Amedeo Piovesan ha un paio di hobbies: l’arte moderna e la cucina. E la capacità di mescolarle insieme. Ma non solo: ha un’idea sui generis del suo ristorante del futuro. Ma è in buona compagnia: questa idea è infatti la stessa del celebre Bruno Barbieri; un ristorante informale in cui si mangia ciò che c’è, senza menù, come tra amici, come in casa di amici.
Piovesan, prima giornalista e poi cuoco o viceversa?
Ma sicuramente prima cuoco, anche se iniziai a scrivere articoli per qualche rivista più di 30 anni fa, ma la passione per cucina risale a molto prima.
Come comincia la sua avventura tra i fornelli?
Era domenica e mia Mamma non c’era, avevo nove anni e qualcuno disse “cosa mangiamo oggi? …” Io dissi “faccio io un risotto!” Feci un risotto alla fragoline di bosco con profumo d’aceto di vino rosso. Da quel momento iniziò la mia storia culinaria.
Come dissi questa passione, risalente alla mia infanzia, aiutando mia Madre e la Nonna, ottime cuoche, si 
è trasformata molte volte nella mia vita in mestiere: negli anni ’80 ho collaborato con molti chef, offerto le mie consulenze agli imprenditori del settore della ristorazione ed organizzato cene a tema e sfide culinarie in ville venete e ristoranti. Successivamente, negli anni ’90, ho creato e gestito “Il Club del Gambero Allegro” che univa oltre 200 associati appassionati, professionisti e cultori di enogastronomia. Nell’insieme delle mie competenze ho realizzato e organizzato cucine e ristoranti per molti miei clienti realizzando menù, brigata e scolarizzando il personale. Circa 5 anni fa nasce il mio logo “Amex Chef” con il quale firmo i miei piatti. Recentemente, date le mie competenze in ambito economico, sono stato richiesto come docente da un importante scuola internazionale di cucina e gastronomia.
E quella tra i block notes degli appunti?
Essendo un fervido credente nella scienza, sin dall’inizio ho registrato i miei esperimenti culinari.
La conoscenza delle tecniche antiche e moderne è fondamentale pertanto dico a tutti studiate la chimica e la fisica degli alimenti e non limitatevi ad imparare una ricetta, comprendete perché quella ricetta risulta in un modo invece che in un altro. Oggi più che mai sono convinto che non si può realizzare cucina di alto livello con la sola passione.
Non è il primo collega a cambiare rotta e a dedicarsi all’enogastronomia: Alfredo Iannaccone, ad esempio, ha virato bruscamente verso un certo tipo di cucina arrivando dalla cronaca. Anche io ho fatto lo stesso, ed esistono svariati altri casi. Ma sia lei che Iannaccone siete diventati non tanto giornalisti enogastronomici, ma chef, con dei concept di cibo assai particolari. Quale è il suo?
Rimanendo comunque un appassionato di prodotti semplici e molto mediterranei, oggi il mio intento è quello di realizzare piatti originali, utilizzando tecniche e strumenti moderni, ma che abbiano un forte impatto visivo, giocando con la cromaticità e il design. Mi affascina la ricerca e l’innovazione ma senza esagerazione, cerco di pormi dei limiti, per me il cibo deve essere cibo.
In particolare lo studio mi permette di sperimentare nuove sensazioni cercando di generare dei contrasti tra l’effetto visivo e ad esempio quello olfattivo. In pratica la vista del piatto induce a pensare a tipo di sapore, ma quando lo si inizia a degustare ne ha un’altro, ciò genera al fruitore piacevole sorpresa e gradevole emozione.
Io dico sempre che il cibo racchiude 3 valutazioni in ordine dall’alto verso il basso. La vista, l’olfatto e il gusto. Il sapore (gusto) dei cibi come ultimo, conferma o smentisce le prime due sensazioni.
Sogni ed ambizioni coltivati nel tempo, o vocazioni scoperte all’ improvviso?
