{"id":8922,"date":"2015-01-29T08:35:30","date_gmt":"2015-01-29T07:35:30","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=8922"},"modified":"2015-02-02T14:30:23","modified_gmt":"2015-02-02T13:30:23","slug":"chef-franco-alessi-vi-presento-il-polpo-un-po-di-storia-e-piccoli-consigli-dautore","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/chef-franco-alessi-vi-presento-il-polpo-un-po-di-storia-e-piccoli-consigli-dautore\/","title":{"rendered":"Chef Franco Alessi: ” Vi presento il polpo”. Un po’ di storia e piccoli consigli d’autore."},"content":{"rendered":"

\"alessi<\/a>Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo…..
\nCome la canzone di Gino Paoli eravamo anche noi quattro amici, non certo per cambiare il mondo ma discutere come si prepara l’\u201dInsalata di polpo\u201d, l’argomento \u00e8 ghiotto, siamo tutti e quattro chef di cucina con un’esperienza di lavoro ormai quarantennale, Pino, Vito, Tot\u00f2 e il sottoscritto, nelle nostre origini Siciliane troviamo qualcosa di familiarit\u00e0 con questo prodotto del mare, ma dobbiamo essere anche d’accordo su come trattare al meglio l’argomento e come preparare questo portata.
\nConosciamo prima il Polpo.<\/p>\n

Il polpo comune<\/strong> (Octopus vulgaris), appartiene alla classe dei cefalopodi (termine che significa testa e piedi), dal greco \u201cOktopus-Podos\u201d dagli \u201cotto piedi\u201d.
\nVive sul fondo del mare, in prossimit\u00e0 delle coste, conduce un\u2019esistenza solitaria ma molto legata al suo territorio, da cui scaccia gli intrusi.
\nDi solito, i polpi si spostano solo per cercare cibo o, al massimo, per cambiare rifugio. Si muovono molto rapidamente per propulsione come le seppie e i calamari, contraendo i muscoli ed espellendo l’acqua attraverso il tubo dell’imbuto e in emergenza e contemporaneamente, per sfuggire al nemico da una sacca speciale vicino all’intestino, attinge una sorta di inchiostro, formando una nube compatta.
\n\"Foto0768\"<\/a>Pu\u00f2 arrivare a una lunghezza di 3 metri, e raggiungere un peso di 25 chilogrammi.
\nHa otto tentacoli con una doppia fila di ventose.
\nUn maestro nell\u2019arte della mimetizzazione se vuole passare inosservato, notevole \u00e8 la sua capacit\u00e0 di cambiare radicalmente colore rendendosi invisibile, si nutre essenzialmente di crostacei (granchi e aragoste bivalve) e di altri molluschi, raramente di pesci, e a sua volta \u00e8 preda di cernie, grongo e murene.<\/p>\n

Si accoppia con la femmina del polpo che pu\u00f2 fecondare da 100,000 a 500,000 uova
\nGli occhi situati lateralmente sulla testa. L’apparato boccale chiamato \u201cbecco di pappagallo\u201d comprende due mascelle, la loro robustezza consente al polpo di frantumare le carcasse dei granchi. Le ventose Disposte in doppia fila su ognuna delle otto braccia immobilizzano la preda.<\/p>\n

\"ico<\/a>Alcuni nomi in lingua straniera<\/strong>
\nin Inglese \u00e8, OCTOPUS
\nin Francese PIEUVRE, POULPE
\nin Greco OCTAPOUS CHTAPODI
\nin Spagnolo PULPO
\nin Tedesco GEMEINE-KRAKE, MEER POLYP
\nin Tunisino QARNIT KBIR
\nin Turco AHTAPOT.<\/p>\n

 <\/p>\n

Alcuni nomi regionali:<\/strong>
\nIn Veneto, FOLPO
\nin Abruzzo, TOLBO, TULBO, FULPO
\nin Puglia, VURPE, PURPURIZZI (grandi) MANDURLICCHI (piccoli)
\nin Campania, PURPETIELLI
\nin Sicilia, PUPPU, PURPU
\nin Sardegna, PRUPPU-ERU.<\/p>\n

Il termine che spesso alcuni utilizzano cio\u00e8 \u201cPolipo<\/strong>\u201d \u00e8 improprio , in quanto il termine sempre dal greco, Polipus \u201cmolti piedi\u201d, \u00e8 riferito a tutto ci\u00f2 che ha una cavit\u00e0 e dei tentacoli come le meduse coralli e patologie mediche.<\/p>\n

