{"id":9564,"date":"2015-10-10T11:19:05","date_gmt":"2015-10-10T09:19:05","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9564"},"modified":"2015-10-11T11:19:58","modified_gmt":"2015-10-11T09:19:58","slug":"tutti-pazzi-per-il-tartufo-ma-attenzione-al-tarocco-cinese-lo-chef-ugo-alciati-spiega-come-riconoscerlo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/tutti-pazzi-per-il-tartufo-ma-attenzione-al-tarocco-cinese-lo-chef-ugo-alciati-spiega-come-riconoscerlo\/","title":{"rendered":"Tutti pazzi per il Tartufo. Ma attenzione al tarocco cinese. Lo chef Ugo Alciati spiega come riconoscerlo."},"content":{"rendered":"

\"ugo<\/a>Parte oggi – 10 ottobre – \u00a0l\u201985esima edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco<\/strong> di Alba, in programma nella capitale delle Langhe<\/strong> da oggi al 15 novembre . Il Tuber magnatum<\/em>, chiamato volgarmente Tartufo bianco<\/strong>, \u00e8 la specie di tartufo pi\u00f9 preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, dati gli elevatissimi costi che pu\u00f2 raggiungere. Il prezzo del tartufo quest\u2019anno sar\u00e0 molto alto – (circa 400 euro all\u2019etto – \u00a0ma si stima che possa arrivare a 700 euro e c\u2019\u00e8 gi\u00e0 chi, come lo chef stellato piemontese Ugo Alciati<\/strong>, \u00e8 disposto a boicottarlo nel suo Guido Ristorante, Tenuta di Fontanafredda a Serralunga d\u2019Alba se dovesse raggiungere cifre cos\u00ec folli.<\/p>\n

\u00abQuest\u2019 anno ho paura che prima che arrivi la luna di ottobre il costo del tartufo aumenter\u00e0 ancora raggiungendo un prezzo tecnicamente assurdo, che io non condivido assolutamente<\/em> \u2013 dichiara Ugo Alciati – Gi\u00e0 qualche anno fa, quando il costo era arrivato addirittura a 600 euro all\u2019etto, ne abbiamo boicottato il consumo, abbiamo smesso ad un certo punto di acquistarlo e di venderlo perch\u00e9 ci sembrava vergognoso un prezzo cos\u00ec alto. Succede anche con altri prodotti come il vino, l\u2019olio ed alcune verdure che si verifichi un\u2019annata di scarsa produzione e quindi di conseguenti prezzi elevati ma il prezzo pu\u00f2 aumentare leggermente, non pu\u00f2 aumentare di 4 volte come il tartufo<\/em>\u201d.
\n\"An<\/a>Se \u00e8 vero che l\u2019offerta \u00e8 scarsa, la domanda , invece, \u00e8 decisamente alta con il rischio, per i consumatori, di cadere in vere e proprie \u201ctruffe del tartufo\u201d: \u201cmi \u00e8 capitato di avere un cliente che ha portato al ristorante un tartufo chiedendomi di cucinarlo<\/em> \u2013 continua Ugo Alciati – dopo averlo pulito e visionato mi sono accorto da subito che non aveva odore, l\u2019ho fatto notare al cliente che ha voluto comunque che lo cucinassi perch\u00e9 l\u2019aveva pagato caro; alla fine si \u00e8 scoperto che era un semplice tubero spacciato per tartufo di dubbia provenienza<\/em>\u201d.
\n\"tartufo<\/a>Quali dunque i consigli per evitare fregature? Ecco le 5 regole a prova di chef<\/strong>:
\n1) I tartufi migliori sono quelli di novembre<\/strong>, quelli, cio\u00e8, che nascono dopo la luna di fine ottobre. Meglio dunque aspettare ad acquistarli.
\n2) Il prezzo ottimale \u00e8 di 200-220 euro all\u2019etto. Il prezzo dipende per\u00f2 dalla produttivit\u00e0: quest\u2019anno, data la scarsit\u00e0, il prezzo si aggirer\u00e0 intorno ai 400-500 euro. Diffidare da tartufi che costano troppo poco<\/strong>\u00a0: non sono un affare e possono essere anche rischiosi per la salute.
\n\"tartufo<\/a>3) Un buon tartufo si riconosce dall\u2019odore<\/strong>, da questo si possono capire: provenienza, bont\u00e0 e valore. Quando lo si acquista sarebbe bene isolare quello prescelto dagli altri e dopo qualche istante sentirne nuovamente l\u2019odore per verificarne le caratteristiche.
\n4) Il tartufo va \u201ctastato\u201d: se \u00e8 molle \u00e8 gi\u00e0 troppo maturo perci\u00f2 si conserver\u00e0 poco. Un buon tartufo deve risultare sodo al tatto<\/strong>.
\n5) Il tartufo va conservato in frigorifero, all\u2019altezza del cassonetto verdure<\/strong>, ad una temperatura di 5-6\u00b0 , avvolto in abbondante carta assorbente all\u2019interno di un contenitore semi ermetico ma non va chiuso in un barattolo perch\u00e9 si rischia di soffocarlo e dunque di farlo andare a male.
\n\"Tajarin_s\"<\/a>E il modo migliore per utilizzarlo? Le ricette sono numerose, ma per lo chef stellato piemontese non ci sono dubbi: sublime sul risotto mantecato con Grana Padano 24 mesi cotto con fondo bruno. In alternativa da non perdere i \u201cTajarin ai 30 rossi\u201d<\/strong> : un piatto tradizionale che riporta all\u2019infanzia con la pasta fatta in casa. Pochi ingredienti freschi, semplici, ma al tempo stesso preziosi come il tartufo bianco d\u2019Alba.
\nIngredienti<\/strong>
\n400 grammi di Tuorlo d’uovo
\n500 grammi di Farina, Tipo
\n100 grammi di Burro, fresco
\n30 grammi di Tartufo bianco, d’Alba
\n2 Funghi porcini, freschi<\/p>\n

