{"id":8749,"date":"2015-01-04T18:59:15","date_gmt":"2015-01-04T17:59:15","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=8749"},"modified":"2015-01-04T20:58:55","modified_gmt":"2015-01-04T19:58:55","slug":"la-carbonara-a-master-chef-australia-e-di-scena-la-panna-lopinione-degli-chef","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/la-carbonara-a-master-chef-australia-e-di-scena-la-panna-lopinione-degli-chef\/","title":{"rendered":"La Carbonara: a Master Chef Australia \u00e8 di scena la panna. L’opinione degli Chef."},"content":{"rendered":"

\"carbonara<\/a>Le diatribe su come si esegua correttamente una \u201cCarbonara<\/strong>\u201d sono sempre all\u2019ordine del giorno e di estrema attualit\u00e0.
\nQuasi nessun piatto, quanto la Carbonara, desta curiosit\u00e0 e soprattutto la voglia di farla bene, di farla come va fatta, come si faceva e come si dovrebbe continuare a farla. Tutto ci\u00f2 mentre ancora di questo golosissimo piatto, si ricercano le vere origini, difficili per\u00f2 da rintracciare.
\nUna moltitudine di cuochi e di Chef, abbandonando gradualmente la panna che negli anni ’80 ha imperversato in moltissime preparazioni di primi piatti, parlano da tempo di una Carbonara \u201cpura\u201d: al punto che i soliti piccoli dilemmi vengono proposti anche in uno spot pubblicitario di una nota marca di pasta. \"SONY<\/a>Pancetta o guanciale, parmigiano o pecorino, uovo intero o solo tuorlo..Ma neanche la pubblicit\u00e0 osa pi\u00f9 porre il quesito sulla panna: assolutamente da scartare nella preparazione della Carbonara. Pur non essendo un piatto dalla grande storia, \u00e8 diventato ben presto piatto della tradizione: e le regole sono ferree.
\nEppure, da un \u201ctempio\u201d sia pure mediatico dell\u2019alta cucina ed anche un mostro sacro tra i programmi televisivi dedicati alla cucina, salta fuori una ricetta \u201cufficiale\u201d che torna a mettere la panna nella Carbonara.
\n\"master<\/a>Il programma in questione \u00e8 MasterChef Australia, i cui mattatori sono Gary Mehigan, George Calombaris e Matt Preston<\/strong>: proprio Gary Mahigan<\/strong> ha raccontato a quella parte di mondo la ricetta della \u201cperfetta carbonara\u201d, che secondo lui \u00e8 realizzata con l\u2019uso della panna. Ma non di una panna fresca e liquida che meglio si \u201ccamuffa\u201d, no: la panna impiegata da Mahigan \u00e8 proprio quella dei brick,<\/em> quella solida, densa. Si, insomma: quella che \u201cimpastoia\u201d tutto e tutto copre. E se questa cosa rimanesse – si fa per dire – entro i confini australiani, il danno sarebbe – si fa per dire – limitato. \"gary<\/a>Ma Master Chef Australia<\/strong> viene proposto su Cielo<\/strong>, e dunque in Italia, a confondere di nuovo le idee, a rimescolare le carte.Certo, perch\u00e9 milioni e milioni di casalinghe ( ma anche addetti ai lavori, nda) pendono dalle labbra dei vari giudici delle varie edizioni nazionali ed internazionali della fortunata serie televisiva.
\n\"carbonara\"<\/a>Ecco il link all\u2019articolo, dal quale abbiamo prelevato anche la foto: come \u00e8 bene evidente si tratta di un piatto che in Italia, da parte di un critico o semplicemente di un cliente preparato ed esigente, verrebbe rimandato indietro e considerato inaccettabile : http:\/\/watch.uktv.co.uk\/masterchef-australia\/article\/recipe-perfect-carbonara\/<\/a>
\n\"carbonara<\/a>Insorge lo Chef e Docente di cucina GianCarlo Spadon<\/strong>i, che sull\u2019argomento ha le idee ben chiare e ci spiega ulteriormente le \u201cregole\u201d di una perfetta Carbonara : \u201cIo non ho visto la puntata di Master Chef Australia. Io so solamente che per la Cucina Italiana la pasta alla Carbonara, come altri piatti della tradizione, sono cose da prendere sul serio. Anche se essendo una preparazione relativamente giovane, a tutt’oggi si discute animosamente su dove e come sia nata, \u00e8 entrata a pieno titolo nella cucina tradizionale Romana proveniente da evoluzioni di piatti ben pi\u00f9 antichi come la Gricia<\/strong> (Piatto, che la tradizione vuole essere nato ad Amatricia) che di fatto \u00e8 l\u2019antesignana dei Bucatini all\u2019Amatriciana<\/strong> (appunto da Amatricia ) condimento successivamente indicato come piatto Romano. Quindi (guanciale, parte divino bianco e parte di aceto, pomidoro, cipolla pepe e Pecorino Romano), mentre La Carbonara \u00e8 l\u2019antesignana della pasta alla Papalina<\/strong> ( Prosciutto crudo a dadini o listarelle, burro, cipolla, grana pepe e uova).<\/em>
\n \"carbonara3\"<\/a>Difatti la cremosit\u00e0 al piatto viene data\u00a0 dalla capacit\u00e0 e sapienza nell’ esecuzione, nel saper mescolare la pasta e le uova sapendo che queste coagulano ad una temperatura superiore 70-72\u00b0, e che quindi basta la sola temperatura della pasta scolata a dare la \u201c bavosit\u00e0\u201ddel piatto :\u00a0<\/span><\/span><\/span> \u00e8 questa la differenza tra chi esegue e chi sente la nostra cucina , ovvero la nostra sensibilit\u00e0 e maestria nel cucinare, nel nostro essere abituati al vivere nel bello.<\/em>Poi qualsiasi cultore della cucina pu\u00f2 leggere una ricetta, la esegue e pu\u00f2 affermare che ha cucinato la carbonara e asserire che ha messo la panna perch\u00e8 cos\u00ec la pasta rimane morbida. <\/em>Ma ha fatto unaltro piatto ha assemblato semola di grano duro, acqua ,uovo, parte grassa di maiale, panna, vino ecc. : ma NON chiamiamola Carbonara. Che \u00e8 ben altro.<\/em>
\n In buona sostanza, e secondo la tradizione culinaria Italiana, mettere in una Carbonara la panna \u00e8 come cercare di mettere assieme il diavolo e l’Acqua Santa<\/strong>. <\/em>Gli ingredienti per una carbonata sono solamente ed esclusivamente Tonnarelli o pasta di semola dura, guanciale di maiale tagliato a dadini o listarelle, uova solo il tuorlo ( perch\u00e8 l’albume si rapprende e compatta il tutto, pecorino Romano grattugiato\u00a0 – rigorosamente – sale, pepe, olio extravergine d’oliva. <\/em>Come vede della Carbonara si pu\u00f2 discutere ancora e molto: quale tipo di pasta? Lunga o corta?<\/em>
\n Il Guanciale con concia amatriciano ( pepe, peperoncino, e posto nelle vicinanze di un camino con fuoco di quercia per una parziale affumicatura ) ? o concia alla Romana senza peperoncino e non affumicato? Il Pecorino? Romano o Pecorino pi\u00f9 delicato e meno stagionato e sapido. <\/em>Ma la certezza assoluta e solamente una: nella Carbonara niente panna”<\/em>.<\/p>\n

