{"id":9649,"date":"2015-10-16T09:17:28","date_gmt":"2015-10-16T07:17:28","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9649"},"modified":"2015-10-16T09:17:28","modified_gmt":"2015-10-16T07:17:28","slug":"colpo-di-coda-la-ricetta-dautore-di-stefano-cilia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/colpo-di-coda-la-ricetta-dautore-di-stefano-cilia\/","title":{"rendered":"“Colpo di coda”: la ricetta d’autore di Stefano Cilia"},"content":{"rendered":"

\"coda<\/a>Coda vaccina cotta con birra, ricoperta con frammenti di alghe nori, coulis di datterini gialli, crumble al wasabi e quenelle di cipolla caramellata.<\/p>\n

INGREDIENTI<\/strong>:
\nPer la Coda:
\n1 kg coda vaccina
\n1 kg datterini gialli
\n50 gr cipolla dorata dolce
\n50 gr sedano (il bianco)
\n330 ml birra rossa
\n170 ml acqua
\n20 ml olio EVO
\n15 gr Sale
\n5 gr Pepe bianco
\n15 gr Zucchero
\n10 Fiori edibili
\n10 foglie Mentuccia fresca
\nPer il crumble al wasabi:<\/strong>
\n25 gr wasabi in pasta
\n50 gr farina 00
\n50 gr farina di mandorle
\n50 gr zucchero
\n5 gr sale
\n20 gr olio EVO
\nPer la cipolla caramellata:<\/strong>
\n300 gr cipolla rossa di tropea
\n150 gr zucchero
\n75 gr olio di semi
\n50 gr granatina<\/p>\n

\"coda<\/a>PROCEDIMENTO<\/strong>
\nPer la coda, in un rondeau basso mettere l\u2019olio evo e far scaldare, prendere la coda, precedentemente sezionata, salarla, peparla e cominciare a rosolarla da tutti i lati. Quando \u00e8 completamente sigillata, aggiungere la cipolla e il sedano e lasciar cuocere per circa 3 min, sfumare con la birra, lasciar ridurre di un terzo e aggiungere i pomodorini tagliati a met\u00e0; lasciare cuocere per 10 min a fuoco lento, aggiungere l\u2019acqua, coprire e lasciar cucinare per 1 ora e mezza a fuoco lentissimo, mescolando di tanto in tanto. Quando la carne si staccher\u00e0 dalle ossa, sar\u00e0 pronta, quindi togliere dal fuoco, correggere di sapidit\u00e0 e acidit\u00e0, separare la carne dal sugo dei pomodorini e birra creatosi e lasciar raffreddare separatamente. Una volta fredda, la carne, spolparla dalle ossa, tritarla finemente al coltello e creare dei cilindri della lunghezza di 7 cm e del diametro di 2 cm, arrotolandoli nella pellicola e lasciarli settare in frigorifero per circa un\u2019ora. Frullare il sugo di datterini gialli e birra, passarlo ad un colino fine e porlo dentro un biberon. Una volta settata la coda, tagliare un cilindro a met\u00e0 dal lato trasversale e ricoprirlo di frammenti di alghe nori.
\nPer il crumble, impastare tutti gli ingredienti, adagiarli su carta e cuocerli in forno a 160 gradi per 10 minuti. Una volta cotto, lasciar raffreddare e sbriciolare finemente.
\nPer la quenelle di cipolla caramellata, tagliare la cipolla finemente creando degli anelli, mettere in una pentola con l\u2019olio, lo zucchero e la granatina e far cuocere a fuoco lento per 30 min. appena \u00e8 cotta, scolare la cipolla dal liquido e far raffreddare.
\nImpiattare la salsa a spirale, cospargere da u lato con il crumbe di wasabi, adagiare delicatamente la coda dalla parte opposta al crumble, senza schiacciare la salsa, fare una quenelle di cipolla caramellata e sistemarla con una punta a toccare la coda formando un triangolo aperto. Adagiare qualche fiore e le foglioline della mentuccia per decorare. Servire come antipasto freddo.<\/p>\n

Chef Stefano Cilia per Scelte di Gusto<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Coda vaccina cotta con birra, ricoperta con frammenti di alghe nori, coulis di datterini gialli, crumble al wasabi e quenelle di cipolla caramellata. INGREDIENTI: Per la Coda: 1 kg coda vaccina 1 kg datterini gialli 50 gr cipolla dorata dolce 50 gr sedano (il bianco) 330 ml birra rossa 170 ml acqua 20 ml olio […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9650,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[370,6596,1441,264,6518],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/coda-vaccina-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9649"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9649"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9649\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9652,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9649\/revisions\/9652"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9650"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9649"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9649"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9649"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}