{"id":8273,"date":"2014-11-06T13:11:48","date_gmt":"2014-11-06T12:11:48","guid":{"rendered":"http:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/?p=8273"},"modified":"2014-11-06T13:31:01","modified_gmt":"2014-11-06T12:31:01","slug":"editoriale-stelle-michelin-quando-si-splende-di-luce-propria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/editoriale-stelle-michelin-quando-si-splende-di-luce-propria\/","title":{"rendered":"Editoriale. Stelle Michelin: quando si splende di luce propria."},"content":{"rendered":"

\"Sfincione_palermitano\"<\/a>C\u2019era un tempo in cui la Sicilia era pasta con le sarde<\/strong>, sarde a beccafico<\/strong> e sfincione<\/strong>. O meglio, questo era quanto i guru dell\u2019alta cucina credevano fosse la Sicilia del buon gusto e dei gourmet.
\nParlando con uno dei soliti \u201caddetti ai lavori\u201d, qualche tempo fa, sulla esiguit\u00e0\u00a0 di stelle conferite alla Sicilia, mi fu raccontata una bugia pietosa che – proprio perch\u00e9 tanto tenera e lusinghiera \u2013 si insedi\u00f2 in me come una mezza verit\u00e0: la mezza verit\u00e0 del cuore, perch\u00e9 quella della ragione sapeva perfettamente che si trattava di una solenne panzana. Mi fu risposto: \u201c \u00e8 difficile rimanere veramente stupiti e sorpresi in un ristorante siciliano, al punto da volergli conferire la stella. E questo \u00e8 dovuto al fatto che cucinate e mangiate tutti talmente bene nelle vostre stesse case, che \u00e8 difficile poter rimanere estasiati al ristorante, dopo avere cenato in casa di amici siciliani<\/em>\u201d.
\n\"sarde-a-beccafico\"<\/a>Adorai quella bugia impudica e sfrontata, spacciata per verit\u00e0 assoluta, che nascondeva una \u201cpresunzione di corteggiamento\u201d che passasse anche per le sinapsi legate ad uno dei percorsi pi\u00f9 sicuri\u00a0 per fare breccia nel cuore d chiunque, ovvero il cibo.
\nLa realt\u00e0 era molto pi\u00f9 terra terra, come spesso accade, e soprattutto era molto pi\u00f9 prosaica. O almeno \u00e8 questo il mio pensiero: la mancanza di stelle, al di la di quelle accese nel cielo da un\u2019entit\u00e0 suprema gratuitamente ed a beneficio di tutti, credo sia dovuta ad una cronica povert\u00e0, unita ad una innata sfiducia nelle proprie capacit\u00e0 e nei propri mezzi. Non certo una pochezza di idee o un\u2019incapacit\u00e0 di esprimere il meglio della cucina, quanto proprio la povert\u00e0 materiale e la carenza di etica imprenditoriale. L\u2019impossibilit\u00e0, o delle volte l’indisponibilit\u00e0, di pagare degnamente uno chef e, prima ancora, la difficolt\u00e0 di uno chef di potersi adeguatamente preparare per affermare le proprie capacit\u00e0. La tendenza ad andare fuori, ad andare via, a cercare realt\u00e0 migliori che garantissero una qualit\u00e0 di vita accettabile. Di liberarsi dal giogo del lavoro in nero, dalla protervia di chi – e sono tanti – tende a sfruttare il lavoro altrui, massimizzando il rendimento ma minimizzando l’investimento.
\n\"pasta\"<\/a>Un tempo bastava \u201cmangiare\u201d , e per tanta gente basta ancora dato che l\u2019alta cucina rimane appannaggio di una fetta abbastanza ridotta di popolazione, e specialmente con i chiari di luna di questi ultimi anni. Ma va bene che esistano i ristoranti\u00a0 “medi” e le trattorie a conduzione familiare, che spesso regalano inarrivabili sensazioni di retaggi antichi fatti di ricordi di nonne e di zie. Oggi per\u00f2, grazie anche al coraggio imprenditoriale di alcuni che hanno scelto di fare cucina seria anche a costo di sacrifici materiali di discreta entit\u00e0, il mangiare \u00e8 divenuto un discorso pi\u00f9 globale, slegato dal mero concetto di saziet\u00e0 e pienezza, e sempre pi\u00f9 parte di un ragionamento culturale pi\u00f9 ampio. Oggi non ci si limita pi\u00f9 a seguire i dettami di un vecchio adagio che recita \u201c inchi lu saccu e inchilu di spini<\/em>\u201d che \u2013 per i non siculi \u2013 significa \u201c riempi il sacco, foss\u2019anche di spine\u201d, ovvero ancora \u201c riempi la pancia, con qualsiasi cosa sia in grado di riempirtela\u201d. \"aglio<\/a>Oggi il concetto di \u201c mangiare\u201d ha assunto una connotazione culturale che \u00e8 davvero piacevole scoprire anche nei non addetti ai lavori. Ogni piatto racconta una storia, un mood, una tendenza. Ogni ingrediente ha un suo retaggio. Ogni formaggio un casaro, ogni pesce una barca, ogni crostaceo una nassa, ogni goccia d\u2019olio il suo profumo. Oggi la gente parla di cultivar come niente fosse , laddove un tempo si chiedeva se \u201cevo\u201d fosse il maschile del biblico Eva.
