del “siero”,naturalmente ricca di batteri lattici è stata fatta inacidire a temperatura ambiente per 24 ore.
Ottenuto il nostro caprino,che manifesta toni particolarmente controversi,lo abbiamo addizionato a delle uova fresche,poca panna fresca nella quale avremo infuso una bacca di vaniglia (scremando direttamente una parte del latte in avanzo),miele “selvatico”(preso da un azienda che si occupa della raccolta delle essenze prodotte da sciami autoctoni di ape nera siciliana),oli essenziali di limone.
All’interno troviamo un cuore fondente costituito da una “passata”di lamponi,in purezza semplicemente ridotta alla fiamma dolce.
Per l’esterno abbiamo optato per una “frolla”fatta con semola di grano duro Maiorca,zucchero di canna,burro.
FullSizeRender-4Cotta e successivamente sbriciolata,verrà utilizzata per foderate gli stampi nei quali verrà cotto il nostro dolce.
Abbiamo ottenuto un dolce straordinario,con umori particolarmente complessi ed articolati.
Le velleità del latte caprino,dolce,grasso,leggermente vivace in bocca a causa dell’acidificazione controllata,il miele selvatico amarica dolcemente il composto,i lamponi all’interno ci donano un bouquet fruttato e floreale,infine la frolla ci dona consistenza,friabilità,tonindi caramello e di “tostato”,umori che le abbiamo impresso con la brunitura.
lamponiConsiderato che non tutti hanno le possibilità di caseificare,elenco una ricetta “semplificata che comunque da ottimi risultati
Dose per 12 stampi monoporzione
800gr di formaggio caprino fresco
3 uova più due tuorli
150 gr di miele
100 gr di panna fresca
Olio essenziale di limone o scorza grattugiata
Vaniglia
400 gr di frolla che andrà sbriciolata e brunita in padella
100 gr di burro
250 gr di lamponi
Preparazione
Creare una crema incorporando al formaggio le uova che avremo sbattuto con il miele,aggiungere la panna e gli aromi
Foderare gli stampi con la frolla sbriciolata amalgamata con poco burro
Versare la crema all’interno degli stampi foderati di frolla restando 1 cm sotto alivello dello stampo,inserire in ogni stampo un cucchiaino di “passata”di lamponi preventivamente solidificata in freezer.

Roberto Archontidis

 

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