{"id":9525,"date":"2015-10-06T12:53:50","date_gmt":"2015-10-06T10:53:50","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9525"},"modified":"2015-10-06T12:53:50","modified_gmt":"2015-10-06T10:53:50","slug":"deep-ocean-la-ricetta-dautore-di-stefano-cilia","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/deep-ocean-la-ricetta-dautore-di-stefano-cilia\/","title":{"rendered":"Deep Ocean: la ricetta d’autore di Stefano Cilia"},"content":{"rendered":"

\"IMG_20150609_220434\"<\/a>Battuta di mazzancolle cotte, biscotto al cacao amaro salato e piccante, spuma di finocchio e perle di cacio e pepe<\/strong><\/p>\n

Ingredienti per 4 persone
\n1 kg mazzancolle del Mediterraneo
\n10 ml olio EVO<\/p>\n

per il biscotto<\/strong>:
\n20 gr di cacao
\n5 gr peperoncino fresco
\n5 gr sale fino
\n50 gr farina
\n50 gr zucchero
\n50 gr farina di mandorle
\n25 gr olio EVO<\/p>\n

per la spuma:<\/strong><\/p>\n

300 gr di finocchi
\n30 gr porro bianco
\n20 gr cipolla bianca
\n150 ml panna
\n20 ml olio EVO<\/p>\n

per le perle:<\/strong><\/p>\n

25 gr burro
\n50 ml brodo vegetale
\n50 gr cacio romano
\n5 gr pepe nero
\n3 gr agar agar
\n1 l olio di semi<\/p>\n

Procedimento:\u00a0<\/strong><\/p>\n

1.Pulire le mazzancolle, rimuovere la testa, il carapace e il budello; tagliarle a cubetti e cuocerle in padella con un filo di olio EVO.
\n2.Per il biscotto: mischiare tutti gli ingredienti, frullare con un frullatore e stendere il composto su una placca coperta da carta forno. Cuocere in forno per 12 minuti a 150 gradi. Togliere da forno e tenere da parte a raffreddare.
\n3.Per la spuma: tritare il porro e la cipolla, mettere in una pentola l’olio e far rosolare a fuoco lento il porro e la cipolla, senza dare alcun colore, aggiungere i finocchi precedentementi lavati e tagliati finemente e lasciar cuocere a fuoco lento per 10min. Aggiungere la panna e lasciar cucinare per altri 15 min sempre a fuoco lento. Una volta cotti frullare il tutto con un thermomixer, filtrare con un colino fino e mettere in un sifone da cucina con 1 carica di N2O e lasciar riposare per un paio d’ore in frigorifero.
\n4. Per le perle: per le perle sarebbe pi\u00f9 consono usare una tecnica molecolare, ma per semplificare il tutto usiamo sono dell’agar agar( estratto di un alga) e dell’olio di semi freddissimo. Come prima cosa mettiamo l’olio di semi in freezer per 30′ in modo che si freddi per bene. Intanto facciamo sciogliere il burro in una padella, una volta fuso e ben caldo, sfumare con il brodo vegetale. Aggiungere il cacio e il pepe e far sciogliere per bene; frullare il tutto e passare ad un colino fino. Rimettere su fuoco, aggiungere l’agar agar, portre alla tempertura di 60 gradi. Prendere dal freezer l’olio, con l’aiuto di una siringa senz’ago, lasciar cadere delle gocce di composto dentro l’olio, questo si addensera immediatamente creando delle piccole sfere. Una volto finito filtrarle dall’olio e lavarle delicamente in acqua fredda.<\/p>\n

Impiattamento:<\/strong><\/p>\n

Adagiate sul fondo del piatto il biscotto triturato, la spuma di finocchi, le mazzancolle e infine le perle di cacio e pepe. Decorare con qualche fogliolina di finocchietto selvatico.<\/p>\n

Vino in abbinamento<\/strong>: Anthilia, Donnafugata<\/p>\n

 <\/p>\n

Chef Stefano Cilia per Scelte di Gusto<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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