Anche per il termine \u201cPiovra<\/strong>\u201d, questa definizione ha una data ben precisa, cio\u00e8 l’anno 1866, Victor Hugo per il suo romanzo \u201cI lavoratori del mare\u201d
\nva alla ricerca di un nemico temibile da contrapporre al protagonista, trov\u00f2 questo nemico nelle leggende della Manica, un calamaro gigante che i pescatori nel loro dialetto chiamavano Pieuvre. Ecco che Hugo inventa un nuovo mostro e una nuova parola. Tradotta in Italiano piovra, metafora per eccellenza di ci\u00f2 che rappresenta il male e in seguito di ogni individuo o organizzazione criminale che sfrutti qualcuno avvolgendo e risucchiando tutto con le sue ventose.<\/p>\n

\"moscardiino\"<\/a>Moscardino<\/strong> , simile al polpo presenta una testa pi\u00f9 piccola del corpo con occhi sporgenti. Gli otto tentacoli hanno una sola fila di ventose. La lunghezza media va dai 15-20 cm, detto anche Polpo Bianco o Polpo Muschiato le sue carni sono meno pregiate di quelle del polpo e abbisogna di pi\u00f9 cottura.
\nMoscardino o polpo bianco<\/p>\n

Vi \u00e8 anche la Polpessa<\/strong>, (Octopus macropus Risso), da non confondere con la femmina del polpo, i tentacoli sono in proporzione molto pi\u00f9 lunghi e sottili<\/p>\n

Polpo Rosso<\/strong> di colore rosso-bruno e con numerosi pigmenti bianchi misura fino a 20 cm. Anche questi hanno sempre nomi riferiti al territorio.<\/p>\n

\"polpessa\"<\/a>Ritorniamo all’argomento di prima cio\u00e8 all’insalata di polpo, sappiamo che nel Mare Nostrum\u00a0 – il Mediterraneo, autentico scrigno di ricchezze –\u00a0 il polpo si adatta benissimo e vive nel nostro mare fin dai tempi antichissimi. Si trovano testimonianze in un vaso proveniente da Cnosso (Creta) del 1450-1400 avanti Cristo, Conservato All’Ashmolean Museum di Oxford in Inghilterra.<\/p>\n

Che dire di quel magnifico mosaico raffigurante l’ittiofauna locale. Proveniente dagli scavi di Pompei e visibile al Museo Archeologico Nazionale di Napoli, dove il polpo \u00e8 al centro della scena.<\/p>\n

.<\/p>\n

\"Foto0686\"<\/a>Da ci\u00f2 si deduce che la gastronomia di tutti i paesi che si affacciano nel Mediterraneo abbiano una cultura consolidata nella preparazione del polpo, tranne che in Israele dove la cucina Ebraica o meglio la cucina Kosher<\/strong>, secondo la dizione Yiddish sono permessi solo i pesci che hanno pinne e squame. Sono quindi proibiti, tra gli altri molluschi e crostacei.<\/p>\n

Facendo tappa in Spagna troviamo il Pulpo Gallego<\/strong>, una ricetta deliziosa della Galizia, cucinato in acqua senza sale, tagliato a fette e condito con olio e paprica dolce o piccante accompagnato con fette di patate lesse.
\nA Nizza in Francia con il polpo alla Nizzarda<\/strong>.
\nIn Grecia con un ottimo \u201cOchtapodi Krassato<\/strong>\u201d polpo cotto nel vino rosso.
\nE poi in Italia con il \u201cPurpu alla Pignata<\/strong>\u201d della penisola Salentina, polpo tagliato a pezzi e messo a cuocere in una pignata con olio aglio pomodori pepe e aromi senza ne acqua ne sale perch\u00e9 cuoce nel suo umido, alla maniera dei Moscardini affogati o al Pigniatiello<\/strong> della cucina Napoletana.<\/p>\n

\"110_0416\"<\/a>Piccoli polpetti in umido<\/strong><\/p>\n

Alla Genovese<\/strong>, con patate fagiolini e pesto.<\/p>\n

E alla usanza Palermitana, per la buona riuscita del piatto il segreto sta nella cottura, \u00e8 importante immergere e uscire il polpo dall\u2019acqua bollente durante la cottura per tre volte, quindi lasciarlo riposare dopo la bollitura nell\u2019acqua calda per un quarto d\u2019ora circa.<\/p>\n

Purpiteddri affucati, in umido con pomodoro delle terre Trapanesi<\/strong>.
\nA stricasal<\/strong>i, generalmente polpi piccolini detti Frajeddi cucinati in acqua e sale semmai con aggiunta di limone.
\nA Licata in provincia di Agrigento in piccolo ristorante vicino al porto ho potuto gustare un polpo lessato condito con della mollica di pane saltata con olio e altri aromi, davvero delizioso.<\/p>\n

