{"id":903,"date":"2011-07-13T17:03:25","date_gmt":"2011-07-13T15:03:25","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/Test\/chimera-di-bacco-trieste\/"},"modified":"2016-01-14T22:59:54","modified_gmt":"2016-01-14T21:59:54","slug":"chimera-di-bacco-trieste","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/chimera-di-bacco-trieste\/","title":{"rendered":"Chimera di Bacco – Trieste"},"content":{"rendered":"

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Via del Pane \u00e8 una via pedonale, silenziosa, nella citt\u00e0 vecchia, in quel che rimane del ghetto ebraico, dietro la maestosa piazza Unit\u00e0 d’Italia, cuore della citt\u00e0 di Trieste. Se non fosse per la fontanella nell’angolo che emette di tanto in tanto un suono d’acqua, il silenzio sarebbe assoluto, n\u00e9 un rumore n\u00e9 una\u00a0 voce, tanto la zona \u00e8 pacifica e tranquilla. Chimera di Bacco\u00a0 \u00e8 l\u00ec dal 2009 e ancora non c’ero stata.<\/h3>\n

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Da subito vengo attratta dai colori del locale: fuori sui tavoli e ancor pi\u00f9 all’interno \u00e8 tutto un glicine. Lo stile provenzale, con richiami al violetto della lavanda e qualche nota di verde \u00e8 un’idea di Fabiola Chimera, moglie dello Chef e proprietario Luca Morgan. Comprendo che il nome del locale \u00e8 un omaggio a lei, oltre al riferimento di chimera, intesa come sogno, desiderio fantastico; mentre Bacco, dio del vino, ne richiama l’ampia scelta disponibile, che va dalle 550 alle 600 etichette. <\/span><\/p>\n

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Chimera di Bacco, quindi come il sogno di Bacco, dove si va per\u00a0 mangiare, bere e divertirsi.\u00a0 Sono con mia figlia e, vista la giornata serena scegliamo un tavolo all’aperto. L’accuratezza estrema dei particolari salta subito all’occhio. Tutto \u00e8 raffinato: le tovaglie di lino e i bicchieri di cristallo, di cui uno s\u00ec e uno no, color viola lavanda. L’accoglienza e l’ospitalit\u00e0 sono ottime, il personale \u00e8 di una gentilezza impeccabile e veloce nel servire. Ci portano subito il pane, l’acqua Panna, l’olio, il pepe e il sale in grani rosa, sale dell’Himalaya preso a 3000, 3500 metri d’altitudine mi dicono, impressionandomi. Il pane \u00e8 di quattro tipi, due di questi fatti nello stesso ristorante. Ordiniamo. Io: ‘il polpo croccante cotto a bassa temperatura su insalatina di patate rosse marinate allo yoghurt ed erbetta cipollina’<\/em>, ‘assaggi\u00a0 di mare cotti’<\/em>, ‘i paccheri di Gragnano in salsa di alici cantabriche, concassea di San Marzano e ventresca di tonno’<\/em>, ‘il filetto d’orata cotto al vapore di fiori di tiglio con le sue verdurine’. <\/em>Mia figlia pi\u00f9 morigerata prende ‘le tagliatelle fatte in casa al pomodoro dell’orto e il basilico di Albenga’<\/em> e ‘il petto di faraona scottato in padella e la marinatura di pesche noci’<\/em>.<\/span><\/p>\n

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Lo Chef si avvicina al nostro tavolo e io ne approfitto per farmi istruire un poco sui piatti del men\u00f9 che trovo siano presentati in modo insolito. \u201cSe scrivi sul men\u00f9 ‘tagliatelle arlecchino’ infastidisci il cliente costringendolo a chiedere al cameriere cosa cosa c’\u00e8 in quelle tagliatelle: carne, pesce, verdura? Il men\u00f9 deve darti pi\u00f9 informazioni possibili, deve chiarire immediatamente il piatto che ti arriva. Se guardi il nostro men\u00f9 difficilmente farai domande. Un men\u00f9 ben scritto \u00e8 il preludio di una buona cena. Li scrivo io. Per le ricette do lo spunto e poi lavoriamo assieme, in equipe, per fare tutti i piatti: ho quattro cuochi con me. Mi piace girare per i ristoranti del mondo a provare piatti e cercare idee, per rinnovarmi. Inoltre, per dare un motivo per venirci a trovare, anche una volta al mese, il men\u00f9 viene cambiato ogni 40 giorni al massimo, ma anche ogni tre settimane, a parte i grandi classici, quelli restano, naturalmente. Vogliamo cercare di rendere il cliente pi\u00f9 felice possibile. Avere nel men\u00f9 il piatto che noi stessi vorremmo mangiare. Se osservi hai un po’ di tutto: carne, pesce, piatto vegetariano, hai il freddo come il caldo.\u201d <\/span><\/p>\n

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Chiedo ragguagli a proposito dell’asterisco vicino a ‘polpo’ o ad altri pesci. \u201cNon significa che \u00e8 congelato ma che \u00e8 abbattuto. Usiamo questo trattamento termico, l’abbattimento della temperatura, per debellare l’anasachis. Il pesce che ci arriva la mattina lo hanno pescato durante la notte, ma per togliere questo parassita, nell’eventualit\u00e0 che ci sia, subisce un processo di congelazione a meno 20 gradi per 24 ore.\u201d Mi servono il polpo. Oso chiedere allo Chef la ricetta, sperando di poterla rifare facilmente a casa, ma avutala, considero che torner\u00f2 a mangiarlo in loco.<\/span><\/p>\n