Procedimento<\/strong>
\nPer i tajarin<\/strong>: impastare la farina con i tuorli e stendere l\u2019impasto in fogli dello spessore di un millimetro circa. Lasciarli asciugare per circa 15 minuti e poi passarli nell’apposita trafila per tajarin. In alternativa, se si preferisce, tagliarli a mano. Lasciarli in un luogo fresco a seccare per almeno 3-4 ore.<\/p>\n

Per il condimento<\/strong> burro e tartufo: tritare finemente al coltello il tartufo bianco e mescolarlo insieme al burro ammorbidito.<\/p>\n

Per i porcini disidratati<\/strong>: pulire i due porcini e, dopo averli affettati finemente con l\u2019aiuto di una mandolina, stenderli su carta da forno e farli seccare dolcemente in forno a una temperatura massima di 50\u00b0C, fino alla completa disidratazione.<\/p>\n

Cuocere i tajarin in acqua salata per 4 minuti circa e scolarli, lasciando pressappoco 2 cucchiai di acqua di cottura. Aggiungere il condimento a base di burro e tartufo bianco e saltare il tutto, creando un\u2019emulsione. Servire i tajarin decorandoli con le fettine di porcini disidratati.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Parte oggi – 10 ottobre – \u00a0l\u201985esima edizione della Fiera internazionale del tartufo bianco di Alba, in programma nella capitale delle Langhe da oggi al 15 novembre . Il Tuber magnatum, chiamato volgarmente Tartufo bianco, \u00e8 la specie di tartufo pi\u00f9 preziosa in assoluto sia dal punto di vista gastronomico che da quello prettamente economico, […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9565,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,4,5435],"tags":[6548,6547,129,6546,6545,5241],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/10\/ugo-_1248-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9564"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9564"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9564\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9572,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9564\/revisions\/9572"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9565"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9564"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9564"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9564"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}