\"Capochiani<\/a>Dovizia di notizie storiche sul piatto ce le fornisce l\u2019 Executive Armando Capochiani,<\/strong> chef che lavora per scelta all\u2019estero da diversi anni :” In termini di letteratura gastronomica, la \u201cCarbonara\u201d ha una storia molto recente. Non ci sono libri di cucina pi\u00f9 vecchi di 50 anni che facciano riferimento alla sua ricetta, almeno non con questo nome. Ci sono infatti diverse leggende che circolano sulle origini del piatto ma, come emerso da un recente dibattito tra i miei colleghi nessuno di loro \u00e8 molto credibile. In seguito abbiamo dedicato la giornata mondiale delle cucina Italiana il 17 gennaio 2008 la I.D.I.C.<\/strong> (International Day of Italian Cuisine<\/strong>) proprio alla Carbonara ed alla sua corretta preparazione che in nessun caso prevede la panna da cucina. C’\u00e8 per\u00f2 una scuola di pensiero che sostiene che a Carbonara, anche se non con questo nome, \u00e8 tra le ricette di La Cucina Teorico Pratica, un libro edito nel 1837 dal napoletano Ippolito Cavalcanti<\/strong>, duca di Buonvicino. Quella ricetta per\u00f2 non ha n\u00e9 pancetta guanciale e le uova sono troppo cotte, quindi \u00e8 praticamente un altro piatto. Tuttavia, almeno in termini di ingredienti, pu\u00f2 essere considerato il precursore di Carbonara moderna. La ricetta di Cavalcanti in realt\u00e0 sembra molto simile alla pasta tradizionale cucinata con “unto e uovo” ovvero “Lardo e uova”. Alcuni dicono che Carbonara deriva dal colore di pepe che deve essere cosparso abbondantemente sopra il piatto. Nasce nel Lazio forse, o forse in Umbria, ma difficilmente nella capitale”. C\u2019\u00e8 anche chi pensa che sia di origine americana: culturalmente, questa leggenda \u00e8 la pi\u00f9 difficile da credere. A quanto pare, nel 1944, quando l’esercito americano \u00e8 arrivato a Roma, i soldati americani mescolavano le loro uova strapazzate e pancetta con la pasta e improvvisamente gli italiani li hanno copiati. Naturalmente nessuno spiega perch\u00e9 poi un piatto di questa origine fu chiamato Carbonara.<\/em>”<\/p>\n

