Villa Geraci era un fortezza. L’edificio non è bellissimo: un cubo a più livelli carico di cemento, con imponenti muri di contenimento e presumibili pali ad ancorarlo ad un suolo impervio a picco sul mare. La tipica costruzione di un’epoca in cui si costruiva ovunque badando poco all’estetica ed alla grazia di ciò che veniva eretto ma puntando sulla grandezza, sull’opulenza e – come in questo caso – sulla sicurezza e la riservatezza. Oltre alle grotte naturali, una garitta per la guardia armata ed un intero piano praticamente sotto il livello della sede stradale. In altre parole, un bunker. Che l’imprenditore che la occupava non abbia badato a spese si evince già da un bagno di servizio, attiguo a quella che oggi è una cucina: datato, ma rivestito in ogni sua parte in marmo rosa del Portogallo, con tagli e fogge vagamente Art Decò sebbene l’edificio sia posteriore agli anni ’40. Pregevoli anche alcuni intarsi floreali nel pavimento in parquet, calpestato da chissà quanti piedi che oggi non camminano più su questa terra. Villa, o Villino, Geraci è stata dimora dell’imprenditore Salvatore Geraci, affiliato alla famiglia mafiosa di Bagheria, eliminato nel 2004. Una storia greve: una delle tante ville sparse nel comprensorio dell’immediata periferia palermitana che per anni ha custodito segreti e magagne restando inavvicinabile ai più.
Fino al momento della confisca, in cui diventa improvvisamente spettrale ed inizia a degradarsi molto rapidamente. Fino al momento in cui viene affidata a chi ne potrà fare miglior uso di quello che aveva avuto nel passato.Così oggi, e già da quasi due anni, Villino Geraci si chiama “Cambio Rotta”: un nome simbolico e ricco di metafore.
Nel 2012 infatti il Consorzio Ulisse, presidente Davide Ganci, riceve in affidamento dal Comune di Altavilla Milicia il bene confiscato. Nasce il Centro Culturale Polivalente Cambio Rotta che assume come impegno primario la valorizzazione del territorio, lo sviluppo locale e la cultura della legalità con attività volte alla promozione della cultura, dell’enogastronomia locale, della sostenibilità ambientale in stretta sinergia con l’Amministrazione Locale e le realtà sociali del territorio di Altavilla Milicia.
Quella che salta subito agli occhi è la metafora che prevede, appunto, il cambio drastico di destinazione d’uso dell’immobile: da covo di mafia a splendido centro culturale polivalente ma non soltanto: anche i velisti, che solcano le acque antistanti la dimora, scorgendo il giardino inondato di luci, potrebbero aver voglia di una drastica virata per approdare e gustare un drink fresco, magari alla fragola e cocco.
Rinasce così una residenza avvilita da una storia triste, e diventa un luogo d’elite. I giardini sono oggi curati ed i terrazzi affacciati sul mare sono arredati in stile “Lounge” e vi si consumano aperitivi ascoltando musica dal vivo.
Ma il fiore all’occhiello di Cambio Rotta 2014 è senza dubbio il ristorante, posto al piano più alto della villa con una vista mozzafiato e gestito da uno dei più talentuosi Chef palermitani, Max Mangano, che dopo averlo accarezzato per diverso tempo oggi parla con entusiasmo del progetto che ha da poco abbracciato.
“Il cibo è l’identità di un popolo, così come la legalità è essa stessa identità di un popolo. “- dice Max Mangano, a destra insieme a Davide Ganci.”In tempi recenti sono tante le persone che denunciano, che non girano lo sguardo, che non abbassano la testa. Oggi la coscienza è più vigile che mai e tutti sappiamo bene che anche il settore della ristorazione e del catering ha subìto pressioni da parte della mafia, con intimidazioni e richieste di pizzo: ma sappiamo altrettanto bene che c’è chi ha denunciato e che è di esempio a tutti ( il riferimento è a Natale Giunta, lo chef che ha spedito in galera un manipolo di estorsori e che oggi vive scortato, nda). 
