Alfredo Iannaccone : un giornalista ai fornelli a spasso tra “cultura Zen” e ” Quinto Gusto”

Alfredo Iannaccone è di fatto un giornalista: ma non è un giornalista enogastronomico. Lavora in una redazione di un quotidiano in lingua italiana nel mondo, da oltre dieci anni è responsabile di una testata finanziata dalla Presidenza del Consiglio nell’ambito del progetto “diffusione cultura italiana all’estero” e, come tutti i redattori, scrive i suoi pezzi, si fa i suoi bravi desk, partecipa alle conferenze stampa.Tutto come da copione. La notte però, questo giornalista si trasforma. Si perchè la notte, per Iannaccone, non è fatta per dormire o per amare: la notte del “giornalista ai fornelli” è fatta per studiare, cucinare, creare.

Iannaccone, ma da dove nasce la sua passione per il food?

Posso dire con certezza, oggi l’ho capito più che mai, di averla sempre avuta dentro questa passione. Solo che “covava” sotto la cenere, aspettava il momento per esplodere come un vulcano in eruzione. E’ stato l’incontro con una donna speciale, che ha cambiato la mia vita, ad aprirmi nuovi orizzonti, a permettermi finalmente di cominciare a vivere il secondo tempo della mia vita.
Guardo dentro me stesso, scavo nel mio passato, come in uno scrigno, carico di ricordi. Vedo un bambino con un grembiule enorme, la nonna lo mette in piedi su una sedia, gli assegna il suo primo compito da chef, quello di preparare gli gnocchi con le sue piccole manine.
Mi vedo cresciuto, al primo anno di università a Roma, vivevo da solo, cucinavo per gli amici, il mio coinquilino. Piatti fugaci ma fatti con amore. Poi il buio delle responsabilità, le prime bollette da pagare, i primi affitti, la “fuga” da casa per essere subito autonomo, il sogno del giornalismo, la “scelta di emigrare” in Canada nel 2001 che ha cambiato in meglio i miei orizzonti professionali e mi ha dato una svolta e una stabilità economica. Ma la cucina era sempre dentro di me, come un sogno a occhi aperti tutto ancora da vivere. Amavo girare per ore tra gli scaffali dei supermercati, inebriarmi la mente tra le spezie più strane, ho sempre adorato il rumore della cipolla che soffrigge nell’olio, per me è quasi estasi, una esperienza visiva extrasensoriale.

Quando ha scoperto che un certo tipo di cucina, della quale ha sposato non soltanto i colori ed i sapori, ma anche la cultura e la filosofia, era per lei diventata uno scopo da perseguire ad ogni costo?

Non è successo subito, posso dire che all’inizio di questo mio nuovo percorso professionale, cominciato in maniera vera e propria dopo l’esperienza “agrodolce” della seconda edizione di Masterchef (eliminazione ai top 100), nel giugno del 2012, non avevo ancora bene in mente la strada seguire. Cucinavo con dedizione, con passione, ma ancora non era chiaro, come adesso, a me stesso, ciò che volevo realizzare. Oggi sento, da un anno circa, che sto portando avanti un mio stile, frutto di logica, studio, passione, cuore, palpitazioni, adrenalina, ricerca. Sento che nella mia cucina ci sono emozioni reali e sento che posso trasmetterle agli altri. Sono un giornalista ai fornelli e non rinnego me stesso, il mio passato. I miei 20 anni di attività nella comunicazione li sento, li percepisco, in ogni mio patto, nei racconti che faccio al pubblico delle mie creazioni, negli impiattamenti in stile food design alla ricerca di quell’estetismo che mi dà i brividi. La cucina per me in certi momenti è come una esperienza “ultra-terrena”. Sento di vivere mille sensazioni in una, tremo di gioia quando dopo aver sognato un piatto e averne approfondito il percorso mi accingo a scriverne gli appunti prima di tuffarmi in cucina per prepararlo. Da quasi tre anni anche la mia vita onirica è all’insegna della cucina. Spesso l’ispirazionemi arriva dai sogni.
E lo sento, lo voglio urlare al mondo, non posso vivere senza cucinare. E’ davvero come un sogno, e non vorrei svegliarmi mai!

