{"id":8973,"date":"2015-02-06T16:50:04","date_gmt":"2015-02-06T15:50:04","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=8973"},"modified":"2017-03-04T15:39:14","modified_gmt":"2017-03-04T14:39:14","slug":"le-declinazioni-del-polpo-le-ricette-le-immagini-e-le-interpretazioni-degli-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/le-declinazioni-del-polpo-le-ricette-le-immagini-e-le-interpretazioni-degli-chef\/","title":{"rendered":"Le declinazioni del Polpo : le ricette, le immagini e le interpretazioni degli Chef"},"content":{"rendered":"

\"polpo<\/a> Il Polpo \u00e8 sicuramente uno degli alimenti pi\u00f9 conosciuti e diffusi ed anche uno dei\u00a0 pi\u00f9 versatili.
\nAlimento \u201cpovero\u201d che per\u00f2 l\u2019inventiva e la maestr\u00eca degli chef nobilitano con preparazioni altamente \u201cvisuali\u201d ed estremamente palatabili, forti anche di un consenso generale molto diffuso da parte di chi ama questo cefalopode.
\nDopo i cenni storici e le informazioni \u201cbiografiche\u201d che ci ha fornito lo chef Francesco Alessi<\/strong> su questa misteriosa creatura tentacolata, e proprio su suggerimento dello stesso chef Alessi, \u00e8\u00a0 nata l’idea di proporre ai lettori le “declinazioni del polpo<\/strong>” : ecco dunque\u00a0 una carrellata di immagini, e qualche interessante ricetta da copiare. Nella foto a sinistra, il “Polpo in fiore<\/strong>” dello chef Alex Mangano<\/strong>: unPolpo in purezza e calamaro
\nal vapore con crudit\u00e9 di verdure, confit di zucchine e pomodorini crema di basilico e glassa al Nero d’Avola. <\/span>Un piatto fresco che lo chef Mangano consiglia per la stagione estiva.\"polpo<\/a><\/p>\n

Uno dei classici in voga da anni \u00e8 sicuramente il binomio che vede polpo e patate insieme. A destra, l’interpretazione di questo connubio dello chef Cristian D’Elia<\/strong>, che sistema il polpo cubettato su un “basamento” di patate. \"polpo<\/a><\/p>\n

Ma il polpo diventa anche “finger”, innalzandosi al rango dei migliori buffet, ed anche di quelli nuziali.<\/p>\n

Nella foto a sinistra la versione finger del polpo su crema di ceci dello chef Vittorio Zuncheddu.<\/strong> \"polpo<\/a>Ma la fantasia, ed in verit\u00e0 anche l’estro artistico, non conoscono limiti. Ed ecco a destra una caleidoscopica versione di un piatto a base di polpo: si tratta di un semplice carpaccio, in cui il taglio preciso e “studiato” conferisce al cefalopode un aspetto floreale.<\/p>\n

Ed in effetti lo chef Ovidiu Cheabac<\/strong> ha interpretato un bouquet di carpaccio di polpo, laddove il bicchiere da cui fuoriesce simboleggia il vaso. Notevole l’effetto artistico creato con uno dei tentacoli e geniale la trovata artistica che, con l’aiuto di zeste di limone, crea il pistillo in ogni singolo “fiore”.\"polpo<\/a><\/p>\n

Ma Cheabac<\/strong> ha un talento particolare nella realizzazione di piatti a base di polpo: ecco a sinistra un’insalata\u00a0 di polpo con patate e germogli con l’aspetto del piatto “delle migliori occasioni”: elegante, cromaticamente sensuale, perfettamente assemblato nella sua estrema semplicit\u00e0. \"polpo<\/a><\/p>\n