In modo diverso anche il mio impegno in questo luogo – oggi da sogno – è un netto “no” alla mafia: in questa casa oggi la gente canta, ride, chiacchiera e vive la vita e la gioventù, gustando anche ottima cucina fortemente legata alla tradizione. Questo non significa che il passato debba o possa essere dimenticato ma piuttosto che una rinascita è sempre possibile, e che ciò che nascondeva segreti inconfessabili può sempre tornare a vivere alla luce del sole. Non era neanche pensabile non abbracciare questo progetto, che è una grande sfida piena di difficoltà, ma che sicuramete darà i suoi frutti.”
Di pari entusiasmo è il commento del presidente del Consorzio Ulisse, Davide Ganci : ” Questa struttura è un impegno enorme da sostenere, sia in termini di costi che di lavoro. Ma è una grande soddisfazione potere realizzare eventi sociali e culturali di alto livello e di vedere tanta gente avvicinarsi ad un luogo che, se vogliamo, incuteva fino a qualche tempo fa una certa soggezione. Oggi è un posto dalla bellezza sublime, animato da tanti giovani che non sono soltanto i “clienti” ma tutti coloro i quali, grazie alla rivalorizzazione di questo edificio, hanno trovato una nuova opportunità di lavoro. Certo ogni tanto il pensiero corre a ciò che è stato questo luogo nel passato non tanto remoto, ed infatti ci giunge voce che di quando in quando qualche membro della famiglia che abitava la villa venga a guardare cosa esiste adesso al di la dei cancelli e dei portoni.” . 
Ganci fa una pausa e guarda verso il mare. E riprende illustrando i progetti del Cambio Rotta ed i “numeri”, di tutto rispetto : “Nel mese di giugno del 2013 è stata inaugurata la terrazza esterna che ha visto nell’arco di tutta la stagione estiva l’organizzazione di oltre 60 eventi musicali e di intrattenimento, opere teatrali, reading e mostre fotografiche. Durante la prima stagione il centro ha visto la partecipazione di oltre 15.000 presenze, sono state distribuite oltre 2000 tessere personali “Io Cambio Rotta!” dando opportunità di lavoro a 15 ragazzi”.
C’è sicuramente tanto di cui essere orgogliosi. Ma un progetto in particolare ha a cuore Ganci: la Scuola Internazionale di Cucina del Mediterraneo.Grazie al supporto della Fondazione con il Sud, che ha finanziato il progetto, nei locali della villa sarà creata una scuola di cucina con annesso ristorante. Questo evento porterà ad Altavilla chef di diverse aree geografiche, perchè gli scambi culturali tra i popoli passano attraverso i percorsi del gusto.Altri partners sono Unicredit e il Comune di Altavilla Milicia.
Ma parlando di gusto è doveroso parlare del ristorante nel quale ho avuto il privilegio di cenare in anteprima assoluta, servita in modo impeccabile da un bravissimo giovane in guanti bianchi ed assistita dal gentilissimo maitre nonchè dallo chef Mangano in persona.
Intanto qualche parola deve essere spesa rispetto all’allestimento: elegante e sobrio, in cui il bianco impera in contrasto con il blu del mare ed il colore del tramonto. Ottimi i tovagliati damascati e di pregevole fattura le posate di forgia della Pinti, eleganti nel design e di grande consistenza. Bicchieri lucenti come cristallo e, naturalmente, l’allestimento più bello che è quello della natura. Di un mare aperto e di faraglioni talmente vicini da poterli toccare. L’illuminazione è affidata alle tea lights dentro a scintillanti boules e a coni in plastica opaca che diffondono una bella luce calda disposti in punti strategici del grande terrazzo che oggi ospita una sessantina di coperti ma che non dispone di coperture rimanendo, dunque, luogo prettamente estivo. Il mio menù a quattro portate mi ha lasciata pienamente entusiasta, e non è cosa facilissima.
Il mio tasting è iniziato con degli antipasti crudi : uno a base di gambero di Mazara in riduzione all’arancia con piccola boule di couc cous aromatizzato , e l’altro che era una tagliata di Fassona con spuma di caciocavallo in riduzione di balsamico e crostone di pane. Va detto che, pur assaggiando tutto, non sono particolarmente attratta dai cibi crudi, e meno che mai dalle carni. Devo dire che il tutto mi ha entusiasmata molto, ed in particolare proprio quella tagliata di Fassona con la sua spuma e le sue scaglie di sale. 
