{"id":9312,"date":"2015-04-04T08:04:57","date_gmt":"2015-04-04T06:04:57","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=9312"},"modified":"2015-04-04T08:07:31","modified_gmt":"2015-04-04T06:07:31","slug":"cucina-arte-e-poesia-lo-chef-roberto-archontidis-racconta-il-suo-coniglio-in-agrodolce","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/cucina-arte-e-poesia-lo-chef-roberto-archontidis-racconta-il-suo-coniglio-in-agrodolce\/","title":{"rendered":"Cucina, arte e poesia: lo chef Roberto Archontidis “racconta” il suo coniglio in agrodolce."},"content":{"rendered":"

\"roberto<\/a>Questa portata nasce dall’esigenza di rievocare un piatto che vede le sue origini nella cucina classica e tradizionale ,rivisitando senza rischiare di snaturare.
\nFrutto della tradizione della mia terra,mi prefiggo semplicemente di riproporlo in chiave moderna e seguendo un mio “filo logico”,che rispecchi la mia figura professionale
\nUn semplice coniglio in agrodolce<\/strong> ,cottura in vuoto a bassa temperatura in liquido di governo mitigato.
\nIl “dolce”si tramuta in una nuvola leggera e croccante di fruttosio caramellato e filato a mano.
\n\"coniglio3\"<\/a>L’agro diventa un’ essenza colloidale con l’impiego dell’aceto di Malvasia<\/strong>.
\nIl fondo abbandona ogni singola particella d’acqua per tramutarsi in petali leggeri.
\nL’uvetta ed i pinoli se ne stanno in disparte.
\nDi seguito la ricetta e le tecniche utilizzate per la sua realizzazione
\nIngredienti:<\/strong>
\n1 coniglio di 1.2kg circa
\n1 cipolla rossa
\n1 spicchio d\u2019aglio(lo utilizzo solo nel caso in cui il coniglio sia di derivazione \u201cbiologica\u201do selvatica)
\nSedano (solo il cuore)
\n1 bicchiere di aceto di Malvasia o aceto bianco(che abbia quanto meno toni floreali e fruttati)
\nZucchero di canna 2 cucchiai
\nCapperi dissalati mezzo cucchiaio
\nOlive verdi un cucchiaio
\nPepe nero
\nBacche di mirto mezzo cucchiaio
\nOlio di oliva
\nUvetta 1 cucchiaio
\nPinoli1 cucchiaio
\nRiduzione Pomodori di pachino(\u00e8 mia abitudine fargli perdere il 50% del volume prima di utilizzarli)
\nPoca farina
\n\"coniglio<\/a>Procedimento:<\/strong>
\nLavare bene il coniglio per eliminare eventuali peli dell\u2019animale o schegge d\u2019osso,quindi asciugatelo.
\nPassate il coniglio velocemente nella farina e rosolatelo in mezzo bicchiere d\u2019olio nel quale avrete fatto appassire dolcemente la nostra cipolla,il sedano e lo spicchio d\u2019aglio schiacciato(eliminatelo dopo aver rosolato il coniglio)
\nSfumate con la quantit\u00e0 di aceto sopra indicata,nella quale avrete sciolto lo zucchero di canna
\n\"coniglio6\"<\/a>Evaporato l\u2019aceto aggiungete la riduzione di pachino(ne serve poca deve appena accennare al colore rosso, nda )le olive, i capperi in fine pinoli ed uvetta(precedentemente ammollata)
\nUltimate la cottura,in caso di carni particolarmente tenaci aggiungere acqua o brodo
\nNella versione da me presentata noteremo alcune varianti.
\nDel coniglio ho utilizzato solo i lombi,disossati, che vengono affogati in un liquido di governo formato da un’ emulsione mitigata con gli umori tipici che caratterizzano la nostra portata, ovvero acqua ,olio,Malvasia,aceto bianco,cipolla,aglio,mirto. Il\u00a0 tutto sottoposto a cottura in vuoto a bassa temperatura (55\u00ba 150 min)
\nSul piatto notiamo inoltre una filigrana di fruttosio,amaricata mediante caramellizzazione ed una riduzione colloidale,una via di mezzo tra emulsione e sospensione,di aceto di Malvasia.<\/p>\n

Roberto Archontidis<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Questa portata nasce dall’esigenza di rievocare un piatto che vede le sue origini nella cucina classica e tradizionale ,rivisitando senza rischiare di snaturare. Frutto della tradizione della mia terra,mi prefiggo semplicemente di riproporlo in chiave moderna e seguendo un mio “filo logico”,che rispecchi la mia figura professionale Un semplice coniglio in agrodolce ,cottura in vuoto […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":9320,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5956,5435],"tags":[1252,6415,6416,6414],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/04\/coniglio-grande.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9312"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=9312"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9312\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":9322,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/9312\/revisions\/9322"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/9320"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=9312"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=9312"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=9312"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}