{"id":9578,"date":"2015-10-12T09:34:58","date_gmt":"2015-10-12T07:34:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9578"},"modified":"2015-10-12T09:34:58","modified_gmt":"2015-10-12T07:34:58","slug":"le-ricette-dautore-fregula-alla-carbonara-di-mare-di-gianfranco-pulina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/le-ricette-dautore-fregula-alla-carbonara-di-mare-di-gianfranco-pulina\/","title":{"rendered":"Le ricette d&#8217;autore: Fregula alla carbonara di mare, di Gianfranco Pulina"},"content":{"rendered":"<p><strong><a href=\"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/fregula.jpg\"><img loading=\"lazy\" class=\" wp-image-9579 alignleft\" src=\"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/fregula-300x173.jpg\" alt=\"fregula\" width=\"369\" height=\"213\" \/><\/a>Fregula alla carbonara di mare<\/strong><\/p>\n<p>Ingredienti per 6 persone<br \/>\n500 g di fregula<br \/>\n12 gamberi rossi<br \/>\n450 g di calamari freschi<br \/>\n24 cozze<br \/>\n18 arselle<br \/>\n120 g di pesce spada affumicato<br \/>\n120 g di rosso d\u2019uovo pastorizzato<br \/>\n200 g di mozzarella di pecora<br \/>\nuno spicchio d\u2019aglio<br \/>\nprezzemolo tritato<br \/>\nolio extravergine di oliva<\/p>\n<p><strong>Per il brodo vegetale:<\/strong><\/p>\n<p>una costa di sedano<br \/>\nuna carota di piccole dimensioni<br \/>\nuna cipolla dorata di piccole dimensioni<br \/>\ntre litri di acqua<br \/>\nPer la bisque di gambero rosso:<br \/>\n500 g di gamberi rossi (solo le teste)<br \/>\nuna costa di sedano<br \/>\nuna carota<br \/>\nuna cipolla rossa<br \/>\nolio extravergine di oliva<br \/>\nvino bianco<br \/>\nsale q.b.<br \/>\n<strong>Preparazione del brodo vegetale<\/strong><br \/>\nPortare ad ebollizione l\u2019acqua con le verdure e lasciare riposare.<\/p>\n<p><strong>Preparazione della bisque di gambero rosso<\/strong><br \/>\nDopo aver separato le code dalle teste, prendere queste ultime, farle soffriggere con le verdure tagliate a tocchetti e sfumare con il vino bianco; cucinare per circa 15 minuti, aggiungendo il brodo vegetale e regolando di sale. Passare il tutto attraverso un colino in modo da ottenere un ristretto molto gustoso.<\/p>\n<p>In una casseruola aprire le cozze e le arselle con l\u2019aglio ed il prezzemolo, poi separare i molluschi dalle valve e filtrare il liquido di cottura.<br \/>\nIn una padella antiaderente tostare il pesce spada affumicato precedentemente tagliato a cubetti.<\/p>\n<p>In una casseruola ampia tostare la fregula con olio extravergine di oliva e procedere alla cottura aggiungendo di tanto in tanto il brodo di verdure preparato in precedenza. Continuare la cottura con la bisque di gamberi e prima che la fregula sia pronta aggiungere le cozze e le arselle, infine mantecare con l\u2019uovo pastorizzato<br \/>\nDa parte emulsionare la mozzarella e aggiungerla ad una parte dell\u2019uovo pastorizzato.<br \/>\nMettere l\u2019acqua di cottura delle cozze e delle arselle nel sifone per ottenere una spuma al sapore di mare.<br \/>\nAdagiare la fregula su uno strato di uovo e mozzarella spumosa, guarnire con le code dei gamberi ed i calamari crudi tagliati a julienne, aromatizzare con il nero del calamaro in gocce e l\u2019acqua di cottura sifonata.<\/p>\n<p><strong>Gianfrano Pulina per Scelte di Gusto<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Fregula alla carbonara di mare Ingredienti per 6 persone 500 g di fregula 12 gamberi rossi 450 g di calamari freschi 24 cozze 18 arselle 120 g di pesce spada affumicato 120 g di rosso d\u2019uovo pastorizzato 200 g di mozzarella di pecora uno spicchio d\u2019aglio prezzemolo tritato olio extravergine di oliva Per il brodo [&hellip;]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9579,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[6551,93,6550,6549,530,6552],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/fregula.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9578"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9578"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9578\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9580,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9578\/revisions\/9580"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9579"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9578"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9578"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9578"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}