{"id":9712,"date":"2015-10-23T12:10:37","date_gmt":"2015-10-23T10:10:37","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9712"},"modified":"2015-10-23T12:13:25","modified_gmt":"2015-10-23T10:13:25","slug":"ricette-dautore-il-risotto-mediterraneo-al-pomodoro-affumicato-pane-e-alici-di-giulio-siepi","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/ricette-dautore-il-risotto-mediterraneo-al-pomodoro-affumicato-pane-e-alici-di-giulio-siepi\/","title":{"rendered":"Il Risotto Mediterraneo al pomodoro affumicato, pane e alici di Giulio Siepi."},"content":{"rendered":"

\"risotto1\"<\/a>Preparazione emulsione di pomodoro<\/strong>:
\nIncidere, sbollentare e pelare pomodori (possibilmente San Marzano). Privarli dei semi e del liquido di vegetazione e tenere sia bucce che semi da parte separatamente. Passare i pomodori su fiamma alta senza aggiungere olio o altro e lasciarli cuocere fino a raggiungere un buon grado di caramellizzazione, a questo punto frullare e passare nuovamente la purea su fiamma viva fino a ridurla di due terzi (deve avere una consistenza pastosa). Affumicare la purea con una miscela di legna, timo e pepe di Sichuan in grani. A parte preparare l’olio aromatico: unite aglio pestato, peperoncino e timo in un sacchetto per cottura sottovuoto e aggiungere olio d’oliva, sigillare e passare a 55* per 01:30 in bagno termostatato. Passato il tempo di infusione abbattere i sacchetti d’olio in acqua e ghiaccio sino a completo raffreddamento. Emulsionare in un robot da cucina l’olio con la purea di pomodoro sono ad ottenere una consistenza soffice e tenere da parte.<\/p>\n

\"risotto2\"<\/a>Risotto:<\/strong>
\nPreparare un brodo vegetale (carote sedano cipolla). A cottura ultimata filtrare il brodo ed aggiungere le bucce di pomodoro \u00e8 una parte di timo, frullare leggermente i semi per liberarli dalla “sacca” gelatinosa ed aggiungerla al brodo. Lasciar riposare per 30 minuti coperto, dopodich\u00e9 filtrare nuovamente.<\/p>\n

Crema di alici e pane<\/strong>:
\nPreparare una riduzione di vino bianco (lasciando evaporare la parte alcolica). Tostare il pane in un soffritto di olio e aglio, aggiungere una miscela composta da una parte di vino e due di acqua. Trasferire il composto in un frullatore e montare con olio aromatico e se necessario aggiungere altra acqua per ottenere la consistenza desiderata. Aggiungere le acciughe<\/p>\n

Procedere alla preparazione del risotto<\/strong><\/p>\n

Tostare il riso in poco olio e iniziare la cottura irrorando il riso con il brodo di pomodoro. Continuare come per un tradizionale risotto sino a raggiungere 4\/5 di cottura, a questo punto aggiungere l’emulsione di pomodoro e proseguire fino a cottura ultimata. Terminare la mantecatura con olio di oliva italiano \u00a0– possibilmente ligure – \u00a0molto freddo. Servire con timo fresco e qualche goccia di crema di pane e alici.<\/p>\n

 <\/p>\n

Giulio Siepi per Scelte di Gusto<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Preparazione emulsione di pomodoro: Incidere, sbollentare e pelare pomodori (possibilmente San Marzano). Privarli dei semi e del liquido di vegetazione e tenere sia bucce che semi da parte separatamente. Passare i pomodori su fiamma alta senza aggiungere olio o altro e lasciarli cuocere fino a raggiungere un buon grado di caramellizzazione, a questo punto frullare […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9713,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[3233,6675,897,3353,6674,1441,590,264,4782],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/risotto1.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9712"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9712"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9712\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9717,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9712\/revisions\/9717"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9713"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9712"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9712"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9712"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}