Home Generale A Nicosia, una cucina di classe: quella di Hermès Picone.

A Nicosia, una cucina di classe: quella di Hermès Picone.

picone-luiIn un posto che non ci si aspetta alcune volte ci si imbatte in un tipo di cucina davvero eccellente. Nello specifico, quella di Hermès Picone, un giovane chef di Villarosa – un minuscolo paese dell’ennese – che in quel di Nicosia, nella parte nord occidentale della provincia ennese, realizza una cucina di ottima qualità, visualmente accattivante ed organoletticamente ragguardevole. Il tutto in una cornice fuori dal tempo e sospesa nello spazio e nel silenzio delle montagne di Nicosia, inerpicata ed incastonata tra quattro rupi, tra le Madonie ed i Nebrodi, in cui i fattori climatici sono repentini e mutevoli, ed in cui le alte querce, sferzate dal vento, parlano di forza ma, soprattutto, di una bella natura ancora per molti versi incontaminata.
baglio-san-pietroPicone, una cucina all’avanguardia e tecnicamente progredita in un luogo che sembra parlare di dame e cavalieri medieveali. Una bella sorpresa…

Grazie per la domanda.
Si in effetti il territorio ricorda tanto dame e cavalieri !e proprio da questo ricordo parte la mia cucina. Le radici culinarie di questo territorio sono molto radicate e sono partito dall’idea di reinterpretare questa cucina.

picone3La sua cucina è fiore all’occhiello per una cittadina di modeste dimensioni. Chi è il suo cliente tipo?

Il  cliente tipo del Baglio ( Baglio San Pietro, nda)  è quella persona a cui  piace la cucina ricercata che però rivive nel piatto quei sapori e quei profumi che mangiava da bambino. Un cliente si emoziona nel rivivere magari quei momenti felici. E’ chi ricerca una positiva esperienza gastronomia e non soltanto il mero appagamento di una necessità fisiologica

picone1Materia prima, territorio e divagazioni di più ampio respiro, oltre ad alcune tecniche complesse di alta scuola. Quale è la sua idea di buona cucina?

L’idea è quella di usare materie prime selezionate, senza nessun tipo di prodotto di sintesi o industriale, riuscire ad esaltare la materia prima al massimo senza alterarne il sapore ma elevandola a protagonista principale di ogni singolo piatto.

picone6Dove inizia il suo percorso tra i fornelli?

Comincia dal primo anno di alberghiero che frequentato ad Enna. Ricordo i professori  che mi portavano con loro a fare del lavoro “extra” nei ristoranti della zona. E da lì è cominciata la mia passione e la mia strada tra i fuochi.

E poi Nicosia, ed un ambiente di grande pace e serenità in un contesto altamente rigenerante: come è lavorare nell’assoluta quiete della natura?

È incantevole, proprio come ha detto lei  è rigenerante,si riescono a trovare tutti gli stimoli necessari che servono in cucina per lo studio e la ricerca, dalla preparazione alle tecniche da utilizzare. La musa ispiratrice è la natura,basti pensare che appena si varca l’entrata del baglio si entra in un bosco di quercia dove è possibile trovare fiori eduli funghi, erbe e piante aromatiche tutte spontanee.

picone-ricordoQuali sono i piatti ai quali è più affezionato?

Sicuramente sono tutti quei piatti che da bambino mangiavo soprattutto la domenica,quando mi alzavo già con l’odore di ragù che inebriava la casa. E da questo nasce anche un mio piatto “ricordo della domenica “una ragu con cottura sous vide accompagnato da un panino a lenta lievitazione alla camomilla,che ricorda la scarpetta fatta con il pane dentro la pentola del ragù.

 tatakiE i più richiesti?

In generale i risotti che abbiamo in carta,il tataki di manzo anche lui cotto sous vide e rigenerato in padella, come pure la guancia di vitello brasata con composta di patate elle erbe aromatiche.

Non posso eludere nè prescindere dal fatto che il rapporto qualità/prezzo è ad oggi tra i migliori che abbia mai sperimentato: come si fa a mantenere prezzi abbordabili producendo però un’eccellente cucina, sotto ogni profilo?

Riusciamo ad abbattere i costi utilizzando strettamente prodotti stagionali,molti dei quali provengono direttamente dal nostro orto, ma soprattutto rinunciando  anche a fare eccessivi ricarichi accontentandoci di un ricarico non esagerato proprio per rapportarci al’leconomia del territorio in cui operiamo.

picone5slideQuesto rende la cucina, quale patrimonio culturale dei popoli, accessibile a molti e non solo a pochi eletti che possano permettersi di sborsare cifre a volte direi anche esose. Quindi il cibo come cultura e non come ostentazione di lusso…

Assolutamente si, ha colto nel segno. Credo che l’approccio ad una cucina distante dagli standard convenzionali sia un salto di qualità per un intero territorio, magari più avvezzo a modelli più convenzionali. Per far conoscere nuovi modi di intendere la “gastronomia” bisogna abbattere molte barriere, non ultima quella del costo. In tutto ciò è impagabile lo “stupore” di chi, proprio perché abituato a standard più convenzionali, mostra meraviglia ed apprezzamento di fronte ad alcuni piatti. Questo per me non ha prezzo.

picone10I suoi progetti futuri?

So per certo che il mio futuro sarà incentrato sul miglioramento delle mie conoscenze per innalzare sempre di più il mio livello tecnico qualitativo.

Il suo sogno nel cassetto?

Sogno una folla che mi applaude.

Ed il mio applauso, insieme a quello del mio commensale , Picone lo ha ampiamente meritato: dopotutto una folla comincia sempre da uno, e poi da due…

 

Alessandra Verzera

 

N.B. Le foto nell’articolo sono cortesia di Hermès Picone, e sono proprietà esclusiva del loro autore. Ogni uso non autorizzato è severamente vietato.

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