{"id":9397,"date":"2015-04-21T07:42:03","date_gmt":"2015-04-21T05:42:03","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9397"},"modified":"2015-04-21T07:45:59","modified_gmt":"2015-04-21T05:45:59","slug":"chef-chef-cagliata-cotta-di-capra-con-cuore-fondente-ai-lamponi-in-crosta-di-frolla-brunita","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/chef-chef-cagliata-cotta-di-capra-con-cuore-fondente-ai-lamponi-in-crosta-di-frolla-brunita\/","title":{"rendered":"Chef & Chef : Cagliata cotta di capra con cuore fondente ai lamponi in crosta di frolla brunita"},"content":{"rendered":"

\"roberto<\/a>Con questo dolce abbiamo voluto creare dei contrasti molto forti e distinti,utilizzando prodotti che provengono direttamente dall\u2019entroterra siculo
\nLo si \u00e8 ottenuto cagliando dolcemente del latte intero di capra(cagliatura presamica,presame di capretto),la cagliata ottenuta \u00e8 stata tagliata grossolanamente per evitare di farle perdere gran parte del \u201csiero\u201d,naturalmente ricca di batteri lattici \u00e8 stata fatta inacidire a temperatura ambiente per 24 ore.
\nOttenuto il nostro caprino,che manifesta toni particolarmente controversi,lo abbiamo addizionato a delle uova fresche,poca panna fresca nella quale avremo infuso una bacca di vaniglia (scremando direttamente una parte del latte in avanzo),miele \u201cselvatico\u201d(preso da un azienda che si occupa della raccolta delle essenze prodotte da sciami autoctoni di ape nera siciliana),oli essenziali di limone.
\nAll\u2019interno troviamo un cuore fondente costituito da una \u201cpassata\u201ddi lamponi,in purezza semplicemente ridotta alla fiamma dolce.
\nPer l\u2019esterno abbiamo optato per una \u201cfrolla\u201dfatta con semola di grano duro Maiorca,zucchero di canna,burro.
\n\"FullSizeRender-4\"<\/a>Cotta e successivamente sbriciolata,verr\u00e0 utilizzata per foderate gli stampi nei quali verr\u00e0 cotto il nostro dolce.
\nAbbiamo ottenuto un dolce straordinario,con umori particolarmente complessi ed articolati.
\nLe velleit\u00e0 del latte caprino,dolce,grasso,leggermente vivace in bocca a causa dell\u2019acidificazione controllata,il miele selvatico amarica dolcemente il composto,i lamponi all\u2019interno ci donano un bouquet fruttato e floreale,infine la frolla ci dona consistenza,friabilit\u00e0,tonindi caramello e di \u201ctostato\u201d,umori che le abbiamo impresso con la brunitura.
\n\"lamponi\"<\/a>Considerato che non tutti hanno le possibilit\u00e0 di caseificare,elenco una ricetta \u201csemplificata che comunque da ottimi risultati
\nDose per 12 stampi monoporzione<\/strong>
\n800gr di formaggio caprino fresco
\n3 uova pi\u00f9 due tuorli
\n150 gr di miele
\n100 gr di panna fresca
\nOlio essenziale di limone o scorza grattugiata
\nVaniglia
\n400 gr di frolla che andr\u00e0 sbriciolata e brunita in padella
\n100 gr di burro
\n250 gr di lamponi
\nPreparazione<\/strong>
\nCreare una crema incorporando al formaggio le uova che avremo sbattuto con il miele,aggiungere la panna e gli aromi
\nFoderare gli stampi con la frolla sbriciolata amalgamata con poco burro
\nVersare la crema all\u2019interno degli stampi foderati di frolla restando 1 cm sotto alivello dello stampo,inserire in ogni stampo un cucchiaino di \u201cpassata\u201ddi lamponi preventivamente solidificata in freezer.<\/p>\n

Roberto Archontidis<\/strong><\/p>\n

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Con questo dolce abbiamo voluto creare dei contrasti molto forti e distinti,utilizzando prodotti che provengono direttamente dall\u2019entroterra siculo Lo si \u00e8 ottenuto cagliando dolcemente del latte intero di capra(cagliatura presamica,presame di capretto),la cagliata ottenuta \u00e8 stata tagliata grossolanamente per evitare di farle perdere gran parte del \u201csiero\u201d,naturalmente ricca di batteri lattici \u00e8 stata fatta inacidire […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9398,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[6460,6462,436,3856,6461,2745,3503,1441,6414],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/FullSizeRender-4-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9397"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9397"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9397\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9400,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9397\/revisions\/9400"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9398"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9397"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9397"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9397"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}