Ogni qualvolta che mi chiedono “allora quando apri un ristorante tuo?…” la risposta era sempre la stessa “ forse quando andrò in pensione, la cucina per me è un passione se dovessi chiudermi in una cucina 300 giorni all’anno, 16 ore al giorno non lo sarebbe più!” Forse in un futuro non molto lontano aprirò un ristorantino con pochi tavoli e aperto 3 o 4 giorni alla settimana, un posto senza menù, dove clienti e amici verrebbero a degustare ogni giorno piatti diversi.
Una volta mi è stato chiesto: ” meglio scrivere o cucinare?”. E io risposi: “meglio scrivere di cucina”: lei cosa risponderebbe?
Indubbiamente la mia passione è la cucina e preferisco cucinare, comunque mi piace anche scrivere in particolare di cucina, soprattutto per comunicare le mie esperienze in quest’ambito.
C’è una spasmodica ricerca del geometrico, del lineare, del “pulito” ma bellissimo nei suoi piatti. E cos’altro?
Sicuramente la scintilla artistica è innata in me, da giovanissimo per un certo periodo mi sono dedicato un po’ al disegno e alla pittura con discreto successo. Sono appassionato di arte moderna in generale e degli artisti impressionisti e surrealisti, con molta probabilità ciò influenza le mie realizzazioni in ambito culinario.
Ultimamente, dopo avere ammirato piatti da incorniciare sempre più perfetti, si sta verificando una lenta ma convinta regressione verso piatti più sostanziosi e più tradizionali, anche nell’aspetto. Lei che ne pensa?
Per questa cosa dobbiamo incolpare mia moglie e alcuni amici che mi dicono; ”Si, piatti bellissimi ma si mangia poco” A parte questo penso che sia una questione di periodi e di stati d’animo. O emanazione di stati interiori mista a riflessioni. Il mio spirito artistico ogni tanto vola, la coscienza mi riporta con i piedi per terra.
Cosa significano, essenzialmente, questa spasmodica ricerca di perfetta bellezza e questa ossessione verso la più insignificante macchiolina di sugo fuori posto?
Personalmente penso che sia un must imposto dalle grandi scuole di cucina e da grandi chef. D’altronde conosciamo molto bene come funziona un ristorante di alto livello, la gerarchia militare impone ai subalterni di comporre piatti perfetti, se no non escono dalla cucina. Per chi ha deciso di intraprendere la carriera dell’alta ristorazione impara ad essere preciso. Per me è anche una questione naturale, caratteriale, inoltre nella mia attività lavoro molto di calcolo e pertanto mi è innata la precisione.
E’ possibile ottenere un piatto bellissimo ma anche buonissimo usando due o tre ingredienti “poveri”?
Sono felice che lei abbia preso in considerazione i miei lavori e come avrà notato i miei piatti sono realizzati prevalentemente con prodotti poveri e comuni. Si, le posso confermare che è possibile realizzare un piatto anche con meno di 3 ingredienti di base e preparare un piatto bello, profumato e gustoso. Recentemente ho realizzato un piatto vegano che è piaciuto molto ed era a base esclusiva di cipolle e porri, cotti con tre tecniche diverse.
E’ corretto parlare di “design del cibo”?
Sicuramente si! La cucina come altre arti si evolve e cresce costantemente. In particolare oggi con l’avvento del multi mediale, internet e social midia, i professionisti e le aziende in ambito gastronomico si presentano al mondo in modo visuale. Pertanto il design sul cibo e fondamentale. Il Web marketing è una delle discipline più importanti della comunicazione ed è in continua crescita. Per quanto riguarda il settore gastronomico è addirittura fondamentale, se non si è in grado di comunicare visivamente in modo accattivante sul web, meglio non presentare niente si otterrebbe l’effetto contrario. D’altronde un piatto sul web non lo si può degustare e nemmeno odorare, almeno per ora…
Alessandra Verzera
Le foto presenti in questo articolo sono esclusiva proprietà e cortesia di Amedeo Piovesan. Ogni uso non autorizzato è pertanto severamente proibito.