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\u201cIl polpo croccante? Come arriva dal mare lo laviamo, sciacquiamo, viene messo nelle buste apposite per creare sottovuoto e poi andare in cottura, cos\u00ec lo mettiamo a 85 gradi a vapore per circa 4 ore, poi lo raffreddiamo di colpo a zero gradi, perch\u00e9 se questo tipo di cottura ti va un po’ oltre si rovina il polpo, dopodich\u00e9 apriamo i sottovuoti e lo risciacquiamo nuovamente per eliminare il limo che si pu\u00f2 essere formato, viene tagliato in piccoli pezzi, saltato nella padella nera antiaderente con l’aggiunta di giusto un filo d’olio, cos\u00ec diventa leggermente croccante.\u201d<\/span><\/p>\n

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Lo assaggio con un calice Vitoska di Edi Kante del 2008, un bianco molto secco, fresco, autoctono del Carso triestino, e si sposa a meraviglia con il polpo, che \u00e8 di una croccantezza seduttiva. Arrivano poi altri antipasti di mare cotti. Il piatto \u00e8 invitante come un miraggio. Stavolta il consiglio \u00e8 di accompagnarlo con un calice di Savignon dei Colli Orientali Friulani, Castello di Buttrio.<\/span><\/p>\n

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Comincio dai sardoni in savor, piatto graditissimo nonch\u00e9 cavallo di battaglia della cucina triestina da tempi lontani. Il savor infatti, \u00e8 il metodo di conservazione del pesce quando non esistevano i frigoriferi. Di origini venete, dove in savor si usano le sardine (sarde o sardelle) al posto dei triestini sardoni barcolani (che sarebbero acciughe o alici) pescati nel Golfo di Trieste.<\/span><\/p>\n

\u201cI nostri sardoni barcolani, a pasta bianca, sono famosi in tutto il mondo per la loro qualit\u00e0. Sono un po’ pi\u00f9 grandi delle alici cantabriche e noi comunque scegliamo solo i sardoni pi\u00f9 grossi. Vedi che sono calibrati? Li vogliamo tutti della stessa dimensione. Il savor \u00e8 quello classico: cipolla, il vino bianco, l’aceto, i pinoli, l’uvetta, l’alloro. Non \u00e8 un piatto che va mangiato subito, si fa oggi per domani, va lasciato riposare\u201d. Trovo ottimi i sardoni, la cui carne \u00e8 tenerissima, di gusto spiccato ma addolcito dalla cipolla.<\/span><\/p>\n

Provo anche il resto degli assaggi che, come molta cucina triestina, uniscono in s\u00e8 terra e mare, il Golfo e il Carso. Cos\u00ec la cappasanta \u00e8 adagiata su abbondanti nonch\u00e9 deliziosi funghi porcini mentre su carote fondenti e una crema di zucchine e timo \u00e8 servita la coda di mazzancolla avvolta nel lardo aromatico, del quale \u00e8 rimasta solo la parte croccante perch\u00e9 il grasso, sciolto con la cottura \u00e8 riuscito ad intridere leggermente le carni del crostaceo, insaporendolo. <\/span><\/p>\n

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L’attesa fra una portata e l’altra \u00e8 praticamente nulla; mi portano anche i paccheri e stavolta lo Chef mi guida verso un calice di Tocai friulano, fresco, profumato, un\u00a0 vino che col pesce si accosta sempre bene. Splendido, sulla pasta,\u00a0 il binomio salsa di alici, ventresca di tonno e quel di cipolla che serve ad addolcire tutto. Il tempo vola e arriva il momento del filetto d’orata ordinato come secondo piatto.\u00a0 E’ delicatissimo, ha un ottimo odore, e la porzione abbondante mi spinge a chiedere un altro calice di Tocai.<\/span><\/p>\n

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Lo Chef che di tanto in tanto torna volentieri al nostro tavolo, ci spiega qualcosa anche sulla faraona ordinata da mia figlia. Faraona francese, allevata a granaglie e fatta macellare in modo non traumatico per l’animale. Una tecnica che non d\u00e0 modo all’animale di accorgersi di nulla, n\u00e9 di soffrire; sia per la filosofia del prendersi cura dell’animale anche se \u00e8 destinato a morire, sia perch\u00e9, non irrigidendosi per lo stress o il dolore, muoiono rilassati e questo migliora la carne. Non \u00e8 un ristorante economico, Luca Morgan va alla ricerca dei prodotti migliori, fossero anche di nicchia, da proporre nelle sue ricette e la qualit\u00e0 ha un costo. Trieste \u00e8 frequentata da tutto il mondo e cos\u00ec da ogni nazione gli arrivano i clienti, curiosi di provare qualche piatto e qualche vino che siano della cucina tradizionale oppure no. Naturalmente ci sono i clienti fissi e poi quelli occasionali, a festeggiare magari qualche anniversario. Chimera di Bacco: un posto pieno di piacevoli sorprese a cui merita dare attenzione.<\/span><\/p>\n

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Ristorante Chimera di Bacco -via del Pane, 2<\/span><\/p>\n

34121 Trieste<\/span><\/p>\n

Chiuso la domenica<\/span><\/p>\n

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Eleonora Righini<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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