Cucina Zen, e “quinto gusto”: l’umami. Ci spiega in breve di che cosa si tratta?

Umami è la ricerca del sesto senso che nasce dalle grandi basi della cultura orientale. Possiedo centinaia di pagine di appunti, tradotti da antichi ricettari orientali, implementati da studi personali, legati soprattutto alla nordic food, ma coadiuvati dalle grandi basi italiane e francesi e all’uso dei prodotti del mondo mediterraneo (in particolare punto forte su percorsi siculo-nipponici, sento forte dentro di me l’amore per il sud, non rinnego il mio passato) che mi stanno portando a creare ricette su combinazioni che tendono alla ricerca dell’umami.
Nella parte bifrontale del nostro cervello, vicino alla sezione del dolce, c’è l’umami, che vuol dire estasi, gioia. Umami nasce dall’unione naturale di prodotti che contengono Msg (glutammato monosodico naturale, non quello del dado da cucina) con nucleotidi che implementano la salinità contenuta nell’msg. Il tutto stimola i nervi delle papille gustative e lancia messaggi di estasi al cervello. Umami è ad esempio da sempre anche pomodoro cotto e parmigiano ma nessuno ce lo ha mai detto. Ecco perchè ci piace tanto. Il glutammato o acido gluttamico agisce attraverso una molecola che si chiama glutammina che interferisce direttamente “in positivo” sul nostro cervello, come “una droga buona”, generando in noi energia positiva e benessere.
La cucina zen è Consapevolezza di ciò che si fa. Qualsiasi cosa si cucini, è un buon cibo solo se preparato con Consapevolezza, che significa: attenzione, presenza mentale e amore per ciò che stiamo facendo. Rispetto per le materie prime e per il commensale.
Un piatto nello stile della cucina Zen va pensato e ragionato perchè dalla mente arriva la forza e l’energia che metteremo in quella ricetta.
Cucinare, quindi, non é solo per la salute fisica, non è solo saziare il corpo, ma ricopre un vero e proprio ruolo spirituale. I principi su cui si basa la cucina zen sono di amore e gratitudine verso il cibo ricevuto. Curare la presentazione del cibo in tavola perciò è fondamentale: l’estetismo è un principio che nasce dall’amore spasmodico che abbiamo dentro, dalla passione per il cibo. L’energia di attenzione che noi mettiamo nella preparazione di un pasto prima, e nel disegnarlo poi agli occhi del commensale non può non esser direttamente proporzionale al suo sapore…Gli occhi disegnano la strada del gusto, e materializzano al palato l’estasi dell’assaggio, non può esistere un piatto creato con il calore delle mani e della mente che non faccia innamorare prima lo sguardo e poi il corpo…

I suoi piatti sono meravigliosi alla vista, ma rivelano complessità, tecnica, azzardo in qualche caso: il palato italiano è pronto a recepire tutto ciò?

Credo di sì, sento di potermi rivolgere ad un target medio-alto di appassionati, di cultori della comunicazione culinaria, delle sensazioni, delle suggestioni, delle “temperature” al palato, mi rivolgo a chi ha voglia di vivere percorsi onirici attraverso la cucina d’autore che si traduce in estetismo e qualità assoluta delle materie prime, spesso di nicchia.

Lei sta portando in giro questo tipo di cucina: cucina di alto livello per gourmands curiosi ed esigenti; che tappe prevede il suo calendario di incontri con il pubblico?

Per il momento alcune tappe in contemporanea con la presentazione del mio primo libro di cucina, Suggestioni di Cucina Vagabonda, in libreria in tutta Italia in questi giorni. Brescia, 21 febbraio, Golositalia 2015, poi due tappe nel cuore del viterbese, nella splendida Ronciglione, e poi da aprile Milano e il Nord Italia.

Accostarsi ad una vera e propria disciplina costa tempo e denaro, quando non si ha alle spalle uno sponsor: lei come concilia i tempi della sua vita con quelli della sua passione?

