Buoni sempre: fritti, con il misto di gamberi, innaffiati con il succo di limone. O anche arrostiti, o alla brace. Ma squisiti ripieni. Nella ricetta di Angela Calcaterra un modo per realizzarli, ed assicurarsi un successo in tavola ( Foto: Claudio Frasca)
Per 4 persone:
4 calamari di media grandezza
2 melanzane violette
passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
150 gr parmigiano grattugiato
1 spicchio d’aglio
basilico
1 bicchiere di vino bianco
olio evo q.b.
sale
pepe
Tagliare le melanzane a fette e sistemarle in un colapasta, cospargendole, strato per strato, con una manciata di sale,per spurgarle. Porre sopra un piatto e lasciare perdere il liquido di vegetazione per una mezz’ora. Sciacquare le melanzane.
Friggere le melanzane in abbondante olio evo e riporle su un piatto da portata con carta per fritti,in modo da eliminare l’olio in eccesso. In un tegame soffriggere l’aglio e aggiungere la passata di pomodoro;salare e pepare; spezzettare con le mani del basilico fresco. Cospargere qualche cucchiaio del sugo di pomodoro in una padella,comporre uno strato di melanzane e aggiungere un abbondante macinata di parmigiano (a piacimento può essere sostituito col pecorino,per dare alla pietanza un gusto più deciso),ricoprire con la salsa; ripetere l’operazione per due strati e terminare col parmigiano.
Lasciare cuocere per circa 20m a fuoco basso,con coperchio. Pulire i calamari,riempirli con quadratini di parmigiana e chiudere con stuzzicadenti. Soffriggere i calamari finché si saranno dorati,salare e sfumare con un bicchiere di buon vino bianco e aggiungere due cucchiai di concentrato di pomodoro e un bicchiere d’acqua. Lasciare cuocere a fuoco basso per circa 30 m (i tempi di cottura dipendono dalla grandezza dei calamari). Sempre Buon Appetito!
CONSIGLI DELLA CHEF:
Cuocere le teste insieme ai calamari e sistemarle nel piatto in modo da ricomporre il mollusco.A piacimento si possono aggiungere al fondo di cottura alcuni capperi dissalati.
Angela Calcaterra
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