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Paccheri ripieni di mousse ai gamberi rossi e ricotta, su letto di crema di piselli, con granella di pistacchio e pomodorino

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20 paccheri
800 g di ricotta di pecora fresca
1 kg gamberi rossi
sale
olio EVO
vino bianco
Pepe
2 spicchi d’aglio
400 g di piselli finissimi
1/2 cipolla
10 pomodorini
fumetto di gamberi
4 fili di erba cipollina
Granella di pistacchio

Preparazione
Passare al setaccio la ricotta e mettere da parte.

Lavare in acqua molto fredda i gamberi, eliminare il guscio iniziando dalla testa (e lasciare da parte), poi la coda e il resto.
Far saltare in padella con un filo d’olio evo, sfumare col vino e insaporire con sale e pepe. Vi basteranno pochi minuti di cottura onde evitare che il gambero diventi gommoso. Il mio metodo “infallibile” è l’assaggio, metodo che uso anche per il sale.
Lasciare qualche gambero da parte intero, vi servirà per la mise en plat.
Tagliare col coltello ed unirli alla ricotta. Insaporire, ulteriormente, se è il caso.

evento 015Preparare il fumetto con le teste, patate, sedano, carota, cipolla in abbondante acqua*

Filtrare e cuocervi i paccheri lasciandoli al dente. Solitamente i paccheri cuociono in 13 minuti, nel caso di questa ricetta, arresteremo la cottura a 8 minuti. Scolare e raffreddare in acqua fredda. Questo procedimento ne fermerà la cottura.

Cuocere i piselli su un fondo di olio EVO e cipolla a listarelle. Insaporire con sale e pepe e continuare la cottura per un paio di minuti. Passare al robot da immersione e al setaccio. Tenere in caldo.

Pulire e tagliare i pomodorini. Far saltare in padella con olio evo e uno spicchio d’aglio. Insaporire. Mettere da parte. Tenere in caldo

Farcire i paccheri aiutandosi con il sac à poche, comporre cinque paccheri (a persona) e legare con un filo di erba cipollina, adagiare in una placca da forno, precedentemente imburrata, ricoprire con della pellicola da forno e riscaldare per 4 minuti a 190°C, prestando attenzione a che non si secchino troppo o che, viceversa, rimangano crudi.

Per servire: velare il fondo del piatto con la crema di piselli, disporre sopra i paccheri, adagiare dei gamberi (come da foto) spolverare con la granella di pistacchio e il pomodorino (tagliato in due).

Servire caldo.

*acqua: la regola per una buona cottura della pasta è 1 litro di acqua per 100 g di pasta, da qui la regola del 10 – 100 – 1000, ovvero, 10 g di sale per 100 g di pasta per 1000 ml di acqua. Formuletta che trovate in molti siti di pasta e che io vi riporto così com’è!

Alessandra Inzerillo
Master Foodie Palermo
www.essenzdicannella.com

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