\nOggi tutti sanno che l\u2019aglio rosso di Nubia non arriva dall\u2019omonima e grande regione egiziana, ma dalla Sicilia, o meglio ancora da una piccola frazione che si chiama proprio Nubia , vicinissima a Paceco e a Trapani. Oggi chi mangia si informa: chiede, conosce, impara. E paga volentieri per mangiare \u201csopra le righe\u201d ma dentro i confini dei propri campi e dei propri allevamenti.
\n\"il-cappero-at-therasia\"<\/a>E per fortuna alcuni hanno deciso di fare sul serio decidendo, in primis, di pagare stipendi adeguati a chef che \u2013 a propria volta \u2013 hanno fatto anche durissime gavette pur di potersi perfezionare e che, in attesa di firmare e brandizzare il proprio locale, si esprimono in cucine in cui la lungimiranza imprenditoriale di alcuni ha fatto si che entrassero anche dei sous chef, dei capi partita e degli aiuti, e che il lavapiatti rimanesse vicino alla lavastoviglie: cosa che per anni non \u00e8 stata affatto scontata. La \u201cbrigata\u201d per molto tempo ha evocato immagini militari e non certo mestoli e pentoloni. Oggi la musica \u00e8 cambiata e gli strumenti sono stati adeguatamente accordati.
\nEd ecco la pioggerella di stelle. Ed ecco la coccarda appuntata orgogliosamente al petto di alcuni.
\n\"i<\/a>Sempre poche in una regione per estensione tra le pi\u00f9 grandi d\u2019 Italia, ma estremamente significative.
\n\"giuseppe_costa\"<\/a>Segno che la Sicilia sta iniziando a spingere sull\u2019acceleratore, segno che questo motore ingolfato da troppi problemi e troppe crisi, sta iniziando a girare pi\u00f9 fluido. Segno che forse si \u00e8 capito che in questa terra esistono due vere e grandi ricchezze: il cibo ed il turismo, e che queste due ricchezze si abbracciano sempre pi\u00f9 spesso percorrendo cammini comuni in una passeggiata resa oltremodo piacevole dalla terza ricchezza che \u00e8 il clima. Sembra cosa da poco, ma il sole ha un peso determinante nelle caratteristiche organolettiche finali di moltissimi alimenti, cos\u00ec come l\u2019aria salsa in prossimit\u00e0 del mare.
\n\"lo<\/a>Si \u00e8 forse finalmente capito che sul Food<\/em> \u00e8 necessario investire perch\u00e9 restituisce ogni euro speso con gli interessi, perch\u00e9 fa immagine, perch\u00e9 \u00e8 una forma d\u2019arte e perch\u00e9 l\u2019arte merita di essere rivalutata perch\u00e8 un popolo senza arte \u00e8 un popolo senza storia, dunque condannato all\u2019obl\u00eco ed alla povert\u00e0 anche morale.
\n\"Crescenzo-Scotti-in-evidenza\"<\/a>Le stelle Michelin<\/strong> arrivate in questi giorni a coronare il capo di tre straordinari Chef siciliani partono da lontano: partono da una semina fatta di lacrime e sangue, di sudore, di mani ustionate, di salti mortali, di orari impossibili, di figli visti poco, goduti ancora meno, cresciuti all\u2019improvviso. Di mogli silenziose, di vacanze negate, di anniversari non celebrati, di feste non godute, di Natale senza presepe, di capodanno senza botti. E\u2019 una vita di sacrificio che quando ripaga non solo economicamente lo fa con una piccola stella Michelin: che diventa il panno di lino fresco che asciuga una fronte che lavora, ma anche il vanto e l\u2019orgoglio di un\u2019intera regione. Una regione che oggi ringrazia le tre nuove stelle Michelin, Tony Lo Coco<\/strong>, Crescenzo Scotti<\/strong> e Giuseppe Costa<\/strong>.<\/p>\n

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Alessandra Verzera<\/strong><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

C\u2019era un tempo in cui la Sicilia era pasta con le sarde, sarde a beccafico e sfincione. O meglio, questo era quanto i guru dell\u2019alta cucina credevano fosse la Sicilia del buon gusto e dei gourmet. Parlando con uno dei soliti \u201caddetti ai lavori\u201d, qualche tempo fa, sulla esiguit\u00e0\u00a0 di stelle conferite alla Sicilia, mi […]<\/p>\n","protected":false},"author":18,"featured_media":8274,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[5436,5435],"tags":[197,370,6014,5919,6008,6012,6011,6017,387,927,1547,6020,6019,6018,6013,5984,6016],"jetpack_featured_media_url":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-content\/uploads\/2014\/11\/Sfincione_palermitano-scaled.jpg","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8273"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/users\/18"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=8273"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8273\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":8283,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/8273\/revisions\/8283"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media\/8274"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=8273"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=8273"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.sceltedigusto.it\/public\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=8273"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}