\"lo<\/a>Di uguale sostanza \u00e8 l\u2019opinione di Tony Lo Coco<\/strong>, stella Michelin 2014 <\/strong>e patron de I Pupi di Bagheria, piuttosto severo nei confronti di coloro i quali\u00a0 Carlo Petrini ha definito “gli spadellatori in tv” : “di Master Chef penso , come tutti gli chef che hanno fatto tv sanno benissimo,\u00a0 che dietro ogni trasmissione ci sia un copione,una scaletta e una regia , quindi \u00e8 naturale che sia tutto costruito . La cucina in tv \u00e8 finta !!! Nel caso specifico non ho seguito l\u00e0 puntata. Penso che sia un errore della regia perch\u00e9 nella ricetta originale non va la panna.<\/em>
\n Bisogna pure dire pure che questi programmi danno una mano anche al nostro lavoro, e servono a fare capire un po’ come funziona la cucina .<\/em>
\n Sono pure convinto che un grande chef non abbia bisogno di fare tv . Per\u00f2 penso anche che la tv fa bene ai conti bancari degli chef televisivi , e quindi va bene tutto ..<\/em>”<\/p>\n

\"simone\"<\/a>Simone Strano<\/strong>, Executive Chef, \u00e8 disincantato : ” Secondo me la colpa \u00e8 dei ristoratori italiani all estero che pur di accontentare i commensali hanno stravolto la cucina italiana. Io ammiro invece i francesi che portano sempre la loro cucina autentica ovunque la si possa trovare ed in qualunque parte del mondo”<\/span><\/span><\/span><\/em><\/p>\n

\"natale-giunta-5\"<\/a>Lapidario e categorico l’executive Natale Giunta<\/strong> : ” Non esiste proprio.Nella carbonare la panna non va assolutamente aggiunta<\/em>“.<\/p>\n

In definitiva il problema \u00e8 sempre lo stesso : asserire di \u201cperfezione\u201d e originalit\u00e0 di un piatto, laddove sarebbe forse meno fuorviante parlare di \u201cpersonali rivisitazioni\u201d.<\/p>\n

Infine, la ricetta orginale dello Chef Armando Capochian<\/strong>i, ed alcune regole auree:<\/p>\n

\"carbonara2\"<\/a>Ingredienti per una porzione:<\/strong><\/p>\n

60 a 80g di spaghetti o rigatoni
\n1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
\nPancetta stesa 30g o guanciale
\n1 o 2 uova sbattute (facoltativo solo il tuorlo)
\n25 g grattugiato Pecorino Romano stagionato o Grana Padano o Parmigiano Reggiano
\npepe nero fresco appena macinato<\/p>\n

Procedura:<\/strong><\/p>\n

Cuocere gli spaghetti o rigatoni al dente in abbondante acqua salata. Unire in un piccolo recipiente l’uovo sbattuto (o solo il rosso) con il formaggio grattugiato e pepe nero macinato al momento.
\nTagliare la pancetta di spessore da 7 a 10 mm e tagliare in due centimetri rettangolari
\n\"spaghetti-carbonara\"<\/a>Soffriggere la pancetta in olio extra vergine di oliva in una padella antiaderente finch\u00e9 non sar\u00e0 croccante. Se la pancetta ha abbastanza grasso non sar\u00e0 necessario aggiungere olio
\nAggiungere gli spaghetti (al dente) con un po\u2019 ‘di acqua di cottura il tempo necessario d\u2019insaporirsi nella pancetta e quando l\u2019acqua comincia ad asciugarsi, togliere la padella dal fuoco.
\nAggiungere l’uovo precedentemente sbattuto, il formaggio ed il pepe e saltare rapidamente affinch\u00e9 l’uovo non scuocia, ma rimanga cremoso. Non deve passare la temperatura 70-72 C che \u00e8 il punto in cui inizia la coagulazione.<\/p>\n

Servire immediatamente in un piatto caldo.
\nSpolverare con pi\u00f9 pepe nero e formaggio grattugiato in tavola<\/p>\n

OSSERVAZIONI e REGOLE<\/strong>
\n1. Non si pu\u00f2 fare la Carbonara con pasta precotta
\n2. Non aggiungere tassativamente panna da cucina o altre creme
\n3. Se vi piace, potete mescolare i due formaggi
\n4. La tempistica \u00e8 importante quando si deve servire questo piatto
\n5. Assicurarsi che il piatto o ciotola sia caldo
\n6. Non cuocere troppo l’uovo<\/p>\n

Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n

Foto : Web e academiabarilla.it<\/p>\n

Copertina: Andrea Paolella, Chef.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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