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E’ ancora di Ovidiu Cheabac <\/strong>un’allettante polpetta di polpo con lenticchie. Un abbinamento ardito che esprime una sana rivisitazione degli alimenti “poveri” e spesso trascurati,come appunto le lenticchie. L’effetto cromatico \u00e8 “caldo” e la tentazione di addentare la polpetta \u00e8 immediata. Uno starter<\/em> decisamente interessante per un polpo che sale di un gradino rispetto alla sua forma consueta, che lo vede lesso e in insalata. \"polpo<\/a><\/p>\n

Lo chef Elvis Pilat<\/strong>i ci racconta invece la sua personalissima versione del polpo con le patate, che vedete nella foto a sinistra :<\/p>\n

” Alla base ho messo una passata di patate (io uso quelle De.co di Rotzo), frullate con brodo,\u00a0 olio extravergine, qualche foglia di rucola. Il polpo \u00e8 cotto a bassa temperatura con an<\/span><\/span><\/em>ice stellato e al momento del servizio saltato molto velocemente in padella con olio extra vergine di oiva caldo per non perdere i succhi, e rimane ben sodo. Guarnisco con rucola e patate viola fritte. Finisco il piatto con una spruzzatina di pepe di mulinello. Semplice ma efficac<\/em>e”. \"polpo<\/a>Ancora una preparazione semplice e dall’effetto visivo nitido, netto, pulito ed elegante, \u00e8\u00a0 lo starter della chef Alexandra Consuegra<\/strong> che, con una vera passione per le zucchine, propone facili e veloci involtini di zucchina e polpo. Un piatto semplice, per niente carico e facilmente realizzabile anche in ambiente domestico. Come nella foto a destra illustra abbastanza chiaramente, alcune fettine di zucchina e una dadolata di tentacoli di polpo, conditi con ottimo olio extra vergine d’oliva e il gioco \u00e8 fatto. \"polpo<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

Lo chef David Perissinott<\/strong>o gioca invece con le cromie, creando un caleidoscopio molto evocativo del sole e dell’estate, con la sua insalata, nella foto a sinistra, composta di tentacoli con l’aggiunta di cipolle rosse di Tropea, carote Julienne e bastoncini di zucchina. Su tutto, come sempre, l’immancabile evo di alta qualit\u00e0. Ma Perissinotto<\/strong> ci regala anche una bella ricetta del suo polpo. Ecco come lo chef ci “racconta” il suo Cubo di Piovra<\/strong>.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/p>\n

