L’arancina accende sempre la passione ed anche un certo campanilismo. Sempre di più si diffonde il nome che la vuole al maschile, ovvero “arancino“: un’annosa quaestio sulla quale è intervenuta più volte persino l’ Accademia della Crusca non riuscendo, tuttavia, a comporre gli “integralismi” legati a questa “palla di riso” – così come viene descritta dai consumatori esteri ed in particolare dagli anglofoni che la chiamano essenzialmente “ rice ball” – che a Palermo viene strenuamente difesa e di cui si reclama la primogenitura. 
Per i palermitani, la palla di riso è stata, è e sarà sempre “arancina“, al punto che non di rado in giro per la città può capitare di vedere cartelli che “rivendicano” la desinenza femminile. Ma al di la delle desinenze, questo alimento – ricco e completo – da luogo a veri e propri studi approfonditi.
Eccovi non soltanto la ricetta di un “arancino” secondo gli usi della Sicilia orientale, ma anche un’approfondita scheda tecnica.
La Scheda
Arancino al ragù fritto,
analisi organolettica, degustazione
VISTA:
Arancino, a forma di tronco di cono, appuntito, con base circolare piatta, di media grandezza ;
Impanatura: crosticina color oro carico, senza variazioni, né eccessivamente scure, né tanto meno nocciola o marrone; senza venature e/o striature scure o chiare (indice di frittura eccessiva e/o ripetuta, o utilizzo di oli vari, scadenti e strutto); superficie uniforme, leggermente rugosa (leggera rugosità all’utilizzo del pangrattato per la frittura); superficie senza crepe, o spaccature od addirittura con ripieno fuoriuscito (cattiva elaborazione, cattiva cottura);
Interno: riso color naturale bianco (un po’ più colorato se è stato utilizzato il brodo, consigliato);
Ripieno: ragù di carne, color rosso carico, né poco carico, né molto chiaro, sono evidenziati i colori della carota, dei piselli, e dell’uovo; formaggio filante, color latte;
Note: -si, ragù con verdure, piselli e carote – si, tritato, anche carne di pollo -si, uovo sodo anche in piccoli pezzi – no, pepe nel formaggio.
OLFATTO:
Esterno – impanatura, odore tenue, fragrante di buona frittura, non eccessivamente intenso, e che ricorda l’aroma dell’olio utilizzato per la frittura (no, odore di rancido);
Interno: odori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù, della salsa utilizzata, e delle carni cotte, un po’ meno quello del formaggio;
GUSTO:
Esterno – crosticina esterna fritta, croccante di medio spessore (no, basso spessore, non riesce a contenere la pressione esercitata dal ripieno, spesso fluido, che riesce a creparne la superficie, e se è spessa ne diminuisce la gustosità, la presa, no, al sapore anche leggermente rancido dell’impanatura);
Interno: riso ben cotto, mai “al dente “o addirittura scotto; sapori misti, complessi, dove prevalgono quelli del ragù e della salsa utilizzata, delle carni cotte, dei piselli, dell’uovo, meno intenso quello del formaggio; carne sapida, ben cotta, soda, filamentosa se non tritata; formaggio tenero e filante, che ricorda il latte, gustoso; ragù, non deve essere dolce ma sapido, gustoso, dal sapore tipico, caratteristico, mai speziato, (si, all’utilizzo dello zafferano); ripieno mediamente denso, mai fluido, sapido ed equilibrato, con i componenti ben amalgamati e combinati.
Il ripieno e gli ingredienti da individuare, se è possibile :
Riso, uovo, trito di cipolla soffritta in olio extravergine d’oliva, carne anche macinata di manzo e/o di vitello e di pollo, piselli, trito di: sedano, prezzemolo, basilico e carote, rosolati in olio extravergine d’oliva, vino bianco, brodo e concentrato di pomodoro, formaggio “ musciu “ fresco senza pepe o provola ).
La ricetta:
Arancino al ragù, fritto
Preparazione: laboriosa
Tempi di preparazione: 70 m.
Ingredienti per 5 persone:
gr 500 di riso, Comune o Tondo
gr 250 di pangrattato
gr 250 farina di semola
gr 60 pecorino grattugiato
gr 150 formaggio “ musciu “ fresco senza pepe o provola
gr 160 carne o macinato di carne di manzo o vitello
gr 60 di pollo
gr 80 piselli teneri sgusciati
gr 120 di concentrato di pomodoro carote q.b.
5 uova
1 litro di olio extravergine d’oliva Monte Etna DOP o Valdemone DOP,
-per la frittura:
2 bicchieri di brodo
1 bustina di zafferano
1 mazzetto di basilico
1 ciuffetto di prezzemolo
1 gambo di sedano
Elaborazione :
-come preparare il ragù per il ripieno :
Tritare la cipolla e farla soffriggere in un tegame con 4 cucchiai di olio, unitevi la carne od il macinato, di manzo o vitello e di pollo, i piselli ed il trito di sedano, prezzemolo, basilico, carote, e farli rosolare per 5 minuti, aggiungendo poco alla volta, il vino bianco ed allungare con il brodo; aggiungere ancora il concentrato di pomodoro e fate cuocere per 30 minuti a fuoco moderato; se occorre aggiungere acqua, un po’ alla volta ed aggiungere il sale ed il pepe.
-come preparare gli arancini:
scolate il riso, al dente, dopo averlo fatto cuocere in abbondante acqua moderatamente salata, mescolate ed amalgamare il riso con le uova sbattute, il pecorino grattugiato e lo zafferano;
nel palmo della mano, nell’incavo ottenuto, disponete, come base, aggiungerne ancora e poi al centro, mettere un dadino di formaggio, uno di uovo sodo e del ragù, chiudere il preparato con dell’altro riso tanto da formare dei coni, tante volte sino ad esaurimento del riso, delle uova, del ragù e del formaggio che si avevano a disposizione.
Impolverare di farina i coni di arancino, passarli nelle uova sbattute e poi nel pangrattato, friggere in olio extravergine abbondante e bollente, infine, servire caldi in carta da cucina, per fare asciugare l’olio residuo.
Giuseppe Ignoto
Credits: l’immagine di copertina è di http://www.sicilying.com/blog/