La nota di Mangano subito dopo i miei complimenti è di una verità disarmante : ” E’ facile ottenere consensi servendo cibi crudi a chi ama i cibi crudi, e ve ne sono tanti . Ma l’ambizione è ottenerli da chi, come lei, di solito non li consuma nè li preferisce”. Come dargli torto? Il gambero è ovviamente fresco e la sua marinatura è ideale: il connubio perfetto è naturalmente la riduzione all’arancia. IMa quella che mi ha lasciata senza parole è stata la Fassona: non una Tartare, ma proprio una dadolata finissima realizzata al coltello con carne di eccellente qualità, poi condita e speziata con incredibile equilibrio. Piatto notevolissimo.
La cena è proseguita con dei paccheri di Gragnano con un sugo di cozze e verdure miste: anche in questo caso, non il mio formato di pasta preferito. Mangano conosce i miei gusti ma, anche in questo caso, il principio è lo stesso applicato prima ai crudi: se piace a chi forse ordinerebbe tutt’altro allora il piatto è un successo. In effetti ho dovuto rivedere le mie convinzioni anche in questo caso: il blend di gusti di questo piatto, che definirei quasi una”mezza minestra”, incuriosisce e l’equilibrio tra sapidità e dolcezza conquista. Naturalmente il perfetto punto di cottura del pacchero ( quello su cui in molte cucine si “scivola” facilmente, nda) fa il resto, accogliendo un sugo gustoso e leggero per risultare in un primo piatto ricco ancorchè lieve al palato.
Il secondo mi coglie già praticamente sazia ed infatti mi ero riproposta un mero assaggio in punta di forchetta. Un turbante di pesce Spatola alla beccafico su un letto di insalatina a base di peperoni misti. In alcuni casi le immagini parlano da sole. In questo caso dicono però molto meno di quello che le papille suggeriscono. Il pesce è tenero, la carne è soda e la cottura perfetta: un grande filetto avvolto intorno ad una farcia deliziosa, con un chiaro riferimento al classico “beccafico”, ma più morbida e più umida. Un piatto questo estremamente ricco, anche in termini di calorie giusto per chi tenga conto anche di questi dettagli, e davvero prelibato Perfettamente eseguito e deliziosamente impiattato.Faccio fatica ma vado fino in fondo non mancando di assaggiare anche l’insalatina di peperoni nella loro marinatura. Nulla da eccepire. Ancora una volta gli equilibri sono giusti e l’amalgama di gusti e consistenze è perfetta.
Il dessert è una “soffice di ricotta”: qualcosa a metà tra la mousse e la crema. Io la definisco quasi una spuma. Servita con composta al mandarino ad evocare due gusti chiave della cassata siciliana, con la sua ricotta ed il suo mandarino candito, ed una brunoise di frutta fresca di stagione. La spuma ha una sua base di cioccolata e cannella, decisamente necessaria a fornire la nota speziata della cannella ed amarostica della polvere di cicoccolata fondente a bilanciamento della dolcezza importante della ricotta. Un dolce al cucchiaio senza basi lievitate nè frolle, in cui la composta al mandarino gioca un ruolo essenziale, intanto per l’apporto della nota acida, e poi perchè “sgrassa” ed alleggerisce sia il dolce stesso che la cena nella sua intierezza.
Una cena squisita in una cornice dalla bellezza surreale, che vale sicuramente una piccola gita fuori porta: destinazione Altavilla Milicia.
Alessandra Verzera
Scheda ( *):
Patron: Consorzio “Ulisse” – Presidente Davide Ganci.
Chef : Max Mangano
Coperti : 60/ 100
Range : Medio alto
Ranking:
Location : 4
Cibo : 5
Carta Vini : 4
Presentazione : 4
Servizio : 4
Mise en place : 5
Atmosfera : 5
Allestimenti : 5
(*) Legenda.
Ranking :
1 = pessimo
2 = scadente
3 = sufficiente
4 = ottimo
5 = eccellente.