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\"polpo<\/a>“Prendiamo una pentola capiente, aggiungere 3\/4 di acqua, una manciata di sale grosso, i 2 limoni tagliati a met\u00e0, foglie di alloro e una manciata di pepe in grani. Una volta portato a bollore immergiamo la nostra piovra e lasciamola cuocere per circa 1 ora e 10 minuti. Una volta cotta, la scoliamo, la lasciamo raffreddare una decina di minuti e, una volta intiepidita, e la tagliamo a pezzi di circa 2 cm.<\/em><\/span>
Spelliamo le patate, le riduciamo a cubi della grandezza dei pezzetti di piovra e le lessiamo in acqua per circa una ventina di minuti.p<\/span>rendiamo poi le cipolle, le tagliamo a Julienne e le aggiungiamo in una padella con un goccio d’olio, un pizzico di sale e pepe, 2 cucchiai di zucchero e le lasciamo appassire. Una volta appassita e aggiungiamo l’aceto e la togliamo dal fuoco. <\/span>Prendiamo infine\u00a0 l’avocado, lo sbucciamo privandolo del seme all’interno, e tagliamo la polpa a cubetti. Lo condiamo con il succo di un lime e qualche foglia di menta tritata. <\/span><\/em>
Impiattiamo a questo punto mettendo in un coppa pasta (io l’ho messo su uno quadrato) prima la cipolla che dar\u00e0 l’agrodolce, poi l’avocado con il suo gusto acido e la freschezza della menta, la patata che dar\u00e0 completezza e quindi l’ingrediente principale ovvero la piovra. Guarniamo a piacere.”
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\"polpo<\/a>E continuiamo questa carrellata di immagini originali, di estro e buon gusto, con un “papillon” di polpo,su crema di piselli all’aglio. Un tentacolo grigliato e posto elegantemente su un letto di crema di piselli. Ancora una volta dunque dopo le lenticchie, il polpo sposa un ingrediente non consueto nei piatti di mare: in questo caso, appunto, i piselli. Nella foto a sinistra il piatto realizzato ed assemblato da Roberto Gentile<\/strong>, un futuro chef in erba e non ancora maggiorenne, che ha per\u00f2\u00a0 ben chiaro, e gi\u00e0 da diversi anni, cosa vorr\u00e0\u00a0 fare “da grande”: malgrado gli studi liceali ancora in corso, Roberto sa che vorr\u00e0 lavorare in una cucina. Pensiamo che ne abbia tutti i numeri. \"polpo<\/a><\/div>\n
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Lo chef Antonello Nurra<\/strong> , foto a destra, ci riporta alla sostanza del “back to basic”: un piatto sincero ed onesto con una punta di azzardo: quella che pone insieme al polpo ed al salmone affumicato anche dei carciofi. Ancora una puntata dunque nel mondo vegetale, per la soddisfazione di molti palati e per una creativit\u00e0 ed un’innovazione che non cedono per\u00f2 allo stravolgimento.\u00a0 Il risultato \u00e8 un piatto “onesto”, valido sia come starter che come<\/div>\n
piatto unico. \"polpo<\/a><\/div>\n
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Lo chef Giuseppe Panebianco<\/strong> ci presenta invece il suo ” Polpo brasato e fritto al cotto di fichi e melograno con millefoglie di Bietoline <\/span><\/strong>”\u00a0 ( foto a sinistra) con un’interessantissima, ma elaboratissima,\u00a0 ricetta:
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Ingredienti:<\/span>

polpo 2 kg<\/span>
aglio 1 corolla<\/span>
cipolla 1 pz<\/span>
carota 1 pz<\/span>
vino bianco 10 dl<\/span>
pane raffermo 50 gr<\/span>
formaggio grattugiato 20 gr<\/span>
farina 30 gr.<\/span>
mozzarella 10 gr<\/span><\/span><\/span><\/span>
\"polpo<\/a><\/strong><\/span><\/span><\/span><\/span>formaggio tipo romano 5 gr<\/span>
pane grattugiato 20 gr<\/span>
cotto di fichi 200 gr<\/span>
miele o glucosio 10 gr<\/span><\/span><\/span><\/span>
bietole 2 kg<\/span>
olio di girasole Q.B.<\/span>

Per il brasato di polpo<\/strong>:<\/span>
Pulire e tagliare il polpo in grossi pezzi,metterlo in una larga teglia insieme ad alcune patate tagliate a pezzi.<\/span>
Condire il tutto con olio,sale,una spolverata di pepe e rosmarino fresco. Rimestare accuratamente con le mani per distribuire bene tutto il condimento.<\/span>
Bagnare con del vino bianco e infornare a 200\u00b0 (io ho usato il ventilato) per circa un’ora.<\/span>
Cuocendo il polpo tirer\u00e0 fuori la sua acqua che dar\u00e0 al piatto un colore particolare.<\/span>
Per la riduzione al vin cotto<\/strong>:<\/span>
per la riduzione portare ad ebollizione il vin-cotto e 100gr di succo di melograno con una percentuale di miele o glucosio fino ad un 20% ed assicurarsi che una volta freddo abbia una consistenza tipo glassa <\/span>
Per la millefoglie<\/strong>:<\/span>
Per preparare la Millefoglie di bietoline iniziate lavando abbondantemente le bietoline cambiando \u00be volte l\u2019acqua,<\/span>
Successivamente sbollentare in acqua precedentemente salata e una punta di bicarbonato per mantenere il colore,raffreddare in acqua e ghiaccio e asciugare.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
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Per le polpette di polpo<\/strong>: <\/span><\/span><\/span><\/div>\n
pane raffermo, uova ,prezzemolo, sale,pepe e teste e polpo. Frullare il\u00a0 tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione, passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.Assemblare il piatto come da foto.

