Inauguriamo questa rubrica con una sfiziosa e raffinata ricetta dello Chef Marcello Valentino, con la sua “Capasanta caramellata e profumata all’arancia su bagnetto allo zafferano e verdurine croccanti”
ingredienti per 4 persone:
4 capesante fresche
2 cucchiai di passato di patate stracotte
un pizzico di zafferano a pistilli
1 bicchiere di latte intero caldo
4 fettine di arancia disidratata
verdure fresche sbianchite q.b.
zucchero di canna q.b.
pepe bianco appena macinato q.b.
sale q.b.
burro di cacao criogenizzato q.b.
Marinare le capesante in olio, sale e arancia per circa 2 ore in frigo. Successivamente asiugarle per bene, passarle nel burro di cacao criogenizzato e scottarle in padella per pochi secondi. Nel frattempo, in un cilindro da cucina, emulsionare le patate, il latte, lo zafferano un pizzico di sale e del pepe bianco fino ad ottenere una salsa liscia.
Scottare in padella, con un filo di olio extra, le verdure sbianchite speziandole leggermente. In fine con un cannello caramellizzatore, caramellare le capesante creando una leggera crosticina. Per la mise en place seguire le indicazioni della foto allegata guarnendo anche con una fetta di arancia disidratata.
Marcello Valentino