Posso dire che a volte non avrei un minuto per cucinare eppure lo trovo. Dopo 10-12 ore al computer sento il bisogno di dover correre ai fornelli per “tradurre in realtà” le centinaia di pagine di appunti che tengo da parte e che aggiorno ogni giorno. Perchè certe volte anche mentre lavoro, la mia mente evade, alla ricerca di quei pensieri che prima o poi mi porteranno di nuovo nel mio rifugio, nella mia isola felice.
Per quanto riguarda gli investimenti posso dire che sono notevoli per questo ringrazio Dio di avere una prima attività solida alle spalle che mi lascia il tempo di sognare, studiare, evadere, cucinare, sperimentare e col tempo tutto questo con costanza è diventato un lavoro. Oggi mi chiamano per corsi di cucina, per consulenze, per cene d’autore e finalmente ho potuto realizzare e portare a compimento il mio primo libro di cucina, dove c’è tutta la mia storia d’amore, ci sono io, con i miei sogni, le mie debolezze, i miei desideri, il mio amore per la scrittura e la cultura, il senso del bello che per me è così forte, forse anche frutto del patrimonio classico dei miei studi, e che non può essere svincolato da tutto ciò che è tecnica e sapore nella gastronomia.

Cosa vede nel suo futuro? Un locale, tempio non solo del food ma anche di spiritualità, di filosofia e di cultura, o un pecorso di insegnamento?

Sono appassionato di percorsi Oriental Chic, mi piacerebbe un localino con 40 coperti, con un giardino tutto mio e un orto, dove coltivare le erbe aromatiche più particolari. Ma nell’imminente dopo il libro mi vedo proiettato con corsi di cucina zen e lezioni di umami, anche per professionisti vogliosi di aggiornarsi. Sto infatti creando materiale didattico tutto mio ed esclusivo, frutto di mesi di studio, da esporre al pubblico nei prossimi mesi.

La sua preparazione di base, sia scolastica che professionale, fa si che il racconto dei suoi piatti no sia meramente un nome o un titolo di una ricetta, ma un vero e proprio ex cursus : quale è in assoluto il nome più lungo di una sua creazione?

Si la presentazione “verbale” o descrittiva lunga del piatto fa parte di una mia forma mentis, è frutto del mio passato e presente lavorativo. Ma io amo le parole, non mi annoiano, quando sono frutto di logica e hanno un senso danno forza ad un piatto. Non credo che ci sia un titolo lungo in particolare, i miei titoli sono corti e poetici, sono lunghe le descrizioni che spesso associo alle foto nei miei percorsi editoriali-culinari, ma non lo rinnego, anzi. Sento che fa parte di me, mi distingue. Vorrei regalare sempre qualcosa di nuovo ai miei commensali: alle loro menti, al loro cuore, ai loro occhi, al loro palato.

Una selezione non superata a Master Chef che non l’ha demotivata ma che le ha anzi fornito un input in più: chi dei giudici secondo lei non ha gradito la sua idea di cucina e perchè?

Devo dire che televisivamente forse non ero pronto e questo mi è costato caro. Barbieri, nelle selezioni tv dei top 100, nella seconda edizione, rimase molto colpito dal mio piatto e mi disse subito di sì, e mi fece due volte i complimenti per il mio risotto con lime, vodka, arancia e cointreau, in particolare per l’impiattamento. Invece Bastianich non comprese quello che io chiamai Risotto Balalaika, nato dall’idea di un cocktail. Cracco mi disse solo: sei bravo, continua a cucinare, ma la tua avventura finisce qui…Da allora però è cominciato davvero tutto…

Dagli show cooking all’editoria: ci da qualche anticipazione sul libro al quale sta lavorando?

Suggestioni di Cucina Vagabonda, Diario di Viaggio di un giornalista ai fornelli, per la Scuderi Editrice, oltre 200 pagine a colori in cui lo “chef “racconta le sue emozioni, i suoi sogni a occhi aperti, un percorso onirico-sensoriale in una cucina d’autore di un artista della comunicazione culinaria che tra pentole e fornelli ha scoperto, dopo 20 anni di giornalismo, la sua isola felice, il suo nuovo mondo a colori, il secondo tempo della sua vita.

Alessandra Verzera

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