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\"polpo<\/a>Lo chef Federico Spicaglia<\/strong>\u00a0 ( foto a sinistra) conquista il primo dei sensi, la vista, con i suoi ” coils” di tentacolo che avviluppano le patate cubettate: il piatto \u00e8 sempre\u00a0 quello, polpo con patate, ma \u00e8 “vestito”\u00a0 in modo innovativo e molto visual<\/em>, pur mantenendosi radicalmente fermo entro i ranghi della tradizione, a riprova del fatto che qualsiasi piatto pu\u00f2 colpire ed apparire assolutamente trendy con un po’ di attenzione e qualche accorgimento, come una salsetta di accompagnamento che vesta le patate senza coprire i sapori. \"polpo<\/a><\/div>\n
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Lo studioso di cucina Zen e di Umami, Alfredo Iannaccone<\/strong>, propone invece “Il viaggio ultraterreno di un polpo<\/strong>“: tentacoli di polpo “sdoppiato” e cotto sotto vuoto in acqua di polpo, a bassa temperatura, profumati al cedro di Calabria e caramellati con zucchero d\u2019acero, su gazpacho siculo-vesuviano di datterini e pomodorini del piennolo. Con briciole di pane carasau piccanti e basilico vetrificato. ( foto a destra)<\/div>\n
\"polpo<\/a><\/div>\n
Ed ecco la proposta dello chef\u00a0 Vito Mastai<\/strong>, con il suo “Polpo alla cannella su brunoise di verdure croccanti e menta”<\/strong>. Come si ottiene? Basta cuocere il polpo in acqua con sale,cipolla picchiettata di chiodi garofano e tronchetti di cannella;tagliare poi le zucchine a brunoise e saltarle\u00a0 in padella con olio extra vergine d’oliva, menta e sale. Infine, con l’aiuto di un coppa pasta disporre le zucchine,i tentacoli di polpo e condire con un filo d’olio. \"manuela<\/a><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
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E per concludere, la chef Manuela Altemura<\/strong> presenta il suo “Polpo su crema di amaranto biologico e patate,aromatizzato al rosmarino<\/strong>” ( foto a destra). La ricetta della Altemura prevede la ottura del polpo in acqua con sedano, carota e rosmarino. <\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/div>\n
Si lascia raffreddare nella sua acqua\u00a0 mentre nel frattempo\u00a0 si cuoce l’Amaranto in acqua con patate a tocchetti. A cottura ultimata si otterr\u00e0 una purea sulla quale adagiare il polpo gi\u00e0 cotto.<\/span><\/span><\/span><\/span><\/span><\/span>
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Alessandra Verzera<\/strong> in collaborazione con Francesco Alessi Chef.<\/strong><\/div>\n
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Photo: le immagini presenti in questo articolo sono di esclusiva propriet\u00e0 dei rispettivi titolari.<\/div>\n
Ogni riproduzione, duplicazione, diffusione, totale o parziale, \u00e8 severamente proibita.<\/div>\n
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raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.<\/span>
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.<\/span>
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.<\/span>
Per le Polpette di polpo:<\/span>
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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raffreddare in acqua e ghiaccio asciugare.<\/span>
soffriggere un fondodi olio cipolla, unire un po di pomodorino e in finele bietole e lasciare cuocere stufandole.<\/span>
Foderare una placca con carta da forno e formare degli strati con dapprima le bietoline stufate poi la mozzarella formaggio e uova solo sbattute con poco formaggio e sale.<\/span>
Per le Polpette di polpo:<\/span>
pane raffermo uova prezzemolo sale pepe e teste e polpo frullare tutto omogeneamente e creare delle palline di piccola dimensione passarle nel pane grattugiato e poi friggerle.<\/span><\/span><\/span><\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

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