\"110_0384\"<\/a>Carpaccio di polpo all’agretto di melograno<\/strong><\/p>\n

L’essiccazione del polpo dei calamari e dei pesci in genere era una pratica abbastanza diffusa in tutte le isole Siciliane minori che sfruttavano l’abbondanza di pescato per avere a disposizione il prodotto nei periodi in cui era difficile andare a pesca. I polpi venivano eviscerati puliti in acqua di mare stesi su assi di legno con i tentacoli fissati da chiodini d’acciaio esposto all’aria per 4\/5 giorni, appena essiccati saranno riposti in scatole di legno cosparsi con del sale.
\nPrima dell’utilizzo verr\u00e0 posto a bagno in acqua corrente per qualche ora.<\/p>\n

E a Napoli, nella suggestiva visione del suo golfo la notte si accende alla luce delle lampare, illuminando la superficie del mare, la caccia al polpo ha inizio. Ancor pi\u00f9 appetibile \u00e8 la fine che riserva la cucina Napoletana al polpo, adagiato in un trono di spaghetti.
\nIl polpo ben si abbina anche con i legumi, ceci,fave,fagioli, come nella tradizione marinara preparati nel coccio, piatti unici perfetti per i mesi invernali.
\n\"110_0400\"<\/a>L’eccellenza delle sue carni da soltanto 70 kcal per 100 grammi di prodotto
\n\u00e8 ipocalorico e quindi va bene per chi ha problemi di peso. La carne \u00e8 buona sopratutto quando l’animale \u00e8 giovane e di piccole dimensioni e il suo peso varia dai 400 ai 600 grammi.<\/p>\n

Per l’insalata, bisogna prima cuocere il polpo, ovviamente deve essere pulito dalle interiora, degli occhi e della bocca e risciacquate diverse volte in modo che esca fuori tutta la sabbia ritenuta nelle ventose dei tentacoli.
\nBattere il polpo con un mattarello o con un batticarne in modo che la carne non rimanga nervosa e dura, come i pescatori che battono ripetutamente il polpo sugli scogli. Ma anche un buon metodo \u00e8 quello di congelare per ventiquattro ore, facendo cos\u00ec otteniamo lo stesso scopo.
\n\"polpo\"<\/a>Portare a ebollizione abbondante acqua salata immergere i polpi fino alla testa e tirarli su ripetendo l’operazione per tre volte, infine tuffateli definitivamente e portare a cottura. Questa \u00e8 la versione di Pino, mentre Vito sostiene che la cottura debba avvenire in un Court-buillon per insaporire meglio le carni in special modo quando si prepara il Carpaccio di polpo. Entrambi hanno ragione, io ne scelgo una terza aggiungo nell’acqua salata soltanto delle foglie di alloro un limone spremuto e lasciato dentro.
\nA fine cottura \u00e8 buona norma lasciare raffreddare i polpi nella sua acqua.
\nAppena freddo si taglia a pezzetti o fettine se questo \u00e8 molto grosso il polpo va mangiato con tutta la pelle \u00e8 un errore privarlo della pelle come a volte si osserva in alcuni ristoranti e sopratutto gastronomie.
\nLessare le patate con la buccia anche nella stessa acqua del polpo, appena cotte sbucciarle e tagliare a quadretti o fettine. Unire alle patate il polpo gi\u00e0 tagliato e condire con olio prezzemolo aglio schiacciato pepe e sale, ottima servita tiepida.
\nSi pu\u00f2 arricchire con pomodorini per dare colore e ancora aromi come basilico origano timo ecc..<\/p>\n

\"ins<\/a>Una vivace insalata di polpo<\/strong><\/p>\n

La chiacchierata sull’insalata di polpo volge al termine forse ciascuno rimarr\u00e0 del suo parere su come preparare la ricetta, tutti e quattro siamo appagati, ma che bello sentire e arricchirsi di tante piccole cose, non dobbiamo avere la pretesa di essere depositari dell’unico segreto, conoscendo gli altri si conosce meglio se stessi. Insegnare o dire del nostro lavoro non \u00e8 svelare i nostri segreti, il vero segreto \u00e8 nel fare le cose, con tanta passione e amore per il proprio lavoro.<\/p>\n

Franco Alessi<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Eravamo quattro amici al bar che volevano cambiare il mondo….. Come la canzone di Gino Paoli eravamo anche noi quattro amici, non certo per cambiare il mondo ma discutere come si prepara l’\u201dInsalata di polpo\u201d, l’argomento \u00e8 ghiotto, siamo tutti e quattro chef di cucina con un’esperienza di lavoro ormai quarantennale, Pino, Vito, Tot\u00f2 e […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":8938,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[4,5435,5],"tags":[5942,6253,4259,6254],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/polpo.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8922"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8922"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8922\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8940,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8922\/revisions\/8940"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8938"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8922"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8922"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8922"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}